“非油炸”就一定不含油 嗎？等于健康食品 嗎？

“非油炸”未必不含油 不等于健康食品

油炸食品易致肥胖、高血脂、冠心病等疾病的常識(shí)已無需贅言，但隨著現(xiàn)代食品加工工藝的進(jìn)步，在方便面的鼻祖日本，非油炸方便面占其市場(chǎng)份額的15%，在身邊的超市中，越來越多的廠家開始標(biāo)榜自己的產(chǎn)品“非油炸，更健康”，非油炸食品如何制成？“非油炸更健康”究竟是概念炒作還是客觀事實(shí)？

非油炸主要指噴淋食用油后熱風(fēng)烘干

噴淋食用油熱風(fēng)烘干工藝是非油炸食品的專業(yè)稱呼，它與油炸的區(qū)別是同一種產(chǎn)品，油炸是用油熱干燥工藝處理，油炸食品油脂含量較高，水分含量較低。中國(guó)疾控中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員付萍教授說，非油炸食品的原理和烘焙相似，從風(fēng)味口感上來說，油炸的食品口感會(huì)更好一些。從營(yíng)養(yǎng)角度來說，烘干過程中由于溫度較油炸低，損失的營(yíng)養(yǎng)素要小一些，所含熱量也相對(duì)低得多，油少、水分含量明顯高于油炸，油溫降低，丙烯酰胺含量相對(duì)低得多。另外，從安全角度來說，非油炸使用的油是一次性的，而油炸的油很有可能是反復(fù)使用多次的，前者更安全。

非油炸相對(duì)含油量較低

“拿方便面舉例，油炸方便面和非油炸方便面的主要成分中，在水分和脂質(zhì)含量上存在很大不同，油炸方便面的水分在10%以下，非油炸方便面的水分在14.5%以下；在脂質(zhì)方面，油炸方便面為20%左右，非油炸方便面為4%-5%，相當(dāng)于油炸方便面的四分之一?！敝袊?guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)秘書長(zhǎng)、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所副研究員賈健斌舉例說。

非油炸不等于一定不含油。對(duì)于純能量食品和膨化食品，依然會(huì)添加一定的油脂，但其能量密度較低，每100克的油脂能量要少，但這不代表薯片等非油炸食品可以放開來吃，還是要有攝入總量的控制。”付萍說。

非油炸不等于健康食品

但是，非油炸食品并非就是健康食品。首先，方便面、薯片等非自然食品的各種口味，都是靠甜味劑、谷氨酸鈉、鹽等調(diào)制而成?！澳名}舉例，鍋巴、薯片這類膨化食品調(diào)味劑含量很高，而且在食物成分表中并沒有將加工過程中外加進(jìn)去的食鹽放入食物成分表中的鹽成分里，而是放在鈉含量里，這容易讓消費(fèi)者忽視食鹽的攝入過多?！备镀颊f。

　　“膨化食品中一般會(huì)添加的硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨等膨松劑，長(zhǎng)期攝入會(huì)造成體內(nèi)鋁超標(biāo)，誘發(fā)老年癡呆、骨軟化癥等。食品的生產(chǎn)管道通常是鉛錫合金。高溫下鉛會(huì)被汽化，污染食品。鉛一旦攝入就不易排出，會(huì)損傷大腦，危及周圍神經(jīng)系統(tǒng)?！辟Z健斌說。

　　而工業(yè)化生產(chǎn)非油炸類食品中使用的油脂多為精煉植物油、植物起酥油、部分氫化棕櫚油或氫化植物油。名稱不同，但其本質(zhì)都是氫化油。它會(huì)生成反式脂肪酸，大量攝入會(huì)增加患糖尿病、冠心病、代謝綜合征等慢性病的幾率。賈健斌說，在挑選薯片、餅干時(shí)，盡量買厚一些的，因?yàn)槭澄镌酱嘣奖?，丙烯酰胺含量越高，最好不吃這類食品。

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