蛤蚧圖片

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隨著人們經(jīng)濟(jì)水平以及醫(yī)療意識(shí)的提升，現(xiàn)在越來越多的人開始將動(dòng)物納入藥材進(jìn)行攝入，可以達(dá)到比較好的提升和轉(zhuǎn)化效果，而通常我們所說的蛤蚧就是一種比較常見的藥材，通過人體吸收藥性，可以有效地促進(jìn)人體所引起的腎陽不足和經(jīng)血虧損現(xiàn)象，但是建議人們在日常生活中還應(yīng)當(dāng)根據(jù)自身的飲食習(xí)慣，進(jìn)行針對性的免疫力和抵抗力的提升，能夠有效地促進(jìn)人體整體的代謝和吸收，避免人體出現(xiàn)比較嚴(yán)重的代謝功能紊亂和異?，F(xiàn)象，不利于人體整體后期的好轉(zhuǎn)治療，甚至?xí)?dǎo)致一定的代謝功能紊亂。

蛤蚧是什么

在日常生活中，通常所說的蛤蚧也就是大壁虎，是屬于一種熱帶爬行動(dòng)物，主要分布在我國的廣西，廣東，云南，福建，臺(tái)灣等地，而在國外的印度和東南亞也具有廣泛的分布性。由于它屬于一種變溫動(dòng)物，所以在寒冷的冬天時(shí)，一般會(huì)躲到石縫里進(jìn)行冬眠。同時(shí)，會(huì)晝伏夜出捕捉食物，由于它當(dāng)中含有大量的藥性，可以供人體所吸收，因此遭遇到人們的大量捕殺。

蛤蚧的功效與作用

蛤蚧這類動(dòng)物具有極高的藥性，所以在人體攝入期間的可以達(dá)到比較好的止咳平喘，補(bǔ)腎助陽，益氣養(yǎng)血的效果。同時(shí)，主要是用于人體所由于腎陽不足以及經(jīng)血虧虛所導(dǎo)致的陽痿和遺精現(xiàn)象。因此，建議人們可以在醫(yī)生的建議下進(jìn)行針對性的攝入，可以達(dá)到比較好的調(diào)節(jié)效果。同時(shí)，由于這類藥材全年均可捕捉。一般建議，人們在除去內(nèi)臟之后，在低溫干燥的環(huán)境下進(jìn)行存放，可以達(dá)到比較好的保存效果，而且并不會(huì)導(dǎo)致它本身的藥用價(jià)值出現(xiàn)流損。

蛤蚧的禁忌人群

蛤蚧不適合兒童以及青少年人群食用。

蛤蚧在人體攝入期間，雖然可以達(dá)到比較好的人體免疫力和抵抗力提升效果，但是如果人們在日常生活中大量頻繁進(jìn)行攝入的話，可能會(huì)加重身體負(fù)擔(dān)。同時(shí)，這類藥材屬于國家二級(jí)保護(hù)動(dòng)物，由于人們的大量獵殺，此動(dòng)物的數(shù)量已經(jīng)出現(xiàn)銳減，所以建議人們在日常生活中可以通過其他的藥材代替此類動(dòng)物，避免人體的大量捕殺，可能會(huì)導(dǎo)致出現(xiàn)滅絕，后期無法正常的生存。同時(shí)，建議人們在日常生活中還應(yīng)當(dāng)養(yǎng)成保護(hù)動(dòng)物的意識(shí)，盡量避免對動(dòng)物進(jìn)行大量大規(guī)模的捕殺。

怎么制作鹵香菇的鹵水？

主料：香菇50克

輔料：胡蘿卜20克

配料：植物油20克、八角1個(gè)、醬油5克、白糖10克、精鹽1克、味精1克、麻油5克、姜2克

鹵香菇的做法步驟

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1、香菇提前用溫水浸泡。

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2、逐個(gè)剪去根蒂，清水洗凈，瀝干水分。

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3、胡蘿卜切片，姜切絲。

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4、鍋中放油，爆香八角和姜絲。

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5、下入香菇翻炒。

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6、加入醬油，白糖，鹽炒拌均勻。

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7、加入適量的泡發(fā)香菇的水，加蓋燒開后，用小火燒30分鐘。

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8、加入胡蘿卜片后燒至香菇松開，吸足鹵汁，至湯少時(shí)加味精。

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9、用大火稍燒收干鹵汁，取出八角和姜絲，淋上麻油，冷卻后裝盤即可。

小竅門

加入泡發(fā)香菇的水使其味更加香濃，泡發(fā)香菇的水要沉去泥沙。

田螺肉哪些部位不 能吃，希望有 圖片說明

靠近底部的一些軟的肉不能吃。

田螺肉雖然少，但也不是每一個(gè)部分都是可以食用的，?我們平常吃的，主要是靠近螺口的一塊比較硬硬的韌性的肉。

而靠近底部的一些軟的部分則是田螺的內(nèi)臟，由于這一部分比較容易寄生一些有害物質(zhì)和寄生蟲，再加上比較臟，所以一般是不吃這些的。

擴(kuò)展資料

吃田螺時(shí)的飲食注意事項(xiàng)

