清蒸魚時，有人放鹽，有人放生抽，廚師長：都不放！教你正確做法

清蒸魚第一步去腥很關(guān)鍵，很多人少了一步。無論鮮魚還是凍魚，處理的時候，魚鱗、魚鰓、內(nèi)臟先去除，然后腹內(nèi)的黑膜洗掉，大骨兩旁的貼骨血要清洗干凈，所謂的魚腥線沒必要去除，只是神經(jīng)線。最重要的一點是魚皮下的黏液沒有去除，很多人少做這一步，這才是腥味之源。

具體做法，燒90度的開水，用勺澆在魚身上3-4次，然后用刀刮出魚鱗下的黏液，目測黏液很黑的。這種黏液是一種化學(xué)物質(zhì)，特別腥，把魚全身的黑黏液刮掉之后，怎么烹調(diào)都不會有腥味了。

因為宅在家里沒出門，這次我用的大王魚是冰凍的。處理好魚后，將魚身兩側(cè)脊骨厚肉處各劃一刀，深2厘米，為了使熱力更好的透過魚肉，達(dá)到成熟一致的效果。

腌制的時候，有人用鹽、有人用生抽都不對，加入蔥段、姜片、料酒即可，將魚全身抹勻，腹內(nèi)也別漏過，放上蔥姜，腌制15分鐘。

上屜蒸。盤中墊好蔥段，將魚放在蔥段上，使魚肉底部能夠受熱。然后換新的蔥段、姜片碼在魚身上，魚身上淋少許色拉油。蒸鍋上汽后，將魚放入中火蒸10分鐘。（如果魚大肉厚就要多蒸幾分鐘）

我家的蒸鍋小，只能將魚切成兩半上屜蒸。蒸好之后，將魚肉重新碼盤，蒸魚的湯汁倒掉不要。很多人用魚湯澆汁，魚湯特別腥，是不能用的。魚碼盤之后，將蔥姜絲放在魚身上，香菜段放在魚的尾部。

鍋中燒熱油，淋在蔥姜絲上。記得要先淋油、后澆汁。澆熱油之后，將蒸魚豉油在鍋中燒開，順盤邊淋入盤中即好。

總結(jié)要點：

1.腌制的時候只放料酒、蔥姜，不要放鹽。

2.水開蒸魚，才能使魚肉的蛋白質(zhì)遇熱凝結(jié)，鎖住鮮味。

3.先淋油、后澆汁。

4.記住調(diào)料只有蒸魚豉油，其它調(diào)料都不需要，才能最大限度的保持魚肉的鮮美。

以上就是廚師長分享的清蒸魚的技巧，是不是特別簡單。記住以上的四個要點，無論是鮮魚還是凍魚，你都能做出鮮美的清蒸魚來。

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做清蒸魚到底要不要抹鹽？掌握正確做法，魚肉鮮嫩不腥，快來看看

導(dǎo)語：做清蒸魚到底要不要抹鹽？掌握正確做法，魚肉鮮嫩不腥，快來看看

魚肉一直很受歡迎，鮮香美味，做好端上桌又好看又好吃，它的營養(yǎng)價值高，富含蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)等，常吃魚肉促進(jìn)孩子生長發(fā)育、幫助老人強(qiáng)健骨骼，非常有益，老少皆宜的 美食 ，一年四季都要多吃。魚肉的做法很多，最營養(yǎng)的做法莫過于蒸魚，減少了營養(yǎng)流失，味道也極其鮮美，建議大家常用這種方法烹飪，清淡營養(yǎng)高。

說到清蒸魚，看著簡單，卻有很多人做不好，常常出錯，要么蒸好沒有賣相，要么蒸好魚肉不嫩，要么蒸好腥味很大，總之挺失敗，到底怎么回事？

我發(fā)現(xiàn)大多數(shù)人有兩方面弄不明白，一是蒸魚到底要不要抹鹽？二是蒸魚冷水上鍋蒸還是熱水上鍋蒸？這兩個問題弄錯了，很難蒸出好吃的魚肉，不知道您的回答是什么？教您正確做法，魚肉鮮嫩不腥，快來看看。

先來看看第一個問題：做清蒸魚到底要不要抹鹽？

身邊不少人蒸魚的時候，習(xí)慣給魚抹鹽再蒸，甚至還要抹生抽，這種做法我曾經(jīng)也試過，做過之后發(fā)現(xiàn)，抹了生抽之后，蒸出來的魚肉十分難看，而且會遮蓋住魚肉的鮮味。抹了食鹽會讓魚肉變得不那么嫩了，仔細(xì)對比還有些柴。

雖然抹了鹽之后，會增加魚肉的味道，吃起來更加入味，但這種做法會導(dǎo)致魚肉的口感變差、鮮味消失，所以做蒸魚，一般不建議抹鹽，如果想吃有味道的魚肉，倒不如直接做紅燒魚更好一些。

而吃蒸魚圖的就是嫩和鮮，不抹鹽更好，吃的時候蘸點蒸魚豉油就行，淡淡的咸味，鮮味更濃。

再來看看蒸魚冷水上鍋蒸還是熱水上鍋蒸？

很多人蒸食物喜歡冷水上鍋蒸，這樣方便很多，也習(xí)慣了，但要知道并不是所有食物都適合冷水上鍋蒸，一般不容易熟的食物冷水上鍋蒸，比如粉蒸肉、梅菜扣肉等，而容易熟的食物要熱水上鍋蒸，比如做洋芋擦擦蒸土豆絲、蒜蓉粉絲蒸扇貝等。

魚的肉質(zhì)細(xì)嫩，很容易被蒸熟，所以要熱水上鍋蒸，而且不能蒸太久，蒸好后就要立即取出，這樣蒸出的魚肉才會非常軟嫩。

最后看看怎么給魚去腥？

去腥也是很多人比較頭疼的問題，魚肉都帶有腥味，如果不會去腥，做出來的魚肉再嫩也不好吃。而去腥有人想到的辦法是抹料酒，認(rèn)為料酒可以給魚去腥，其實這樣做不對，做出來后魚的味道不對了，變得比較難吃。

最好的方法是只用生姜、蔥這兩種料去腥，還有在用這兩個料之前，首先要將魚本身處理干凈，然后再用蔥姜就不會有腥味了。

做法如下：

一條新鮮魚準(zhǔn)備好，比如鱸魚，現(xiàn)殺現(xiàn)做最好，殺好后放在流動水下沖洗，檢查一下魚鱗、魚鰓、魚肚內(nèi)的貼骨血，都一一處理干凈。

再給盆內(nèi)放入姜絲、蔥絲、少許清水，反復(fù)抓拌出蔥姜水，把魚放進(jìn)來涂抹均勻，腌制一會兒。

差不多十分鐘后取出魚沖洗一下控水，盤內(nèi)放新鮮蔥段和姜片再放魚，魚背上和肚內(nèi)放生姜蔥，鍋內(nèi)加水煮開，魚放進(jìn)蒸鍋，蓋蓋子蒸八到十分鐘。

蒸好后取出，倒掉汁水，去掉蔥姜，重新放蔥姜絲，燒熱油澆在上面，淋上蒸魚豉油，這樣蒸魚就做好了，吃的時候蘸一下周圍的蒸魚豉油就行。

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