廚師私下坦言：下館子最好別點這幾個菜！全是常吃的…

面對這無數的美食，點菜是個技術活兒，如何兼顧美味與健康？趕緊來聽聽一位退休廚師私下坦言關于飯店里一些菜的秘密~

下館子最好別點這幾個菜！全是常吃的…地三鮮都要油炸，且油會反復使用地三鮮的主要食材是土豆、茄子、青椒。這道菜首先需要往鍋內放油，燒熱，把茄子、土豆炸熟至金黃色后撈起，瀝油。土豆、茄子本身都是不錯的菜，但經高溫油炸，很多營養(yǎng)會受到損失，另外，為了控制，成本飯店的油也都是要反復使用的，這也會不利于健康。干煸豆角干煸變油炸，損失營養(yǎng)干煸豆角，聽起來似乎與過油無關，其實也多半是油炸過的。過油的干煸豆角不僅熱量超標，還存在安全風險。生豆角中含有一種有毒蛋白叫凝集素，會引起中毒，刺激胃腸道，食用者會出現嘔吐、腹瀉、眩暈等癥狀。而在油炸時，豆角可能外焦里生，因此，一定要確保豆角煮熟，防止中毒事件的發(fā)生。水煮魚、水煮肉魚肉可能不新鮮、油也有隱患這類重口味的菜，也很容易掩蓋食物不新鮮的味道。而且烹調水煮魚、水煮肉往往需要大量的油，很多餐館為了降低成本，烹調這類菜肴的油即使不屬于口水油，質量也絕對好不到那里去。熗炒牛柳口感太嫩，當心嫩肉粉現在有些餐館的牛柳肉質特別嫩，軟得和豆腐差不多，而自己在家卻做不出這樣的效果。這可能就是“嫩肉粉”的功勞。嫩肉粉中不但含蛋白酶和淀粉，往往還含亞硝酸鹽、小蘇打、磷酸鹽等配料，個別品種亞硝酸鹽含量也可能超標。牛肉、豬肉煮熟后應自然變成褐色或灰白色，而用了嫩肉粉的肉，做熟之后都是粉紅色的，嬌艷美麗而且內外顏色均勻。加醬油或紅曲也能讓熟肉發(fā)紅，但顏色會很好區(qū)分。點菜“潛規(guī)則”大揭秘潛規(guī)則一：越“家?！痹健坝性p”對于西紅柿炒雞蛋、醋溜土豆絲這種“國民家常菜”，相信很多人都會點。這倆菜看似比較省錢，而實際上利潤空間最大。比如餐館里12元一盤的醋熘土豆絲，大概需要用兩個中等大小的土豆，分量大概有1斤多，而目前土豆市價為2元/斤左右，算上食用油和調味料，一盤土豆絲的成本為2.5元左右。所以在餐館選擇中等價位的菜，性價比是最高的。潛規(guī)則二：最滋補湯基本沒營養(yǎng)中國烹飪大師、中國烹飪協會名廚專業(yè)委員會委員、北京烹飪協會副秘書長石萬榮表示：說現在餐館里的滋補湯九成九都是假的，一點兒也不夸張。別看菜單上寫著天麻、當歸、乳鴿、甲魚等補品，再配上少則58元、68元，多則幾百元的高價，里面卻基本沒營養(yǎng)。而且，通常餐廳里的湯，每100毫升里就含有1—2克鹽。兩碗湯下肚，就可能吃下了5克鹽。排骨湯、雞湯等肉類的湯，含有大量的脂肪和膽固醇。如果一定要喝，最好選在飯前，點豆腐湯、西紅柿雞蛋湯等家常湯，若是宴請，可以點銀耳羹等，這樣養(yǎng)生且健康。潛規(guī)則三：進飯店先掃視“左鄰右舍”一進飯店，很多人急于找位子或翻菜單點菜。其實，此時最該做的是掃視左鄰右舍的桌面，觀察一下別人點了什么、菜量大小、成色以及進食的程度。此外，如果飯店人很多，且大多數桌子上的菜還沒上齊，就說明上菜速度不會很快。此時，你最好點一些冷菜，少點需要長時間烹制的菜肴，這樣可避免長時間等待。潛規(guī)則四：菜越漂亮越可能有問題按常理來說，從后廚端出的肉菜，顏色應當并不漂亮。炒牛肉絲就是褐色的，炒豬里脊肉絲就該是灰白色的，即便用醬油把肉染成紅色，也只能是紅褐的醬色。而有的餐館在炒肉菜前，會對肉制品“潤色”，這樣炒出來的肉質鮮嫩，顏色也好看。所以，那些看起來過于鮮艷的菜，還是少點為妙。潛規(guī)則五：涼拌菜多選些素的很多人習慣性地點醬牛肉、豬耳朵、毛肚等涼菜開胃。其實，選一些清爽的素食涼菜，能平衡主菜油脂過多和蛋白質過剩的問題。像生拌、蘸醬類蔬菜，以及淀粉含量高的涼菜如蕨根粉、山藥等都是不錯的選擇。這些清爽的食物可以保證一餐中的膳食纖維和鉀、鎂元素的攝入，還能避免蛋白質作為能量被浪費。一表讀懂6類菜品的健康指數

點菜時，食材也是一項關鍵信息，食材的優(yōu)劣與菜肴的健康程度有著密不可分的關系。在選擇食材的時候，最好考慮以下兩點：1

種類

食材種類越豐富越好，建議選擇包含多種食材的菜肴，比如一鍋鮮、雜菌煲等，不僅營養(yǎng)豐富，食材間味道融合，也更好吃。2

時令

除了冬季，我國多數地區(qū)都有當地應季食材，這些食材自然成熟，沒有經過長途跋涉的運輸，味道和營養(yǎng)相對更好。因此，點菜時最好考慮食材是否應季。以北方為例，春季的香椿、菠菜、芹菜，夏季的黃瓜、絲瓜、西紅柿，秋季的玉米、蓮藕、山藥，冬季的胡蘿卜、白菜、卷心菜，都是應季蔬菜。俗話說“冬吃蘿卜夏吃姜”，吃什么食材還可考慮不同季節(jié)的身體需求。

春天生發(fā)，可以吃些有生發(fā)之氣的芽類蔬菜，比如豆芽、豆苗、春筍等。

夏季氣溫高，易上火，吃些苦瓜、黃瓜、芹菜等，利于解熱、除煩。

秋季干燥，銀耳、蜂蜜、雪梨等清熱潤燥的食材就是不錯的選擇。

冬季寒冷，適宜溫補，可以吃些牛肉、羊肉、蘿卜等。

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