如何制作風(fēng)味獨(dú)特的鹵豬雜

如何制作風(fēng)味獨(dú)特的鹵豬雜

豬雜指的是用豬的內(nèi)臟，也就是豬心、豬腰、豬肝、豬肚等配合辣椒醬和野山椒等制作而成的鹵味。吃鹵豬雜是很多人的愛(ài)好，鹵豬雜有豐富的營(yíng)養(yǎng)含量，我們知道豬雜是豬的內(nèi)臟，吃豬雜能對(duì)人體有很好的滋補(bǔ)功效，鹵豬雜怎么做?很多人喜歡自己動(dòng)手做鹵豬雜，下面我們就為大家介紹一下制作鹵豬雜的方法。

制作鹵豬雜的方法

鹵豬雜是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食物，鹵豬雜中鐵的含量是豬肉的18倍，人體對(duì)他的吸收利用率也很高，是天然的補(bǔ)血補(bǔ)品。 鹵豬雜是補(bǔ)血食品，可以調(diào)節(jié)、改善貧血病人造血系統(tǒng)的生理功能鹵豬雜又叫鹵下水，是一道地道的農(nóng)家風(fēng)味菜，以豬的內(nèi)臟為原料，配合辣椒醬和野山椒等制作而成。

鹵豬雜主料：豬舌半個(gè); 配料：青椒2個(gè)，辣醬、八角、桂皮、草果、香葉、生姜、大蒜、冰糖、蔥、料酒、蠔油、雞粉、老抽、生抽各適量;

做法：

1.將豬舌用清水洗凈，放入冷水鍋中，燒開(kāi)后再煮約3分鐘后撈出，用刀子刮去上面白色的那層舌苔，洗凈待用;

2.鍋中放入約1200毫升的水，再放入洗凈的八角、桂皮、香葉、草果、姜片、大蒜，蓋上鍋蓋，燒開(kāi);

3.放入處理干凈的豬舌，再加入兩小勺老抽，適量的鹽、雞粉、料酒，蓋上鍋蓋，小火煮約40分鐘后關(guān)火;

4.鹵好的豬舌不要急于取出，放在原湯中再浸泡一兩個(gè)小時(shí)(以便更好地入味)后撈出;

5.將鹵好的豬舌切成薄片，青椒切片，生姜切絲，大蒜切片，蔥切花;

6.熱鍋放油，下入姜蒜與辣醬，炒出香味后再下入青椒，翻炒約一分鐘;

7.青椒中放入少許的鹽炒勻，再放入豬舌，翻炒均勻;

8.此時(shí)可以放入少許鹵豬舌時(shí)的湯，最后放入蔥花與生抽，炒勻即可。

最后，鹵豬雜做出來(lái)之后我們還要注意一點(diǎn)，就是把鹵料放在一個(gè)保鮮盒里，冷卻后放入冰箱的冷凍室里，隨時(shí)想吃再拿出來(lái)解凍。用這種方法保存，可以放上二、三個(gè)月都不會(huì)壞掉的，不過(guò)還是得記住常常拿出來(lái)鹵鹵肉哦，這樣多煮煮，鹵湯才不會(huì)壞，而且味道才會(huì)越來(lái)越香的。

吃鹵豬雜可以幫助人們治療貧血、頭昏等癥狀，鹵豬雜還對(duì)人的視力有很好的治療功效，比如治療視力模糊、目眩、兩目干澀和夜盲等效果顯著。鹵豬雜正因?yàn)橛羞@些好處，所以一般人群都可以食用，尤其是一些缺鐵性貧血的患者，還有一些肝血不足導(dǎo)致的眼干燥癥，小兒麻疹病后角膜軟化癥，內(nèi)外翳障等眼病患者尤其適合食用。

為什么兩廣人對(duì)豬雜、牛雜情有獨(dú)鐘？都有哪些烹飪做法？

牛雜現(xiàn)在已經(jīng)成為非常普遍的國(guó)民 美食 呀！

壹周君所在的大武漢，每天早晨的早餐，除了熱干面面窩派外，牛肉牛雜粉也是隊(duì)伍浩大，特別是在冬天，一碗熱氣騰騰的牛雜粉下肚，全身都跟著暖和起來(lái)。

除此外，大湖南的牛雜也是名動(dòng)湘江，為啥連我這個(gè)武漢人都曉得？因?yàn)槲錆h好多特色牛雜館都名叫“湖南牛肉面館”，當(dāng)然“襄陽(yáng)牛肉面館”也很多，有賣牛肉面必有賣牛雜面，而且牛雜一般還賣得好一點(diǎn)。

廣東好吃的那么多，但在陰冷冷的天氣里，自然要去吃上一煲牛雜煲才能算得上滿足??！

在廣東那么多食材中，牛雜能做到連年屹立不倒，可能也因?yàn)榕ｋs最早是源于老嶺南地區(qū)，用牛肉和牛的其他內(nèi)臟熬上幾個(gè)小時(shí)做成的一種食品，“十三香”這樣的鹵水香料就是這么來(lái)的。

廣東人講究吃，對(duì)牛雜做法也是多年來(lái)卻不曾改變， 吃的方法有很多，比如牛雜火鍋，牛雜海鮮，牛雜串，牛雜碎等。

廣西人也愛(ài)吃牛雜，什么牛雜煲、牛雜火鍋?zhàn)匀皇怯械模覐V西四季潮濕，吃牛雜火鍋還能驅(qū)濕，是一年四季都十分受歡迎的。

除此，廣西人還喜歡生炒牛雜，采用新鮮的黃牛肉，牛肛腦，牛百葉，牛黃喉等材料并配合秘制配方——當(dāng)?shù)厝朔Q為“牛腸子”“檸果”，是一種本地檸檬，可除牛膻味又可提鮮味。小炒4成熟，各料（含配料）分開(kāi)下鍋炒，最后合鍋大火快炒收汁，五臟牛雜加凍豆、竹筍、石瓜等大功告成，香氣飄溢，勾人食欲。

