【花生油中有致癌物是真的嗎】(食用油多少度會產(chǎn)生致癌物)

【花生油中有致癌物是真的嗎】

烹飪食物的時候一定要有花生油，其實現(xiàn)在隨著人們生活水平的不斷增加，對于飲食的需求也是有所改善的。特別是食用油來說，可以有很多方面的選擇，花生油其實是人們選擇性比較大的，而且利用率比較高的一種食用油，有人說它有致癌的物質(zhì)，是不是這樣的呢?

花生油黃曲霉素：

黃曲霉素是一種強致癌物，是由一系列霉菌代謝產(chǎn)生的，容易導(dǎo)致肝癌，還會降低免疫能力。黃曲霉素可怕的地方還在于它耐高溫、不易清除。因此專家提醒，消費者盡量不要食用粗制花生油，要選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的花生油。所以說食用花生油的時候一定要注意，不要吃放置時間太久的油，如果時間太長的話很容易出現(xiàn)有少量的黃曲霉素，這樣對于保持健康不利。

不要生吃花生油，食用時必須將油加熱到鍋邊冒出微煙，或先將油燒至微熱加入適量食鹽燒至沸騰，鹽中的碘化物能去除黃曲霉素的部分毒性，再放菜肴烹調(diào)有去除黃曲霉毒素的效果。食用油不要一次買很多，最好不要長期的放置，這樣可以減少這樣的致癌物質(zhì)的出現(xiàn)，最好少買一些，吃完以后再買對健康有幫助。

居家用油最好三個月用完

不少人有囤油習(xí)慣，對此專家并不認可。因為食用油容易被氧化導(dǎo)致酸敗，因此要使用小包裝的，使用時不要放在灶臺旁邊，避免氧化。食用油開封后應(yīng)及時將蓋封好，陰涼貯藏。打開的油應(yīng)在3個月內(nèi)用完，平時倒入油壺里的食用油最好一周之內(nèi)要吃完，盡量減少與空氣接觸，如果這樣的話很容易出現(xiàn)暴露空氣中，出現(xiàn)致癌物質(zhì)增加的情況發(fā)生。盡量買新鮮的油?？春蒙a(chǎn)廠家和有效期的實際，買回家的油應(yīng)常溫保存在通風(fēng)、干燥處，開封后應(yīng)盡快食用。

關(guān)于花生油有致癌物質(zhì)的這個問題，上面小編已經(jīng)給大家介紹了相關(guān)的內(nèi)容了，其實花生油如果時間久了就會出現(xiàn)黃曲霉素這樣的致癌的物質(zhì)，所以警告大家的是，不要有囤油的習(xí)慣，也要最好在三個月內(nèi)用完，這樣可以減少致癌物質(zhì)的發(fā)生。

食用油多少度會產(chǎn)生致癌物

食用油多少度會產(chǎn)生致癌物

食用油多少度會產(chǎn)生致癌物？我們離不開食用油，每天做飯炒菜都需要食用油。我們都喜歡熱油炒菜，但是食用油加溫到一定程度會產(chǎn)生致癌物。下面就帶你看看食用油多少度會產(chǎn)生致癌物。

食用油多少度會產(chǎn)生致癌物1根據(jù)研究顯示，菜籽油、花生油等幾乎所有食用油加溫超過250℃，油被燒焦或油炸的食物中，就會釋放出名為苯并芘、亞硝胺等高致癌的有害氣體，這兩種氣體一旦被人體吸入太多，就會誘發(fā)肺癌、胃癌、大腸癌、膀胱癌等多種癌癥。

“不同種類的食用油，沸點各不相同，有些油不用加熱吃，不釋放有害氣體，還更營養(yǎng)?！敝Ы淌谡f，如花生油只需要加熱到150℃左右，橄欖油只需要加熱到90℃左右，如果超過這些溫度，它們就會因高溫釋放毒氣，成為致癌肇事者。

“炒菜時控制油溫的辦法，就是把握好油煙點，即油加溫到一定程度冒煙的狀況?！敝Ы淌诮ㄗh，按照冒油煙的程度，除了爆炒腰花、油炸香酥雞等特殊需要高溫煎炸油料外，炒菜時油溫三四成熱，控制在110℃~120℃之間。即油冒出一點點小氣泡（臨近油煙點）時，將菜放下去就可以了。這種油溫炒出的菜品和油本身更營養(yǎng)，也不會釋放出過多的有害氣體。

