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芥菜的腌制方法怎么做

健康管理師 2023-12-02 15:45:29

芥菜采收后通常先要把菜曬成半干狀態(tài)，然后加鹽腌制

。腌制過程中
，食鹽的濃度通常在12%以下
，且腌菜缸一定是密封不通氣
，防止過酸
。其加工方法如下
。

1.原料處理：采收來的原料菜抖去泥土

，剔除枯黃老葉
，將根部削平
，長短分檔。瘤芥
、薹芥
、寬柄芥或是大葉芥還要將整株從中心劈開，以利鹽分進(jìn)入
。日光下晾曬2~4小時(shí)
，最好是當(dāng)天入缸腌制。

2.鹽漬：將菜缸洗凈

、擦干
，先在缸底撒一層鹽，然后把原料根部朝里裝缸
，每裝一層菜
，撒一層鹽。鹽的用量為原料的6%~14%：存放30天~60天的
，春季的用鹽量為8%~10%
，冬季為6%~6.5%;存放90天~180天的，春季用鹽量為13%~14%
，冬季為8%~10%
。每層菜均要排緊壓實(shí)，直到裝滿為止
。壓菜時(shí)不要損傷原料
。踏菜時(shí)先踏缸邊，再慢慢轉(zhuǎn)為中心
，要求每層都踏到軟熟出鹵
。

3.封缸：裝好缸后，上面再撒一層鹽

，用潔凈的蒲包蓋好
，用竹片插緊固定，上面再排“井”字形竹片，竹片上再壓大石塊
，然后密封缸口
。

將上述腌好的芥菜，若再行加工制成長3厘米~4厘米的碎片

，曬至半干再入壇
，壓實(shí)封口，然后將壇倒置
。這樣
，即使夏季出壇，也可保持不變質(zhì)
。

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