魚丸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(魚蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值)

魚丸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

魚丸傳統(tǒng)名點(diǎn)，亦名“水丸”，古時(shí)稱“氽魚丸”。魚丸是福州、閩南、廣州一帶經(jīng)常烹制的傳統(tǒng)食品。因?yàn)樗兜栗r美，多吃不膩，可作點(diǎn)心配料，又可作湯，是沿海人們不可少的海味佳肴。

魚丸，又名魚圓，為我國(guó)最具代表性的傳統(tǒng)魚糜制品，根據(jù)各地的不同制作習(xí)慣，分為有無(wú)包餡、有無(wú)淀粉等諸多品種，各具風(fēng)味，口感鮮美，烹調(diào)方式多樣，適合大多數(shù)人食用。因魚丸的主要原料是魚肉，俗話說(shuō)“吃魚聰明”，魚丸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可見(jiàn)一斑。

魚丸的由來(lái)

相傳，公元210年秦始皇東巡來(lái)到膠東芝罘島，他非常喜歡吃海魚，便讓廚師給他做魚吃，恰巧吃魚時(shí)被魚刺卡住喉嚨，一怒之下殺掉了給他做魚的廚師。秦始皇第二次東巡來(lái)到芝罘島。廚師們沒(méi)有一個(gè)敢給秦始皇做魚吃的，但又害怕秦始皇點(diǎn)名要吃魚，廚師們只好抽簽來(lái)決定誰(shuí)來(lái)做魚，不幸的是被一位福山的廚師抽到。廚師知道自己大禍臨頭，沒(méi)有辦法只好糊里糊凃的把魚放到案板上，用刀使勁拍打，嘴里嚷道：“就是你把我送了命，我要死了……”不知過(guò)了多久，突然有位廚師喊他上菜了，這時(shí)他才清醒過(guò)來(lái)，低頭一看魚已經(jīng)被他拍成爛泥，魚肉和魚刺分離了，巧的是秦始皇沒(méi)有點(diǎn)魚，情急之中腦子里突然有了靈感。于是便將拍成爛泥的魚肉用手做成了魚丸，放到鍋里去煮制成魚丸湯。秦始皇吃了這又鮮、又嫩、又無(wú)刺的魚丸子，龍顏大悅，稱贊福山廚師技藝高超，眾廚師紛紛都學(xué)做汆“魚丸子”。這位福山廚師得到了秦始皇賞識(shí)，后經(jīng)常給他做汆“魚丸子”吃，便留在了秦始皇身邊做了御廚。這個(gè)故事和這道菜在整個(gè)膠東流傳開來(lái)，成為佳話。

魚丸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

魚肉營(yíng)養(yǎng)豐富，具有滋補(bǔ)健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止嗽下氣的功效;

魚肉含有豐富的鎂元素，對(duì)心血管系統(tǒng)有很好的保護(hù)作用，有利于預(yù)防高血壓、心肌梗死等心血管疾病;

魚肉中富含維生素A、鐵、鈣、磷等，常吃魚還有養(yǎng)肝補(bǔ)血、澤膚養(yǎng)發(fā)健美的功效。

魚丸的熱量：

別名：魚蛋

熱量：107 大卡（100克）

分類：蛋類、肉類及制品

評(píng)價(jià)：含水量較高，蛋白質(zhì)和脂肪含量比一般魚肉少，其制作中加入淀粉，綜合來(lái)說(shuō)熱量與一般魚類相當(dāng)，減肥時(shí)可適量食用。

速凍魚丸要少吃：

速凍魚丸為了吃的時(shí)候有魚肉的鮮味，在制作的過(guò)程中加入了大量的食品提鮮劑，據(jù)調(diào)查速凍魚丸的鹽含量是五花肉的5倍，為了保持口感，速凍魚丸的脂肪含量都要大于20%，吃6個(gè)魚丸就想到于吃了6片豬肥肉的熱量，這種速凍魚丸的熱量是相當(dāng)?shù)母叩模钦嬲l(fā)胖的元兇。

