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首頁(yè) >> 藥食同源 >> 飲食營(yíng)養(yǎng)

夏天你還在吃這些魚(yú)嗎？千萬(wàn)要注意
，吃了可能要命
！

金錢(qián)草 2023-07-17 04:20:40

魚(yú)類已逐漸成為人們餐桌上不可或缺的食物，那么夏季吃魚(yú)該注意哪些呢

？夏天炎熱容易滋生細(xì)菌
，魚(yú)類若貯存不當(dāng)就會(huì)感染細(xì)菌，這些細(xì)菌會(huì)把魚(yú)肉中的組氨酸轉(zhuǎn)化成組胺
，一旦食用組胺含量高的魚(yú)類便會(huì)引起人體組胺中毒
。

那么

什么是組胺？

，吃了可能要命

！.png" />

該如何避免組胺中毒？

什么是組胺

？

北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生系主任馬冠生：組胺屬于一種生物胺

，廣泛存在于人體組織中。當(dāng)機(jī)體受到理化刺激時(shí)
，會(huì)引起含組胺的細(xì)胞脫顆粒
，導(dǎo)致組胺釋放，與靶細(xì)胞上的組胺受體結(jié)合后就會(huì)產(chǎn)生生物效應(yīng)
，包括毛細(xì)血管擴(kuò)張
、血壓下降、支氣管痙攣
、頭痛
、腹瀉、皮疹等一系列過(guò)敏癥狀
。除了來(lái)自身體內(nèi)的組胺
，一些食物中也含有組胺。食物中組胺的最主要的來(lái)源是魚(yú)類
，魚(yú)肉中的組胺是由細(xì)菌分泌的組氨酸脫羧酶將魚(yú)體內(nèi)的游離組氨酸降解產(chǎn)生
。

攝入過(guò)多組胺會(huì)怎么？

人體一旦攝入過(guò)多組胺

，可引起毛細(xì)血管擴(kuò)張
、通透性增強(qiáng)以及支氣管收縮，導(dǎo)致一系列與機(jī)體過(guò)敏反應(yīng)相似的中毒癥狀
，

包括臉紅

、頭痛
、心慌、胸悶
、血壓變化甚至休克等
，嚴(yán)重者可能危及生命。一旦出現(xiàn)組胺中毒癥狀
，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行催吐
、抗過(guò)敏等對(duì)癥處理。

為何吃魚(yú)屬于高組胺中毒

？

魚(yú)類與畜禽肉相比更易腐敗變質(zhì)

，魚(yú)類一旦死亡，其組織中含有的酶就會(huì)使魚(yú)體發(fā)生自溶作用
，細(xì)菌迅速繁殖
。其中某些細(xì)菌分泌的脫羧酶可使氨基酸脫羧基產(chǎn)生生物胺類物質(zhì)，組胺便是這些生物胺里毒性較強(qiáng)的一種
。組胺含量和魚(yú)的新鮮程度有關(guān)
，魚(yú)體不新鮮或腐敗時(shí)，魚(yú)體污染的細(xì)菌增多
，產(chǎn)生組胺往往也較多
。

哪些魚(yú)屬于高組胺魚(yú)類？

組胺的產(chǎn)生有兩個(gè)條件：游離組氨酸和產(chǎn)組胺的細(xì)菌

。鮐魚(yú)
、鲹魚(yú)、竹莢魚(yú)
、鯖魚(yú)
、鰹魚(yú)、金槍魚(yú)
、秋刀魚(yú)
、馬鮫魚(yú)、青占魚(yú)
、沙丁魚(yú)等青皮紅肉的海水魚(yú)
，體內(nèi)含有豐富的游離組氨酸，并存在產(chǎn)組胺的微生物
，在適宜條件下極易產(chǎn)生組胺
，屬于高組胺魚(yú)類。

根據(jù)我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布的《鮮

、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》規(guī)定了：“高組胺魚(yú)類每百克中組胺含量不得超過(guò)40毫克
，非高組胺魚(yú)類每百克中含組胺不得超過(guò)20毫克。”

如何避免組胺中毒呢

？首先要保證魚(yú)類新鮮
。腐敗的魚(yú)即使加熱食用，依然可能導(dǎo)致組胺中毒
。

買(mǎi)回來(lái)的魚(yú)要及時(shí)吃，如需儲(chǔ)存

，也應(yīng)放在低溫環(huán)境中
。低溫條件下，細(xì)菌生長(zhǎng)緩慢
，脫羧酶活性也較低
，有利于減緩腐敗過(guò)程和組胺生成。

冷凍魚(yú)的解凍方式對(duì)組胺含量也有影響

，一般置于冷藏條件（0℃~4℃）緩慢解凍有利于減少組胺產(chǎn)生
，同時(shí)可以較好地維持魚(yú)肉組織結(jié)構(gòu)，減少汁液流失
，保持良好口感
。

容易產(chǎn)生組胺的青皮紅肉魚(yú)類，更需要確保新鮮

，存放前徹底刷洗魚(yú)體
、去除內(nèi)臟，烹調(diào)時(shí)加入少許醋
，可有效降低組胺含量
。

現(xiàn)在不養(yǎng)生，將來(lái)養(yǎng)醫(yī)生

。千萬(wàn)別贏了事業(yè)
，輸了健康。關(guān)注我
，學(xué)點(diǎn)老祖宗的養(yǎng)生知識(shí)
，對(duì)您有益無(wú)害！

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