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首頁(yè) >> 藥食同源 >> 飲食營(yíng)養(yǎng)

雞湯補(bǔ),還是雞肉補(bǔ)呢？

綠色飲食在行動(dòng) 2023-06-10 14:29:22

雞湯補(bǔ),還是雞肉補(bǔ)呢
？

雞湯補(bǔ)，還是雞肉補(bǔ)呢?由于雞湯

、肉湯
，味道之鮮美
，超過用來(lái)煮湯的雞或肉，所以有人以為肉的精華都在湯里
，以為湯比肉營(yíng)養(yǎng)豐富
，為了滋補(bǔ)，就只喝湯而不吃肉
。其實(shí)
，這是個(gè)不小的誤會(huì)。那么
，究竟是雞湯營(yíng)養(yǎng)好
，還是雞肉營(yíng)養(yǎng)好(其他的肉湯和肉也一樣)，怎樣看待湯和肉呢
？這要從它們所含的營(yíng)養(yǎng)成分說起
。

在燉雞或肉湯時(shí)，肉里的一些含氮化合物

，如肌酸
、肌酐、嘌呤堿等
，都溶在湯里
；另外，湯里還溶有很少量的氨基酸
。這些都是使雞湯
、肉湯鮮美的東西，叫做"含氮漫出物〃
，它們有刺激消化液分泌的作用
，有助于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。

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除此之外

，湯里還溶有少量水溶性維生素，如維生素Bl
、B2和尼克酸等
。湯里的無(wú)機(jī)鹽以鉀鹽較多，也可能還含有點(diǎn)鐵
，這要看做雞湯肉含鐵的數(shù)量
，如為紅色瘦雞肉煮湯則比白色的雞肉煮湯含鐵多些。

至于蛋白質(zhì)

，由于遇熱凝固
，只有很少一部分水解為氨基酸溶在湯里，絕大部分則仍留在肉里
。所以
，為了多得些優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)
，還是既要喝湯更要吃肉為好。

至于有些病人

，消化吸收能力極差
，如剛剛動(dòng)過胃、腸
、膽道手術(shù)
，或者胃、腸
、膽道
、胰腺等消化器官的炎癥尚未恢復(fù)，這時(shí)進(jìn)食大量蛋白質(zhì)
、脂肪類食物
，消化器官力不勝任，也只能以湯為主
，不足營(yíng)養(yǎng)素可由其他方式補(bǔ)充
。

而有些病人，消化吸收功能尚可

，只是食欲不振或者食量較少
，他們喜歡鮮美的雞湯，而不愿意多吃雞肉
。為了增加這些病人的營(yíng)養(yǎng)
，一方面應(yīng)當(dāng)改進(jìn)烹調(diào)技術(shù)，提高食品的色
、香
、味，以引起他們的食欲
。另一方面
，可把雞肉剁成碎塊
，讓肉末煮入湯中
。或用壓力鍋或蒸雞鍋
，把雞肉
、雞骨中的營(yíng)養(yǎng)素壓入或蒸入雞湯中，以提高雞湯的稠度
，增加雞湯的營(yíng)養(yǎng)
。

其他的肉類、魚類等食物

，也可采用類似的加工方法進(jìn)行加工
。盡量設(shè)法使肉與湯同時(shí)食用
。

雞湯與雞肉哪個(gè)更有營(yíng)養(yǎng)