魚丸怎么做好吃

（一）魚丸做法指導(dǎo)：

普通魚丸

1、買魚。好像是什么魚都可以的。但是最好挑刺少的吧。

2、片魚。要把魚肉從骨頭上剔成兩片。

3、做魚茸。把片下來(lái)的魚魚皮朝下放在案板上，用手按住尾巴，從魚尾往魚頭方向用刀刃用力刮，這樣就可以刮出魚茸了。

4、攪拌魚茸。把魚茸倒入個(gè)大點(diǎn)的盆里，放鹽，水，姜末，蒜末，蔥末，順時(shí)針?lè)较蛴昧嚢琛Ｗ⒁鈹嚨臅r(shí)候一定要一直朝一個(gè)方向。鹽可以多放一些，魚丸咸一些沒(méi)問(wèn)題。一直攪，攪到魚肉上勁了為止。測(cè)試方法是捏一個(gè)丸子放到清水里，如果不沉底的話就OK啦。

5、做調(diào)料。找一個(gè)容器，里面放上雞精，胡椒粉，醬油，醋，香油，蔥花，和香菜，待用。

6、煮魚丸。做一鍋水，注意，首先要保持低溫，把攪拌好的魚肉捏成丸狀一一下鍋。魚丸全部下鍋之后，把火開大，把魚丸煮熟。

7、出鍋，把魚丸連湯一起。

章魚丸

材料：低筋面粉200公克 澄粉30公克 泡打粉1/2小匙 蛋2個(gè) 高湯350cc 高麗菜適量，章魚適量，紅姜絲適量，海苔粉適量。

調(diào)味料 鹽少許 醬油1小匙

醬料 沙拉醬

做法：

1、將材料 低筋面粉200公克 澄粉30公克 泡打粉1/2小匙 過(guò)篩備用

2、將蛋打散成蛋汁，加入高湯及作法1的粉料拌勻成面糊，再加入調(diào)味料調(diào)味

3、高麗菜切碎 章魚切小塊備用

4、將章魚燒模型燒熱，再將家用紙巾揉成方便涂油的形狀，沾上油抹模型， 接著將面糊倒入模型中約5分滿，放入高麗菜 章魚塊及紅姜絲，再淋滿面糊， 然后反覆旋轉(zhuǎn)待面糊燒烤成金黃色的圓球狀時(shí)便可盛盤，淋上沙拉醬并撒上海苔粉即可。

潮州大魚丸

菜譜名稱：潮州大魚丸

所屬菜系：粵菜(潮州流派)

