芥菜的腌制方法怎么做

芥菜采收后通常先要把菜曬成半干狀態(tài)，然后加鹽腌制。腌制過(guò)程中，食鹽的濃度通常在12%以下，且腌菜缸一定是密封不通氣，防止過(guò)酸。其加工方法如下。

1.原料處理：采收來(lái)的原料菜抖去泥土，剔除枯黃老葉，將根部削平，長(zhǎng)短分檔。瘤芥、薹芥、寬柄芥或是大葉芥還要將整株從中心劈開，以利鹽分進(jìn)入。日光下晾曬2~4小時(shí)，最好是當(dāng)天入缸腌制。

2.鹽漬：將菜缸洗凈、擦干，先在缸底撒一層鹽，然后把原料根部朝里裝缸，每裝一層菜，撒一層鹽。鹽的用量為原料的6%~14%：存放30天~60天的，春季的用鹽量為8%~10%，冬季為6%~6.5%;存放90天~180天的，春季用鹽量為13%~14%，冬季為8%~10%。每層菜均要排緊壓實(shí)，直到裝滿為止。壓菜時(shí)不要損傷原料。踏菜時(shí)先踏缸邊，再慢慢轉(zhuǎn)為中心，要求每層都踏到軟熟出鹵。

3.封缸：裝好缸后，上面再撒一層鹽，用潔凈的蒲包蓋好，用竹片插緊固定，上面再排“井”字形竹片，竹片上再壓大石塊，然后密封缸口。

將上述腌好的芥菜，若再行加工制成長(zhǎng)3厘米~4厘米的碎片，曬至半干再入壇，壓實(shí)封口，然后將壇倒置。這樣，即使夏季出壇，也可保持不變質(zhì)。

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