雞肉比雞湯更有營(yíng)養(yǎng)：
煲湯時(shí)水溫升高，動(dòng)物性食物中所含的蛋白質(zhì)遇熱后發(fā)生蛋白質(zhì)變性

，就凝固在肉里
，真正能溶到湯中的是少量蛋白質(zhì)。有一句俗話叫“肉爛在鍋里”
。如果孩子能連湯帶肉一起吃
，煲湯不失為一種給孩子做輔食的方法。但孩子胃容量較小
，如果大量喝湯就會(huì)影響其他食物的攝入
。因此，希望讓孩子通過喝湯獲得這些動(dòng)物性食物中的絕大部分蛋白質(zhì)并沒有在湯里
。
另外
，煲湯也要講究方法。在用動(dòng)物性食物做原料時(shí)
，涼水下鍋
，水開后改成微火，長(zhǎng)時(shí)間地?zé)鯗?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">，之后加鹽等都是避免蛋白質(zhì)過早凝固在肉里
，讓湯營(yíng)養(yǎng)盡可能豐富的有效措施。
煲湯別超過一個(gè)半小時(shí)
。很多媽媽給寶寶煲湯喝
，小火一煲就是一整天，認(rèn)為這樣食物的營(yíng)養(yǎng)才能充分地溶解到湯里
。其實(shí)
，這一做法并無(wú)科學(xué)依據(jù)。研究證明
，煲湯時(shí)間適度加長(zhǎng)確實(shí)有助于營(yíng)養(yǎng)釋放和吸收
，但過長(zhǎng)就會(huì)對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分造成一定的破壞了。
一般來(lái)說
，煲湯的材料以肉類等含蛋白質(zhì)較高的食物為主
。蛋白質(zhì)的主要成分為氨基酸類，如果加熱時(shí)間過長(zhǎng)
，氨基酸遭到破壞
，營(yíng)養(yǎng)反而降低，同時(shí)還會(huì)使菜肴失去應(yīng)有的鮮味
。另外
，食物中的維生素如果加熱時(shí)間過長(zhǎng)，也會(huì)有不同程度的損失。尤其是維生素C
，遇熱極易被破壞
，煮20分鐘后幾乎所剩無(wú)幾。所以
，長(zhǎng)時(shí)間煲湯后
，雖然看上去湯很濃，其實(shí)隨著湯中水分蒸發(fā)
，也帶走了豐富營(yíng)養(yǎng)的精華
。
煲湯到底多長(zhǎng)時(shí)間比較合適呢？同濟(jì)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與保健食品研究所的專家曾專門對(duì)此進(jìn)行了研究
。研究中選取了3種有代表性的用來(lái)煲湯的食物：蹄膀
、草雞和老鴨。經(jīng)過檢測(cè)發(fā)現(xiàn)：蹄膀湯中的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱半小時(shí)后逐漸升高
，蛋白質(zhì)加熱1.5小時(shí)
、脂肪加熱45分鐘可達(dá)最大值；雞肉和鴨肉湯中的蛋白質(zhì)在加熱1小時(shí)后含量基本不變
，脂肪含量在加熱45分鐘時(shí)升至最高
。研究最后得出結(jié)論：平均加熱1—1.5小時(shí)，這3種食物所煲出的湯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值達(dá)到最高
，此后逐漸降低
。
對(duì)于一般肉類來(lái)說，都可以遵循以上的原則
。但也有些食物
，煲湯的時(shí)間需要更短。比如魚湯
，魚肉比較細(xì)嫩
，煲湯時(shí)間不宜過長(zhǎng)，只要湯燒到發(fā)白就可以了
，再繼續(xù)燉不但營(yíng)養(yǎng)會(huì)被破壞
，魚肉也會(huì)變老、變粗
，口味不佳
。還有些人喜歡在湯里放人參等滋補(bǔ)藥材，由于參類含有人參皂甙
，煮的過久就會(huì)分解
，失去補(bǔ)益價(jià)值
，所以這種情況下
，煲湯的最佳時(shí)間是40分鐘。最后，如果湯里要放蔬菜
，必須等湯煲好以后隨放隨吃
，以減少維生素?fù)p失。
應(yīng)該加多少水?這可是煲湯的關(guān)鍵
。研究發(fā)現(xiàn)
，原料與水分別按1∶1、1∶1.5
、1∶2等不同的比例煲湯
，湯的色澤、香氣
、味道大有不同
，結(jié)果以1∶1.5時(shí)最佳。對(duì)湯的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定
，此時(shí)湯中氨態(tài)氮（該成分可代表氨基酸）的含量也最高
，甚至高于用水較少時(shí)。這是因?yàn)樗募尤肓窟^少
，原料不能被完全浸沒
，影響了湯中營(yíng)養(yǎng)成分的濃度。隨著加水量的增加
，湯中氨態(tài)氮被稀釋后濃度會(huì)有所下降
。但是，湯中鈣
、鐵的含量以原料與水1:1的比例時(shí)為最高
。