菜譜功效：營(yíng)養(yǎng)不良調(diào)理 孕婦食譜 青少年食譜 動(dòng)脈硬化調(diào)理

制作工藝　　

1、將黃花宰殺，去鰓、鱗、內(nèi)臟，洗凈，片取凈肉絞成魚茸，放在盆里；

2、魚茸中加入雞蛋清、精鹽、味精、清水25毫升攪勻，用力撻至起膠，能粘手不掉，便擠成魚丸，排放于清水盆中浸泡，約做50 粒；

3、將魚丸連清水一起倒入鍋中，先用旺火煮至表面快熟成型，改用小火將魚丸浸至微熟，取出；

4、中火燒沸湯（或水）1000毫升，將魚丸放入煮至浮動(dòng)，立即端離火位，加入紫菜、蔥花、味精、魚露、香油、胡椒粉，然后盛入湯盅或碗內(nèi)。

（二）做魚丸的要訣

不論東江魚丸、潮州魚丸、福州魚丸、鯪魚丸、墨魚丸等，都以色澤雪白、幼滑而爽口、味鮮美而著名。

對(duì)于魚丸的烹制，五花八門，各師各法，著名的魚丸，有其獨(dú)家配方、秘竅。筆者從廚30多年的實(shí)踐，談?wù)勽~丸制作的要訣。

魚的選擇

海鰻為首選，此魚少刺多肉，潔白細(xì)嫩，吃水量大，味道鮮美，是烹制魚丸的理想原料。

其次可用鯊魚、鱸魚、鱖魚(桂花魚)、石斑魚、青衣、鯰魚、鯪魚、鯇魚、鰱魚、（魚甘）魚、鯽魚、帶魚、墨魚、魷魚、（魚章）魚等。

1.不宜用活魚與凍魚。

如用即宰活魚即制魚丸，則會(huì)產(chǎn)生魚肉不易吃水，難以上勁的現(xiàn)象。因?yàn)閯傇讱Ⅳ~，肌肉僵直，肌纖維硬化之故。

不宜用冷藏魚，因魚體經(jīng)凍結(jié)后，有冰晶會(huì)使肌肉組織受到損傷，魚體變干縮，在制魚膠時(shí)，難以吸水，很難打上勁，不易起膠。

2.只取“魚青”，不要魚紅肉。

魚體中不是全部的魚肉都可采用，一般只取魚背部位的肉。而且刮肉時(shí)，只刮取白色部分的魚肉，不要取魚的細(xì)骨和近魚皮的紅肉。因含肌紅蛋白的魚肉，會(huì)影響魚丸的色澤。

魚的處理

1.魚肉不宜漂洗。

魚不宜放在清水中漂洗。經(jīng)過(guò)漂洗的魚，會(huì)變得比較僵硬，不易斬制，也不利于吃水，攪拌時(shí)難以起膠。

2.魚肉要斬細(xì)。

將魚肉顆粒斬得越細(xì)膩，與水、味料結(jié)合就越好，魚膠的吃水量也越全面，烹制出來(lái)的魚丸也就越嫩滑了。

可采用絞肉機(jī)先絞后再斬。

魚膠加鹽上勁

所謂“上勁”，廚業(yè)將魚膠加鹽充分?jǐn)嚢韬螅こ矶扔鷣?lái)愈大，吃進(jìn)去的水也愈來(lái)愈多，稱為上勁。

鹽，是一種電解質(zhì)，加鹽后能將水分吸收。鹽在外力作用下，和水、魚肉蛋白質(zhì)充分結(jié)合而形成黏性的溶膠，使空氣進(jìn)入溶膠，而致魚丸松軟細(xì)嫩。

魚丸中要加入淀粉

魚膠攪拌時(shí)，除了加鹽、水、蛋清、味粉等調(diào)料外，還需加入適量淀粉(薯粉或生粉)。因淀粉在魚茸、水、鹽、味之間起著乳膠劑的作用，經(jīng)糊化后變成具有一定黏稠性的膠體，從而增加魚膠的黏稠。

魚膠可以加入蛋清

在制作魚丸時(shí)，可以加入適量蛋清，因?yàn)榈扒寰哂心z凝性、膨脹性，色白滑嫩。

魚膠加入蛋清攪拌后，會(huì)和不同的原料黏結(jié)起來(lái)，烹制出來(lái)的魚丸更加滑嫩細(xì)膩、色白如雪、易于漂浮、富有彈性。

攪拌時(shí)要順著一個(gè)方向

攪拌，是烹制魚丸的最重要步驟，魚丸成功與失敗，就在于攪拌技術(shù)如何。

順著一個(gè)方面攪拌，可把魚肉纖維組織內(nèi)蛋白質(zhì)分子逐漸地相互結(jié)合在一起，并且按照一定的方向排列起來(lái)，從而形成了比較緊密的結(jié)構(gòu)形式；再進(jìn)一步順向地不斷攪拌，就會(huì)越攪越緊，勁力也就越來(lái)越增大。

如果采用順、逆并舉的手法攪拌，那么已經(jīng)順向排列起來(lái)的蛋白質(zhì)分子，就會(huì)隨著逆向攪動(dòng)而被打散，造成魚膠黏性不足。

