生抽、老抽、醬油、味極鮮、蠔油、豉油的區(qū)別

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生抽、老抽、醬油有何區(qū)別？了解調(diào)味料的4個冷知識，吃得更安心

作為廚房小白，很多人到了超市，看到瓶瓶罐罐的調(diào)料，總是無從下手。想著每一種都買一個放在家里，萬一需要，就不用單獨買了。做菜的時候也是老抽放一點，生抽放一點，蠔油放一點，畢竟調(diào)味很重要。但你知道嗎？這些五花八門的“抽”都是醬油，想知道哪種更好吃嗎？不妨看下去。

老抽、生抽、醬油，到底有什么不同？

首先要告訴大家的是，老抽和生抽，還有超市里賣的味極鮮都屬于醬油。里面含有一定的 谷氨酸鈉、肌苷酸、鳥苷酸 ，能夠產(chǎn)生“鮮味”，從而激發(fā)食物的香味。

而醬油里面的這個“抽”字，其實是叫做“抽取”，抽取原料發(fā)酵后的醬油，經(jīng)過三次發(fā)酵后，分別取出一定量的醬油調(diào)和后，就成了“生抽”。沒有其他的制作工藝，達到味道較為鮮美，更清爽一些， 適合炒菜、涼拌 。

味極鮮 其實也算是一種“ 特制生抽 ”，里面額外添加了一些 鮮味劑 ，能夠產(chǎn)生類似“味精”的調(diào)味效果，吃起來也有更香一些。如果你平時口味比較挑剔，就能發(fā)現(xiàn)味極鮮比普通的生抽更好吃一些。

而“老抽”是 進階版的醬油 。將原料發(fā)酵后的醬油抽取出來后，還需要經(jīng)過濃縮，產(chǎn)生的“老抽”質(zhì)地更加粘稠， 顏色會比較深 。平時燒肉、燒魚的時候上色用的就是“老抽”。而老抽吃起來香氣更濃厚，味道也會比較咸。

現(xiàn)在你能分清楚花樣百出的醬油了嗎？其實除了醬油的分類有講究，怎么吃這些醬油也各有不同。接下來就分享一些關(guān)于調(diào)味料的冷知識，了解清楚吃的才能更安心。

冷知識一：味極鮮不宜和味精、雞精一起吃

生抽、味極鮮大多用于炒菜、涼拌、蒸菜的時候調(diào)味，因為制作的工藝并未濃縮，味道也不會很重，如果覺得口味比較淡，可以再加一些鹽。但是要提醒的是，味極鮮中本身就有一定的鮮味劑，在搭配其他調(diào)料時， 最好避開味精、雞精 ，不然鮮味過重，就可能出現(xiàn) 苦味 ，吃起來也影響口感。

冷知識二：吃醬油并不會讓人變黑

有些愛美的人群在減肥、美白期間，不敢吃醬油。看到它黑黑的顏色就擔心，生怕會因此越吃越黑。還有一些有寶寶的家庭也不敢吃醬油。但是醬油中的黑色都是食物來源的色素，并 不會影響皮膚中的黑色素細胞分泌黑色素 ，自然也就不會讓人變黑了。

有寶寶的家庭不建議吃醬油，并不是出于美白之類的考慮，而是醬油中的鹽分不低。對新生兒或者沒有到輔食階段的寶寶來說，過多的鈉鹽攝入，會 對腎臟代謝增加負擔 ，更容易出現(xiàn) 上火 、 尿黃 等問題。

冷知識三：醬油等避光保存，蠔油要冷藏保存

醬油是一種發(fā)酵后抽取出的調(diào)味料，保存的時候最好避光、陰涼處保存。并且要注意不能碰到生水。接觸生水后，如果保存不當很可能出現(xiàn)變質(zhì)，發(fā)酵的問題。當你發(fā)現(xiàn)醬油表面有 白色的漂浮物 ，或者 吃起來發(fā)酸 的時候，很可能就已經(jīng)變質(zhì)了。 底部出現(xiàn)沉淀物 ，也是醬油變質(zhì)的標志。