雞肉和雞湯哪個(gè)更有營(yíng)養(yǎng)

雞肉的營(yíng)養(yǎng)高于雞湯，所以不要只喝雞湯而不吃雞肉

。因?yàn)樽鲭u肉湯
，90%的營(yíng)養(yǎng)都在雞肉中。

雞肉中蛋白質(zhì)的含量較高
，氨基酸種類多
，而且消化率高，很容易被人體吸收利用
，有增強(qiáng)體力
、強(qiáng)壯身體的作用。雞肉含有對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用的磷脂類
，是中國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來(lái)源之一
。雞肉對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷
、乏力疲勞
、月經(jīng)不調(diào)
、貧血、虛弱等癥有很好的食療作用
。中醫(yī)認(rèn)為
，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精
、健脾胃
、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效
。
雞胸脯肉中含有較多的B族維生素
，具有恢復(fù)疲勞、保護(hù)皮膚的作用
；大腿肉中含有較多的鐵質(zhì)
，可改善缺鐵性貧血；翅膀肉中含有豐富的骨膠原蛋白
，具有強(qiáng)化血管
、肌肉、肌腱的功能
。
至于很多人都認(rèn)為雞湯更營(yíng)養(yǎng)
，我要說一下，這是因?yàn)樗麄兿萑胍粋€(gè)誤區(qū):有些人認(rèn)為
，做雞肉湯
，肉的營(yíng)養(yǎng)經(jīng)過燉至都流到了湯里，要知道
，煲湯時(shí)水溫升高
，動(dòng)物性食物中所含的蛋白質(zhì)遇熱后發(fā)生蛋白質(zhì)變性，就凝固在肉里
，真正能溶到湯中的只是少量蛋白質(zhì)
。

還要說，要先營(yíng)養(yǎng)更多
，煲湯時(shí)間也很重要：一般來(lái)說
，煲湯別超過一個(gè)半小時(shí)，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)的主要成分為氨基酸類
，如果加熱時(shí)間過長(zhǎng)
，氨基酸遭到破壞，營(yíng)養(yǎng)反而降低
，同時(shí)還會(huì)使菜肴失去應(yīng)有的鮮味
。另外，食物中的維生素如果加熱時(shí)間過長(zhǎng)
，也會(huì)有不同程度的損失
。尤其是維生素C
，遇熱極易被破壞，所以
，長(zhǎng)時(shí)間煲湯后
，雖然看上去湯很濃
，其實(shí)隨著湯中水分蒸發(fā)
，也帶走了豐富營(yíng)養(yǎng)的精華。

雞肉和雞湯哪個(gè)更有營(yíng)養(yǎng)呢
？

雞湯味道鮮美，可以刺激胃液的分泌

，能增加食欲
，幫助消化。但是
，雞湯里的營(yíng)養(yǎng)成分是很少的
。要知道，像魚湯
、雞湯
、肉湯與魚肉、豬肉
、雞肉的營(yíng)養(yǎng)是不一樣的
，雖然經(jīng)過了長(zhǎng)時(shí)間的煲煮，但是雞湯里卻只含有從“雞油
、雞皮
、肉與骨”中溶解出來(lái)的一些水溶性小分子物質(zhì)，如維生素
、礦物質(zhì)
、脂肪及蛋白質(zhì)分解后的氨基酸等，然而
，據(jù)測(cè)量分析
，這種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，最多只有原來(lái)食物的10～12％
，不能滿足小兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要
。而大量的蛋白質(zhì)、脂肪
、維生素和礦物質(zhì)都在雞肉內(nèi)
，所以讓小兒吃雞湯，孩子根本就得不到應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)
。除此之外
，雞湯就是油和熱量
，“嘌呤”的含量也很大，食多了并不利于健康
，客觀上來(lái)說并不營(yíng)養(yǎng)
。

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