蕎麥面的營(yíng)養(yǎng),蕎麥面的功效_蕎麥面選購_蕎麥面的食用方法

【適宜人群】：一般人群都可食用。尤其適合肥胖癥、高血壓、糖尿病患者及中老年人經(jīng)常食用。

蕎麥面的營(yíng)養(yǎng)信息

營(yíng)養(yǎng)參數(shù)含量(每100克)

營(yíng)養(yǎng)參數(shù)含量(每100克)

熱量（千卡）329

蛋白質(zhì)（克）11.3

脂肪（克）2.8

碳水化合物（克）70.2

維生素A（微克）3

維生素B1（毫克）0.26

蕎麥面是一種日式食物，類似中國(guó)的饸饹，是用蕎麥面粉和水，和成面團(tuán)壓平后切制的細(xì)面條，煮熟食用。蕎麥原產(chǎn)于中亞，古代就已經(jīng)傳入日本。蕎麥多產(chǎn)于高寒地區(qū)，可以生長(zhǎng)在貧瘠的土地上，像日本的長(zhǎng)野縣，山梨縣都是多山地區(qū)，土地貧瘠，不適合種水稻，因此兩地都是日本的蕎麥產(chǎn)區(qū)。所以那里自古就有食用蕎麥的習(xí)慣。日本人最初食用蕎麥時(shí)，由于制粉技術(shù)落后，只是簡(jiǎn)單地把蕎麥粒做熟了吃，這種情況持續(xù)了幾個(gè)世紀(jì)。鐮倉時(shí)代(1185~1333年)，中國(guó)的手工制粉技術(shù)傳入日本，日本才有了蕎麥粉，于是人們開始長(zhǎng)吃蕎麥面糕。當(dāng)時(shí)，對(duì)于普通農(nóng)民來說，加工制作蕎麥粉的成本過于昂貴，所以一般家庭很少吃蕎麥面。因此，吃蕎麥就成了貧窮的代名詞。甚至在五十年前，在蕎麥的產(chǎn)地還有人勸姑娘們不要嫁給家里常吃蕎麥的人。根據(jù)記載，首次在歷史文獻(xiàn)里出現(xiàn)蕎麥面(當(dāng)時(shí)叫「蕎麥切り」)是在江戶時(shí)代初期。在江戶時(shí)代，商人們?cè)诖竽暌姑锿甸e吃著蕎麥面，這種習(xí)慣被傳開形成了后來流傳至今的除夕夜吃「年越しそば」(過年蕎麥面)的習(xí)慣，其中包含著祈求來年幸福，希望能想長(zhǎng)長(zhǎng)的蕎麥面一樣長(zhǎng)壽的意思。另外，剛搬進(jìn)的新居時(shí)給鄰居送蕎麥面，也是日本人的一個(gè)習(xí)慣。與此同時(shí)，還出現(xiàn)了一個(gè)盛蕎麥面的變種，叫變蕎麥面（変わりそば）。它是由混合的新配菜如櫻花瓣，菊花瓣或綠茶和蕎麥粉混合作成的色彩亮麗的蕎麥面。咀嚼東西不發(fā)出聲音是日本人的飲食行為規(guī)范，吃飯時(shí)發(fā)出聲音被認(rèn)為是沒有教養(yǎng)的行為，但日本人對(duì)唏哩呼嚕吃蕎麥面卻很寬容，因?yàn)檫@是蕎麥面的標(biāo)準(zhǔn)吃法。究其原因，據(jù)說是最初蕎麥面?zhèn)魅虢瓚魰r(shí)，是普通老百姓吃的東西。江戶老百姓討厭裝模做樣假裝有教養(yǎng)的舉止，他們根本不會(huì)理會(huì)什么得體的禮儀，只是簡(jiǎn)單的把蕎麥面吃下去。站著吃飯也被日本人看作是一種沒有教養(yǎng)的舉止，但如果是吃蕎麥面就另當(dāng)別論了。現(xiàn)在生活節(jié)奏日益加快，人們要求飲食服務(wù)快速有效，為了滿足這種需求，出現(xiàn)了一種專門站著吃的小店，叫做立食蕎麥面店，意思是站著吃的蕎麥面店。這種小店沒有椅子，只能站著吃。立食蕎麥面店大受歡迎是因?yàn)樗?wù)方便快捷，不浪費(fèi)客人一點(diǎn)時(shí)間，它也是一種便宜的墊饑方式，這種小店總試圖找出新的方法以便捷迅速滿足忙碌的顧客的需求。立食蕎麥面店的主食是清湯蕎麥面，顧客可以根據(jù)自己的口味添加配菜，如香蔥，油炸食品，雞蛋，炸豆腐或炸丸子等。大城市的地鐵站常常能看到這種立食蕎麥面店，食客大都是工薪階層或?qū)W生。

