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       首頁 >> 藥食同源 >> 飲食營養(yǎng)
    
      

      


      
    
      
        
      挑選醬油別看價格
      ，看這“2行數(shù)字”買好醬油
        ，與“配制”說不
      
        
      
            過山龍
            2023-07-16 12:14:39
        
      

        
      
           
      醬油
      ，是由古人在制作“醬”時發(fā)現(xiàn)的
        ，古人發(fā)現(xiàn)使用肉沫發(fā)酵制作“醬”時
      ，會產(chǎn)生很有鮮味的液體，這就是“醬油”的前身
      ，最初還不叫“醬油”
      ，以“醢（hai三聲）”為名，那時候這種調(diào)料只有帝王才可以享用
      。直到后來人們發(fā)現(xiàn)用豆子同樣可以發(fā)酵出鮮美的“醢”
      ，被叫作“豆醬清”，而且降低了成本
      ，自此這一調(diào)料走進了尋常百姓家
      。
      直到南宋才出現(xiàn)“醬油”的稱呼，林洪撰的《山家清供》中有記載用醬油
      ，芝麻油等炒制魚蝦的食譜
      ，后續(xù)更多古人所撰寫的食譜菜譜中均出現(xiàn)了“醬油”的身影，到了清代醬油的使用達到了更多的普及
      ，也正式接替了“醬”的地位
      。
      ，與“配制”說不.png" />
      醬油在中國人的菜譜中的作用就是提鮮
      ，上色，流傳至今種類已是“多如牛毛”
      ，制作的原料由大豆
      ，演變出脫脂大豆，小麥等成分
      。但是無論如何
      ，好醬油的第一個要素就是要“釀造”才行
      。
      而與“釀造”相對應(yīng)的則是“配制”醬油，簡單點說就是勾兌醬油
      。
      配制醬油
      再簡單點解釋就是
      ，配制醬油目前在國內(nèi)并無發(fā)展空間，因為2021年6月29日國家市場監(jiān)管總局發(fā)布了《關(guān)于加強醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理的公告》
      ，里面明確的規(guī)定了廠家不得再銷售標(biāo)示有“配制醬油”和“配制食醋”的產(chǎn)品
      。
      公告中還要求各地監(jiān)管部門加強對經(jīng)營者的監(jiān)督檢查，使用違規(guī)原料配制醬油
      ，食醋的
      ，虛假標(biāo)注產(chǎn)品標(biāo)識的都是違法行為。
      最后再簡單點說
      ，不用再去了解“配制醬油”的制作方法了
      ，以后這一低劣產(chǎn)品不會再出現(xiàn)了。
      釀造醬油
      而我們真正需要的應(yīng)該是“釀造醬油”
      ，畢竟是我們老祖宗流傳了幾千年的工藝
      ，豈能被“配制醬油”分一杯羹。
      釀造醬油是使用大豆
      ，小麥
      ，黑豆，麩皮等糧食作物
      ，經(jīng)過一系列的發(fā)酵工藝所產(chǎn)生的
      ，特點是生產(chǎn)時間比較長，鮮味根據(jù)發(fā)酵時長會改變
      。
      釀造醬油的工藝有“高鹽稀態(tài)”和“低鹽固態(tài)”發(fā)酵兩種方法
      ，這其中“高鹽稀態(tài)”的發(fā)酵時間較長，所產(chǎn)生的鮮味比較足
      ，比“低鹽固態(tài)”發(fā)酵法更優(yōu)質(zhì)一點
      ，大家在挑選的時候可以從標(biāo)簽出看到。
      除了要挑選釀造醬油外
      ，還有“2行數(shù)字”對挑選優(yōu)質(zhì)醬油也很重要
      。
      一瓶醬油的優(yōu)劣主要從這“2行字”中看出
      第一行字：氨基酸態(tài)氮
      醬油的主要作用是“提鮮”，所以品質(zhì)越好的醬油“鮮味”應(yīng)該是越高的
      ，可以從醬油的“氨基酸態(tài)氮”的含量中讀出
      ，含量越高證明醬油中的“氨基酸”含量越高。我們從醬油的標(biāo)簽處都可以尋得到
      。
      根據(jù)每款醬油的“氨基酸態(tài)氮”的含量
      ，把醬油分為了4個等級：特級醬油氨基酸態(tài)氮含量為≥0.8g/100ml，一級為≥0.7g/100ml
      ，二級含量為≥0.55g/100ml