攪拌時(shí)要注意3點(diǎn)：

1.加鹽攪拌時(shí)，速度應(yīng)由慢到快，用力由輕到重，讓魚茸逐步上勁。隨著鹽量的增加，魚膠的黏稠度也跟著增加。

2.攪拌魚茸，開始摻水時(shí)，應(yīng)慢而少，再分次加入，逐步增加。加水量按實(shí)際操作時(shí)靈活掌握。

3.魚茸攪拌過(guò)程中，摻水、入味、加鹽是有順序的，應(yīng)先加入水、粉、味調(diào)成漿，然后加鹽。按此規(guī)律，是烹制魚丸成功的秘訣。

魚丸子的家常做法

清湯魚丸

材料用量：

白鰱魚丸300克，雞湯750克，豆苗25克，熟筍片，雞油各20克，水發(fā)香菇2各，熟火腿10克。

制作方法：

烹飪方法：將魚丸在沸水中氽一下。另用砂鍋將雞湯煮沸，將魚丸放入，加精鹽，味精和豆苗。熟筍片，香菇沸水略氽后在魚丸上間隔擺放香菇結(jié)頂，四周以豆苗襯托，淋上雞油即可。

三色魚丸

【主料】 原料：青魚(或草魚)肉100克，胡蘿卜、青椒、蔥姜末各10克，花生油10毫升，肉湯150毫升、雞蛋1枚、水發(fā)木耳5克，芝麻油、食鹽、料酒

【制法】

1.將魚肉去刺，斬泥，分3次加蛋清、食鹽、蔥姜水、淀粉和適量肉湯順一個(gè)方向攪均。

2.將魚肉泥擠成丸子，逐個(gè)放入80℃的水鍋中，旺火氽熟、撈出。

3.將胡蘿卜、青椒、木耳切丁。

4.起油鍋，旺火下蔥姜末煸香，在放入胡蘿卜、青椒、木耳，略炒，添入所余肉湯。

5.胡蘿卜熟后，用水淀粉勾芡，下入魚丸，淋上芝麻油即成。

煲仔魚丸

【原料】

攪碎鯪魚肉225克，臘腸1條 浸軟發(fā)菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，生菜100克 醬油、油各20克，生粉、香油各15克，精鹽、胡椒粉各5克，切碎香菜、蔥、蝦各10克。

【制作過(guò)程】

蝦粒、臘腸粒、發(fā)菜段、香菜、蔥和魚肉攪拌均勻； 雞湯倒入鍋中加熱，魚肉擠成魚丸下到湯中，煮熟后撈出； 將粉絲、生菜放入湯鍋中，隨后放醬油等調(diào)味品稍煮，將魚丸排在上面；另用鍋將淀粉勾芡，澆在魚丸上即可。

魚丸粥

材料:大米100克，魚丸10個(gè)，韭菜50克。

調(diào)料:鹽適量，胡椒粉、味精各少許。

做法:

1.大米淘洗凈；韭菜擇洗凈，切末。

2.大米與適量清水一同放入鍋中，以大火煮沸，再轉(zhuǎn)用小火熬煮20分鐘至粥成。

3.加入魚丸再煮5分鐘，加韭菜末、鹽和味精至熟，撒上胡椒粉即可。

大廚支招

魚丸可以買現(xiàn)成的也可自己制作。制作魚丸需注意的地方是，魚肉一定要新鮮。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過(guò)少，魚蓉?zé)o黏性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬，沉底浮不起來(lái)。水的總量大概為魚肉的1．7倍。將魚肉剁成泥攪打時(shí)，用干淀粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水淀粉攪拌，軟而滑嫩，彈性稍差。

香辣炒魚丸

（到超市購(gòu)買）青椒切片。紅辣椒切片。洋蔥切片。

1.鍋里水燒開，下魚丸煮熟。煮熟的魚丸撈出。

2.比較大一點(diǎn)的魚丸切一切。

3.重新起鍋，鍋內(nèi)放油，下洋蔥翻炒。

4.再下青椒翻炒。下紅椒翻炒。加適量鹽。

5.洋蔥和辣椒都炒熟后，把切好的魚丸放入，加入黑胡椒、孜然，翻炒均勻即可出鍋。香辣炒魚丸，還可以根據(jù)自己的口味來(lái)決定各種調(diào)料的多少。