當(dāng)然小吃還有牛腸酸和牛雜串串啦。

牛腸酸主要是以牛肺、牛腸等牛的內(nèi)臟為主，還有豆腐泡、海帶、腐竹等。

看著紅油滿滿，其實(shí)入口一點(diǎn)都不刺激，用筷子夾起自己想要的串串，再蘸上又酸又辣的醬料，這滋味真是妙不可言，根本停不下來(lái)，一不小心十幾串下肚，爽！

也許讓你覺(jué)得難以下咽的食物，在別人的眼里卻是山珍海味。 比如豬雜，牛雜，不僅兩廣地區(qū)的人對(duì)它情有獨(dú)鐘，很多地區(qū)的人也都很喜歡吃動(dòng)物的內(nèi)臟，比如麥兜君以前在內(nèi)蒙 旅游 ，就在呼和浩特喝過(guò)很美味的牛雜粉絲湯，香辣可口，很是入味。

只是豬雜，牛雜等動(dòng)物內(nèi)臟雖然美味，是也不易多吃?，F(xiàn)在影響 健康 的三高除了高血壓，高血脂，高血糖之外，又多了一項(xiàng)高尿酸， 而動(dòng)物內(nèi)臟中含有高嘌呤，最易使尿酸值升高，所以美味雖誘人，也要適量喔~

麥兜君在廣東念完書(shū)就留在了這里工作，對(duì)于動(dòng)物內(nèi)臟做出來(lái)的 美食 也是有所偏愛(ài)，記得每次夜宵時(shí)刻都會(huì)來(lái)一碗咸香溫潤(rùn)的豬雜粥，粥水與豬雜相互吸收其精華后，是越吃越有味道，暖胃又舒服。

豬雜粥做起來(lái)其實(shí)也很簡(jiǎn)單，就是需要注意，豬腰豬肝都需要提前浸泡，水里可以加些料酒去腥味，而且豬腰豬肝一定要煮熟，不要為了圖鮮嫩度而煮的時(shí)間不夠。

在煮豬雜粥的時(shí)候可以再加一些豬肉末增香，豬肉末用少許鹽和油腌制。先把大米熬成一鍋米花粥，放上姜絲，倒入少量油，再加入提前浸泡好的豬肝（注意先放豬肝，豬腰和豬肉末最后放）再煮3分鐘，倒入豬肉末和豬腰在煮2分鐘，出鍋前根據(jù)口味加入適量的鹽，生抽，胡椒粉調(diào)味，撒上蔥花淋上香油就可以喝了，非常鮮美。

其實(shí)應(yīng)該不止豬雜和羊雜，還包括牛雜等。

一方面這和各地的飲食習(xí)慣有關(guān)，一方面在古代的時(shí)候，貴族對(duì)于內(nèi)臟是不吃的，而對(duì)于平民來(lái)說(shuō)，豬雜，羊雜這樣的“下水之物”卻是補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)打牙祭最好的東西。兩廣人民愛(ài)吃羊雜豬雜，一方面是源于對(duì)補(bǔ)充自身營(yíng)養(yǎng)需求的選擇，另一方面也是由于其所處的 歷史 環(huán)境影響的。羊雜豬雜屬于分量低而營(yíng)養(yǎng)高的東西（今天醫(yī)生都不鼓勵(lì)我們多吃內(nèi)臟食品，因?yàn)橄鄬?duì)于其他部位，膽固醇含量會(huì)高很多，而古代人恰恰缺這個(gè)，想想老一輩小的時(shí)候，有一點(diǎn)肥肉吃就很開(kāi)心，但是現(xiàn)在很多人對(duì)于肥肉基本上不吃，因?yàn)槎亲永锊蝗庇退?br>
其次兩廣地處五嶺之南，相對(duì)于內(nèi)地，飲食上的肉類有海物作為補(bǔ)充，但是我們是個(gè)農(nóng)業(yè)民族，肉食來(lái)源比西方游獵民族要少很多。所以大部分的人自然會(huì)珍惜肉食，幾乎從不浪費(fèi)，什么部位都可以顧及到。更何況，兩廣人那么會(huì)調(diào)味，羊雜豬雜也能做出各種美味。羊雜豬雜的做法多樣，煮湯、燒烤、爆炒都可以做出美味，最常見(jiàn)的做法就是做湯了。 羊雜湯做法比較簡(jiǎn)單，將清水添入鍋內(nèi)，待水響再放進(jìn)羊雜、羊骨等，用大火熬制，舀出浮沫，加進(jìn)白芷、肉桂等草藥調(diào)味，再燒至鍋開(kāi)為止。豬雜湯做法也類似，有的店家會(huì)在湯中加入粉條以增加口感。在兩廣經(jīng)?？梢栽诮稚峡吹铰愤厽o(wú)招牌幌子的門(mén)店里，一群人喝著雜湯聊著天。不過(guò)比較起來(lái)似乎廣東人更愛(ài)豬雜多一些，廣西人更愛(ài)羊雜多一些。