      ，三級為≥0.4g/100ml
      ，在挑選時建議大家購買特級或者一級的醬油比較好。
      雖然很多醬油都會額外的添加增鮮劑
        ，比如“肌苷酸二鈉”
        、“呈味核苷酸二鈉”等，但是這些添加劑都是國家容許的
        ，只要在國家容許使用范圍之內(nèi)
        ，就可以放心購買，但是如果你比較喜歡無添加的
        ，原味的
        ，那價格可能就會高一點。
      第二行字：鈉含量
      “鈉”是一種礦物質(zhì)
        ，也是人體不可少的營養(yǎng)元素
        ，鈉在人體內(nèi)可以調(diào)節(jié)水分和血液的滲透壓，還可以調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡
        ，保持血壓平穩(wěn)等作用
        ，但是鈉的攝入量不能超標(biāo)，否則久而久之容易引起身體健康問題
        ，根據(jù)《中國居民膳食指南》中的要求
        ，每人每天的鈉攝入量不要超過6克，但是一般情況下
      ，我們很容易就會攝入超標(biāo)
      ，各種調(diào)料中的“鈉”含量就是大戶
      。
      所以我們在挑選的時候要盡可能地挑選“低鈉”的醬油
      ，根據(jù)《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》顯示，低于120毫克/100毫升的才能叫作“低鈉”醬油
      ，但是醬油的生產(chǎn)必須要有食鹽（鈉）的參與
      ，食鹽是醬油“鮮味”的基礎(chǔ)，也可以保證醬油長時間不變質(zhì)
      ，醬油生產(chǎn)中無法做到加入更低的“食鹽”
      ，所以目前市面上很難買到真正的“低鈉”醬油，但是一些“薄鹽”
      ，“低鹽”或者“淡鹽”的醬油還是可以挑選的
      。
      我們可以從產(chǎn)品標(biāo)簽的“營養(yǎng)成分表”中讀出鈉的含量，比如我買的一款薄鹽醬油標(biāo)注的鈉含量為780毫克/15毫升
      ，而另外一款普通醬油的含鹽量則達到1082毫克/15毫升
      ，另一款的老抽含鈉量為1198毫克/15毫升，孰高孰低
      ，一目了然
      。
      最后就是為了不攝入更高的“鈉”
      ，我們平時的烹飪習(xí)慣要稍微改一改，比如調(diào)味的時候可以先加入醬油等其他作料
      ，最后在更具咸淡來加入食鹽調(diào)節(jié)
      ，如此就可以既保住了醬油的鮮美，有避免“鈉”量攝入過高
      。
      ——有話說——
      醬油是我們中國人最常用到的烹飪調(diào)料
      ，幾千年來只有釀造醬油最受大家的歡迎，但是發(fā)展到現(xiàn)在
        ，釀造醬油中也有好有壞
        ，得通過“2行數(shù)字”來辨別優(yōu)劣，第一是“氨基酸態(tài)氮”的含量
        ，第二就是“鈉”的含量
        ，氨基酸態(tài)氮含量關(guān)乎著醬油的品質(zhì)，而“鈉”含量確關(guān)乎著你的健康
        ，兩者都非常的重要
        ，僅供大家參考。
      醬油瓶上沒有這倆字千萬不要買
        ！特別是兒童醬油
       在兒童醬油的宣傳中，除了傳統(tǒng)的有機
        、天然之類的老調(diào)外
        ，主要的賣點是低鹽低鈉。一般來說普通成人醬油的含鈉量為每份（15毫升）含900-1200毫克鈉
        ，減鹽成人醬油的含鈉量為500-900毫克
        。但兒童醬油中宣傳的這種低鹽低鈉，基本只是虛假宣傳
        。
      兒童醬油鈉含量一點都不低
        ！最簡單的方法就是用兒童醬油和普通醬油對比，我們選擇了某“有機醬油”品牌下的嬰幼兒型（左
        ，售價30元）和成人醬油（右
        ，售價10元）來看。
      兩種醬油成分含量一模一樣
        ，兒童醬油一點沒有該品牌宣傳的低鈉減鹽特點
        ，只是多標(biāo)注了鈣和鐵的含量而已
      。貼上嬰幼兒用的標(biāo)簽后
      ，左邊醬油的單價就是右邊的三倍了
      。
      類似新瓶裝舊酒的情況不是個案，大部分所謂兒童醬油的含鈉量和同品牌的成人款的減鹽醬油差別不大，當(dāng)然也有更厲害的
      ，比如下面這款日本進口醬油
      。
      換算之后，左邊的兒童款的鈉含量居然要遠(yuǎn)高于右邊的成人款
      。當(dāng)然價格是兒童醬油貴很多
      。
       
