，水里可以加些料酒去腥味，而且豬腰豬肝一定要煮熟
，不要為了圖鮮嫩度而煮的時(shí)間不夠
。
在煮豬雜粥的時(shí)候可以再加一些豬肉末增香，豬肉末用少許鹽和油腌制
。先把大米熬成一鍋米花粥
，放上姜絲，倒入少量油
，再加入提前浸泡好的豬肝（注意先放豬肝
，豬腰和豬肉末最后放）再煮3分鐘，倒入豬肉末和豬腰在煮2分鐘
，出鍋前根據(jù)口味加入適量的鹽
，生抽，胡椒粉調(diào)味
，撒上蔥花淋上香油就可以喝了
，非常鮮美。
其實(shí)應(yīng)該不止豬雜和羊雜
，還包括牛雜等
。
一方面這和各地的飲食習(xí)慣有關(guān)，一方面在古代的時(shí)候
，貴族對(duì)于內(nèi)臟是不吃的
，而對(duì)于平民來(lái)說(shuō)，豬雜
，羊雜這樣的“下水之物”卻是補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)打牙祭最好的東西
。兩廣人民愛(ài)吃羊雜豬雜，一方面是源于對(duì)補(bǔ)充自身營(yíng)養(yǎng)需求的選擇
，另一方面也是由于其所處的 歷史 環(huán)境影響的
。羊雜豬雜屬于分量低而營(yíng)養(yǎng)高的東西（今天醫(yī)生都不鼓勵(lì)我們多吃?xún)?nèi)臟食品，因?yàn)橄鄬?duì)于其他部位
，膽固醇含量會(huì)高很多
，而古代人恰恰缺這個(gè)，想想老一輩小的時(shí)候
，有一點(diǎn)肥肉吃就很開(kāi)心
，但是現(xiàn)在很多人對(duì)于肥肉基本上不吃，因?yàn)槎亲永锊蝗庇退?br>
其次兩廣地處五嶺之南
，相對(duì)于內(nèi)地
，飲食上的肉類(lèi)有海物作為補(bǔ)充
，但是我們是個(gè)農(nóng)業(yè)民族，肉食來(lái)源比西方游獵民族要少很多
。所以大部分的人自然會(huì)珍惜肉食
，幾乎從不浪費(fèi)，什么部位都可以顧及到
。更何況，兩廣人那么會(huì)調(diào)味
，羊雜豬雜也能做出各種美味
。羊雜豬雜的做法多樣，煮湯
、燒烤
、爆炒都可以做出美味，最常見(jiàn)的做法就是做湯了
。 羊雜湯做法比較簡(jiǎn)單
，將清水添入鍋內(nèi)，待水響再放進(jìn)羊雜
、羊骨等
，用大火熬制，舀出浮沫
，加進(jìn)白芷
、肉桂等草藥調(diào)味，再燒至鍋開(kāi)為止
。豬雜湯做法也類(lèi)似
，有的店家會(huì)在湯中加入粉條以增加口感。在兩廣經(jīng)?div id="d48novz" class="flower left">
？梢栽诮稚峡吹铰愤厽o(wú)招牌幌子的門(mén)店里
，一群人喝著雜湯聊著天。不過(guò)比較起來(lái)似乎廣東人更愛(ài)豬雜多一些
，廣西人更愛(ài)羊雜多一些
。
Cola
豈止兩廣的人，中國(guó)人對(duì)雜物都很有情有獨(dú)鐘
。 歷史 上最有名的雜燴就是“珍珠翡翠白玉湯”
，里面有白菜幫子、菠菜葉子
，有發(fā)餿的豆腐和泔水
，幾個(gè)乞丐給朱元璋做了一道救命的“御膳”；北京人愛(ài)吃鹵煮
，豬大腸
、肺頭
、豆腐干混合起來(lái)，就是一鍋完美的鹵煮
。
無(wú)雜不歡
，西方人有過(guò)之而無(wú)不及，譬如法國(guó)人愛(ài)吃小牛胸腺者甚多
，意大利人牛肚牛肝都能吃