Cola

豈止兩廣的人，中國(guó)人對(duì)雜物都很有情有獨(dú)鐘。 歷史 上最有名的雜燴就是“珍珠翡翠白玉湯”，里面有白菜幫子、菠菜葉子，有發(fā)餿的豆腐和泔水，幾個(gè)乞丐給朱元璋做了一道救命的“御膳”；北京人愛(ài)吃鹵煮，豬大腸、肺頭、豆腐干混合起來(lái)，就是一鍋完美的鹵煮。

無(wú)雜不歡，西方人有過(guò)之而無(wú)不及，譬如法國(guó)人愛(ài)吃小牛胸腺者甚多，意大利人牛肚牛肝都能吃，最厲害的是南美人，他們對(duì)內(nèi)臟的熱愛(ài)，不輸我們這里的四川人和兩廣人。

在 美食 中，雜碎與雜燴都是美好的詞語(yǔ)，他們追求的不是食材的本味，而是燉煮在一起的“合味”，一鍋食物原料和調(diào)料，組成一個(gè)團(tuán)隊(duì)，溫暖了人們的胃。

內(nèi)臟這種東西，不愛(ài)吃的人聞之色變，好吃的人卻會(huì)為了錯(cuò)過(guò)一口好雜而嘆息。說(shuō)說(shuō)廣州牛雜：牛雜飄香又美味的秘方，首先在于鍋底，以茴香、八角、桂皮、花椒、陳皮、沙姜、豆蔻等材料熬制，再加入醬油，做出一鍋鹵水——不同的小販還有自己的獨(dú)門(mén)秘方。

尋找正宗的街頭牛雜需要一些運(yùn)氣。牛雜檔的小販會(huì)不定時(shí)現(xiàn)身在人流密集的車站、公園外、商業(yè)步行街抑或是小學(xué)的門(mén)口。農(nóng)林下路小學(xué)門(mén)前的文記蘿卜牛雜小販攤，據(jù)說(shuō)有很多忠誠(chéng)的食客，曾經(jīng)下了飛機(jī)后，第一時(shí)間趕來(lái)吃一碗文記蘿卜牛雜，用一碗牛雜寬慰自己的舌頭與味蕾，更是緩解了鄉(xiāng)愁。

您對(duì)這個(gè)問(wèn)題有什么好的建議嗎？歡迎在下方留言討論。

龍哥是順德人，順德人喜歡早上食碗豬雜粥。牛雜面

廣東人對(duì)“豬雜”，“牛雜”，“羊雜”等下水有不同的食法，羊雜由于原料問(wèn)題，在粵流行不廣，早年賣羊雜湯的不多，記得70年代廣州中山六路有一檔風(fēng)味羊雜湯的，天天有人排隊(duì)。牛雜在廣東是最受歡迎的小吃，牛雜雖然制作出的品種不多，酒樓館店除了“牛三星”之外很少去研究制作牛雜，所以牛雜很難進(jìn)入酒樓館店，但牛雜確成了街邊攤上的 美食 ，早年賣牛雜的都是小車之中兩口鍋，滾著牛雜羅卜灼著齊蘭菜，芥末辣醬任君隨意，攤主手持剪刀，不必叫賣，牛雜香味早就吸引不少顧客，現(xiàn)在的羅卜牛雜早己不是街邊的玩意了，到處都能聞到牛雜的味道。豬雜是傳統(tǒng)的食品，廣東食豬雜不只是酒樓飯館的炒灼滾爆的傳統(tǒng)做法，生滾粥是將豬雜發(fā)揮到極制?！靶迈r豬雜”是將豬雜又推向另一個(gè)頂峰，食客們?cè)谂艡n中飲著茶等待夜晚12點(diǎn)后廚師從屠宰場(chǎng)買回新解的豬下水，快速分解洗凈制作出新鮮的各種豬雜:鹽焗豬腰，滋補(bǔ)豬干水，頭菜蒸豬心，白灼豬肚，白灼竹腸，生啫竹腸，味菜炒大腸等等。為了嘗到美味的新鮮豬雜，人們必須等到凌晨12點(diǎn)之后才能一飽口福。

！湛江那邊吃豬雜比較喜歡白切，同豬雜湯！順德、佛山這邊比較喜歡鐵盤(pán)豬雜同粥水豬雜！梅州客家比較喜歡枸杞豬雜湯！?。¤F板豬雜！鐵板生腸！白灼粉腸！酸菜肥腸！姜蔥豬肝！爆炒豬心！清湯牛雜！醬香牛雜！咖喱牛雜！羅卜牛雜！寫(xiě)著寫(xiě)著肚子就餓了！下去吃碗豬雜粥再回來(lái)寫(xiě)！

看餓了沒(méi)

想吃的就去南信

其實(shí)安徽地區(qū)也對(duì)牛雜情有獨(dú)鐘的，不過(guò)我們這里是紅燒。兩廣都是清燉的比較多，也有鹵制，大概是因?yàn)槌杀镜停龅娜硕?，口味還可以，也和飲食習(xí)慣有關(guān)。

主要的做法無(wú)非就是鹵制，這個(gè)你可以點(diǎn)擊我頭像，看我之前發(fā)的關(guān)于牛雜的做法。

豬雜做法就太多了，每個(gè)部位都有各自的做法

其實(shí)應(yīng)該不止豬雜和羊雜，還包括牛雜等。

豬雜湯飯如何制作比較好吃？

要說(shuō)豬雜湯飯，怎么制作比較好吃？其實(shí)在我個(gè)人看來(lái)，我們只要把豬雜，里面的異味清除干凈，在把豬雜湯做的入味點(diǎn)，那么做好豬雜湯飯，就不會(huì)差到哪里去了，畢竟這道豬雜湯飯，也只是很簡(jiǎn)單的家常菜而己