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   蕎麥面的功效與作用

   蕎麥的功效：

   主治健脾消積；下氣寬腸；解毒斂瘡。主腸胃積滯；泄瀉；痢疾；絞腸癌；白沙；帶下；自汗；盜汗；皰疹；丹毒；癰疽；發(fā)背；瘰?。粻C火傷

   降壓作用：

   以含蕎麥粉的飼料飼養(yǎng)大鼠4星期，血壓有輕度下降。本品對(duì)血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（ACE）有強(qiáng)大抑制作用，其有效成分可能是耐熱的低分子物質(zhì)[2]。從蕎麥種子核心部分提取的一種三肽，對(duì)ACE的IC50;，為12.7μmol/L，實(shí)驗(yàn)表明對(duì)自發(fā)性高血壓大鼠（SHR）有抗高血壓作用。

   對(duì)血脂和血糖的影響：

   志愿者吃蕎麥粉4星期，使高密度脂蛋白-膽固醇/總膽固醇的比值明顯增加，極低密度脂蛋白-膽固醇、極低密度脂蛋白-三酸甘油、低密度脂蛋白-三酰甘油和高密度脂蛋白-三酰甘油明顯降低，并使血糖降低，口服葡萄糖的耐受能力改善。以含蕎麥粉的飼料飼養(yǎng)4星期的大鼠，對(duì)葡萄糖的耐受能力也提高，并在葡萄糖負(fù)荷后1h,胰島素的利用速度加快。高脂飲食兔服用蕎麥提取物12星期后，可輕微降低血中丙二醛（MDA）濃度，但顯著增加肝中抗壞血酸自由基的含量并伴隨血中β-脂蛋白水平和肝中膽固醇和三酰甘油濃度的降低，血中苯乙酸睪丸素也同時(shí)增加，作用遠(yuǎn)遠(yuǎn)強(qiáng)于蕓香甙。

   其他作用：

   從干燥蕎麥種子提取的胰蛋白酶抑制劑（TI）共有3種（TI1、TI2和TI4），除對(duì)胰蛋白酶有抑制作用外，TI1和TI2。對(duì)糜蛋白酶尚有一定抑制作用。此外，這些TI對(duì)互生鏈格孢菌（Alternaria alternata）的孢子有萌發(fā)及菌絲體生長(zhǎng)也有抑制作用[6]。蕎麥花粉的水提取液具有和硫酸亞鐵相似的抗缺鐵性貧血作用，飲用水提取液35d的大鼠，生長(zhǎng)發(fā)育良好，主要臟器未見損害。

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   蕎麥面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

   1.養(yǎng)麥面含有70%的淀粉和7%-13%的蛋白質(zhì)，且其蛋白質(zhì)中的氨基酸組成比較平衡，賴氨酸、蘇氨酸的含量較豐富。蕎麥面含有脂肪2％－3％，其中對(duì)人體有益的汕酸、亞油酸含量也很高。這兩種脂肪酸在人體內(nèi)起著降低血脂的作用，同時(shí)又是一種重要激素—前列腺素的重要組成部分。
   2.蕎麥面中的維生素D1、B2是小麥粉的3—20倍，為一般谷物所罕見。蕎麥面的最大營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是一般食物很少具備的，即同時(shí)含有大量煙酸和蘆丁。這兩種物質(zhì)都具有降低血脂和血清膽固醇的作用，對(duì)高血壓和心臟病有重要的防治作用，是治療心血管病的良藥。
   3.蕎麥面還含有較多的礦物質(zhì)，特別是磷、鐵、鎂，對(duì)于維持人體心血管系統(tǒng)和造血系統(tǒng)的正常生理功能具有重要意義。
   4.每100克的能量約為1411千焦。
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   蕎麥面的選購

   適宜到正規(guī)超市、糧店選購。
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   蕎麥面的存儲(chǔ)

   晾干、干燥存儲(chǔ)。
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   蕎麥面的食用方法

   食用時(shí)加上各式不同的佐料，如熱吃的湯面可用柴魚片、海帶、醬油、清酒等澆制的湯和蔥花、七味粉等，涼式面或拌面，用比熱吃時(shí)較濃的醬汁，加上蔥花、山葵糊、生鵪鶉蛋、紫菜絲等。也可以配上許多不同的菜，如天婦羅、紅燒油炸豆腐、生雞蛋、蘿卜泥等等。比較特殊的也有紫菜卷、咖喱蕎麥面條等不同風(fēng)味的食品。一般建議每三天吃一次蕎麥或蕎麥面條（相當(dāng)于面條100克），即有一定保健效果。

蕎麥面的熱量成分

• 熱量（千卡）329
• 蛋白質(zhì)（克）11.3
• 脂肪（克）2.8
• 碳水化合物（克）70.2
• 維生素A（微克）3
• 維生素B1（毫克）0.26
• 維生素B2（毫克）0.1
• 煙酸（毫克）3.47
• 維生素E（毫克）5.31
• 鈣（毫克）71
• 磷（毫克）243
• 鉀（毫克）304
• 鈉（毫克）0.9
• 鎂（毫克）151
• 鐵（毫克）7
• 鋅（毫克）1.94
• 硒（微克）2.16
• 銅（毫克）0.39
• 葉酸（微克）29.1
• 錳（毫克）0.59
• 單不飽和脂肪酸（克）0.6
• 多不飽和脂肪酸（克）0.9
• 水（克）14.2
• 膳食纖維（克）5.5
• 糖（克）72.2

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