      廠家標(biāo)識誤導(dǎo)消費者有些相對比較“聰明”一些的廠商，為了防止家長一眼能看出來兒童醬油并不低鈉
      ，于是開始在細(xì)微末節(jié)上動手腳
      ，比如另一家宣稱“兒童醬油更低鹽更健康”的有機醬油廠商的兩款醬油。
      乍一看兒童有機醬油的每份中鈉含量523毫克
      ，比成人914毫克低很多
      ，但是仔細(xì)看以下就會發(fā)現(xiàn)。成人醬油的成分是按照一份15毫升算的
      ，而兒童醬油是按照10毫升算
      。換算成同樣標(biāo)準(zhǔn)，兒童醬油含鈉量和成人款相差無幾
      。這種類似的“聰明”招數(shù)往往還在很多廠商的淡鹽減鹽醬油中使用
      。
      電商偽造宣傳數(shù)據(jù)另一種更 *** 的做法是干脆在宣傳圖上作假，我們在電商網(wǎng)站上查看5個品牌的兒童醬油中
      ，至少有2個存在故意的宣傳圖成分作假的現(xiàn)象：
      這張圖直接將鈉和鈣的含量調(diào)換過來
      。比如上面這款兒童醬油，每份鈉含量795毫克
      ，根據(jù)根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》
      ，795毫克相當(dāng)于7歲以上兒童每天鈉推薦攝入量，這表示
      ，7歲以上的兒童一天的鈉攝入量都在這15克醬油中了
      ，如果隨便吃點其他東西，那這一天孩子的鈉攝入量分分鐘就超標(biāo)了
        ！
      目前市場上的“嬰幼兒/兒童醬油”
        ，大多是一些廠家用充滿各種小機靈的虛假宣傳手段
        ，加上“健康低鈉”的噱頭來賺高額利潤
      ，其實和成人醬油比沒有太多區(qū)別。兒童醬油一點兒都不健康
      ，我建議
      ，沒必要給孩子單獨購買兒童醬油。
       醬油瓶上沒有這倆字千萬不要買
      ！認(rèn)準(zhǔn)2個字：“釀造”還是“配置”按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定
      ，所有醬油產(chǎn)品，都會在包裝上注明是釀造醬油還是配置醬油
      。這兩種醬油可是天差地別的
      。
       1 釀造醬油這種醬油是用大豆加工副產(chǎn)品為原料經(jīng)發(fā)酵制成
      ，有國家標(biāo)準(zhǔn)（GB18186-2000）的嚴(yán)格規(guī)定。
      2配制醬油這種醬油分兩種
      ，一種是用“水解蛋白液”（即一種叫“氨基酸液”的）調(diào)制成
      。如果加工技術(shù)不好，水解蛋白過程中還會產(chǎn)生對身體有害的物質(zhì)
      ；另一種是混入一些釀造醬油原汁的基礎(chǔ)上調(diào)制而來
      。
      所以，兒童醬油不要買
      ，大人食用的醬油一定要選擇“釀造”醬油
      ！千萬要認(rèn)準(zhǔn)這兩個字！不論是買醬油還是其他調(diào)味品
      ，家長都是為了讓孩子愛上吃飯
      。所以今天我們請到兩位專家，一位是著名教育學(xué)家詹文齡
      ，一位是哈佛教育專家張開冰
      ，共同來探討：如何解決孩子不愛吃飯的問題。
      醬油為什么是釀造的好
      ？
      醬油用的原料是植物性蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)。植物性蛋白質(zhì)遍取自大豆榨油后的豆餅
      ，或溶劑浸出油脂后的豆粕
      ，也有以花生餅、蠶豆代用
      ，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以大豆為主;淀粉質(zhì)原料普遍采用小麥及麩皮
      ，也有以碎米和玉米代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以面粉為主
      。
      2.原料經(jīng)蒸熟冷卻
      ，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移入發(fā)酵池
      ，加鹽水發(fā)酵
      ，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油
      。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長發(fā)育
      ，并大量產(chǎn)生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶
      、肽酶
      、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶
      、纖維素酶
      、半纖維素酶等。
      3.在發(fā)酵過程中味的形成是利用這些酶的作用
      。如蛋白酶及肽酶將蛋白質(zhì)水解為氨基酸
      ，產(chǎn)生鮮味;谷氨酰胺酶把萬分中無味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸;淀粉酶將淀份水解成糖，產(chǎn)生甜味;果膠酶
      、纖維素酶和半纖維素酶等能將細(xì)胞壁完全破裂
      ，使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底。同時
      ，在制曲及發(fā)酵過程中
      ，從空氣中落入的酵母和細(xì)菌也進行繁殖并分泌多種酶。
      醬油成分
      4.也可添加純粹培養(yǎng)的乳酸菌和酵母菌
      。由乳酸菌產(chǎn)生適量乳酸
      ，由酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)乙醇，以及由原料成分
      、曲霉的代謝產(chǎn)物等所生產(chǎn)的醇
      、酸、醛
      、酯
      、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分
      ，雖多屬微量
      ，但卻能構(gòu)成醬油復(fù)雜的香氣。
      5.此外
      ，由原料蛋白質(zhì)中的酪氨酸經(jīng)氧化生成黑色素及淀份經(jīng)典霉淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應(yīng)生成類黑素
      ，使醬油產(chǎn)生鮮艷有光澤的紅褐色。
      6.發(fā)酵期間的一系列極其復(fù)雜的生物化學(xué)變化所產(chǎn)生的鮮味
      、甜味
      、酸味、酒香
      、酯香與鹽水的咸味相混和
      ，最后形成色香味和風(fēng)味獨特的醬油。
      醬油級別怎么看
      ？魯花醬油屬于什么類型
      ？
      看醬油說明：
      