在其制作方法上，是沒(méi)有多大難度的，基本只要會(huì)點(diǎn)廚藝的人，多能輕松的做出來(lái)，今天我就把煮雜湯飯的制作方法，完完全全的分享給大家，但由于我不是專業(yè)的廚師，要是有說(shuō)錯(cuò)的地方，還請(qǐng)大家多多指教

豬雜湯飯之：家常做法

▼：準(zhǔn)備用料

豬粉腸500g，豬肝50g，豬肺50g，瘦肉50g，生菜一顆，小蔥一顆，鹽適量，雞精適量，胡椒粉適量，淀粉適量

▼：準(zhǔn)備工作

把粉腸清洗干凈，切成小段備用，豬肝先切片，在用水清洗干凈，，豬肺清洗干凈，切成小片，瘦肉清洗干凈，切成肉絲

并將切好的肉絲，放到干凈的空碗里，加入適量的食鹽，淀粉，清水，攪拌均勻，放到一邊腌制15分鐘左右，小蔥清洗干凈，切成蔥花，生菜清洗干凈

▼：開(kāi)始工作

起鍋燒水，等水燒開(kāi)后，放入切好的粉腸，煮3分鐘左右，及時(shí)把鍋里的浮沫清理掉，放入準(zhǔn)備好的豬肝，豬肺，瘦肉，繼續(xù)煮30分鐘左右

加入適量的食鹽，白胡椒粉，雞精，生菜，繼續(xù)煮3分鐘左右，停火出鍋，最后放上一點(diǎn)蔥花，點(diǎn)綴一下就可上桌

豬雜湯飯之：你問(wèn)我答

①粉腸怎么清洗比較干凈？

答：在清洗粉腸的時(shí)候，要把粉腸翻過(guò)來(lái)，并用手指夾住粉腸，往一頭清洗就好

②為什么要把豬肝先切片，在清洗？

答：之所以要把豬肝先切，在清洗的好處就是，可以有效的減少豬肝上面的異味

③為什要放豬肺？

答：之所以要放豬肺，就是因?yàn)槲覀€(gè)人比較喜歡吃而己，這是屬于可放可不放的

④為什么要把瘦肉腌制一會(huì)？

答：把瘦肉腌制一會(huì)的好處就是，可以有效的鎖住瘦肉里面的水份，防止在煮瘦肉的時(shí)候，把瘦肉煮的太老了

⑤為什要放白胡椒粉？

答：白胡椒粉的好處就是，可以起到去腥提鮮的作用，也能讓豬雜湯在喝起來(lái)的時(shí)候，更加的好喝

豬雜湯飯之：總結(jié)語(yǔ)

其實(shí)這道豬雜湯飯，是廣州地區(qū)的特色小吃了，在廣州那邊還是比較有名的，吃的人還是比較多的，而且一份豬雜湯飯的價(jià)格，只要20元左右，就可以吃的飽飽的了，據(jù)說(shuō)常吃豬雜湯飯的話，還能起到一定滋補(bǔ)作用

豬肚如何鹵制？

鹵是將經(jīng)加工后的原料放進(jìn)鹵水中加熱使其吸收鹵味并加熱至熟或（火念）而成菜的烹調(diào)方法。

操作程序：

1、原料刀工處理。

2、腌制。

3、制作鹵水。

4、燒開(kāi)鹵水，放入原料。

5、鹵制。

6、取出，斬件。

7、裝盤(pán)，跟醬碟上席。

操作要領(lǐng)與特點(diǎn)：

1、配制高質(zhì)量的鹵水。鹵水的好壞，決定鹵制品的質(zhì)量。制好鹵水的關(guān)鍵是鹵料要齊備。潮汕鹵水的配料包括：桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陳皮、南姜、蒜頭、上等豉油、紅豉油、料酒、芫荽頭、蔥頭、白糖、味精、精鹽、川椒、羅漢果等（各種鹵料的數(shù)量比例可參閱下面“鹵獅頭鵝”例。）

2、掌握好鹵制的火候。鹵的火力多用慢火浸煮，中間也可短時(shí)間用中火。鹵的時(shí)間根據(jù)原料的大小與性質(zhì)而定。鹵鵝鴨類在鹵制過(guò)程中，還需把原料提出鹵鍋數(shù)次，把腹腔中積存的鹵水倒出，當(dāng)原料再次浸入鹵鍋時(shí)須讓滾燙的新鹵水灌入腹腔內(nèi)，使其內(nèi)外受熱均勻。鹵制時(shí)還需注意翻動(dòng)原料，使入味均勻。

3、鹵制的原料包括家禽、家畜及大部分臟雜，野禽、香菇、豆干、蛋品等。潮汕鹵制最常見(jiàn)的原料是鵝、鴨、豬頭、豬肉、豬腳、豬雜（包括豬舌、豬肚、豬腸、豬粉腸、以及豬肝、豬心等）。

4、鹵汁可以連續(xù)使用，但要注意兩點(diǎn)，一是在停頓的情況下，每天要煮滾一次，以防變質(zhì)。夏天氣溫高，最好能存入冰柜中。一是要不斷加進(jìn)新的鹵料，因?yàn)榈柠u的物料多了，香味為物料所吸取，湯汁變淡，增加鹵料，才能保存鹵香。

