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    怎樣制作廣式臘肉呢
    
        
    
            佚名
            2023-12-04 12:05:59
        
    

        
    
           
    

    


    

    
1
    、選料與切條：

    

    
原料采用不帶奶脯的肋條肉，切成寬1.5厘米
    、長(zhǎng)33至38厘米的條狀
    。要求條的寬容均勻，刀工整齊
    ，厚薄一致
    ，皮上無(wú)毛
    ，無(wú)傷斑
    。切成條坯后，在頂端硬膘右邊
    ，斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻繩便于懸掛
    。

    

    
2
    、腌制：

    

    
條坯以25千克為單位
    ，放在盛器內(nèi)分批洗滌。先用牛0至50℃的溫水將硬膘泡軟
    ，然后將條坯上的浮油洗凈
    ，放在濾盤上瀝干水分，再按規(guī)定西方拌料
    。拌料時(shí)應(yīng)先將臘肉坯放在盛器內(nèi)，再將糖
    、鹽
    、醬油、硝酸鈉和白酒等配料混合均勻
    ，倒入缸內(nèi)，用手拌勻
    ，并每隔2小時(shí)上下翻動(dòng)一次
    ，盡量使料液滲到條坯內(nèi)部。腌制時(shí)必須分清等級(jí)和規(guī)格，確保質(zhì)量
    。腌制8至10小時(shí)即可扣繩。繩頭扣在洞眼中
    ，長(zhǎng)短要整齊
    ，如發(fā)現(xiàn)腌制時(shí)間不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸。

    

    

    


    

    
3、烘焙：

    

    
臘肉坯腌制出缸后
    ，即可開竹。每根竹竿可掛5千克左右
    ，送入烘房
    。竹竿要排列整齊，每竿距離相隔2至3厘米
    ，進(jìn)烘房后應(yīng)立刻將石棉布簾放下。烘房溫度保持在45至50℃
    ，溫度開始高
    ，而后逐步降低，正確掌握烘房溫度是決定成品品質(zhì)的關(guān)鍵
    。操作人員經(jīng)經(jīng)常檢查肉坯的干濕程度
    ，如溫度過(guò)高
    ，火力太旺
    ，則滴油過(guò)多，影響成品率
    。如溫度過(guò)低
    ，則容易發(fā)生酸味
    ，而且色澤發(fā)暗，影響質(zhì)量
    。烘焙時(shí)應(yīng)分清級(jí)別
    ，以防混淆。臘肉坯進(jìn)烘房經(jīng)14小時(shí)左右
    ，視條坯干燥情況即可升至第二層繼續(xù)烘焙。升層時(shí)里外竹竿相互調(diào)換位置
    ，使條坯受溫均勻
    ，再經(jīng)24小時(shí)左右即可出房。成品出房時(shí)須掌握先進(jìn)后出
    ，分清級(jí)別
    ，分批出房
    。并檢查是否干透
    ，如發(fā)現(xiàn)外表有雜質(zhì)，白斑、焦斑和霉點(diǎn)等現(xiàn)象時(shí)
    ，應(yīng)剔出另外處理
    。

    

    

    


    

    
4
    、貯存保管：

    

    
1）臘肉貯藏時(shí)應(yīng)注意保持清潔
    ，防止污染，同時(shí)要防鼠嚙蟲蛀
    。如吊掛干燥通風(fēng)陰涼處
    ，可保存3個(gè)月；如用壇裝
    ，則在壇底放一層厚3厘米的生石灰，上面鋪一層塑料布和兩層紙
    ，放入臘肉條后
    ，密封壇口，可保存5個(gè)月
    ，如將臘肉條裝入塑料食品袋中，扎緊袋口埋藏于草木灰中
    ，可保存半年
    。（2）臘肉需要外運(yùn)時(shí)最好裝馬鈴薯板箱，四周襯臘紙以防潮
    ，但在裝箱時(shí)如發(fā)現(xiàn)臘肉回潮時(shí)
    ，還必須重入烘房烘干
    ，待冷卻后再行裝箱
    。否則在運(yùn)輸途中容易變質(zhì)。

    

          
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