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       首頁 >> 藥食同源 >> 飲食營養(yǎng)
    
    

    


    
    
    
        
    醬發(fā)酵之后營養(yǎng)保健價值更高
    
        
    
            綠色飲食在行動
            2023-06-10 14:02:32
        
    

        
    
           
    醬發(fā)酵之后營養(yǎng)保健價值更高
    醬中含有豐富的養(yǎng)分。在以黃豆作為主要原料的醬中
    ，蛋白質(zhì)含量都在10%以上。如果每天吃25克黃醬，便可獲得3克蛋白質(zhì)
    ，相當(dāng)于半個雞蛋呢！大豆中原本含有“蛋白酶抑制劑”
    ，但是經(jīng)過發(fā)酵之后
    ，它們早已被分解失活，不再給蛋白質(zhì)的吸收帶來麻煩
      。在微生物酶的作用下
      ，蛋白質(zhì)部分已經(jīng)分解成了肽和氨基酸，賦予醬以美好的鮮味
      。
    大豆和谷物當(dāng)中
      ，雖然含有大量的礦物質(zhì)，包括豐富的鐵和鋅
      ，但大部分以人體難以吸收利用的形式存在
      。例如，大豆中鐵的吸收率只有3%?7%
      ，普通豆子甚至只有0.9%?3%
      。經(jīng)過發(fā)酵之后，在酵母菌和霉菌的作用下
      ，大豆中的植酸被植酸酶水解
      ，可溶性礦物質(zhì)增加了2?3倍，同時還有氨基酸和肽幫助礦物質(zhì)吸收
    ，使鈣
    、磷、鐵等礦物質(zhì)的利用率可提高30%?50%之多
    。
    一般的食品加工方法總會造成維生素的損失，而發(fā)酵正好相反
    ，由于微生物的作用
    ，醬里面的B族維生素，如核黃素和尼克酸等
    ，含量都有上升
    ，有些醬富含B族維生素，含量甚至能與牛奶相媲美
    。最要緊的是
    ，其中產(chǎn)生了植物性食品中原來沒有的維生素B12。所以，素食的人更應(yīng)當(dāng)經(jīng)常吃一些醬類
    ，可以預(yù)防因為維生素B12不足引起的惡性貧血
    。
    發(fā)酵還有其他很多好處，比如可以讓原料中的“脹氣因子”低聚糖降解
    ，讓大豆異黃酮提高生物效率
    ，帶來一定的保健價值。
    為什么要用長毛的黃豆做豆瓣醬呢？這種真的安全嗎
    ？
    使用大豆的料理大多經(jīng)過發(fā)酵的過程
    ，長毛的是發(fā)酵的過程。 我記得看到了網(wǎng)上的段子
    。 段子中使用大豆的料理最劃算
      。 以豆腐為例，當(dāng)天做的豆腐賣不出去就可以發(fā)酵
      ，等豆腐長毛后再做臭豆腐和豆腐乳
      。 很多人都深刻體驗了這兩種料理。 從形狀上看真的不漂亮
      。 味道也很奇怪
      ，但入口后當(dāng)然很好吃，這也很好地體現(xiàn)了大豆烹飪的特點
      ，但豆板醬
      、豆板醬等，其實這樣的料理還有很多
      。
    

    
大豆是好東西
      。 大豆?fàn)I養(yǎng)價值極高，其中含有蛋白質(zhì)
      、不飽和脂肪酸
      、鈣、鐵
      、維生素等多種營養(yǎng)素
      ，對人體非常有益，因此大豆也被稱為豆之王
      ，大豆還可以加工成很多豆制品
      ，在超市里旋轉(zhuǎn)，可以找到豆腐
      、豆?jié){粉
      、腐竹、大豆油、豆芽
      、千張
    、豆干等很多豆制品的身影，細(xì)心的朋友說
    ，很多用大豆做的食物都有發(fā)酵這一步
    。?
    

    
例如，我們列舉的味增
    、用大豆制作的醬油
    、豆瓣醬、豆腐乳
    、臭豆腐
    、納豆、納豆
    、豆汁等
    ，這些常見的大豆制品都有發(fā)酵的特點。 其實
    ，發(fā)酵時用毛茸茸的大豆制作食物是理所當(dāng)然的
    。 大豆發(fā)酵制成長毛的東西，不僅好吃
    ，而且營養(yǎng)價值也很高
    。 霉菌發(fā)酵后發(fā)酵的大豆，具有發(fā)出獨特的香味
    ，提高食欲
    ，提高大豆口感的效果。?
    

    
其次
    ，大豆發(fā)酵后植酸分解
    ，不易引起人體消化不良，大豆?fàn)I養(yǎng)成分容易被吸收
    。 這些大豆發(fā)酵的好處早就為人所知
    ，在科學(xué)興農(nóng)的家鄉(xiāng)里，大部分家庭都可以做西瓜醬
      ，但從外地來的時候
      ，很少有人做這個西瓜醬。 特別是在城市
      ，做這個甜瓜醬的人很少。 因此
      ，我特地讓媽媽教我怎么做西瓜醬
    。 經(jīng)過長時間發(fā)酵后，大豆內(nèi)部會產(chǎn)生特殊的香味，那時大豆的營養(yǎng)價值也會變高
    。
    

          
    本文地址:http://www.mcys1996.com/yinshiyingyang/46430.html.
    
          
    
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