此外，支教授還建議學(xué)習(xí)臺灣等地區(qū)水炒方法，即不管炒什么菜，都先放小半杯水，等燒沸后在倒入油，這樣的炒菜方式杜絕油煙產(chǎn)生，油溫也不會輕易超過自身的油煙點。

食用油多少度會產(chǎn)生致癌物2 油溫80℃——130℃

俗稱的三、四成油溫，鍋里油面平靜，沒有煙。

這個溫度烹調(diào)食物是健康的，蒸、煮、燉、燜、汆、涮，都是比較健康的烹調(diào)方式！

油溫140℃—180℃

俗稱五、六成的熱油，油面波動，有輕煙。

淀粉類的食物，超過140度就會形成丙烯酰胺類致癌物質(zhì)，是致癌物。

流行病學(xué)觀察表明，長期低劑量接觸丙烯酰胺會出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀，伴隨末梢神經(jīng)病。盡管丙烯酰胺對人體健康的影響還有待進一步研究，但此問題應(yīng)引起關(guān)注。

丙烯酰胺主要來源的食品為炸薯條16%—30%，炸薯片6%—46%，咖啡13%—39%，餅干10%—20%，面包10%—30%等等。

油溫190℃—240℃

我們一般說是七、八成熱，這時候油面不波動，油煙更多了。

當(dāng)油溫達到200度的時候會產(chǎn)生反式脂肪酸，蛋白質(zhì)類物質(zhì)會產(chǎn)生雜環(huán)胺類。

反式脂肪酸會導(dǎo)致血漿中壞膽固醇上升，好膽固醇下降，血脂升高形成動脈硬化。第二，增加血液粘稠度和凝聚力，容易導(dǎo)致血栓形成。另外反式脂肪酸能影響胎兒、嬰幼兒生長發(fā)育，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育也能產(chǎn)生不良影響。

雜環(huán)胺類：人們知道，燒焦的魚、肉、豆制品不能食用，就是因為魚、肉、豆制品當(dāng)中富含肌酸，高溫下烹飪會形成雜環(huán)胺，雜環(huán)胺則屬于強致癌物和致突變物質(zhì)。

根據(jù)現(xiàn)有的認識，肉中的肌酸、碳水化合物和氨基酸經(jīng)達高溫和長時間加熱會產(chǎn)生雜環(huán)胺類。

有人曾做過煎肉餅的實驗：一種方式是每分鐘翻一次，另一種方式是煎好一面翻過來再煎另一面。結(jié)果，煎到同樣的程度，每分鐘翻一次所用的總時間稍短，肉餅中雜環(huán)胺的含量只有后者的十分之一左右。這個結(jié)果可以解釋為，在每分鐘翻一次的情況下，肉的表面溫度相對較低。而雜環(huán)胺的產(chǎn)生受溫度影響很大，溫度越高，時間越長，產(chǎn)生得就越多。

雜環(huán)胺的產(chǎn)生還跟肌酸和碳水化合物有關(guān)，所以一些預(yù)處理也可能有助于阻止它的產(chǎn)生。有人研究過，用大量的大蒜、洋蔥、葡萄酒、啤酒等東西來長時間腌肉，可以有效降低某些種類雜環(huán)胺的含量。

油溫250℃以上

十成油熱，油面平靜，煙很濃，站在旁邊有灼人的熱氣。燃點是300℃以上，

這個溫度加工食物就容易產(chǎn)生苯并芘，強致癌物。研究發(fā)現(xiàn)，300℃以上的加熱，即便是短時間，也會產(chǎn)生大量的致癌物苯并芘。國際癌癥研究機構(gòu)將苯并芘列為最強致癌物。熏烤食品、高溫油炸食品中苯并芘比較多；燒有機物產(chǎn)生的煙含有大量苯并芘；烤制時，滴于火上的食物脂肪焦化產(chǎn)物熱聚合反應(yīng)，形成苯并芘；熏烤的魚或肉等自身的化學(xué)成分——糖和脂肪，其不完全燃燒也會產(chǎn)生苯并芘以及其他多環(huán)芳烴；食物炭化時，脂肪因高溫裂解，產(chǎn)生自由基，并相互結(jié)合生成苯并芘。

此外，高溫油炸食品產(chǎn)生自由基，破壞食物中的脂肪，自由基攝入體內(nèi)之后，會損傷機體的細胞，會誘發(fā)腫瘤，破壞維C，維D，這叫反營養(yǎng)物質(zhì)，讓我們吃到的食物營養(yǎng)反而減少。

