為你的家人學(xué)會(huì)制作真正的高湯吧
。養(yǎng)好家人的胃
，全家都幸福安康。
煲湯的幾種絕招一定要學(xué)會(huì)哦
！
一、用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時(shí)
，先將肉在開水中氽一下，這個(gè)過程就叫
“出水”或“飛水”不僅可以除去血水
，還去除一部分脂肪
，避免過于肥膩。
1
、煲魚湯不能用出水的方法，而要先用油把魚兩面煎一下
，魚皮定結(jié)
，就不易碎爛了，而且還不會(huì) 有腥味
。 冷水下料比較好
，開水會(huì)使蛋白質(zhì)迅速凝固，不易出鮮味
。
2
、煲湯以選擇質(zhì)地細(xì)膩的砂鍋為宜，但劣質(zhì)砂鍋的的瓷釉中含有少量鉛
，煮酸性食物時(shí)容易溶解出 來
，有害健康。內(nèi)壁潔白的陶鍋很好用
。
3
、瘦肉煲湯后，肉質(zhì)較粗糙
?div id="jfovm50" class="index-wrap">？梢赃x半肥半瘦的肉，但豬前腳的瘦肉
，煲燉多個(gè)小時(shí)后肉質(zhì)仍嫩滑可食
。
4、煲湯要想出奶汁
，油與水充分混合才能出奶汁的效果
。做肉湯時(shí)要先用大火煮開，然后用小火煮透
，再改大火
。做魚湯時(shí)要先用油煎透，然后加入沸水
，用大火
。還要注意水要一次加足，中間再補(bǔ)水
，湯就泄了
。
5
、煲湯最好不要放香料
，大多數(shù)北方人煲湯認(rèn)為要加香料，諸如蔥
、姜
、花椒、大料
、味精
、料酒之類，事實(shí)上
，從廣東人煲湯的經(jīng)驗(yàn)來看
，喝湯講究原汁原味，這些香料大可不必
。如果需要
，一片姜足矣。鹽應(yīng)當(dāng)最后加
，因?yàn)辂}能使蛋白質(zhì)凝固
，有礙鮮味成分的擴(kuò)散。
6
、煲湯時(shí)間不要過長(zhǎng)
，湯中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要是氨基酸類，加熱時(shí)間過長(zhǎng)
，會(huì)產(chǎn)生新的物質(zhì)
，營(yíng)養(yǎng)反而被破壞，一般魚湯1小時(shí)左右
，雞湯
，排骨湯3小時(shí)左右就足矣。
7、要想讓煲湯不油膩
，可以把湯煲好后熄火
，待冷卻后，油浮在湯面
，或凝固在湯面
，用勺羹除去，再把湯煲滾
。
8
、飯前喝點(diǎn)煲湯，可促進(jìn)胃液分泌
，幫助消化吸收
，但有淺表性胃炎的人應(yīng)飯后喝，以免加重癥狀
。
9
、很多人認(rèn)為煲湯的營(yíng)養(yǎng)都集中在湯里，所以煲好的湯就只喝湯
，對(duì)于里面的肉類就棄之不要了
，其實(shí)，無論煲湯的時(shí)間有多長(zhǎng)
，肉類的營(yíng)養(yǎng)也不能完全溶解在湯里
，所以喝湯后還要吃適量的肉，把煲過湯的肉 料取出撕開
，以生抽、蔥姜絲
、辣椒絲調(diào)成蘸料配食
，入口很美味。
不同的湯有不同的功效
，下面介紹如下
；
（1）骨湯抗衰老：骨湯中的特殊養(yǎng)分以及膠原蛋促進(jìn)微循環(huán)，50－59歲這十年是人體微循環(huán)由盛到衰的轉(zhuǎn)折期
，骨骼老化速度快
，多喝骨頭湯往往可收到藥物難以達(dá)到的功效。
（2）魚湯防哮喘：魚湯中含有一種特殊的脂肪酸
，它具有抗炎作用
，可以治療肺呼吸道炎癥，預(yù)防哮喘發(fā)作
，對(duì)兒童哮喘病最為有效
。
（3）菜湯抗污染：各種新鮮蔬菜含有大量堿性成分，其溶于湯中通過消化道進(jìn)入人體內(nèi)可使體液環(huán) 境呈正常的弱堿性狀態(tài)，有利于人體內(nèi)的污染物或毒性物質(zhì)重新溶解