而 蠔油 其實也算是一種和醬油用處差不多的調(diào)味料，只是很多人不知道，蠔油是要 冷藏保存 的。因為里面有比較高的蛋白質(zhì)，而且不屬于發(fā)酵調(diào)味品，如果不冷藏保存很可能 變質(zhì) 、 腐敗 、 結(jié)塊 。這些大多也會寫在瓶身上，只是很多人忽視了。

冷知識四：有些人不適合吃醬油

存在腎病、腎功能不全、高血壓等問題的人群，平時對鹽分攝入都有限制。他們會刻意減少鹽分的攝入，卻忘了醬油中也可能含有較多的鈉元素。比如1克普通食鹽中的鈉含量大約是0.4克，換算后大約 5毫升的醬油中也含有0.4克的鈉 。就算你用醬油代替食鹽來調(diào)味，也可能引發(fā)血壓波動，對腎臟造成傷害。

生抽、老抽、味極鮮、蠔油等調(diào)味料可不僅僅是味道不同，吃的方法也有講究。在購買調(diào)味品前，先了解4個冷知識，吃的才能更安心。

各種醬油的區(qū)別

2020.9.8楠哥說的對。各種醬油的區(qū)別：生抽和老抽都是醬油細分出來的類別，抽的意思是抽取，提取。生抽為第一道，老抽則在發(fā)酵環(huán)節(jié)上更久。生抽是以大豆，小麥為主要原料，人工接種種曲，天然晾曬發(fā)酵而成。而老抽是在生抽的基礎(chǔ)上，加入焦糖色制成，生抽顏色呈紅褐色，老抽顏色接近黑色。生抽雖然顏色淺但是味道卻偏咸一點。適合炒菜，調(diào)涼菜。而老抽略帶一點甜味，多用于上色，增香。而普通的醬油比生抽更咸，顏色比老抽遜色一點，所以我們將其分類為介于生抽和老抽之間一款可以綜合性使用的醬油。味極鮮，和蒸魚豉油，都屬于生抽的一種細分類別，味極鮮主要用來調(diào)菜和炒菜，用于提鮮，很多人以此代替味精和雞精。而蒸魚豉油顧名思義，用于海鮮和清蒸魚，味道咸中帶甜。豉就是大豆，豉油是大豆釀造的醬油，只不過各地稱呼不通。如果在制作清蒸魚的時候沒有豉油，也可以用生抽代替。蠔油，是以生蠔為原料熬制而成的，但蠔油不是油，是煮生蠔時候的汁，營養(yǎng)價值較高，可增鮮提味。(ps:挑選蠔油，選擇配料表中蠔汁在前的那一款?。┧鼘儆谝环N復(fù)合型調(diào)味料，很多家庭做飯只放蠔油，其他醬油就不再放。魚露，是南方以及東南亞常見的一種以小魚蝦為原料腌制而成的醬油，多用于海鮮類菜肴的制作，由于其原材料的特殊性，使其含有多種氨基酸，因而營養(yǎng)價值較高。

生抽老抽醬油的區(qū)別有哪些？

廚房用于烹飪的調(diào)料有數(shù)十種，醬油就分了好多種，比如生抽、老抽、醬油、味極鮮、蒸魚豉油、蠔油等等。相信很多人都傻傻地分不清楚，不知道什么時候該放哪一種。

今天，小廚大劉就為大家詳細說說他們之間的區(qū)別以及用法。

第一，生抽和老抽的區(qū)別。他倆都是醬油的一種，是醬油細分出來的產(chǎn)品，其中生抽是以大豆、小麥為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)過天然露曬發(fā)酵而成的；而老抽是在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖，經(jīng)特殊工藝制成的濃色醬油，顏色上，生抽的顏色比老抽淺，呈紅褐色，老抽的顏色幾乎接近黑色，雖然老抽的顏色更濃，但味道卻比生抽要淡一點，還帶著一點點的甜味，而生抽的味道偏咸。所以生抽主要用來調(diào)味，比較適合做涼菜和炒菜，老抽則多用于食物上色，增色增香。比如制作紅燒肉、鹵豬腳、雞鴨肉時，就要選用老抽上色，使白花花的肉，看上去色澤更加誘人。

