。偶爾吃些咸菜當(dāng)然是沒有問題的 ，但如果長期將咸菜當(dāng)作主要蔬菜來吃
，就不適宜了
。
萵苣：
不宜多食萵苣
咱老百姓居家過日子，天天做飯燒菜
，
幾乎每天都會有剩飯剩菜
。有人說：“隔夜飯菜不衛(wèi)生，沒營養(yǎng)
，該扔掉”
；還有人說：“隔夜飯菜只要不壞照樣可以吃”。其實(shí)兩種說法都不全面
。
處理好剩飯是很重要的
。當(dāng)然
，最好是不剩飯
，按人量米下鍋。如果剩下
，應(yīng)將剩飯松散開
，放在通風(fēng)、音量和干凈的地方
，避免污染
。等剩飯的溫度將至室溫時(shí)，放入冰箱冷藏
。
剩飯的保存時(shí)間
，以不隔餐為宜，早餐午吃
，午飯晚吃
，盡量縮短在5—6小時(shí)以內(nèi)。吃剩飯前一定要徹底加熱
，而且要熱透才能吃
。不要吃熱水或菜湯泡的剩飯，不能把剩飯倒在新飯中
，以免加熱不徹底
。應(yīng)當(dāng)強(qiáng)調(diào)的是，剩米飯容易引起食物中毒
，大多時(shí)候
，米飯看上去沒有異樣
，也未發(fā)餿、變酸
，但入口不爽
、微有發(fā)粘或稍帶異味，也必須徹底加熱后食用
。
隔夜菜因受到食用時(shí)的污染
，又存了一段時(shí)間，菜中微生物含量較高
，確實(shí)存在衛(wèi)生問題
，食用不當(dāng)會影響健康。
那么
，隔夜菜處理有什么竅門呢
？
1.食用后盡快放入冰箱，縮短在常溫下的存放時(shí)間
，以減慢菜中細(xì)菌中生長繁殖速度
。
2.下頓食用前必須經(jīng)過加熱回?zé)驗(yàn)橛行┲虏〖?xì)菌雖不會致食物變質(zhì)
，但能致人生病
。如將食品加熱，可殺滅食品中大部分的微生物
。
3.微波爐能在較短時(shí)間內(nèi)破壞微生物內(nèi)部結(jié)構(gòu)
，殺菌效果較傳統(tǒng)“火燒”好。當(dāng)然
，加熱滅菌的同時(shí)
，會使蔬菜類食品中的維生素C遭到破壞，損失些營養(yǎng)成分
。
隔夜菜的存放期限
1.隔夜菜在5度以下的低溫環(huán)境
，可存放1—2天。如存放3天以上
，蔬菜中天然存在的硝酸鹽會轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽
，有致癌作用，加熱也不能去除
。
2.動物性食品在25—30度時(shí)
，3—4小時(shí)即變質(zhì)。
3.色拉
、海蜇之類的涼拌菜
，由于加工時(shí)就受到了較多污染，即使冷藏，隔夜后也很有可能已經(jīng)變質(zhì)
，應(yīng)該現(xiàn)制現(xiàn)吃
。
4.腌制食品鹽分多，安全食用期限可延長到3—4天
。
據(jù)科學(xué)測定
，有些隔夜菜特別是隔夜的綠葉蔬菜，非但營養(yǎng)價(jià)值不高
，還會產(chǎn)生致病的亞硝酸鹽
。儲藏蔬菜中亞硝酸鹽的生成量隨著儲藏時(shí)間延長和溫度升高而增多，而如果將蔬菜放在冰箱中冷藏（2—6攝氏度）
，則其亞硝酸鹽的增加較少
。時(shí)值冬季，有些家庭認(rèn)為天氣寒冷
，剩菜不用放冰箱
，這種觀點(diǎn)也是錯(cuò)誤的。現(xiàn)在
，城市中冰箱的普及使用
，使人們從食物中攝入的亞硝酸鹽含量下降，但并不等于把蔬菜放進(jìn)冰箱就完全可以放心了
；時(shí)間長了
，亞硝酸鹽的含量仍然會增加。值得一提的是
，不同種類的蔬菜在相同儲藏條件下
，亞硝酸鹽的生成量是不一致的。通常莖葉類蔬菜最高
，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中
。因此
，如果同時(shí)購買了不同種類的蔬菜，應(yīng)該先吃莖葉類的
，比如大白菜
、菠菜等。如果準(zhǔn)備多做一些菜第二天熱著吃的話
，應(yīng)盡量少做莖葉類蔬菜
，而選擇瓜類蔬菜。
炒熟后的菜里有油
、鹽
，隔了一夜，菜里的維生素都氧化了，使得亞硝酸含量大幅度增高
，進(jìn)入胃后變成亞硝酸鹽
，硝酸鹽雖然不是直接致癌的物質(zhì)，但卻是健康的一大隱患
。亞硝酸鹽進(jìn)入胃之后
，在具備特定條件后會生成一種稱為NC（N—亞硝基化合物）的物質(zhì)，它是誘發(fā)胃癌的危險(xiǎn)因素之一
。 尤其是在天氣熱的時(shí)候
，隔夜的飯菜受到細(xì)菌污染，會大量繁殖
，很容易引發(fā)胃腸炎
，食物中毒。
炒熟的菜中
，很多吃不完存放起來
，尤其是一些高蛋白高脂肪的剩菜，更是吃不得
?div id="jfovm50" class="index-wrap">？諝庵械挠泻?xì)菌會在2個(gè)小時(shí)內(nèi)附著在剩菜上開始繁殖，大家都知道蛋白質(zhì)和脂肪在細(xì)菌的作用下
，大部分都會產(chǎn)生有害物質(zhì)
，如硫化氫、胺
、酚等
，這些物質(zhì)對人體有害。長期吃剩菜容易致癌
，這已經(jīng)是不爭的事實(shí)
。所以說隔夜菜不能吃，在做菜的時(shí)候
，最好的辦法是量體裁衣
，而不能損害健康！
白菜是人們常吃的蔬菜
，素有菜中之王之稱
。白菜含有人體所需的鐵、鈣
、磷及維生素C等營養(yǎng)物質(zhì)
，對人體大有益處，因此許多人不僅用來炒菜
、做餡
，還用來做湯
。但當(dāng)天做好的湯必須當(dāng)天喝完，不宜喝過夜的白菜湯
。這是因?yàn)榘撞酥泻胸S富的硝酸鹽類
，如果白菜煮熟后放置時(shí)間過久，硝酸鹽就會在某些細(xì)菌的作用下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)
，還原成亞硝酸鹽類
。亞硝酸鹽易溶解于菜湯中，人喝了之后會隨菜湯一起進(jìn)入胃腸和血液
。
血液中的紅細(xì)胞里有血紅蛋白
，它能攜帶大量氧氣供機(jī)體需要，而亞硝酸鹽進(jìn)入血液后即使正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白
，從而喪失攜帶氧氣的能力
，使機(jī)體缺氧引起皮膚、粘膜發(fā)紺
、青紫