，最厲害的是南美人，他們對(duì)內(nèi)臟的熱愛(ài)
，不輸我們這里的四川人和兩廣人
。
在 美食 中，雜碎與雜燴都是美好的詞語(yǔ)
，他們追求的不是食材的本味
，而是燉煮在一起的“合味”，一鍋食物原料和調(diào)料
，組成一個(gè)團(tuán)隊(duì)
，溫暖了人們的胃。
內(nèi)臟這種東西
，不愛(ài)吃的人聞之色變
，好吃的人卻會(huì)為了錯(cuò)過(guò)一口好雜而嘆息。說(shuō)說(shuō)廣州牛雜：牛雜飄香又美味的秘方
，首先在于鍋底
，以茴香、八角
、桂皮
、花椒、陳皮
、沙姜
、豆蔻等材料熬制，再加入醬油
，做出一鍋鹵水——不同的小販還有自己的獨(dú)門(mén)秘方
。
尋找正宗的街頭牛雜需要一些運(yùn)氣。牛雜檔的小販會(huì)不定時(shí)現(xiàn)身在人流密集的車(chē)站
、公園外
、商業(yè)步行街抑或是小學(xué)的門(mén)口。農(nóng)林下路小學(xué)門(mén)前的文記蘿卜牛雜小販攤
，據(jù)說(shuō)有很多忠誠(chéng)的食客
，曾經(jīng)下了飛機(jī)后，第一時(shí)間趕來(lái)吃一碗文記蘿卜牛雜，用一碗牛雜寬慰自己的舌頭與味蕾
，更是緩解了鄉(xiāng)愁
。
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。
龍哥是順德人
，順德人喜歡早上食碗豬雜粥。牛雜面
廣東人對(duì)“豬雜”
，“牛雜”
，“羊雜”等下水有不同的食法，羊雜由于原料問(wèn)題
，在粵流行不廣
，早年賣(mài)羊雜湯的不多，記得70年代廣州中山六路有一檔風(fēng)味羊雜湯的
，天天有人排隊(duì)。牛雜在廣東是最受歡迎的小吃
，牛雜雖然制作出的品種不多
，酒樓館店除了“牛三星”之外很少去研究制作牛雜，所以牛雜很難進(jìn)入酒樓館店
，但牛雜確成了街邊攤上的 美食
，早年賣(mài)牛雜的都是小車(chē)之中兩口鍋，滾著牛雜羅卜灼著齊蘭菜
，芥末辣醬任君隨意
，攤主手持剪刀，不必叫賣(mài)
，牛雜香味早就吸引不少顧客
，現(xiàn)在的羅卜牛雜早己不是街邊的玩意了，到處都能聞到牛雜的味道
。豬雜是傳統(tǒng)的食品
，廣東食豬雜不只是酒樓飯館的炒灼滾爆的傳統(tǒng)做法，生滾粥是將豬雜發(fā)揮到極制
?div id="m50uktp" class="box-center"> ！靶迈r豬雜”是將豬雜又推向另一個(gè)頂峰，食客們?cè)谂艡n中飲著茶等待夜晚12點(diǎn)后廚師從屠宰場(chǎng)買(mǎi)回新解的豬下水
，快速分解洗凈制作出新鮮的各種豬雜:鹽焗豬腰
，滋補(bǔ)豬干水，頭菜蒸豬心
，白灼豬肚
，白灼竹腸，生啫竹腸
，味菜炒大腸等等
。為了嘗到美味的新鮮豬雜
，人們必須等到凌晨12點(diǎn)之后才能一飽口福。
！湛江那邊吃豬雜比較喜歡白切
，同豬雜湯！順德
、佛山這邊比較喜歡鐵盤(pán)豬雜同粥水豬雜
！梅州客家比較喜歡枸杞豬雜湯！?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！鐵板豬雜！鐵板生腸
！白灼粉腸
！酸菜肥腸！姜蔥豬肝
！爆炒豬心
！清湯牛雜！醬香牛雜
！咖喱牛雜
！羅卜牛雜！寫(xiě)著寫(xiě)著肚子就餓了