醬油里有一種營養(yǎng)物質(zhì)叫氨基酸態(tài)氮，這種物質(zhì)是大豆發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，
      
發(fā)酵的時間長
      ，這種物質(zhì)越多
      ，醬油越好。
      

特級醬油氨基酸態(tài)氮含量大于等于0.8g（克或毫升）每百毫升
      ；
      
一級醬油大于等于0.7g（克或毫升）每百毫升
      ；
      
二級醬油大于等于0.55g（克或毫升）每百毫升；
      
三級醬油大于等于0.4g（克或毫升）每百毫升
      。
      

【目前國家醬油標(biāo)準(zhǔn)就這四個標(biāo)準(zhǔn)】
      現(xiàn)在不養(yǎng)生
      ，將來養(yǎng)醫(yī)生。千萬別贏了事業(yè)
      ，輸了健康
      。關(guān)注我，學(xué)點老祖宗的養(yǎng)生知識
      ，對您有益無害
      ！
      

          
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        ，雖然說現(xiàn)在醫(yī)療水平比較發(fā)達，可能我們女性生孩子沒有什么生命危險
                
                  坐月子不愛吃雞蛋<div   id=  ？為了產(chǎn)婦和寶寶健康
        ，最好多吃這3種食物！">
                 
            
      
 
                
            
      
                
      
                    
                        
      冬天少吃豬肉多吃它
        ，高蛋白低脂肪
        ，健腦明目又補鈣！
      
                        
      點上面藍(lán)色字免費關(guān)注立冬后適合吃的御寒食物有哪些
        ？冬季保暖適合吃什么食物
        ？冬季寒冷，做好御寒工作是非常重要的
        ，如果護理不當(dāng)
        ，很容易對健康帶來不利的影響
        ，那么立冬后適合吃的御寒食物有哪些？冬季養(yǎng)生適合吃什么食物
                
                  ！.png" alt="冬天少吃豬肉多吃它
      ，高蛋白低脂肪，健腦明目又補鈣
      ！">
                 
            
      
 
                
            
      
                
 
                
            
      
                
      
                    
                        
      藕加梨
      ，專治秋冬天咳嗽
      ！
      
                        
       免費關(guān)注...本周我們將迎來立秋要潤燥養(yǎng)肺這7種潤肺降燥的食物千萬不要錯過“立秋之日涼風(fēng)來”，2021年8月7日將迎來立秋節(jié)氣
      。立秋后
        ，天氣依然“炎熱”，暑氣未消
        ，秋燥漸起
        ，人體容易出現(xiàn)皮膚干燥發(fā)癢、口鼻干燥
                
                  藕加梨<div   id=  ，專治秋冬天咳嗽
        ！">
                 
            
      
 
                
            
      
                
      
                    
                        
      立秋后幾點起床最健康
        ？！都看一眼吧
        ！
      
                              
 
                
            ？萬萬不要這樣做~">