老干媽豆豉大家肯定都是吃過(guò)的,無(wú)論是用來(lái)拌飯、燒菜還是作為蘸料味道都是非常不錯(cuò)的。其實(shí)我們自己在家也是可以做出味道正宗的老干媽豆豉的,下面我們就一起來(lái)了解一下老干媽豆豉的做法以及可以用老干媽豆豉做哪些菜肴。
老干媽豆豉的營(yíng)養(yǎng)
老干媽豆豉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物,且含有人體所需的多種氨基酸,還含有多種礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。具有很好的增加食欲、開(kāi)胃的作用。
老干媽豆豉的自制方法
所需要的材料:
豆豉、干辣椒、花椒、辣椒面、花生、黃豆面、芝麻、大蔥、生姜、八角各適量
具體的做法步驟:
(1)豆豉用少量食用油拌勻,上鍋蒸20分鐘,蒸好的豆豉用勺子碾壓;
(2)油鍋小火下干辣椒和花椒,炸香,晾涼后碾碎;
(3)熟花生碎、熟黃豆面、熟芝麻混合,備用;
(4)油鍋下蔥、姜片、八角炸香后夾出不要,用剛才炸蔥姜的油,小火炒香豆豉;
(5)下碾壓好的干辣椒和花椒,炒香;
(6)下花生、黃豆面和芝麻的混合物,炒香;
(7)下干辣椒面,炒香,加適量白糖、鹽、一點(diǎn)點(diǎn)醬油;
(8)加適量開(kāi)水,煮沸,加水淀粉勾芡,起鍋。
老干媽豆豉怎么做好吃
1、老干媽豆豉燒豆腐
材料:
北豆腐400克、紅椒半個(gè),生姜、蔥白、食物油、白糖、料酒、花椒粉、食鹽少許
做法:
(1)蔥白、蔥青分別切段,紅椒、生姜切片;
(2)豆腐洗凈切成小塊兒;
(3)鍋內(nèi)放植物油,燒熱后放蔥白段、姜片煸炒出香味;
(4)放入老干媽豆豉,繼續(xù)煸炒,下少量料酒、味精、白糖、花椒粉和鹽;
(5)最后下入豆腐小火翻炒,出鍋前放入紅椒片和蔥青段。
2、老干媽豆豉燒魷魚
材料:
魷魚卷250克、青椒1個(gè),大蔥、生姜、老干媽豆豉、食鹽、雞精、食用油少許
做法:
(1)將買來(lái)的魷魚卷改刀成小卷,用開(kāi)水焯一下,瀝水待用;
(2)青椒切成絲,蔥、姜切成小沫;
(3)在油鍋中放入老干媽豆豉、蔥姜炒香,放入焯好的魷魚,翻炒;
(4)加入一點(diǎn)鹽,放入青椒翻炒,加入雞精起鍋。
3、老干媽豆豉蒸茄子
材料:
茄子適量,老干媽豆豉、生抽、老抽、白糖、蠔油、食鹽、胡椒、大蔥、芝麻、大蒜少許
做法:
(1)調(diào)醬汁:將老干媽豆豉、老抽、生抽、蠔油、糖、鹽、胡椒調(diào)成調(diào)味汁;
(2)將整只茄子洗凈放在飯鍋內(nèi),蒸熟茄子;
(3)將茄子取出,放在盤上,用小刀劃成條,將醬汁加熱澆上;
(4)在茄上撒上蔥花、芝麻和拍碎蒜瓣;
(5)取一只小鍋,將油燒熱,澆到茄子上即好。
水豆豉,有可能是中國(guó)人最弄不明白的一種食物。明明就是發(fā)酵食品,被人們列入“不健康食物”,卻又有些人說(shuō)水豆豉其實(shí)就是一味藥,不但做為調(diào)料軟件,常吃對(duì)我們的身體有益處。
廣東人又是華夏地面更能了解水豆豉得人,他把水豆豉的作用發(fā)揮得淋漓盡致,一條魚再加上一勺水豆豉,清蒸的后飄香滿屋子;把鯪魚和水豆豉悶在水果罐頭里,鯪魚的骨骼被油侵潤(rùn)到酥香,水豆豉的香味占據(jù)全部水果罐頭,簡(jiǎn)直就是廣東人“老干媽”。
水豆豉,是中國(guó)傳統(tǒng)特色發(fā)酵豆制品調(diào)味品,很早以前的階段就進(jìn)入了我們的餐桌。由于水豆豉含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、乳酸菌、磷、鎂、鈣及其多種營(yíng)養(yǎng)元素,加上自然發(fā)酵的水豆豉有著讓人想用來(lái)下飯菜的味道,因而配搭在許多特色菜中。