例：鹵獅頭鵝

原料：光獅頭鵝1只重約5公斤，肥肉200克，桂皮10克，八角10克，陳皮5克，香芒（香茅）40克，丁香5克，蒜頭60克，川椒10克，甘草10克，蔥頭10克，紅豉油20克，料酒40克，上等醬油700克，精鹽75克，味精15克，芫荽頭40克，南姜150克，白糖40克，蒜泥醋2碟。

制法：1、光鵝去內(nèi)臟洗凈晾干，用精鹽涂抹表皮及內(nèi)腔，腌制半小時(shí)。2、川椒放進(jìn)鼎里，用小火炒至變色發(fā)香，取出，與甘草、八角、桂皮、丁香、陳皮等用紗布包裹，與紅豉油、醬油、南姜（一部分）、香芒（香茅）、料酒、白糖、蒜頭30克、味精等放入鹵鍋中，肥肉切成幾片也放入鹵鍋中。把蔥頭、蒜頭30克、芫荽頭及南姜塞進(jìn)鵝的腹腔內(nèi)。3、在鹵鍋中加入清水（能把鵝淹蓋為度），把鹵水燒滾，幾分鐘后把鵝及內(nèi)臟放入鹵鍋中，用中火加熱，每隔20分鐘翻轉(zhuǎn)原料一次，并把鵝提離鹵水使腹腔中的鹵水流出。鹵制約1小時(shí)30分鐘鵝熟之后，即可取出吊起，冷卻后斬件裝盤(pán)，淋上鹵湯，放上芫荽，跟蒜泥醋2小碟上桌。

特點(diǎn)：甘香嫩滑，鮮美爽口，是潮汕特產(chǎn)風(fēng)味菜。

參考文獻(xiàn)：久久菜譜網(wǎng)

在家怎么做好吃又方便的鹵味？

你好，我是堃媽洗手作羹湯，下面我來(lái)回答你的問(wèn)題。

在家做鹵味其實(shí)也很簡(jiǎn)單，主要的是鹵料的配置，

1，準(zhǔn)備好鹵水的配料，不必像傳說(shuō)的那樣要這樣那樣一大把，只需要八角、香葉、桂皮、草果、羅漢果幾種就行了。

2，將要鹵的菜都洗好放一邊準(zhǔn)備好，像什么雞腿啊豬蹄啊等等。

3，在爐灶上放上一口洗凈的大鍋，在鍋底放一塊竹墊以免糊底，放下自己的主料（雞鴨豬腿等，切記不管是做什么鹵菜都一定要放一塊肥點(diǎn)的五花肉），再在里邊加上姜片，冰糖和放入袋中的香料。

4，往鍋中倒入雞精，食鹽，料酒，耗油，生抽適量（切記一定要生抽，不要老抽，老抽鹵出來(lái)的東西很容易變色）

5，再另取一個(gè)鍋，往鍋中倒入清水最好加入一些排骨來(lái)熬成高湯。

6，等到另一鍋的高湯熬好之后，將熬好的高湯倒入放有鹵菜的鍋里一直到鹵料被完全淹沒(méi)，先用大火把里邊的水燒開(kāi)，再把火調(diào)小一點(diǎn)慢慢熬，豬肚35-45分鐘，牛肉40-50分鐘，雞爪30分鐘，豬腳1小時(shí)，待到時(shí)間到了后關(guān)火，但是別急著把鹵料撈出來(lái)，可以多放會(huì)兒使鹵水完全進(jìn)味兒，這個(gè)時(shí)候鍋蓋一定要打開(kāi)，否則一直燜在里邊味道不夠好。待到大約20分鐘后就可以吃到香噴噴的鹵菜了。

鹵味，其實(shí)是初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類鹵味。

川鹵在全國(guó)最普遍，而川鹵的代表例如廖排骨的陳年鹵汁，多以紅鹵為主。

紅鹵，是指在制作鹵湯的時(shí)候加入一些炒過(guò)的糖（炒好后的糖呈紅色）和較多的醬油，因而鹵制出來(lái)的食品也是紅色的。相應(yīng)的，如果不加炒過(guò)的糖，醬油也放得少，鹵出來(lái)的肉食品幾乎是白色的，那就是白鹵了。此外還有加入辣椒的辣鹵。

這些年新名詞不斷地冒出來(lái)，就算是傳統(tǒng)行業(yè)的鹵菜，也有很多讓人莫捕捉頭腦的名詞。但是很多時(shí)候 ，我們沒(méi)怎么聽(tīng)過(guò)，不代表這個(gè)東西就很高深。比如說(shuō)黃鹵吧，很多人根本搞不清楚這到底是個(gè)啥玩意兒。有的人說(shuō)這個(gè)是按照顏色分類，有的人說(shuō)是按照的鹵制方法分類。爭(zhēng)來(lái)爭(zhēng)去，沒(méi)個(gè)定數(shù)。

其實(shí)我們說(shuō)黃鹵，會(huì)有人將五香鹵歸到紅鹵的范疇。其實(shí)黃鹵并不是我們想象的那么簡(jiǎn)單，因?yàn)辄S鹵細(xì)分下來(lái)流派很多。在遼闊的中國(guó)地域上，南北皆有。舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，北方醬鹵里用黃醬面醬的技法就是屬于黃鹵。那么我們熟悉的川鹵當(dāng)中，可以找到黃鹵的影子嗎？也是可以的，比如說(shuō)五香鹵里使用的黃桅子的技法。再比如說(shuō)，南方比較廣粵一代，比較流行的使用姜黃的鹽焗技法，其實(shí)也可以歸納到黃鹵的范疇。