，隨尿排出體外
。
（4）雞湯抗感冒：雞湯特別是母雞湯中的特殊養(yǎng)分，可加快咽喉部及支氣管膜的血液循環(huán)
，增強(qiáng)粘 液分泌
，及時(shí)清除呼吸道病毒，緩解咳嗽
、咽干
、喉痛等癥狀。
（5
、海帶湯御寒：海帶含有大量的碘元素而碘元素有助于四狀腺激素的合成
。
下料最佳時(shí)間：
煲湯時(shí)是在冷水時(shí)下料比較好，因熱水會(huì)使蛋白質(zhì)迅速凝固
，不易肴出鮮味
三
、高湯的做法
一鍋好湯，關(guān)鍵要有好的湯底
，形象點(diǎn)說
，湯底就好像湯的靈魂。這樣講
，足見湯底在煲湯時(shí)起到了多么關(guān)鍵的作用
。
下面介紹幾款常見的骨湯湯底的制作方法：
1、豬骨高湯：
豬骨高湯制作方法
，將豬骨棒骨
、脊骨洗干凈斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味
，撈出后
，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段
、姜塊小火煲煮3~4個(gè)小時(shí)
。豬骨高湯可以用來煲制各式湯品，
還可以作為基礎(chǔ)味來調(diào)味
。
2
、雞高湯：
雞高湯制作方法，將雞架沖洗干凈
，入滾水鍋中焯透
，放入湯鍋中，加入適量清水煮沸
，轉(zhuǎn)小火熬煮2小時(shí)
，再加幾塊姜提味去腥
，繼續(xù)續(xù)煮到湯濃味香時(shí)撇去浮油就可以了。雞高湯用來做葷素湯品都可以
，根據(jù)個(gè)人口味
，可在其他湯里提鮮湯頭。
3
、牛骨高湯：
牛骨高湯制作方法
，將牛骨洗干凈斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味
，撈出后
，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段
、姜塊旺火燒沸
，轉(zhuǎn)小火煲煮4~5個(gè)小時(shí)。湯汁乳白濃稠時(shí)就可以了
。牛骨高湯可以用來煲制各種葷素湯品
，也可以根據(jù)湯品的需要，用牛腱肉或牛雜加陳皮
、姜片熬煮牛肉清湯替代牛骨高湯
。
4、熏骨高湯：
熏骨高湯制作方法
，取小牛骨洗凈剔除多余油脂
，斬?cái)喾湃肟鞠洌镜匠屎稚?div id="4qifd00" class="flower right">
，然后把烤好的牛骨入滾水鍋中
，加香葉、百里香
、丁香
、陳皮煮滾后，轉(zhuǎn)小火煲煮3~4個(gè)小時(shí)
，撇清湯面，用紗布過濾一下即可
。熏骨高湯可以用來煲制各式湯品
，具有獨(dú)特的熏骨的焦香味。
5
、肉骨香湯：
肉骨香湯制作方法
，將肉骨洗凈剔除多余脂肪，放入滾水鍋中汆湯去血味
，撈出后
，放入加有開水的湯鍋中煮2個(gè)小時(shí)
，加入丁香、肉桂
、百里香
、陳皮、丁香煮到入味
。肉骨香湯可以用來煲制各式葷素湯品
，具有淡淡香料味和肉骨的濃香味。
掌握以上幾種骨湯湯底的制作方法
，就可以在煲湯時(shí)靈活運(yùn)用
，
煲制各種美味可口的湯品了。
6
、什錦果蔬高湯：
什錦果蔬高湯制作方法
，以個(gè)人喜好，將各種蔬菜水果
，放入果汁機(jī)中
，加適量清水，攪打成汁
，再回鍋煮開即可
。什錦果蔬高湯色彩變化多樣，由于蔬菜水果的配比不同
，既營(yíng)養(yǎng)又引發(fā)食欲
，用于海鮮、果蔬的汆煮調(diào)理湯
。
7
、蘑菇高湯：
蘑菇高湯高湯制作方法，將松茸
、蟲草
、羊肚菌、牛肝菌的干品分別用溫水沖洗
、泡軟
，用紗布包扎好，放入湯鍋中
，加清水大火煮沸后
，轉(zhuǎn)文火煲煮2~3個(gè)小時(shí)，關(guān)火即可