低溫烹調(diào)是健康美食的第一要義

我們炒菜時，如果鍋里的油已經(jīng)冒煙了，就說明油溫已經(jīng)超過130℃了，如果油溫超過150℃，淀粉類的食物就會產(chǎn)生丙烯酰胺。

煎炸食物時油溫最好別超過180℃，特別是當(dāng)我們連續(xù)烹炸食物的時候，丙烯酰胺、反式脂肪酸、雜環(huán)胺、苯并芘，這些越來越可怕的致癌物質(zhì)會接連產(chǎn)生。所以，除掉致癌物的最有效方法，就是低溫烹調(diào)。

日常炒菜的溫度下，加熱時間越長，油脂中產(chǎn)生的苯并芘就越多，用“熱鍋冷油’來炒菜可以降低油溫。盡可能用低溫炸食物，如果油溫過高，煎炸時間最好不要超過兩分鐘，盡量少吃燒烤，減少反復(fù)油炸。

食用油多少度會產(chǎn)生致癌物3很多人以為．植物油加熱至冒煙．或反復(fù)加熱才會產(chǎn)生毒素，其實不同的植物油產(chǎn)生毒素的溫度差別很大，有的90℃，有的則要達到240℃才產(chǎn)生毒素。專家提醒，中老年朋友掌握了這些知識，才能防止植物油在烹調(diào)中產(chǎn)生毒素．降低患老年癡呆、動脈硬化、心肌損傷、腦缺血、心律失常、猝死、癌癥等多種病癥的風(fēng)險。

致毒點就是植物油加熱過程中開始產(chǎn)生毒素的溫度．也是植物油是否能安全食用的一個分界點。植物油加熱超過致毒點會產(chǎn)生醛類、酮類、酸類等多種對人體有害的毒素。致毒點的高低主要由植物油中脂肪酸的構(gòu)成決定。總的來說，含飽和脂肪酸多的植物油，如棕櫚油、棕果油，耐熱性好，致毒點高，不易產(chǎn)生毒素。含單不飽和脂肪酸多的植物油，如茶籽油、精煉橄欖油、杏仁油、澳洲堅果油、低芥酸菜子油等，耐熱性較差．致毒點較低，較易產(chǎn)生毒素。含多不飽和脂肪酸多的植物油．如花生油、大豆油、玉米油、亞麻籽油、核桃油等，最不耐熱，致毒點最低，也最容易產(chǎn)生毒素。其中，含亞油酸的花生油、大豆油、玉米油，致毒點要高于含亞麻酸的亞麻籽油、核桃油、紫蘇籽油。另外，致毒點高低還要看油脂中的抗氧化物質(zhì)含量，含抗氧化物質(zhì)多的葵花子油、葡萄籽油，耐熱性相對較好。加熱超過致毒點后，不同的植物油會產(chǎn)生不同的毒素，如亞麻籽油會產(chǎn)生過氧化脂質(zhì)．花生油會產(chǎn)生反式脂肪酸，米糠油會產(chǎn)生丙烯酰胺，長期食用含有這些毒素的植物油，會損傷血管、心肌、胃腸道、肝臟、腦神經(jīng)等器官組織，引起老年癡呆、動脈硬化、腦缺血、高脂血癥、胃炎、胃癌、冠心病、肝硬化、肝癌等多達四五十種的病癥。

炒菜時油溫度多高會致毒

安全食用植物油，關(guān)鍵就是將油溫控制在致毒點以下。首先應(yīng)掌握判斷油溫的方法：開火加熱植物油，手懸于油面上方3寸左右處，油溫1—2成熱（30——60℃）時，手只有微溫的感覺，將一根肉絲放入油中后無明顯變化：油溫3~4成熱（90—120℃）時，手感覺熱但不燙．肉絲入油后3秒內(nèi)變白，大量氣泡會冒出，并伴有少量爆破聲：油溫5“成熱（150——180℃）時，手有燙的.感覺．肉絲人油后1秒鐘變白，伴有大量氣泡和爆破聲：油溫7~8成熱（210—240℃）時，油面有青煙冒出．肉絲放入油中立即定型并變色．大量氣泡冒出并很快消失．伴有大量爆破聲。其次，要了解不同植物油的致毒點，以及可能產(chǎn)生哪些毒素，以便我們在食用植物油時防止或減少毒素的產(chǎn)生．真正做到安全用油，維護健康。