傳統(tǒng)的鹵味中，黃鹵的身影已經(jīng)是隨處可見(jiàn)了。但是新生代的鹵味中，黃鹵的影子依舊不可忽視。比如說(shuō)現(xiàn)在有一種最新滋補(bǔ)黃鹵技法采用香菇、洋蔥做為鮮素香料，加入蛤蚧和蟲(chóng)草做為滋補(bǔ)效用，在上色時(shí)除了采用黃桅子還加入蜂蜜和麥芽糖漿。臨到制作的末尾，再加入木屑、茶葉、松枝的香氣，這樣做出來(lái)的味道復(fù)合味明顯，而且比較醇厚。雖然這個(gè)看起來(lái)有點(diǎn)故弄玄虛，但是實(shí)際上只是對(duì)黃鹵的一種技法更新而已，本質(zhì)上還是沒(méi)有多少的變化的。

黃鹵不等于五香鹵，也不等于川鹵。它的創(chuàng)新更加明顯，變化更加多端，但是水之中的調(diào)味料添加比例還是有章可循的，一般來(lái)說(shuō)鹽能占百分之二左右，糖占百分之一點(diǎn)五左右，味精，雞精，一般共占據(jù)3%的量。而香料包的用量，則更加跨行，只占鹵制比重的千分之3。

不同的時(shí)代，鹵味都有不同的時(shí)代特征。掌握它們的特征，了解它們的的變化規(guī)律還是有不少的好處。我們不一定要用這種方式，但是知曉得越多，我們就越明白別人的長(zhǎng)處和短板，這樣做出來(lái)的產(chǎn)品，才能在市場(chǎng)上長(zhǎng)久地立于不敗之地。

鹵味有好多種，有鹵鴨、鹵蛋、鹵豬雜、鹵豬蹄、鹵豬肉、鹵鴨掌、鹵藕、鹵豆干等等，不知道你是想要鹵什么呢？

其實(shí)鹵水是配方是差不多的，變的只是里面的食材。這樣吧，我分享一個(gè)鹵鴨掌的方法給你，你可以參考這個(gè)配料去鹵你想要鹵的食物。這個(gè)方法很方便，基本上就是把材料全部扔鍋里就行了，很適合在家做，要仔細(xì)看完哦，下面有小貼士別錯(cuò)過(guò)了。

材料： 鴨爪、干紅辣椒、花椒適量、桂皮 2條、八角、料酒、醬油、生姜片、冰糖、開(kāi)水（備用）

步驟：

1、鴨爪洗干凈，剪去指甲，放入鍋中焯一下水，撇去浮沫，撈出后，過(guò)過(guò)冷水。

2、鍋中倒少許油，加入干紅辣椒、花椒、生姜片翻炒片刻爆香，再加入冰糖炒化后把焯好水的鴨掌放進(jìn)去，翻炒均勻上色。最后倒入開(kāi)水沒(méi)過(guò)鴨掌，加入適量的料酒、醬油、八角蓋上鍋蓋小火燜煮，其中注意水不要燒干了，可以中途添加開(kāi)水。

3、燜到鴨掌的表皮顯軟糯狀，就用大火收汁，撒上少許鹽，就可以關(guān)火，裝盤(pán)食用了。

第一步，去超市買一包別人配好的鹵料包（一般超市都有賣的）買回來(lái)沖洗一下

第二步，家里準(zhǔn)備一個(gè)鍋，電燉鍋、紫砂鍋……都可以，這里我喜歡用電紫砂鍋，因?yàn)椴挥脮r(shí)刻看著煤氣灶，比較方便，純屬懶人的選擇哈，鍋里放水燒開(kāi)后，加入鹵料包放進(jìn)去煮，然后適當(dāng)添加鹽、醬油、冰糖、生姜、大蒜、蔥，一起煮鹵水

第三步，鹵水煮出味道后，先放入要鹵的肉類食物，如：豬肉皮、五花肉、牛肉……因?yàn)檫@些肉類油脂比較豐富，鹵的同時(shí)可以增加鹵水的油汁，讓鹵水的味道更加鮮美濃郁。

然后再放入素食食物，如：干豆角、千張、豆腐、海帶……因?yàn)檫@些食物吸了之前帶有肉香的鹵水，你會(huì)發(fā)現(xiàn)前所未有的美味

總之，鹵水是越用味道越濃厚，每次添加新食材進(jìn)去煮的時(shí)候，也要適當(dāng)加一些鹵料和調(diào)料進(jìn)去，鹵完后一定要留一碗鹵水作為老鹵水，下次鹵的時(shí)候直接加入新鹵水中，你會(huì)發(fā)現(xiàn)味覺(jué)新世界的……

大家趕緊試試吧～

在家做鹵味我有一個(gè)最簡(jiǎn)單，又方便的鹵水方法，鹵出來(lái)的菜，不比街上賣的差。

一，把要鹵的菜清洗干凈，姜切片，蔥結(jié)一把，十三香一包，鹵粉一包，這兩包香料干貨店都有買，而且便宜。

二，鍋中燒水，把要鹵的菜過(guò)一下水，撈起來(lái)用涼水沖洗一下。

三，把要鹵的菜放入鍋中，加水沒(méi)過(guò)鹵菜，放入姜片，蔥結(jié)，鹵粉一包，十三香可跟據(jù)鹵菜多少放多少。淋入白酒去異味，吃辣的可放幾個(gè)干辣椒王，不會(huì)炒糖色的可用醬油代替，也可以不調(diào)味，不上色，白鹵，食用時(shí)再在鍋中上色調(diào)味。

