六道特色肥腸菜~

更多好文 ?把草魚宰殺治凈，剔下魚頭、魚尾及魚大骨，斬成塊納盆后，加鹽、料酒和姜蔥碼味，臨走菜時才與青筍片、洋蔥塊一起入沸水鍋里，汆熟便撈出放窩盤里墊底。另把取下來的兩扇帶皮魚肉片成片，納碗加鹽、料酒、胡椒粉和生粉碼味上漿；把白鹵肥腸切成短節(jié)。

凈鍋上火放油，先下姜片、蔥段熗鍋，摻入鮮湯燒開后，放鹽和味精，把肥腸節(jié)、番茄片和魚片下鍋，煮熟再盛入墊有底料的窩盤里。

鍋洗凈后重新上火，放油燒熱才投入青紅椒節(jié)、鮮青花椒一起炒香，淋適量的藤椒油，起鍋盛入窩盤，即成。

墨魚仔肥腸煲

原料：鮮墨魚仔200克豬肥腸頭300克青紅辣椒圈50克蒜丁30克姜丁20克八角10克桂皮10克香葉5克干辣椒節(jié)30克料酒10毫升紅燒醬油5毫升辣鮮露5毫升蠔油3克鹽、雞精、胡椒粉、濕淀粉、菜油各適量

制法：

1.豬肥腸頭治凈后，放入加有八角、桂皮、香葉和干辣椒節(jié)的沸水鍋里，煮至用筷子能戮穿時才撈出，趁熱抹上紅燒醬油。隨后把豬肥腸頭切成2厘米長的圈，下八成熱的油鍋里炸至表面發(fā)脆時，撈出。另把墨魚仔洗凈，投沸水鍋里煮20秒才撈出。

2.鍋里放油燒熱，投入姜丁、蒜丁煸至色黃時，加入青紅辣椒圈續(xù)炒至出香，等到放肥腸節(jié)和墨魚仔翻炒勻以后，再烹料酒并加鹽、辣鮮露、蠔油、雞精和胡椒粉調(diào)味，最后勾芡并淋尾油，出鍋便裝入燒熱的砂鍋，即成。

酸菜燒肥腸

把豬肥腸治凈后，投入開水鍋汆水，撈出來切小塊；另把老壇酸菜剁細，均待用。

凈鍋里放混合油（熟菜油和豬油），燒至五成熱時投入花椒粒和老姜（拍破）炸香，下肥腸塊大火炒幾下后，加一勺白酒入鍋（去味增香）繼續(xù)煸炒，見鍋里的肥腸吐油以后，加入大蒜、酸菜、杏鮑菇塊和清水，大火燒開改中火煨，至肥腸軟時，調(diào)入鹽并勾二流芡。起鍋裝盤后，撒些蔥花便好。

血旺肥腸

原料：白鹵肥腸節(jié)150克、碗裝鴨血300克、黃豆芽200克蔬菜汁400毫升、藿香末、青小米椒末、香菜末、鹽、芥末、芝麻醬、味精、雞粉、藤椒油各適量

制法：

1.把鴨血旺切成片，投沸水鍋里飛水，撈出待用。把黃豆芽也在沸水鍋里飛一水，撈出來放窩盤里墊底。

2.凈鍋上火，倒入蔬菜汁燒開，下入鹵肥腸節(jié)和鴨血塊，待慢火燒透后，放青小米椒末、鹽、芝麻醬、芥末、味精和雞粉，淋藤椒油并撒入香菜末、藿香末，起鍋盛入墊有豆芽的盤中，即成。

脆椒脆腸

取治凈的豬肥腸500克，下入五香味的鹵水鍋里鹵熟后，撈出來切成小塊，再下五成熱的油鍋里，炸至略微酥香時，撈出來控油待用。

鍋里留底油燒熱，先投入姜末、蔥末、蒜末和花椒粒炒香，再下肥腸塊和香辣酥炒勻，其間加鹽、味精、胡椒粉和豉油。臨起鍋前，淋入少許香油，炒勻便起鍋裝盤。

金橘爆肥腸

1.把豬肥腸治凈，先在白鹵水鍋里鹵熟，撈出來晾涼后，切成手指粗的長條。另把金橘全部一切兩半，青紅辣椒則切成段。

2.鍋里入清水燒開，先把肥腸條放進去煮2分鐘，撈出來控水。

3.凈鍋放色拉油，燒至五成熱時把肥腸條倒進去，炸至其表面已經(jīng)呈棕色時，再投入金橘稍炸，然后倒出來控油。4.鍋里留少許油燒熱，投入干辣椒段、花椒粒和蒜片爆香，下入青紅辣椒段翻炒幾下，才倒入金橘和豬肥腸一起炒。

5.隨后往鍋里摻少許清水，再調(diào)入鹽、白糖、味精、料酒、辣鮮露和白蘭地酒.