第二，普通醬油與生抽老抽的區(qū)別。醬油一般要比生抽顏色重一些，味道更咸，醬香味也會更加濃郁一些，但和老抽比起來又會稍微遜色一點。因此，我們常認為醬油是介于生抽與老抽之間一種綜合性的醬油，對于炒、燒、燉都很適合。

第三，味極鮮和蒸魚豉油的區(qū)別。它倆都屬于生抽類醬油，只是添加了不同的食品添加劑，口味上稍微有所不同。味極鮮的用法和生抽一樣，基本都用于做涼菜或者炒菜。而蒸魚豉油，顧名思義是用來蒸魚的醬油，是用于清蒸魚以及海鮮和其他蒸的菜式，如果家里沒有蒸魚豉油，蒸魚的時候也可以用生抽或味極鮮來代替。

第四，蠔油和醬油的區(qū)別。蠔油和醬油差異比較大。醬油主要原料由黃豆制成，而蠔油主要原料是由生蠔熬制而成，它是一種營養(yǎng)豐富，味道鮮美的調(diào)味佐料，一般在菜肴快出鍋時加入，用于菜品提鮮，特別是在吃火鍋時用香油、蒜泥調(diào)配小料的時候，加幾滴蠔油進去，味道會超級鮮美，蠔油的應(yīng)用非常廣泛，幾乎所有的咸實都可以用好油來調(diào)味，比如拌面、炒菜、燉肉等等。另外要注意的是打開后的蠔油放在常溫下是非常容易變質(zhì)的，因此未用完的蠔油最好放進冰箱冷藏室進行保存。

最后，再分享一下醬油的挑選的6個小妙招。

第1招：看標簽。一是從醬油的原料表中看其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮，以判斷其原料質(zhì)量的高低。二是看清標簽上標注的是“釀造”還是“配制”醬油，通常采用傳統(tǒng)工藝釀造的高鹽稀態(tài)醬油，比采用低鹽固態(tài)發(fā)酵的速釀質(zhì)量更好。三是氨基氮含量越高，品質(zhì)越好，鮮味越足，營養(yǎng)越高。一般，每100毫升醬油中氨基酸態(tài)氮的含量大于0.8克的就是特級醬油就是最好的。

第2招：看顏色。質(zhì)量好的醬油，色澤紅潤，呈紅褐色或棕褐色，澄清時不渾，沒有沉淀物。用質(zhì)量好的醬油烹調(diào)出的菜肴色澤紅潤，氣味芳香。

第3招：搖一搖。好的醬油體態(tài)澄清，沒有懸浮物及沉淀，搖起來還會起很多泡沫，而且不易散去，醬油仍澄清，無沉淀，無浮沫，比較黏稠；而劣質(zhì)醬油搖動只有少量泡沫，容易散去。

第4招：聞一聞。選購醬油時，您可以對著瓶口聞聞醬油的氣味。優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)當具有濃郁醬香和酯香味；凡是氨味、酸味、霉味、生米曲味、焦糊味等異味的醬油都不是正品。

第5招：嘗一嘗。質(zhì)量好的醬油，味道鮮美、適口。

第6招：看體態(tài)。以瓶裝醬油為例，將瓶子倒豎。優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)澄清透明，無沉淀、沉渣，無霉花浮膜。同時搖晃瓶子，觀察醬油沿瓶壁流下的速度快慢。優(yōu)質(zhì)醬油因黏稠度較大，濃度較高，因此流動稍慢，劣質(zhì)醬油則相反。

生抽，老抽，味極鮮，蠔油…到底有什么區(qū)別

生抽比普通醬油顏色淺，但有味道。老抽主要是上色，特別是紅燒的時候用。生抽可以跟老抽一起調(diào)配混合醬油。味極鮮最適合涼拌菜，炒菜時提鮮提味也不錯。蠔油在粵菜里面經(jīng)常用，味道很鮮，還略有點甜。其實都是調(diào)味料，就是憑個人口味和感覺，慢慢調(diào)出自己喜歡的味道

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