魚蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

魚籽是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，其中有大量的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素和核黃素，也富有膽固醇，是大腦和骨髓的良好補(bǔ)充劑、滋長(zhǎng)劑。魚籽每100克含有水63.85~85.29克；脂肪0.63~4.19克；粗蛋白質(zhì)12.08~33.01克；粗灰分1.24~2.06克（粗灰分又含有大量的磷酸鹽和石灰質(zhì)，其中磷酸鹽的平均含量達(dá)到了46%以上，是人腦及骨髓的良好滋補(bǔ)品）。

2、卵中維生素A、B、D的含量也很豐富、而維生素A可以防止眼疾，維生素B可防治腳氣和發(fā)育不良，維生素D可防治佝僂病。此外，魚卵中還含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，以及大量的腦磷脂一類營(yíng)養(yǎng)。這些營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體，尤其是對(duì)兒童生長(zhǎng)發(fā)育極為重要，又是我們?nèi)粘Ｉ攀持斜容^容易缺乏的。

芋頭是秋季的食材，無(wú)論氣溫變化如何，它的食味、口感以及營(yíng)養(yǎng)都適合本季節(jié)進(jìn)食。芋頭的口感粉香，與水瓜配搭，兩者在食味和營(yíng)養(yǎng)上都可互補(bǔ)。

水瓜含有獨(dú)特的清香，其營(yíng)養(yǎng)豐富，維生素的含量較高，有健腦美容抗病毒的功效，再與富含蛋白質(zhì)的魚蛋結(jié)合，滋味且養(yǎng)生。這次推薦的菜式制作簡(jiǎn)單，其重點(diǎn)在于營(yíng)養(yǎng)的互補(bǔ)和口感的相宜。

魚丸的做法 魚肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、魚丸的做法：市場(chǎng)購(gòu)買新鮮魚尾一條，片下魚肉。刀口平著刮下魚肉。注意，要按著順著魚刺的方向刮，這樣刮到的都是肉，刺就留在魚皮上了。魚肉里放點(diǎn)生姜末，去腥。將魚肉放入攪拌機(jī)，并加入500克清水。做魚丸，魚肉和水比例為一比一。加一勺半鹽和10克豬油，拿出爪爪順時(shí)針攪拌上勁兒。加鹽攪拌，就是為了讓魚蓉上勁。感覺(jué)魚蓉上勁后，就可以試水。

2、試水，看魚丸是否能浮起來(lái)。能浮起來(lái)就算成功了。鍋內(nèi)燒好溫水，下魚丸。 看左手?jǐn)D，右手拿勺子接住，然后放水中，丸子會(huì)自己從勺子上浮起來(lái)。全部的魚丸下好后，開中火煮沸即可。魚丸很容易熟，如果煮時(shí)間長(zhǎng)了魚丸煮老了就不好吃了。

3、魚肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高、口感好和易于消化吸收等長(zhǎng)處。研討發(fā)現(xiàn)，魚肉中富含多種維生素(如維生素A、維生素D和B族維生素等)、酶類、礦物質(zhì)(如鈣、磷、鉀、碘、鋅、硒等)、不飽和脂肪酸及優(yōu)異蛋白等營(yíng)養(yǎng)成分。

“自制魚丸”和“水煮魚”哪個(gè)營(yíng)養(yǎng)豐富？

水煮魚營(yíng)養(yǎng)不高.自制魚丸會(huì)更有營(yíng)養(yǎng)些.
隨著天氣漸冷，水煮魚又火了。這道本是來(lái)自重慶的特色菜，因其特有的超麻辣口感、濃重的顏色和油汪汪的魚片，大大刺激了人們的食欲，成了大江南北人們普遍愛(ài)吃的一道菜。但食用水煮魚究竟對(duì)人的健康有哪些影響卻少有人關(guān)心。曾有媒體報(bào)道：有人因猛吃水煮魚而造成“軟組織膿腫”。雖然最后醫(yī)生說(shuō)這只是極個(gè)別現(xiàn)象，但因吃水煮魚后會(huì)臉上長(zhǎng)痘、上火、胃部不適的反應(yīng)，卻是許多人常碰到的事。下面就從食品營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)分析水煮魚是否影響健康，也許能讓大家吃起來(lái)心中有數(shù)。