！下去吃碗豬雜粥再回來(lái)寫(xiě)
！
看餓了沒(méi)
想吃的就去南信
其實(shí)安徽地區(qū)也對(duì)牛雜情有獨(dú)鐘的，不過(guò)我們這里是紅燒
。兩廣都是清燉的比較多
，也有鹵制，大概是因?yàn)槌杀镜?div id="4qifd00" class="flower right">
，做的人多
，口味還可以，也和飲食習(xí)慣有關(guān)
。
主要的做法無(wú)非就是鹵制
，這個(gè)你可以點(diǎn)擊我頭像，看我之前發(fā)的關(guān)于牛雜的做法
。
豬雜做法就太多了
，每個(gè)部位都有各自的做法
其實(shí)應(yīng)該不止豬雜和羊雜，還包括牛雜等
。
豬雜湯飯如何制作比較好吃？
要說(shuō)豬雜湯飯，怎么制作比較好吃
？其實(shí)在我個(gè)人看來(lái)
，我們只要把豬雜，里面的異味清除干凈
，在把豬雜湯做的入味點(diǎn)
，那么做好豬雜湯飯，就不會(huì)差到哪里去了
，畢竟這道豬雜湯飯
，也只是很簡(jiǎn)單的家常菜而己
在其制作方法上，是沒(méi)有多大難度的
，基本只要會(huì)點(diǎn)廚藝的人
，多能輕松的做出來(lái)，今天我就把煮雜湯飯的制作方法
，完完全全的分享給大家
，但由于我不是專(zhuān)業(yè)的廚師，要是有說(shuō)錯(cuò)的地方
，還請(qǐng)大家多多指教
豬雜湯飯之：家常做法
▼：準(zhǔn)備用料
豬粉腸500g
，豬肝50g，豬肺50g
，瘦肉50g，生菜一顆
，小蔥一顆
，鹽適量，雞精適量
，胡椒粉適量
，淀粉適量
▼：準(zhǔn)備工作
把粉腸清洗干凈，切成小段備用
，豬肝先切片
，在用水清洗干凈，
，豬肺清洗干凈
，切成小片，瘦肉清洗干凈
，切成肉絲
并將切好的肉絲
，放到干凈的空碗里，加入適量的食鹽
，淀粉
，清水，攪拌均勻，放到一邊腌制15分鐘左右
，小蔥清洗干凈
，切成蔥花，生菜清洗干凈
▼：開(kāi)始工作
起鍋燒水
，等水燒開(kāi)后
，放入切好的粉腸，煮3分鐘左右
，及時(shí)把鍋里的浮沫清理掉
，放入準(zhǔn)備好的豬肝，豬肺
，瘦肉
，繼續(xù)煮30分鐘左右
加入適量的食鹽，白胡椒粉
，雞精
，生菜，繼續(xù)煮3分鐘左右
，?div id="m50uktp" class="box-center"> ；鸪鲥仯詈蠓派弦稽c(diǎn)蔥花
，點(diǎn)綴一下就可上桌
豬雜湯飯之：你問(wèn)我答
①粉腸怎么清洗比較干凈
？
答：在清洗粉腸的時(shí)候，要把粉腸翻過(guò)來(lái)
，并用手指夾住粉腸
，往一頭清洗就好
②為什么要把豬肝先切片，在清洗
？
答：之所以要把豬肝先切
，在清洗的好處就是，可以有效的減少豬肝上面的異味
③為什要放豬肺
？
答：之所以要放豬肺
，就是因?yàn)槲覀€(gè)人比較喜歡吃而己，這是屬于可放可不放的
④為什么要把瘦肉腌制一會(huì)
？
答：把瘦肉腌制一會(huì)的好處就是
，可以有效的鎖住瘦肉里面的水份，防止在煮瘦肉的時(shí)候
，把瘦肉煮的太老了
⑤為什要放白胡椒粉
？
答：白胡椒粉的好處就是，可以起到去腥提鮮的作用
，也能讓豬雜湯在喝起來(lái)的時(shí)候
，更加的好喝
豬雜湯飯之：總結(jié)語(yǔ)
其實(shí)這道豬雜湯飯