。蘑菇高湯可以用來做葷素湯品
，作為湯底，菌味鮮香濃郁
，調(diào)味一般無需其它的鮮味調(diào)味品了
。
8
、香菇高湯：
香菇高湯高湯制作方法，干香菇用清水沖洗
、泡軟
，去蒂洗凈，再用清水浸泡50分鐘
，用紗布過濾清水即可
，或者放入湯鍋中，加清水大火煮沸
。香菇高湯主要用在湯品中提味增色
，一般不單獨(dú)使用，而是加入輔料調(diào)味品進(jìn)行調(diào)味
。
9
、柴魚高湯：
柴魚高湯高湯制作方法，將海帶洗凈
，入湯鍋浸泡20分鐘
，中火煮沸，轉(zhuǎn)文火
，放入柴魚片滾沸
，打去浮沫，離火
，濾出清湯即可
。柴魚高湯，由于干得象一條柴而得名
，是日式料理的基本調(diào)味湯底
，應(yīng)用廣泛，可用于各種湯品
。
掌握以上幾種風(fēng)味湯湯底的制作方法
，可以在煲湯時(shí)靈活運(yùn)用，無論提鮮
、增色
，既美味又營(yíng)養(yǎng)。
煲湯的調(diào)料雖多
，但切忌不可胡亂搭配
，
否則不但味道混淆不明，口感也無從談及獨(dú)特鮮美純厚
。
四
、煲制不同口味的湯品
，所用到的調(diào)料搭配的簡(jiǎn)單法則：
1
、咸鮮味湯品：一品鮮醬油
、料酒、雞精
、鹽依次放入
。
2、鮮辣味湯品：蔥末
、蝦油
、辣醬、鹽依次放入
。
3
、酸辣味湯品：醋、紅辣椒
、胡椒粉
、鹽、香油
、蔥姜依次放入
。
4、香辣味湯品：辣豆瓣醬
、蒜茸
、蔥末、姜末
、醬油
、鹽、白糖
、味精依次放入
。
5、五香味湯品：八角
、桂皮
、小茴香、花椒
、白芷粉
、鹽、蔥姜依次放入
。
6
、咖喱味湯品：姜黃粉、芫荽
、白呼叫
、肉豆蔻、辣椒
、丁香
、月桂葉
、姜末、鹽
、料酒依次放入
。
7、甜酸味湯品：番茄醬
、白糖
、醋、檸檬汁
、鹽
、料酒、蔥姜依次加入
。
8
、蔥椒味湯品：洋蔥、大蔥
、紅辣椒末
、鹽、雞精
、料酒
、香油依次加入。
9
、麻辣味湯品：麻椒
、干辣椒、辣醬
、熟芝麻
、料酒、鹽
、味精依次加入
。
10、醬香味湯品：豆豉
、鹽
、雞精、蔥油
、姜末
、蒜末、黑胡椒依次放入
。
五
、胡辣湯做法；逍遙胡辣湯
胡辣湯原始于明朝嘉靖年間。當(dāng)時(shí)
，閣老嚴(yán)嵩為了討皇帝歡心
，從一個(gè)高僧手中得到一付助壽延年的調(diào)味藥獻(xiàn)給皇帝，以燒湯飲之
。該湯美味無窮，龍顏大喜
，命名為“御湯”
。明朝亡后，御廚趙紀(jì)攜帶此藥逃至逍遙（今西華縣逍遙鎮(zhèn)）
，將此方傳到了該地
。該地人因此湯辣味俱全，遂改名為“胡辣湯”
逍遙胡辣湯的功效是：
該湯具有消食開胃
，化痰止咳
，祛風(fēng)祛寒，活血化淤
，清熱解毒
，行氣解瘧，祛蟲滯泄
，利尿通淋
，除濕疹。祛搔癢等功效
。
胡辣湯原料：
羊（牛）肉
、羊（牛）骨頭、面粉
、海帶
、黃花菜、花生米
、粉條
胡辣湯調(diào)料：
八角
、胡椒、桂皮
、白芷
、陳皮、胡椒粉
、鹽
、料酒、香醋
、香油
主配料：
一鍋高湯（雞湯或者排骨湯）
，二兩面粉加水朝一個(gè)方向攪打，成為淀粉與面筋分離的面糊待用，熟雞肉或豬肉絲三兩
，水發(fā)好的木耳
、海帶、香菇
、金針菜各少許
，粉條（河南特有的一種用綠豆或紅薯淀粉做的面條狀物，類似粉絲和米線）一兩
，生花生米十幾粒
。調(diào)料：食鹽、味精
、胡椒粉
、辣椒粉
胡辣湯做法：
1、燉湯：將羊（牛）肉
、羊（牛）骨放清水中浸泡1個(gè)小時(shí)
，再放清水鍋種加熱至沸，撈出肉
、骨
，浸泡肉、骨的血水倒進(jìn)鍋中
，攪勻
，小火加熱至湯中浮沫完全漂浮在湯面，將浮沫除凈
，繼續(xù)將肉
、骨放入湯中，加八角
、胡椒
、桂皮、白芷
、陳皮包成的香料包
