本文關(guān)鍵詞:春,夏,秋,冬
升麻 : 12g
烏龜肉 : 100~150g
將龜肉洗凈切塊;升麻洗凈后用紗布包好,一齊放入瓦煲內(nèi),加水800毫升,加熱煲至龜肉熟,去藥包即可。
1、把草龜宰殺治凈,入沸水鍋里汆一水后,撈出來(lái)斬成塊;
2、鍋上火并放油,先下干蔥塊炒香,起鍋盛砂煲內(nèi)墊底;
3、接著往鍋里放油,下姜片、大蒜和草龜塊一起炒香,加豆瓣醬和泡椒末炒至色紅時(shí),摻入適量鮮湯并加鹽、料酒、白糖和味精;
4、待燒至草龜軟熟時(shí),放山藥塊、香菇塊和青紅椒節(jié),燒入味才勾二流芡,起鍋舀入砂煲即可上桌。
洞庭蒜香龜
主料:洞庭野生龜一只。
配料:大紅椒一個(gè)、大蒜頭桿150克。
調(diào)料:生姜30克、龍牌醬油10毫升、鹽6克、味精3克、白糖3克、豬油150毫升、料酒10毫升。
制作:
1、將龜初加工,剁成1.2厘米的方丁,清水洗后,焯水待用。
2、鍋內(nèi)下油,將姜爆香,下入龜丁炒香,加入高湯調(diào)正味,煨15分鐘,放入紅椒絲,蒜頭絲,裝盤(pán)即可。
特點(diǎn):蒜香撲鼻、龜丁入味、口感細(xì)膩。
牛沖煨烏龜
主料:雪域藏牦牛鞭3根、圈養(yǎng)草龜750克
配料:大蔥25克、大蒜20克、生姜15根、干紅椒少許、紅尖椒50克
調(diào)料:茶油100克、豆瓣醬10克、辣妹子醬15克、味精5克、蠔油10克、食鹽5克、老抽5毫升、阿香婆牛肉醬12克、雞粉6克、胡椒粉2克、二鍋頭15毫升、八角2個(gè)、桂皮5克、當(dāng)歸12克、紅棗25克
制作:
1.牛鞭用開(kāi)水煮發(fā)2個(gè)小時(shí)用熱開(kāi)水寖泡12個(gè)小時(shí)后沖水,改切花刀;
2.用高壓鍋投入改切好的鞭花,加入當(dāng)歸紅棗二鍋頭10毫升、壓制20分鐘待用;
3.紅尖椒切小段,大蔥切段待用;
4.草龜宰殺后解切后待用,另架鍋火上、放入茶油下入生姜煸香放八角、桂皮、干紅椒稍煸炒后放入龜肉繼續(xù)爆炒;
5.待龜肉有起油泡迅速加入二鍋頭,分別加入辣妹子醬、豆瓣醬、阿香婆牛肉醬、加入壓好的牛鞭、加入高湯加鹽、味精;
6.大火煨制大約15分鐘后加入老抽、蠔油;
7.雞粉進(jìn)行收汁、加入紅尖椒段和大蒜,待汁濃時(shí)加胡椒粉出鍋盛入放有大蔥的石鍋內(nèi)即可。
特點(diǎn):滋陰補(bǔ)腎的佳品,豐富的膠原蛋白,唇齒留香。
秘制土龜
土龜是一種生態(tài)食材,搭配黃豆和自制的高湯一起烹調(diào),鮮味濃郁,富含膠質(zhì),而且植物蛋白和動(dòng)物蛋白搭配特別合理。
原料:現(xiàn)殺的土龜肉600克,干黃豆50克。
調(diào)料:A料(蔥段、姜片各10克,料酒20克)B料(鹽10克,雞粉、雞汁各5克)小料(蔥段、姜片各5克),李錦記豆瓣醬25克,自制高湯2千克,熟豬油100克,紅椒粒3克。
制作:
1、土龜洗凈,切成2.5厘米見(jiàn)方的塊,放入沸水中,倒入A料大火焯水,撈出用手搓去土龜肉表面的薄膜,洗凈;干黃豆用清水浸泡回軟。
2、鍋內(nèi)放入熟豬油,燒至五成熱時(shí),放入土龜、小料,小火煸炒至土龜變色,放入李錦記豆瓣醬炒勻,下入高湯,大火燒開(kāi),改小火煨制2小時(shí),用B料調(diào)味。
3、黃豆放入沙鍋內(nèi),加入300克煨土龜?shù)臏』痨兄脸墒?,撈出黃豆,放入沙鍋內(nèi),然后將燒熱的土龜和剩余的湯汁也倒入沙鍋內(nèi),撒入紅椒粒,上菜即可。
自制高湯:土雞1750克、豬皮750克、豬腳2個(gè)分別處理干凈,斬成大塊,放入沸水中大火焯透,撈出控水,略微清洗后放入不銹鋼桶內(nèi),倒入清水9千克,大火燒開(kāi)后繼續(xù)加熱30分鐘,改用中小火燒2小時(shí),再次改用大火沖湯15分鐘,離火過(guò)濾即可。
由于熬湯時(shí)加入了大量富含膠原蛋白的原料,所以熬好的湯汁湯色金黃,鮮味濃郁。
馬蹄草龜煲
原料:草龜1只,馬蹄塊80克,水發(fā)香菇塊60克,干蔥塊50克,青紅椒節(jié)、姜片、大蒜、泡椒末各少許。
調(diào)料:豆瓣醬、鹽、料酒、白糖、味精、鮮湯、生粉、菜油各適量。
制法:
1、把草龜宰殺治凈,入沸水鍋里汆一水后,撈出來(lái)斬成塊。
2、鍋上火并放油,先下干蔥塊炒香,起鍋盛砂煲內(nèi)墊底。
3、接著往鍋里放油,下姜片、大蒜和草龜塊一起炒香,加豆瓣醬和泡椒末炒至色紅時(shí),摻入適量鮮湯并加鹽、料酒、白糖和味精,待燒至草龜軟熟時(shí),放馬蹄塊、香菇塊和青紅椒節(jié),燒入味才勾二流芡,起鍋舀入砂煲即可上桌。
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