魚頭的營養(yǎng),魚頭的功效_魚頭選購_魚頭的食用方法

健康管理師 2023-11-30 18:09:20

【禁忌人群】：瘙癢性皮膚病以及有內(nèi)熱、蕁麻疹

、癬病者應(yīng)忌食

。

【適宜人群】：一般人均能食用,適宜青年、記憶力減退者

、老年人食用

；

魚頭，自古就是一道美味

，很多人都非常愛吃魚頭。據(jù)介紹

，我國文學(xué)巨匠葉圣陶先生在飲食上就有個(gè)愛吃魚頭的習(xí)慣

，無論何種魚頭都愛吃，吃時(shí)還非吃那個(gè)魚腦不可

。因而他直到暮年

，腦力依然超人

。可見

，常吃魚頭對健腦及智力有著重要作用

。梁啟超也最愛吃鳙魚頭，他執(zhí)教北京大學(xué)時(shí)

，常制魚腦羹，晶瑩潔白

，如膠似凍

，北大附近的小吃店都會(huì)做

，學(xué)校中不少文科學(xué)生也喜歡這個(gè)菜

，呼為“梁老師腦”，后來改為“梁公腦”

，與“馬先生湯”、“司徒魚”等同為一時(shí)佳話

。所有魚頭的美味

，首推鳙魚之頭。鳙魚俗稱胖頭魚

，它與鰱魚、草魚

、青魚并稱中國四大家魚

。鳙魚在秋冬之交

，頭部富含膠質(zhì)

，肉質(zhì)腴美，食之有暖胃補(bǔ)虛的功效

。《本草綱目》還說：“能去頭眩

，益腦髓

，老人痰喘宜之”。因此

，明代醫(yī)藥家李時(shí)珍對它抹以重彩：“鳙之美者在于頭”。清朝乾隆皇帝在杭州王潤興飯莊吃過“紅燒（鳙）魚頭豆腐”以后

，還封它為“天下美食”

。鳙魚頭的喉邊與鰓相連的“核桃肉”嫩如豬腦，甘美無比

；顱內(nèi)的腦油恰似燉爛的白木耳

，油而不膩

，妙不可言

，令人垂涎欲滴。故有“鳙魚頭

，肉饅頭”之說。正因?yàn)轸~頭自有誘人之處

，所以我國南北各地有不少“魚頭”名菜

，如江蘇的“拆鯰鰱頭魚”，四川的“浣花魚頭”

、江西的“白澆鳙魚頭”、湖南的“網(wǎng)油鳙魚頭”

、杭州的“砂鍋魚頭豆腐”

、寧波的“干燒魚頭”

、蘇州的“砂鍋魚頭”

、廣東的“魚頭煲”、江蘇天目湖的“沙湖煨魚頭”和溧陽的“魚頭湯”

，最著名的是來自四川成都的“譚魚頭火鍋”，就憑一個(gè)魚頭

，煮沸了全國50多個(gè)城市

，70多個(gè)連鎖店，年?duì)I業(yè)額4億多

。真是譚魚頭開到哪就火到哪。

1
魚頭的功效與作用
1.補(bǔ)充蛋白質(zhì)魚肉中蛋白質(zhì)含量豐富
，其中所含必需氨基酸的量和比值最適合人體需要
，因此
，是人類攝入蛋白質(zhì)的良好來源
。
2.預(yù)防心腦血管疾病魚肉中脂肪含量較少，而且多由不飽和脂肪酸組成
，人體吸收率可達(dá)95％
，具有降低膽固醇、預(yù)防心腦血管疾病的作用
。
2
魚頭的營養(yǎng)價(jià)值
關(guān)于魚肉的營養(yǎng)
，毋庸置疑
，不管是淡水魚還是海魚，其營養(yǎng)成分大體相同
，總的營養(yǎng)價(jià)值很高，而且魚肉肌纖維很短
，水分含量較高
，因此肉質(zhì)細(xì)嫩，比畜禽的肉更易吸收
。但關(guān)于魚頭的營養(yǎng)價(jià)值卻存在爭議：說法一：多吃魚頭對身體無益，魚類及大部分動(dòng)物的毒素會(huì)有很多富集于頭部
，而魚頭往往會(huì)有重金屬超標(biāo)現(xiàn)象
，如汞超標(biāo)。所以
，魚頭對于部分人來說雖是美味，但要注意少食
，一切毒素都是一個(gè)積累的過程
。同樣的道理
，喜歡吃雞頭
、鴨頭的人也得注意盡量少食。說法二：魚頭不僅營養(yǎng)豐富
，味道鮮美，并含有魚肉中缺乏的卵磷脂
，還有豐富的22碳6烯酸（英文縮寫DHA）
。這是一種高度不飽和脂肪酸，對促進(jìn)神經(jīng)細(xì)胞
，特別是神經(jīng)傳導(dǎo)和神經(jīng)纖維細(xì)胞生長發(fā)育極為重要，乃健腦之上品
。豬
、牛、羊等畜肉中DHA含量不超過10%
，而魚頭遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出此水平
，尤其是魚眼，堪稱DHA的富礦
。日本研究人員測定發(fā)現(xiàn)，金槍魚和鰹魚的眼窩脂肪中DHA的含量高達(dá)30%-40%
，沙丁魚和竹莢魚高達(dá)70%
，對兒童、青少年以及腦力勞動(dòng)者特別有益
。魚頭內(nèi)的鋅和鐵微量元素較高，這些微量元素對大腦確有天然的滋補(bǔ)作用
。不管魚頭營養(yǎng)如何
，適量最好
。
3
魚頭的選購

質(zhì)量好的鮮活魚在水中游動(dòng)自如
，呼吸均勻，對外界刺激敏感
，表面黏液清潔透明，無傷
，不掉鱗
。如果發(fā)現(xiàn)魚肚皮朝上不能直立，或是游動(dòng)緩慢
、反應(yīng)遲鈍，黏液脫落
，則是魚即將死亡的征兆
。
4
魚頭的存儲

保存鮮活魚頭時(shí)
，可以往魚嘴里灌3-4滴白酒和白醋
，置于陰涼處，每天換一次水
，可以保存兩周左右。如果是已死處理過的魚
，不水洗
，將內(nèi)臟掏空
，放在淡鹽水中
，可以保存數(shù)天
，或著冰箱冷藏保存。
5
魚頭的食用方法
家常煮魚頭有兩樣配菜
，一是豆腐，二是蘿卜
。喜歡吃豆腐的人
，用魚頭來煮實(shí)是美妙
，北京的盒裝豆腐煮魚頭，那是美得不得了
。蘿卜煮魚頭
，魚頭的味道更鮮，當(dāng)然是選那脆嫩的水蘿卜為好
。但用這兩樣?xùn)|西都必須久煮，煮至湯色變白
，魚頭煮豆腐
，湯白如乳，魚頭煮蘿卜
，湯則清些。正如俗話說得好：“千煮豆腐萬煮魚”
。烹煮魚頭時(shí)
，還要注意未煮熟的魚頭切不可食用。魚頭一般對半剖開可以利煮熟
，魚頭特大時(shí)應(yīng)將魚頭切成幾小分，再進(jìn)行各種烹飪?nèi)玺~頭湯
、魚頭火鍋
、紅燒魚頭等
，總之一定要燒熟透后
，方可以食用。