之后,大家也發(fā)現(xiàn)了吃水豆豉有散風(fēng)、補(bǔ)虛、清熱解毒、祛煩等功效,假如你碰到風(fēng)寒咳嗽、頭痛沒(méi)有食欲,都合適來(lái)一勺水豆豉。當(dāng)代藥學(xué)也發(fā)現(xiàn)了,水豆豉帶有成分非常高的豆蛋白激酶,這一酶有溶血栓的功效。
如此看來(lái),水豆豉確實(shí)是很非常好,但是要注意一點(diǎn),水豆豉怕持續(xù)高溫。水豆豉里的豆蛋白激酶在環(huán)境溫度超出80℃時(shí)快速轉(zhuǎn)性失去活性,因此在用水豆豉調(diào)料時(shí),最好是都是在關(guān)火后。不過(guò)現(xiàn)在的人已經(jīng)不想分二步實(shí)際操作,立即放進(jìn)水豆豉,造成水豆豉營(yíng)養(yǎng)成分大量的外流。
聽(tīng)上去,同是發(fā)酵豆制品,為何水豆豉只能在中國(guó)一小部分地域時(shí)興,比如廣東、福建部分地區(qū),但在華北地區(qū),大家非常少吃水豆豉,或者把水豆豉用來(lái)燒菜。與周邊國(guó)家日本的發(fā)酵豆制品對(duì)比起來(lái),我們國(guó)家的水豆豉知名度確實(shí)過(guò)小。
緣故一:當(dāng)代健康學(xué)的發(fā)展理念
納豆激酶的保存期,比水豆豉短許多。在當(dāng)今有洗衣機(jī)的時(shí)代里,大家偏重于這些質(zhì)保時(shí)間較短的小視頻,而納豆激酶生產(chǎn)過(guò)程中早已傳揚(yáng)不用食用鹽、不用別的添加物的發(fā)展理念,也能讓喜好健康人接納。而水豆豉的含鹽度是非常高的,和納豆激酶對(duì)比,更不適宜一天吃。
緣故二:宣傳策劃層面得比較
盡管二者都是屬于發(fā)酵食品,都是會(huì)運(yùn)用病菌,將原本不容易被人體消化的大豆轉(zhuǎn)化成好消化的碳水化合物食物,但納豆激酶和豆豉的做法不一樣,取決于這幾種食物的營(yíng)養(yǎng)使用價(jià)值完全不一樣。
水豆豉的味道在于使用的調(diào)味料,例如姜片、麻椒、辣椒等,還需要添加很多食用鹽,將水豆豉里的病菌解決。為了確保安全使用,水豆豉務(wù)必加溫應(yīng)用,炒過(guò)或燉熟,不會(huì)造成食物中毒事件。
而納豆激酶?jìng)鹘y(tǒng)的做法就是運(yùn)用麥草里的細(xì)菌發(fā)酵,參雜少許霉菌,因此傳統(tǒng)式納豆激酶味兒較為臭。近百年來(lái),日本精湛制做納豆激酶的專業(yè)技術(shù),全自動(dòng)的納豆激酶幾乎替代手工制作納豆激酶,處理好的納豆激酶基本上沒(méi)有其他霉菌,營(yíng)養(yǎng)成分還是比較高的。
對(duì)于這一制作流程,日本人將納豆激酶安全性、健康性與自己的人民傳揚(yáng),因此日本人打小就了解吃納豆對(duì)身體好,納豆拌飯能夠長(zhǎng)期吃。并不像水豆豉,因?yàn)楹泻芨叩柠}份,盡管營(yíng)養(yǎng)高,但一直被中國(guó)人掌握著攝取量,害怕鹽份超標(biāo)準(zhǔn)。
老干媽對(duì)于很多人而言并不陌生,這也是生活中比較常見(jiàn)的下飯食物。老干媽制作的方法有很多,在制作老干媽的時(shí)候,對(duì)食材的選擇是非常講究的。想要做出最正宗的老干媽一定要注意配方,而且在炒制老干媽的時(shí)候也非常講究火候。那么老干媽做法配方是什么呢?