四，不調(diào)味也有好處，鹵好菜可直接倒了鹵水，不會(huì)覺(jué)得可惜，鹵粉和十三香，都是便宜東西，下次鹵菜可以放過(guò)。

五，如果你想鹵好菜就吃不下鍋加工，就必須調(diào)味，加鹽，醬油，生抽，耗油，味精，雞精，跟據(jù)鹵菜多少加入調(diào)料。

六，如果你要想留著下次再用，把鹵菜撈起來(lái)后，再燒開(kāi)一下不動(dòng)它可保幾天，跟據(jù)天氣熱天兩天，冷天要多放幾天不壞。

七，有異味的，大腸，豬肚，牛肚，不和雞爪，鴨腳，一起鹵，最好單獨(dú)的分開(kāi)鹵。

八，時(shí)間上要掌握好，雞爪，最易熟了，鹵 八分鐘就可以了，像大腸，豬肚，牛肚，不易鹵難，可以用高壓鍋，壓十分鐘也就可以了，是不是有快又省事呢。

九，這個(gè)方法又簡(jiǎn)單又方便，人人都會(huì)做，鹵出來(lái)的菜非常的香，不會(huì)比街上賣的差，自己掌握調(diào)味，可跟據(jù)自己口味，小孩不吃辣的可以不放。

自己吃的話就沒(méi)必要弄那么多香料了，還是保持食材本身的香味的好，外面買的香料太多，各種鹵味都一個(gè)味道。
我自己做鹵肉基本就是蔥，生姜，料酒，生抽，老抽，冰糖，鹽，別的什么都不放

你好，很高興回答這個(gè)問(wèn)題，我是 美食 留意，在家做這個(gè)麻辣鹵味的話，個(gè)人覺(jué)得一是吃著方便，而且干凈衛(wèi)生，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。鹵味三分鹵七分泡，鹵味分南鹵北醬，口感軟爛度看地區(qū)和個(gè)人的喜好！首先你平煮肉的時(shí)候，比如說(shuō)煮雞啊，或者煮豬肉的時(shí)候，那個(gè)肉湯你可以留著。如果沒(méi)有的話，你可以最好是提前弄點(diǎn)雞架子，吊個(gè)高湯。自己吃的話，鹵味，吃出它本身的這種香味香料不必太多，有十三香香啊，或者是五香粉，或者是家常點(diǎn)的香料，比如八角桂皮香葉山奈草果就可以適量的放香料，如果喜歡吃麻辣的，可以放入比較辣的辣椒，比如說(shuō)辣椒王，花椒的話，選擇紅花椒，因?yàn)榧t花椒，它的香味比較濃，如果不喜歡吃辣的，你可以做醬香的，做醬香味兒的，弄點(diǎn)甜面醬，黃豆醬，生抽老抽和料酒，把它攪拌均勻，成為一個(gè)醬汁，然后鍋里面燒油，把醬汁炒香倒入鹵湯中，鹵制食材的時(shí)候就是大塊的食材先下鍋鹵的，食材小塊的就后鹵，大塊的食材，這些最好是提前用鹽和花椒，姜蔥，把它腌制一下，這樣的話，他肉塊里邊更入味，在鹵熟過(guò)后呢，你撈出來(lái)的時(shí)候，最好是放上蔥油，或者是香油把它抹均勻，增加它的香味。就是顏色啊，要好看一點(diǎn)，也可以進(jìn)行再次加工，喜歡吃辣的，可以放入辣椒油，芝麻把它拌勻，吃著更香，如果你不喜歡吃辣的，就不要放。鹵好的食材放入保鮮柜，可以保鮮一個(gè)禮拜左右，但是建議是盡快把它吃完為好。

很高興回答這個(gè)問(wèn)題

我有一個(gè)煮鵪鶉蛋的方法，希望能和你分享

買一些生鵪鶉蛋，回來(lái)用清水沖洗，有爛的扔掉，在水里洗兩遍，然后燒水，水開(kāi)后，把洗過(guò)的鵪鶉蛋放入，待水再次燒開(kāi)后兩分鐘，用大湯勺子把鵪鶉蛋敲裂，最好都敲爛。

另起一鍋加入水，放入八角，花椒，桂皮，香葉，干辣椒，整根蔥，大片的生姜，放入生抽，老抽，鹽可以適量多點(diǎn)，以便入味，在放一點(diǎn)白糖或者冰糖，水開(kāi)后，放入敲裂的鵪鶉蛋，滾煮十分鐘，關(guān)火，再浸泡半天更入味。吃時(shí)再煮一下，這樣煮出來(lái)的鵪鶉蛋很好吃的。

我已經(jīng)煮過(guò)很多次了，你可以試一試，希望我的回答能夠幫到你。

我是做鹵肉的，給大家分享一下鹵肉的放法，可以鹵肉，豬頭肉，耳朵，蹄子，口條，豬心……想做的方法可以收藏一下！

首先制作老湯，買根牛骨加水加鹽（10斤水加鹽80克）大火煮開(kāi)之后小火悶煮一會(huì)就可以下豬貨，因?yàn)槟闶羌彝プ龇ň筒恍枰敲粗v究了！下完豬貨加點(diǎn)白糖提鮮，加根大蔥，老姜一把去腥，加點(diǎn)料酒，老抽加點(diǎn)上色（看顏色確定加多少）陳醋3兩，干辣椒2把（能吃辣就多加）八角一把，花椒一把，肉桂幾片，香葉幾片，小茴香一小把，香果3粒，草果3粒，肉果4粒，加點(diǎn)白芷去腥，甘草少許，如果有條件的可以再加點(diǎn)山奈，小莎仁，千里香，蓋香，毛桃就行了！