成分一：鹽

正常人體每天對(duì)鹽的攝取量應(yīng)為3～5克，
但水煮魚中鹽的用量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出正常標(biāo)準(zhǔn)。這導(dǎo)致的隱患是：

1.過(guò)量食入鹽易造成身體水分增加。過(guò)多的水分如不能及時(shí)排出體外，會(huì)導(dǎo)致手腳發(fā)脹，體重增加。女性在經(jīng)期食用水煮魚會(huì)加重水腫的情況，容易產(chǎn)生疲倦感。

2.過(guò)量食入鹽容易讓人產(chǎn)生緊張情緒、血壓升高，還能影響血管的彈性。

成分二：油

油中含有大量的熱量和脂肪，食用過(guò)量，人體的脂肪含量也會(huì)隨之增加。每人每天攝入30～50克食用油脂（包括食物中的油脂含量）即可滿足肌體的需求，不宜攝入過(guò)多。烹制水煮魚所用的油不僅用量多，而且反復(fù)加熱。這導(dǎo)致的隱患是：

1.過(guò)多攝入油導(dǎo)致人體脂肪攝入過(guò)量。

2.油反復(fù)加熱，會(huì)生成對(duì)人體有害的致癌物質(zhì)。

3.破壞了魚體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成分，人食用后無(wú)法正常吸收所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

成分三：辣椒

一般人都知道多吃辣椒會(huì)使人燥熱、上火。而水煮魚中放入超量辣椒，這導(dǎo)致的隱患是：

1.對(duì)消化道有強(qiáng)烈刺激，嚴(yán)重的會(huì)使消化道出血，或者誘發(fā)潰瘍。還會(huì)造成大便干燥。

2.導(dǎo)致皮膚生成深部膿瘡，影響面部容貌。

成分四：濃重的味道

水煮魚濃重的麻辣口味，大大刺激了人的味覺(jué)神經(jīng)，唾液、胃液分泌增多，胃腸蠕動(dòng)加速，使人興奮。導(dǎo)致的隱患是：

使人的味覺(jué)疲勞，使人產(chǎn)生依賴感，越吃越上癮。這就是為什么有些人會(huì)隔三差五吃一頓水煮魚的緣故。

成分五：配食

水煮魚特有的口感，容易使人們?cè)谑秤玫耐瑫r(shí)，忽略了對(duì)其他食品的攝入。

1.水煮魚中的配菜單一，除了魚肉，蔬菜常只有豆芽一種。長(zhǎng)期食用，導(dǎo)致膳食營(yíng)養(yǎng)不均衡。

2.配合麻辣的魚肉，大多數(shù)人會(huì)過(guò)量飲用可樂(lè)、啤酒，一方面覺(jué)得過(guò)癮，一方面也可以減輕麻辣感。但這些飲料，都是人體不宜過(guò)多飲用的?？蓸?lè)中的糖分含量非常高，還有咖啡因等刺激性成分。啤酒飲用過(guò)量，內(nèi)含的酒精使人的肝臟負(fù)擔(dān)加重，造成脂肪堆積，嚴(yán)重的還會(huì)得脂肪肝。

提示：

通過(guò)以上分析，我們?cè)趷?ài)上水煮魚的美味時(shí)，要注意以下幾點(diǎn)：

1.別過(guò)量食用水煮魚，特別是那種隔三差五便要來(lái)一盆的“上癮”者更要注意適可而止。

2.水煮魚是高蛋白、高熱量的食物，雖然天氣漸冷的季節(jié)吃一些高能量的食物有好處，但要注意搭配蔬菜、水果，免得造成維生素缺乏。

3.因吃水煮魚造成第二天排便不暢，那是因?yàn)樘钡木壒?，這時(shí)最好多喝茶，如果有蘿卜可以吃一些來(lái)通氣。

4.吃完水煮魚后的直接后果就是嗓子疼，上火，因?yàn)檫@些食物主濕，易生痰、生熱。應(yīng)該配合菊花茶化解一下，同時(shí)在冬季如果常吃水煮魚，每天至少喝1000毫升的水來(lái)緩解一下火氣。

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