亞麻籽油90℃

亞麻籽油富含a—亞麻酸，非常不穩(wěn)定．一旦加熱超過其致毒點（90℃），會被分解成氧自由基，產(chǎn)生過氧化脂質(zhì)．與人體蛋白質(zhì)結(jié)合后形成脂褐素。脂褐素在大腦中沉積．會引發(fā)老年癡

呆。因此，亞麻籽油僅適合涼拌或輕微加熱。類似的植物油還包括核桃油、紫蘇籽油等。

玉米油120℃

玉米油富含亞油酸．當(dāng)加熱超過其致毒點（120℃）時．容易與食物中的膽固醇發(fā)生氧化聚合反應(yīng)．生成膽固醇氧化產(chǎn)物，這種物質(zhì)進入人體后，可造成血管內(nèi)膜損傷，誘發(fā)動脈粥樣硬化和神經(jīng)衰弱等慢性病。因此，加熱玉米油溫度應(yīng)控制在120℃以內(nèi)。

米糠油150℃

米糠油中有豐富的Y—氨基丁酸，是一種重要的神經(jīng)遞質(zhì)，有抗焦慮、控制血壓的功效。當(dāng)米糠油加熱超過致毒點（150℃）時，不僅δ1一氨基丁酸失活，還易與食物中的水分、蛋白質(zhì)和碳水化合物發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生大量的丙烯酰胺。丙烯酰胺在人體可代謝轉(zhuǎn)化為環(huán)氧丙酰胺．有致癌的風(fēng)險，可導(dǎo)致甲狀腺癌、等癌癥。

花生油180℃

花生油含有較多的油酸．加熱超過其致毒點（180℃）后，其中天然的“順式”結(jié)構(gòu)會異化成“反式”結(jié)構(gòu)，形成反式脂肪酸，并且溫度越高，生成越多。長期吃含有反式脂肪酸的花生油．不但會增加低密度脂蛋白膽固醇（壞膽固醇）．而且會降低高密度脂蛋白膽固醇（好膽固醇）．增加血液黏稠度和凝集力．促進血栓形成，從而誘發(fā)心肌梗死、腦梗塞等病癥。

大豆油210℃

大豆油屬于多不飽和脂肪酸含量較高的植物油．加熱超過致毒點（210℃）后，其氧化分解速度較快．生成游離脂肪酸、碳氫化合物、醛類、酮類，這些物質(zhì)加快油脂酸敗。酸敗產(chǎn)生的二羰基化合物還能在蛋白質(zhì)肽鏈之間發(fā)生交聯(lián)作用，輕則阻礙消化酶的消化作用，重則可引起線粒體功能障礙，導(dǎo)致心肌損傷。另外，葵花子油和大豆油結(jié)構(gòu)類似．油溫也不宜超過2IO℃。

棕櫚油240℃

棕櫚油含有50%飽和脂肪酸和50%不飽和脂肪酸，還含有類胡蘿卜素、生育酚、生育三烯醇等豐富的抗氧化物質(zhì)，因此比其他植物油更穩(wěn)定，較適合煎炸。但加熱超過其致毒點240C后．不僅會損失抗氧化物質(zhì)，還會發(fā)生氧化聚合與熱聚合反應(yīng)，形成有強毒性的聚合物，可誘發(fā)癌癥、心血管疾病等。

廚房里的致癌物

1、洗滌用品

廚房里的清洗劑有的呈酸性，有的呈堿性，混合時可能會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，如用潔廁劑除垢時可能產(chǎn)生刺激性的氨氣或氨水，當(dāng)氨水與具有漂白功效的清潔劑混合時容易產(chǎn)生有毒的氯氨氣體，過量吸入后將導(dǎo)致肺部嚴(yán)重發(fā)炎及肺積水，易發(fā)生癌變。

2、煙機內(nèi)油污

據(jù)權(quán)威機構(gòu)表明，廚房是家庭衛(wèi)生最弱的一環(huán)，最大問題就是空氣污染；煙機內(nèi)部沉積大量油污，遇熱揮發(fā)容易產(chǎn)生焦油等致癌物質(zhì)，被人體吸收后，極易引發(fā)肺部疾病甚至肺癌還容易產(chǎn)生肥胖癥狀，這是大部分廚師偏胖的主要原因；還可能誘發(fā)更年期綜合癥，繼而出現(xiàn)身心疲憊、體重攀升、煩躁失眠、皮膚干燥、發(fā)色枯黃等癥狀；比長期抽煙的男性更為嚴(yán)重。