下完這些之后呢！就蓋上鍋蓋大火煮開(kāi)，改小火悶煮30分鐘加點(diǎn)雞精，味精即可下火。下火再悶10多分鐘就可打開(kāi)鍋蓋稍微放涼就可撈出！切成薄片再加點(diǎn)麻油，大蒜，辣油，香菜調(diào)一下就可以開(kāi)吃了，美味的家庭鹵味就做好了！喜歡的給個(gè)贊[呲牙]

鹵味已經(jīng)成為餐桌上不可缺少的一道 美食 ，不管是客人來(lái)還是日常就餐，都會(huì)做上一些鹵味，比如鹵雞爪、鴨掌、豬腳、牛肉、雞翅等等之類。

在家做鹵味既干凈又衛(wèi)生，只要方法用對(duì)了，其實(shí)比外面賣的還好吃。制作一鍋好吃的鹵味，秘訣就在于調(diào)味料的搭配、火候的掌握和時(shí)間上的控制。那么，在家怎么才能做出好吃又簡(jiǎn)單的鹵味呢？

1、將買回來(lái)的肉類食材，先用涼水清洗干凈，再放水里浸泡。

2、鍋中燒水，冷水下鍋焯水，加入適量料酒。水開(kāi)后，再撈出來(lái)沖洗，瀝干水分，放一旁備用。

3、準(zhǔn)備配料:大蔥切段、姜切片、干辣椒切段。再單獨(dú)準(zhǔn)備一個(gè)鹵料包，包里放入八角、三奈、陳皮、桂皮、香葉、草果、丁香、茴香、花椒。

4、鍋中倒油，油溫七成熱時(shí)開(kāi)小火，放入適量的冰糖，并用鏟不停攪動(dòng)?？匆?jiàn)冰糖化后變成微黃色起沫時(shí)關(guān)火，將需要鹵的食材放入，并不斷翻拌均勻，使其均勻裹上糖色。

5、加入涼水，淹沒(méi)過(guò)食材，放入蔥段、姜片、干辣椒，丟入鹵料包，等待水開(kāi)。

6、水開(kāi)后，視鹵的食材多少加入料酒、適量白糖、生抽、香油、老抽、少許陳醋、蠔油、食用鹽。蓋上蓋子，小火慢慢鹵制，直到鹵的食材變成黃色，斷生后再煮10分鐘。

7、鹵好后關(guān)火，放鍋里再通過(guò)余熱使其鹵的食材更入味，讓其慢慢冷卻即可撈出，過(guò)濾掉多余的鹵水。再改刀裝盤(pán)食用，這樣效果更好。

1、浸泡食材時(shí)，加入適量鹽和白醋，能夠有效去除雜質(zhì)和血水。

2、焯水能夠進(jìn)一步去除血污和腥味。焯水后再次泡水能夠使肉質(zhì)更緊實(shí)，成品口感更好。

3、炒糖色時(shí)一定控制好火候，一不小心就會(huì)糊。有了糖色，會(huì)使鹵的食材顏色更亮，食欲感更強(qiáng)，也會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)回甜味。

4、鹵好的食材放鍋里一段時(shí)間，口感更好，風(fēng)味更佳。

5、裝盤(pán)后，可以單獨(dú)加配一點(diǎn)椒鹽，吃起來(lái)又會(huì)有不同的感覺(jué)。

6、吃不完的食材可以用保鮮膜或者保鮮袋裝上，放冰箱冷藏。下次吃時(shí)，用蒸鍋蒸熱后冷卻再吃。

7、加入一定比例的醬油、冰糖可以幫助減少有害物質(zhì)。

1、鹵料包中的丁香，含有丁香油酚，味道很濃，可以根據(jù)具體情況調(diào)整用量。

2、鹵水中的大蔥應(yīng)保留根須，這樣才會(huì)使鹵水的味道更香。

3、通常情況下，調(diào)制鹵水都不加味精。

4、沒(méi)有吃完的食材，第二次加熱時(shí)，切記不可加熱太久，這樣不僅會(huì)影響口感，還有可能會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，不利 健康 。

以上就是制作鹵味的詳細(xì)過(guò)程的方法、技巧和要注意的事項(xiàng)。總之來(lái)說(shuō)，鹵味做好了很好吃，我個(gè)人感覺(jué)自己做要比外面賣的衛(wèi)生許多，而且可以隨意搭配調(diào)味料，價(jià)格也比較實(shí)惠。

本文地址:http://www.mcys1996.com/yinshiyingyang/42566.html.

聲明： 我們致力于保護(hù)作者版權(quán)，注重分享，被刊用文章因無(wú)法核實(shí)真實(shí)出處，未能及時(shí)與作者取得聯(lián)系，或有版權(quán)異議的，請(qǐng)聯(lián)系管理員，我們會(huì)立即處理，本站部分文字與圖片資源來(lái)自于網(wǎng)絡(luò)，轉(zhuǎn)載是出于傳遞更多信息之目的,若有來(lái)源標(biāo)注錯(cuò)誤或侵犯了您的合法權(quán)益，請(qǐng)立即通知我們(管理員郵箱：douchuanxin@foxmail.com)，情況屬實(shí)，我們會(huì)第一時(shí)間予以刪除，并同時(shí)向您表示歉意,謝謝!

上一篇: 喝鳳梨醋能幫助清除體內(nèi)垃圾

下一篇: 吃大杏仁既保護(hù)心臟又控制體重