6.炒入味生香便起鍋裝盤。制作關(guān)鍵

1.成菜后肥腸的口感是：濃香、筋韌，同時沒有異味。要達到這種口感要求，一定要先把肥腸治凈，然后在鹵水鍋里鹵透。此外，肥腸須提前加工好，在鹵好切段后，置冷藏柜里保存，而冷藏過再下鍋，可提升其成菜后的筋韌口感。

2.炸制肥腸時宜用小火低油溫浸炸，直到肥腸慢慢上色。這樣便于把肥腸里邊的水分逼出來，讓成菜吃起來更香。

3.在最后調(diào)味時加入白蘭地酒（或其他白酒），一來可起到去異味的作用，二來是讓菜肴帶一點酒香味，可謂一舉兩得。

香湯肥腸

這道由程志剛師傅烹制的香湯肥腸，口味以麻辣鮮香取勝，具體的做法有些類似于“川式水煮菜”，不過又與一般的水煮菜不同，因為需要提前熬制“香湯”，并且在烹制肥腸時，還需妙用八角等香辛料。

制作香湯

這里烹制香湯肥腸所用到的“香湯”，在制法上與川式的“紅湯”挺接近，但風味上既要突出辣香，又要讓其在五香中帶著蔬香。

原料：豆瓣醬300克 泡辣椒碎150克 姜米、蒜米各50克 五香粉20克 芹菜節(jié)、洋蔥塊、香菜、青椒塊、胡蘿卜片、大蔥節(jié)各50克 菜油800毫升

制法：

1.往凈鍋里放油燒熱，先下姜米、蒜米、豆瓣醬和泡辣椒碎一起炒香，續(xù)炒至豆瓣醬和泡辣椒碎基本上見不到水分時，再摻入清水4升。

2.把鍋里的湯汁燒開，加入五香粉和各種蔬菜料，熬約20分鐘至香味融入湯汁后，濾渣便得到香湯。

說明：香湯可在開餐前批量制作，隨用隨取。不過香湯最好是當天現(xiàn)制，當天用完。

烹制香湯肥腸

主料用的是五香鹵肥腸，燒制前需下油鍋炸至表皮略帶脆香，而這樣做成菜會更香且容易入味。在燒制時，還要加放幾枚八角以添異香。

原料：五香鹵肥腸400克、蒜苗節(jié)、芹菜節(jié)、金針菇、水發(fā)木耳共300克、干辣椒節(jié)80克、花椒20克、蔥花、鹽、白糖、味精、熟芝麻、菜油各適量、八角數(shù)枚、香湯1升

制法：

1.凈鍋里放油燒熱，先下適量干辣椒節(jié)和花椒熗鍋，等倒入蒜苗節(jié)、芹菜節(jié)、金針菇和水發(fā)木耳炒至斷生時，加少許的鹽調(diào)味，起鍋盛大窩盤里墊底。

2.鍋洗凈，放菜油燒至五成熱時，下入切成小塊的鹵肥腸，炸至表皮略脆，倒出來瀝油。

3.在鍋里摻入香湯，燒開便倒入肥腸并撒入八角，加鹽、白糖和味精調(diào)味，待煮至八角香味飄散出來時，連湯帶汁地倒在窩盤的蔬菜料上邊，另外撒些熟芝麻。

4.另取凈鍋放適量的菜油，先下干辣椒節(jié)和花椒熗香，待起鍋舀在盤中肥腸上邊后，撒上蔥花便可上桌。

說明：在熗制干辣椒節(jié)和花椒時，須掌控好火候，以成菜略帶煳香為宜，過火與不及成菜效果都欠佳。

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