廚房炒菜時的致癌壞習(xí)慣

1、炒菜后不刷鍋接著炒

很多人為了省事或看鍋比較干凈，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。然而，看似干凈的鍋表面會附著油脂和食物殘渣，當(dāng)再次高溫加熱時，可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。小福建議大家每炒完一道菜都要將鍋認真清洗干凈后再炒下一道，這樣不僅減少了有害物質(zhì)的產(chǎn)生，還能防止上一次炒菜的調(diào)味料和殘渣影響下一道菜的口感和賣相。

2、油冒煙時才下鍋

炒菜時我們一般都喜歡等油熱后再放入菜，但你要知道油熱的時候溫度都很高了，尤其是當(dāng)油冒煙時，那時的溫度已經(jīng)高達200℃以上，這種情況下把菜放入鍋里不僅會降低食物的營養(yǎng)價值，還會產(chǎn)生致癌物，增加患癌的風(fēng)險。

此外，油在這種溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且其中人體中必需的脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營養(yǎng)價值。烹調(diào)時，應(yīng)控制油溫在150℃-180℃左右。最簡單的方法是，把竹筷子插入油中，當(dāng)其四周冒出許多小氣泡時，就表示溫度夠熱可以下鍋了。

3、油炸后剩余的油仍用來炒菜

很多人不舍得扔油炸過的油，還會用來高溫炒菜或油炸。其實這種做法非常不可取，因為油經(jīng)過高溫加熱會產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產(chǎn)物，當(dāng)繼續(xù)使用這種油高溫烹調(diào)時，致癌物產(chǎn)量會急劇增加。這類油應(yīng)該避免高溫加熱，可用來做燉菜或者花卷等面點。

4、炒完菜馬上就關(guān)油煙機

炒菜過程中會產(chǎn)生大量的有害物質(zhì)，而油煙機在排除廢氣方面起了非常大的作用。有的人喜歡炒菜結(jié)束后，立馬關(guān)掉油煙機。事實上，油煙機排除廢氣也是需要時間的，當(dāng)炒菜結(jié)束后仍有未排干凈的廢氣殘留在廚房。我建議大家炒完菜后，不妨讓油煙機繼續(xù)運轉(zhuǎn)3-5分鐘，確保有害氣體完全排出。另外，炒菜時盡量關(guān)上廚房門，將窗戶打開，這樣在一定程度上也能減少有害物質(zhì)在廚房內(nèi)的殘留。

食用油多次重復(fù)使用 致癌物倍增是真的嗎

食用油多次重復(fù)使用，致癌物質(zhì)倍增是真的

據(jù)央視《是真的嗎》調(diào)查，記者在超市里購買了六種食用油，包括食用調(diào)和油、花生油、橄欖油、大豆油、葵花籽油和玉米油，送往食品質(zhì)量與安全北京實驗室進行檢測。實驗員定量取樣，每種油取400毫升，再取定量的雞塊，每種油反復(fù)煎炸7次，攝取每一次的油樣，共42個檢測油樣，進行檢驗分析。

七天后，檢測結(jié)果揭曉，北京農(nóng)學(xué)院食品質(zhì)量與安全北京實驗室副教授王宗義表示，根據(jù)檢測結(jié)果圖表顯示，隨著煎炸次數(shù)的增加，每一種油的丙二醛的含量曲線都是呈增加趨勢。

記者發(fā)現(xiàn)，這六種油本身就含有微量的丙二醛成分，其中，食用調(diào)和油中丙二醛含量最高，達到5.1微克每千克，而花生油和大豆油的丙二醛含量最低，數(shù)值為0.29微克每千克。在反復(fù)使用了3次之后，原油中丙二醛含量最高的食用調(diào)和油雖然只升高了2.8倍，但是丙二醛的含量依然位居其它五種油之上，數(shù)值達到14.6。除食用調(diào)和油外，其余五種油的丙二醛含量均升高約10倍，其中，大豆油升高了9倍，葵花籽油升高了8.2倍，玉米油升高了8.3倍，而丙二醛含量升高倍數(shù)最多的則是花生油和橄欖油，分別達到11.4倍和9.6倍，花生油中丙二醛的含量由0.29升高到3.31，橄欖油中丙二醛的含量由0.31升高到3.00。不僅如此，在反復(fù)使用7次之后，多數(shù)食用油中丙二醛含量升高了約30倍。

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