，是廣州地區(qū)的特色小吃了，在廣州那邊還是比較有名的
，吃的人還是比較多的
，而且一份豬雜湯飯的價(jià)格，只要20元左右
，就可以吃的飽飽的了
，據(jù)說(shuō)常吃豬雜湯飯的話，還能起到一定滋補(bǔ)作用
豬肚如何鹵制？
鹵是將經(jīng)加工后的原料放進(jìn)鹵水中加熱使其吸收鹵味并加熱至熟或（火念）而成菜的烹調(diào)方法。
操作程序：
1
、原料刀工處理
。
2、腌制
。
3
、制作鹵水。
4
、燒開(kāi)鹵水
，放入原料。
5
、鹵制
。
6、取出
，斬件
。
7、裝盤(pán)
，跟醬碟上席
。
操作要領(lǐng)與特點(diǎn)：
1
、配制高質(zhì)量的鹵水
。鹵水的好壞，決定鹵制品的質(zhì)量
。制好鹵水的關(guān)鍵是鹵料要齊備
。潮汕鹵水的配料包括：桂皮、八角
、甘草
、香芒、丁香
、陳皮
、南姜
、蒜頭、上等豉油
、紅豉油
、料酒、芫荽頭
、蔥頭
、白糖、味精
、精鹽
、川椒、羅漢果等（各種鹵料的數(shù)量比例可參閱下面“鹵獅頭鵝”例
。）
2
、掌握好鹵制的火候。鹵的火力多用慢火浸煮
，中間也可短時(shí)間用中火
。鹵的時(shí)間根據(jù)原料的大小與性質(zhì)而定。鹵鵝鴨類(lèi)在鹵制過(guò)程中
，還需把原料提出鹵鍋數(shù)次
，把腹腔中積存的鹵水倒出，當(dāng)原料再次浸入鹵鍋時(shí)須讓滾燙的新鹵水灌入腹腔內(nèi)
，使其內(nèi)外受熱均勻
。鹵制時(shí)還需注意翻動(dòng)原料，使入味均勻
。
3
、鹵制的原料包括家禽、家畜及大部分臟雜
，野禽
、香菇、豆干
、蛋品等
。潮汕鹵制最常見(jiàn)的原料是鵝、鴨
、豬頭
、豬肉、豬腳
、豬雜（包括豬舌
、豬肚、豬腸
、豬粉腸
、以及豬肝
、豬心等）。
4
、鹵汁可以連續(xù)使用
，但要注意兩點(diǎn)，一是在停頓的情況下
，每天要煮滾一次
，以防變質(zhì)。夏天氣溫高
，最好能存入冰柜中
。一是要不斷加進(jìn)新的鹵料，因?yàn)榈柠u的物料多了
，香味為物料所吸取
，湯汁變淡，增加鹵料
，才能保存鹵香
。
例：鹵獅頭鵝
原料：光獅頭鵝1只重約5公斤，肥肉200克
，桂皮10克
，八角10克，陳皮5克
，香芒（香茅）40克
，丁香5克，蒜頭60克
，川椒10克
，甘草10克，蔥頭10克
，紅豉油20克
，料酒40克，上等醬油700克
，精鹽75克
，味精15克，芫荽頭40克
，南姜150克
，白糖40克
，蒜泥醋2碟
。
制法：1、光鵝去內(nèi)臟洗凈晾干
，用精鹽涂抹表皮及內(nèi)腔
，腌制半小時(shí)
。2、川椒放進(jìn)鼎里
，用小火炒至變色發(fā)香
，取出，與甘草
、八角
、桂皮、丁香
、陳皮等用紗布包裹
，與紅豉油、醬油
、南姜（一部分）
、香芒（香茅）、料酒
、白糖
、蒜頭30克、味精等放入鹵鍋中
，肥肉切成幾片也放入鹵鍋中
。把蔥頭、蒜頭30克
、芫荽頭及南姜塞進(jìn)鵝的腹腔內(nèi)
。3、在鹵鍋中加入清水（能把鵝淹蓋為度）
，把鹵水燒滾
，幾分鐘后把鵝及內(nèi)臟放入鹵鍋中，用中火加熱
，每隔20分鐘翻轉(zhuǎn)原料一次
，并把鵝提離鹵水使腹腔中的鹵水流出。鹵制約1小時(shí)30分鐘鵝熟之后
，即可取出吊起
，冷卻后斬件裝盤(pán)，淋上鹵湯
味獨(dú)特的鹵豬雜.png)