，中火燉2個(gè)小時(shí)，將肉
、骨
、香料包撈出，肉切小片（塊）
。
2
、洗面筋：面粉加少許鹽和清水，和成面團(tuán)
，醒30分鐘
，再反復(fù)揉揣
，然后徐徐加水揉揣，將面筋析出
。
3
、準(zhǔn)備材料：海帶、黃花菜分別浸泡回軟
，洗凈
，海帶切絲，黃花菜去老根
；花生米洗凈
；粉條浸泡回軟，洗凈
，切10cm的條；面筋放水中煮熟
，撈出切小片
。
4、做湯：燉好的肉湯放入海帶
、黃花菜
、花生米、面筋片
、羊（牛）肉片
、鹽、料酒
、胡椒粉燉30分鐘
，加入粉條繼續(xù)燉10分鐘，將洗面筋時(shí)析出的面水徐徐攪入湯中
，燒沸5分鐘
，盛入碗中，點(diǎn)香醋
、淋香油即可
。
5、將高湯置火上
，待水沸騰
，放入除面粉以外的其它主配料。沸騰后均勻倒入已經(jīng)攪好的面糊
，用鏟子推動(dòng)使之不沾鍋
，沸騰后加入適量的配料即成。
注意事項(xiàng)：
面粉要適量
，太稠和太稀都不好喝
。辣椒和胡椒粉要根據(jù)個(gè)人喜好添加。肉絲也可以用羊肉。
煲湯所用藥材屬性一覽
藥材類：
陳皮：調(diào)中帶滯
、順氣消痰
、宣通五臟。（要刮瓤洗凈）
田七：又名三七
，止血
、散瘀。（洗凈
，樁碎）
枸杞子：又名杞子
，益精明目、潤(rùn)肺清肝
、滋腎益氣
。（洗凈）
淮山：補(bǔ)脾肺、清虛熱
、固腸胃
。
銀耳：滋陰養(yǎng)胃、潤(rùn)肺生津
、養(yǎng)顏
，不含膽固醇。（清水浸1小時(shí)
，撕碎）
木耳：補(bǔ)氣血
、潤(rùn)肺止血，對(duì)動(dòng)脈硬化有療效
。（清水浸1小時(shí)
，入滾水5分鐘，取出過冷水）
南杏仁：又名甜杏仁
，潤(rùn)肺平喘
、生津開胃、潤(rùn)大腸
。（入滾水5分鐘)
北杏仁：又名苦杏仁
，去痰寧咳、潤(rùn)腸
。（同南）
清補(bǔ)涼：清補(bǔ)（包括玉竹
、百合、蓮子
、龍眼肉
、薏米、淮山
、芡實(shí)）
北芪：又名黃芪
，補(bǔ)血
、補(bǔ)脾益氣、壯筋骨
。
花旗參：益血補(bǔ)脾肺
。黨參：補(bǔ)脾補(bǔ)氣、生津益氣
。
沙參：養(yǎng)陽(yáng)潤(rùn)肺
、益胃生津、清熱
。 高麗參須：補(bǔ)氣
。蓮葉：去暑。
人參：性甘
、微苦
、微溫；含有人參素
，人參副素
、鈣質(zhì)、鎂質(zhì)
、皂素
，可安神養(yǎng)心
，補(bǔ)肺氣
、補(bǔ)五臟，健脾胃
，皂素有溶血作用
，可散發(fā)風(fēng)濕性心臟引起的各種瘀血。
桂枝：性甘
、辛
、溫，能增強(qiáng)代謝剌激粘膜充血
，利關(guān)節(jié)
、出汗，本經(jīng)溫筋
、通脈去風(fēng)溫
。
靈仙：性辛、苦
、宜五臟
、散風(fēng)濕、利關(guān)節(jié)
，疏通全身筋脈
。
何首烏：性味苦
、甘，微澀
，所含大黃酸有明顯促進(jìn)腸管蠕動(dòng)作用
，
所含卵磷脂用于神精衰弱，促進(jìn)血液新生發(fā)育
，有強(qiáng)心作用
。
夜交藤：性味苦、甘
，微溫
，可治風(fēng)濕頭暈、貧血
、失眠
。
烏藥：性辛、香
、苦
、溫，能剌激清化粘膜兼有麻痹中樞作用
。
淮山：性味甘
，平，含有豐富淀粉液質(zhì)
，可充五臟
、健脾胃、補(bǔ)虛弱
、解消渴
、補(bǔ)脾利水之效。
熟地：性甘
、溫
、微苦，含有糖質(zhì)甘露密酵
，地黃素及鐵質(zhì)等
，可滋腎補(bǔ)血、益髓填精
，為滋養(yǎng)
，強(qiáng)壯補(bǔ)血?jiǎng)袎褟?qiáng)神經(jīng)之效
，適用于貧血體虛
，神經(jīng)衰弱、呼吸困難等
。
園珠草：性熱
、辛
，有去寒濕、壯陽(yáng)
、強(qiáng)心
