，沖入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里，豆腐是最好的代替品?br/>6.補(bǔ)益清熱養(yǎng)生豆腐為補(bǔ)益清熱養(yǎng)生食品，常食之，可補(bǔ)中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適于熱性體質(zhì)、口臭口渴、腸胃不清、熱病后調(diào)養(yǎng)者食用。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實(shí)，豆腐除有增加營養(yǎng)、幫助消化、增進(jìn)食欲的功能外，對(duì)齒、骨骼的生長發(fā)育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量。

2

豆腐的營養(yǎng)價(jià)值

1.豆腐營養(yǎng)豐富，含有鐵

、鈣、磷

、鎂等人體必需的多種微量元素

，還含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白

，素有“植物肉”之美稱

。大豆的蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值可與魚肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者

。大豆蛋白屬于完全蛋白質(zhì)，其氨基酸組成比較好

，人體所必需的氨基酸它幾乎都有

。大豆可以直接烹調(diào)食用，人體對(duì)其蛋白質(zhì)的消化吸收率只有65%

，而制成豆腐消化率可以提升到92%~95%

。
2.制作豆腐的大豆中含有18%左右的油脂

，大部分能轉(zhuǎn)移到豆腐中去

。大豆油中的亞油酸比例較大，且不含膽固醇

，有益于人體神經(jīng)

、血管、大腦的生長發(fā)育

。
3.豆腐不含膽固醇，為高血壓

、高血脂

、高膽固醇癥及動(dòng)脈硬化

、冠心病患者的藥膳佳肴。
4.豆腐含有豐富的植物雌激素

，對(duì)防治骨質(zhì)疏松癥有良好的作用。

3

豆腐的選購

1.看在散射光線下直接觀察

，優(yōu)質(zhì)豆腐呈均勻的乳白色或淡黃色

，稍有光澤。次質(zhì)豆腐色澤變深直至呈淺紅色

，無光澤

。劣質(zhì)豆腐呈深灰色、深黃色或者紅褐色進(jìn)行豆腐組織狀態(tài)的鑒別

。
2.切然后用刀切成幾塊再仔細(xì)觀察切口處，最后用手輕輕按壓

，以試驗(yàn)其彈性和硬度

。優(yōu)質(zhì)豆腐塊形完整，軟硬適度

，富有一定的彈性

，質(zhì)地細(xì)嫩

，結(jié)構(gòu)均勻

，無雜質(zhì)。次質(zhì)豆腐塊形基本完整

，切面處可見比較粗糙，質(zhì)地不細(xì)嫩

，彈性差

，有黃色液體滲出

，表面發(fā)黏

，用水沖后即不粘手了。劣質(zhì)豆腐塊形不完整

，組織結(jié)構(gòu)粗糙而松散

，觸之易碎，無彈性

，有雜質(zhì)，表面發(fā)黏

，用水洗沖后仍然粘手

。
3.聞在常溫下直接嗅聞其氣味

。優(yōu)質(zhì)豆腐具有豆腐特有的香味。次質(zhì)豆腐香氣平淡

。劣質(zhì)豆腐有豆腥味

、餿味等不良?xì)馕痘蚱渌鈦須馕哆M(jìn)行豆腐滋味鑒別時(shí)，可在室溫下取小塊樣品細(xì)細(xì)咀嚼以品嘗其滋味

。
4.品優(yōu)質(zhì)豆腐口感細(xì)膩鮮嫩、味道純正

、清香

。次質(zhì)豆腐口感粗糙、滋味平淡

。劣質(zhì)豆腐有酸味

、苦味

、澀味及其他不良滋味

。

4

豆腐的存儲(chǔ)

1.包裝的豆腐很容易腐壞，買回家后

，應(yīng)立刻浸泡于水中

，并放入冰箱冷藏，烹調(diào)前再取出

。取出后不要超過4小時(shí)，以保持新鮮

，最好是在購買當(dāng)天食用完畢

。
2.盒裝豆腐較易保存，但仍須放入冰箱冷藏

，以確保在保存期限內(nèi)不會(huì)腐敗

。若無法一次食用完畢，可依所需的分量切割使用

，剩余的部分再放回冷凍室，方便下次食用

。
3.用清水沖洗后

，放在干凈的盆里。將食鹽化在沸水里

，待冷卻后倒人放豆腐的盆里（以全部浸沒為好）

，這樣處理過的豆腐放半個(gè)月也壞不了

。

5

豆腐的食用方法

焯的方法：南

、北豆腐都有一定的豆腥味

，北豆腐并有輕微的苦澀味。為除去異味

，許多用豆腐制作的菜肴中的要訣就是在烹調(diào)前都將豆腐放水里焯一下

，正確的方法是

，將豆腐切成大小相近的小方塊

，然后放在水鍋中，與冷水同時(shí)加熱

，待水溫上升到90℃左右時(shí)

，應(yīng)轉(zhuǎn)用微火恒溫，慢慢見豆腐上浮

，用手捏時(shí)感覺有一定硬度時(shí)撈出，浸冷水中即可

。豆腐不易碎的4個(gè)小妙招：1.做豆腐前

，如果用鹽水焯一下，再做菜就不容易碎了

。特別是南豆腐軟嫩細(xì)滑有彈性

，水分含量也比較大。烹飪前

，先將鍋中的水煮開，放一小勺鹽

，把豆腐切塊焯一下

，才能保持完整。
2.豆腐中數(shù)內(nèi)酯豆腐最細(xì)膩水嫩

，但也最易碎

。要想內(nèi)脂豆腐不碎，烹飪前可先去其包裝入鍋蒸20分鐘，待其冷卻后再根據(jù)做菜需要切成各種形狀烹飪

。
3.北豆腐雖韌性強(qiáng)不易碎

，但也應(yīng)小心，炒菜時(shí)可在熱油中煎1—2分鐘

，待表面變硬再翻面炒

。
4.無論炒何種豆腐，都不要用鍋鏟鏟

，而要用鍋鏟反面輕推

，這樣既能讓豆腐和配料混合均勻

，又能防止鍋鏟鏟碎豆腐。

豆腐的熱量成分

• 熱量（千卡）81
• 蛋白質(zhì)（克）8.1
• 脂肪（克）3.7
• 碳水化合物（克）4.2
• 膳食纖維（克）0.4
• 維生素B1（毫克）0.04
• 維生素B2（毫克）0.03
• 煙酸（毫克）0.2
• 維生素E（毫克）2.71
• 鈣（毫克）164
• 磷（毫克）119
• 鉀（毫克）125
• 鈉（毫克）7.2
• 鎂（毫克）27
• 鐵（毫克）1.9
• 鋅（毫克）1.11
• 硒（微克）2.3
• 銅（毫克）0.27
• 錳（毫克）0.47
• 糖（克）15.3
• 嘌呤（毫克）55.5

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