鑒別大米優(yōu)劣的四種方法

鑒別大米優(yōu)劣的四種方法

要想學(xué)會(huì)鑒別大米好壞，首先得了解大米的種類。大米分秈米、粳米、糯米三種。從外觀上看，秈米的米粒瘦長，其特點(diǎn)是膨脹性比較大，飯粒松散；粳米的米粒大而白，特點(diǎn)是粘性適中，飯粒柔軟香滑，可口耐饑；糯米的米粒呈橢圓形，特點(diǎn)是粒團(tuán)而亮，粘性很強(qiáng)。其次，掌握以下四種鑒別方法，助您挑選出優(yōu)質(zhì)大米。

一、辨別新米與陳米 新米色澤新鮮，可以見到少量青綠米粒，有清香氣味，飯粘性大，口味鮮香；陳米顏色稍灰白，光澤少，表面有粉狀物或白紋溝，并伴有少量黃米粒及雜質(zhì)。陳米口味及營養(yǎng)價(jià)值均不佳。

二、看米的硬度 表面光亮、整齊均勻、硬度大的米為優(yōu)質(zhì)米，其蛋白質(zhì)含量高；硬度低，易于壓碎的大米，質(zhì)量差。若米中灰粉多，并能用手掌碾成粉狀的，其蛋白質(zhì)已開始變質(zhì)，為劣質(zhì)米。

三、從“爆腰”來鑒別 栽培學(xué)將米粒表面出現(xiàn)的橫裂紋叫“爆腰”。一般優(yōu)質(zhì)米在米粒表面上很少有橫裂紋?！氨痹蕉嗟拿踪|(zhì)量越差，蒸煮后常常出現(xiàn)外爛里生的夾生飯，口味差，營養(yǎng)價(jià)值低。

四、從“腹白”來鑒別 “腹白”是米粒腹部有一塊不透明的小白斑，位于米的中心部位的叫“心白”，位于米粒外腹部的叫“外白”?！案拱住毙〉拿祝硎境墒鞓O高，是籽粒飽滿的稻谷加工而成的，質(zhì)量好?！案拱住贝蟮拿?，是籽粒不飽滿不易成熟或含水量過高的稻谷加工成的，質(zhì)量差。

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如何識(shí)別大米優(yōu)劣

一看：看大米的色澤和外觀

優(yōu)質(zhì)大米色澤清白，有光澤，呈半透明狀，米粒大小均勻、豐滿光滑，很少有碎米、爆腰（米粒上有裂紋）、腹白（米粒上乳白色不透明部分叫腹白，是由于稻谷未成熟，糊精較多而缺乏蛋白質(zhì)），無蟲，不含雜質(zhì)。

次質(zhì)、劣質(zhì)大米的色澤呈白色或微淡黃色，透明度差或不透明，霉變的米粒表面是綠色、黃色、灰褐色、黑色等。米粒大小不勻，飽滿度差，碎米多，有爆腰和腹白，有帶殼粒，有蟲，有結(jié)塊等。

二聞：聞大米的氣味

手中取少量大米，向大米哈一口熱氣，然后立即嗅氣味。優(yōu)質(zhì)大米具有正常的清香味，無其他異味。微有異味或有霉變氣味、酸臭味、腐敗味和不正常的氣味的為次質(zhì)、劣質(zhì)大米。

三摸：手摸大米的手感

新米光滑，手摸有涼爽感；陳米色暗，手摸有澀感；嚴(yán)重變質(zhì)米，手捻易成粉狀或易碎。

四嘗：嘗大米的味道

可取少量大米放入口中細(xì)嚼，或磨碎后再品嘗。優(yōu)質(zhì)大米味佳，微甜，無任何異味。沒有味道、微有異味、酸味、苦味及其他不良滋味的為次質(zhì)、劣質(zhì)大米。

如何鑒別大米好壞？

新鮮、純正的大米具有米香味、無異味、霉味、酸味、腐敗味；陳大米無米香味；摻礦物油的大米是礦物油味、異味；發(fā)熱生霉的大米是霉味、酸味。選購大米一定要嗅其氣味，選購有米香味的大米，不要買有異味的大米.鑒別大米好壞時(shí)一般要注意五點(diǎn)：鑒別大米一看：

看大米的色澤和外觀。正常大米大小均勻、豐滿光滑，有光澤，色澤正常，少有碎米和黃粒米。1、看色澤，是否是精白色或淡青色，有無光澤，是不是呈半透明的角質(zhì)米；2、看形態(tài)，顆粒是否整齊、均勻，表面是否光滑，組織是否緊密完整；3、看碎米粒和雜質(zhì)是否超標(biāo)；4、看有無黃粒米、霉變粒和病斑粒。這些指標(biāo)雖然重要，但只是大米的外觀形態(tài)，只有聞才能嗅出大米的品質(zhì)。

鑒別大米二聞：優(yōu)質(zhì)的大米會(huì)有一種糧食特有的清香味，人們通過嗅覺可以辨別出來；

聞的方法有三種：1、取少量訂購大米，放入密閉的器皿中，在60℃至70℃的溫水杯中保溫?cái)?shù)分鐘取出，開蓋嗅其氣味；2、取少量所購大米，放在手掌上，嘴對(duì)大米哈熱氣，立即嗅其氣味；3、取少量所購大米，放在手掌上，兩手合攏搓，搓到發(fā)熱，立即嗅其氣味。

這三種方法以第一種最標(biāo)準(zhǔn)。鑒別大米三嘗：優(yōu)質(zhì)的大米放在嘴里生吃時(shí)不會(huì)有異味，而且容易被咬碎，舌頭能嘗到些淀粉味；鑒別大米四抓：優(yōu)質(zhì)的大米經(jīng)過手在袋中的反復(fù)抓插后，人們能夠清晰地看到袋子周圍和手上有白色淀粉物質(zhì)出現(xiàn)，這是?整容?陳米不具備的；鑒別大米五沖：優(yōu)良大米經(jīng)溫水沖洗不會(huì)產(chǎn)生大量雜質(zhì)，而劣米和一些?整容?大米在沖泡后會(huì)在水中沉淀大量雜質(zhì)，加入的油漬、蠟漬經(jīng)水泡后也會(huì)現(xiàn)出原形。

如何鑒別大米的質(zhì)量？

答：購買大米時(shí)，可從以下4個(gè)方面檢驗(yàn)其質(zhì)量：

（1）查看米色。正常的米應(yīng)是潔白透明，白斑（腹白）色澤正常（紫、黑米除外）。米最易變?yōu)辄S色，而發(fā)黃的米，其香味、口感、黏性、營養(yǎng)價(jià)值都較差。

（2）檢驗(yàn)硬度。大米的硬度主要是由蛋白質(zhì)含量決定的，硬度越高，蛋白質(zhì)含量越高，透明度越高。相反，蛋白質(zhì)含量較低的米或是含水量高，或是由不成熟的稻制成，硬度不足，透明度也差。

（3）檢查裂痕。由于加工條件的不同，米粒在干燥過程中出現(xiàn)冷熱不勻，內(nèi)外收縮失去平衡會(huì)產(chǎn)生裂痕甚至斷裂，導(dǎo)致營養(yǎng)價(jià)值降低。

（4）注意新陳。陳米色澤暗，香味淡，表面有白道間紋甚至呈灰粉狀物，灰粉越多，代表時(shí)間越長。當(dāng)然，有霉味的或者是有蛀蟲的更有可能是陳米了。

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