1.做法一
鮮嫩蠶豆豆瓣1小碗,開(kāi)洋(小蝦干)25克,黃酒半匙,細(xì)鹽14匙,白糖少許,味精微量,花生油3匙,麻油、辣油各少許,辣椒粉、花椒粉各微量。將開(kāi)洋用黃酒、清水浸約30分鐘,使其漲發(fā);洗凈鍋,放花生油,燒至油七成熱時(shí),放蠶豆瓣煸炒,加開(kāi)洋、細(xì)鹽、白糖、味精,炒至入味后,再加入辣椒粉、花椒粉、麻油,拌勻后,即可起鍋、裝盆了。這種醬麻辣鮮香,開(kāi)胃爽口。制作的時(shí)候,必須用熱油將豆瓣快速地煸炒,使之不易泛黃;既不宜加水,也不能炒焦了,更不可以勾芡,以確保其醬的爽嫩清香口感。
2.做法二
牛肉300克,太和豆鼓1袋,粗海椒面50克,白糖1小勺,花椒面10克,五香粉10克,老抽,料酒,雞精,花生米20克,大蔥半根,獨(dú)蒜3個(gè),姜1個(gè),芝麻10克,美極鮮汁幾滴。牛肉洗凈切成拇指大小的丁,用少許老抽、五香粉、料酒碼味,腌30分鐘?;ㄉ子玫杜某蓛砂?,大蔥切成顆粒,姜蒜切成顆粒。用平底鍋加入清油300克,等油泡沒(méi)有了,關(guān)小火,加入牛肉、姜蒜顆粒炒散。再開(kāi)中小火,把牛肉炒至要干時(shí)(就像牛肉干一樣,也不要太干了,還是要有點(diǎn)水份,這樣更好些),再加入豆鼓、少許老抽、白糖、花椒面、辣椒面一起翻炒,必須把豆鼓炒散。炒散后再加花生米、芝麻一起炒過(guò)1分鐘(不要炒糊了)最后加大蔥顆粒、雞精、美極鮮汁就成。冷卻后裝罐。隨吃隨取,夾饅頭和米飯,巴適。
3.做法三
豆豉用少量食用油拌勻,上鍋蒸20分鐘。蒸好的豆豉用勺子碾壓,根據(jù)喜歡的口感選擇碾壓程度,油鍋小火下干辣椒和花椒,炸香。晾涼后碾碎,熟花生碎、熟黃豆面、熟芝麻混合,備用。這幾樣是用來(lái)提香的,可以自己選擇加或不加。用剛才炸蔥姜的油,小火炒香豆豉,下碾壓好的干辣椒和花椒,炒香,下花生、黃豆面和芝麻的混合物,炒香。下干辣椒面,炒香,加適量白糖、鹽、一點(diǎn)點(diǎn)醬油,加適量開(kāi)水,煮沸起鍋。
豆豉是一種豆類制品,也是一種常見(jiàn)的中藥,那么你知道是什么嗎?下面我給你詳細(xì)的介紹,一起來(lái)了解吧!
是什么?
?、?治發(fā)汗吐下后,虛煩不得眠,心中懊憹:梔子十四個(gè)***擘***,香豉四合***綿裹***。上二味,以水四升,先煎桅子,得二升半,納豉,煮取一升華,去滓。分為二服,溫進(jìn)一服,得吐者止后服。***《傷寒論》梔子豉湯***
?、?治溫毒發(fā)斑,大疫難救:黑膏生地黃半斤***切碎***,好豉一升,豬脂二斤。合煎五六沸,令至三分減一,絞去滓,末雄黃、麝香如大豆者納中,攪和,盡服之;毒從皮中出。***《補(bǔ)缺肘后方》***
?、?治傷寒暴下及滯痢腹痛:豉一升,薤白一把***寸切***。上二物,以水三升,煮令薤熟,去滓,分為再服,不瘥復(fù)作。***《范汪方》豉薤湯***
?、?治多年肺氣喘急,呴嗽,晨夕不得眠:信砒一錢半***研飛如粉***,豆豉***好者***一兩半***水略潤(rùn)少時(shí),以紙浥干,研成膏***。上用膏子和砒同杵極勻,丸如麻子大。每服十五丸,小兒量大
小與之,并用極冷臘茶情臨臥吞下,以知為度。***《本事方》紫金丹***⑤治斷奶乳脹:豆豉半斤,水煎,服一小碗,余下洗 *** 。***廣西《中草藥新醫(yī)療法處方集》***
?、?治小兒丹毒破作瘡,黃水出:焦炒豉,令煙絕為末,油調(diào)敷之。***姚和眾***
⑦ 治 *** 上瘡?fù)礌€:豉一分,蚯蚓溼泥二分,水研和涂上,干易,禁熱食韭菜、蒜。***《藥性論》***
中藥豆豉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:
豆豉,是我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品。古代稱豆豉為“幽菽”,也叫“嗜”。最早的記載見(jiàn)于漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中,譽(yù)豆豉為“五味調(diào)和,需之而成”。公元2至5世紀(jì)的《食經(jīng)》一書中還有“作豉法”的記載。古人不但把豆豉用于調(diào)味,而且用于入藥,對(duì)它極為看重。 《漢書》、《史記》、《齊民要術(shù)》、《本草綱目》等,都有此記載。據(jù)記載,豆豉的生產(chǎn),最早是由江西泰和縣流傳開(kāi)來(lái)的,后經(jīng)不斷發(fā)展和提高,使豆豉成為獨(dú)具特色,成為人們所喜愛(ài)的調(diào)味佳品,而且傳到海外。我國(guó)臺(tái)灣人稱 豆豉為“蔭豉”,日本人稱豆豉為“納豉”,東南亞各國(guó)也普遍食用豆豉。
豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黃豆豆豉”兩種。以黑褐色或黃褐色、鮮美可口、咸淡適中、回甜化渣、具豆豉特有豉香氣者為佳。
豆豉含有豐富的蛋白質(zhì)***20%***、脂肪***7%***和碳水化合物***25%***,且含有人體所需的多種氨基酸,還含有多種礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
豆豉還以其特有的香氣使人增加食欲,促進(jìn)吸收。我國(guó)在抗美援朝戰(zhàn)爭(zhēng)中,曾大量生產(chǎn)豆豉供應(yīng)志愿軍食用。
豆豉不僅能調(diào)味,而且可以入藥。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為豆豉性平,味甘微苦,有發(fā)汗解表、清熱透疹、寬中除煩、宣郁解毒之效,可治感冒頭痛、胸悶煩嘔、傷寒寒熱及食物中毒等病癥。
豆豉一直廣泛使用于中國(guó)烹調(diào)之中??捎枚刽枭下橛图捌渌髁献髦托〔?用豆豉與豆腐、茄子、芋頭、蘿卜等烹制菜肴別有風(fēng)味;著名的“麻婆豆腐”、“炒回鍋肉”等均少不了用豆豉作調(diào)料。廣東人更喜歡用豆豉作調(diào)料烹調(diào)粵菜,如“豉汁排骨”、“豆豉鯪魚”和燜雞、鴨、豬肉、牛肉等,尤其是炒田螺時(shí)用豆豉作調(diào)料,風(fēng)味更佳。
豆豉用陶瓷器皿密封盛載為宜。這樣可儲(chǔ)存較長(zhǎng)時(shí)間,香氣也不會(huì)散發(fā)掉。但忌生水入侵,以防豆豉發(fā)霉變質(zhì)。
我國(guó)較為有名的豆豉有:貴州“老干媽”的風(fēng)味豆豉、云南雙柏的妥甸豆豉、廣東陽(yáng)江豆豉、廣東羅定豆豉、開(kāi)封西瓜豆豉、廣西黃姚豆豉、山東八寶豆豉、四川潼川豆豉和永川豆豉、湖南瀏陽(yáng)豆豉等、陜西漢中香辣豆豉和風(fēng)干豆豉等。
老干媽豆豉比較不錯(cuò)。
老干媽豆豉比較不錯(cuò)的原因:
1、促進(jìn)食欲:很多人每當(dāng)?shù)搅宋绮蜁r(shí)間,就會(huì)不想吃飯,但是當(dāng)旁人在吃老干媽豆豉的時(shí)候,就會(huì)情不自禁的上去弄一些來(lái)吃。老干媽辣味濃,可以促進(jìn)唾液分泌,促進(jìn)人的食欲,具有開(kāi)胃的作用。
2、促進(jìn)新陳代謝:常吃老干媽豆豉還可以促進(jìn)新陳代謝,老干媽豆豉中的辣椒含一種辛辣物質(zhì),能加快新陳代謝,促進(jìn)細(xì)胞再生,對(duì)人體具有保健作用。
3、殺抑寄生蟲:老干媽豆豉中的辣椒具有刺激的官感,可以殺抑胃腹中的細(xì)菌。
選擇豆豉的注意事項(xiàng):
1、色澤鑒別:良質(zhì)醬類呈紅褐色或棕紅色或黃色,油潤(rùn)發(fā)亮,鮮艷而有光澤;次質(zhì)醬類色澤較深或較淺;劣質(zhì)醬類色澤灰暗,無(wú)光澤,這是在挑選豆豉的時(shí)候最直觀的一種方法了哦,可以更好的挑選出優(yōu)質(zhì)的豆豉來(lái)吃了哦。
2、氣味鑒別:取少量樣品直接嗅其氣味,或稍加熱后再行嗅聞,良質(zhì)醬類具有醬香和酯香氣味,無(wú)其他異味;次質(zhì)醬類的固有香氣不濃,平淡;劣質(zhì)醬類有酸敗味或霉味等不良?xì)馕?,如果有不好的味道,那么就說(shuō)明這樣的豆豉是不健康的了。
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