1、在烹飪螺肉時(shí)，要至少煎炒20分鐘以上，以防止痢疾和寄生蟲感染。

2、海螺腦神經(jīng)分泌的物質(zhì)會(huì)引起食物中毒，食用前需去掉頭部。

3、田螺不宜與冬瓜、香瓜、木耳及糖類同食，也不宜與中藥蛤蚧、西藥土霉素同服。

4、田螺里面可能帶有寄生蟲，必須高溫加熱之后才可食用。而田螺性偏寒，平時(shí)脾胃比較虛寒的病人最好不要吃。

5、吃田螺的時(shí)候不飲酒。不宜和豆制品一起食用，不然容易生成結(jié)石。

人民網(wǎng)-秋季田螺肉質(zhì)最肥美 食用注意5要點(diǎn)

為什么鹵水越鹵越香，鹵水存放越久越好？

鹵水之所以會(huì)被冠以時(shí)間沉淀美味的名稱，這還得從道口燒雞說起。清朝的道光年間，這時(shí)道口燒雞因?yàn)槭艿疆?dāng)時(shí)權(quán)貴階級(jí)的肯定，從而名聲鵲起。之后的劇情和現(xiàn)在我們餐飲行業(yè)面對的情況一樣，一時(shí)間以道口燒雞為名商家層出不窮，但是十分奇怪，后來出現(xiàn)的商家，他們就算是費(fèi)盡心思偷窺到了道口燒雞的配方，但是做出的味道總是略遜一籌，后來才發(fā)現(xiàn)原來原因就是在鍋里的底湯里。

原本的商家用于鹵水燒雞的底湯，它每天使用已經(jīng)熬制多年，這鍋底湯中濃縮著鹵制食材的肉鮮味，這些不斷被濃縮的肉鮮味，最終成為了一道壁壘，讓其他后來商家難以企及，于是才有了‘八味加老湯’的道口燒雞要訣，但是這個(gè)老湯在當(dāng)時(shí)的那個(gè)年代并不容易獲取，這邊間接促成了人們‘鹵水越熬越香’的概念。這個(gè)概念在一段時(shí)間成為了很多鹵水師傅們的追求，但是這種情況在潮汕鹵水出現(xiàn)之后發(fā)生了改變。

所謂老湯，其實(shí)就是濃縮的肉湯，潮汕鹵水在初始的時(shí)候，師傅們便開始在底湯上下功夫，通過豬骨、火腿、梅肉、雞肉、瑤柱、大地魚等食材，以粵菜調(diào)湯的方式，使得原本需要長時(shí)間鹵制才能獲得的肉味以較短的時(shí)間濃縮在底湯里面，完成了一次鹵水的變革。隨著潮汕鹵水傳播的范圍越來越廣，越來越多的師傅們開始注意到原本需要長時(shí)間才能獲得的肉味，通過調(diào)湯的方式便可以將它濃縮于其中，因此一味追求鹵水老湯的情況開始得到改變。老鹵水在今天依舊是不少師傅們的追求，但是隨著底湯概念的普及，已經(jīng)各種具有科技成分的香精被廣泛使用，老湯在年輕的師傅眼中變成了一種性價(jià)比不高的追求。所謂‘江山代有才人出，各領(lǐng)風(fēng)騷數(shù)百年’大概便是如此了。

囪水可以放胡椒粒嗎？

鹵料是制作鹵菜的調(diào)料，一般是指制作鹵水的中藥香料。鹵料有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把鹵料放在鹵鍋中加水熬制就做成了鹵水，不同的鹵料配方可做成不同香型的鹵水。市場上配鹵料的香料有幾百種，比較常見的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。

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基本信息

中文名稱

鹵料

英文名

marinade

主要食材

草果，花椒

口味

香鮮醇厚

目錄

1發(fā)展歷史

2制作方法

3使用方法

? ? 4鹵水配方

5保存方法

6營養(yǎng)價(jià)值

? ? 7鹵料粉用法

? ?

折疊編輯本段發(fā)展歷史

最早追源于先秦時(shí)期，酒和糟已廣泛用于膳食中，到了宋代就有了鹵料、醬料、糟料的配方。鹵制、糟制技術(shù)在飲食中得到了具體運(yùn)用。古往今來，人們對醬鹵菜色澤美觀.香鮮醇厚，軟熟滋潤，贊不絕口。

折疊編輯本段制作方法

折疊萬用鹵汁

(一) 配方:草果1顆，花椒5g，甘草5g，桂皮5g，八角5g，小茴香5g，蔥2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，醬油1杯，水4杯，冰糖4大勺

(二) 調(diào)制:

將配料裝入棉布袋中，收口綁緊備用。

蔥拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，備用。

取一深鍋，放入配料、調(diào)味料煮滾即為1份萬用鹵汁。

折疊川式鹵汁

(一) 配方:八角25克桂皮15克小茴香15~25克甘草10克三奈10克甘菘3~5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5~15克 生姜100克 大蔥150克 料酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精鹽350~500克 鮮湯5000克精煉油50克 紗布袋2個(gè)

(二) 調(diào)制:

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結(jié)。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色?/p>

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。

(三) 需要注意的問題:

1、炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用，因?yàn)槲毒?60℃以上的溫度中才會(huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過 105℃。

3、鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5~15克之間。

5、用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗(yàn)。

6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。

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折疊編輯本段使用方法

1、凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。

2、一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做"鹵水越老越好"，講的就是這個(gè)道理。

3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物"下水"如肥腸 原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。

4、在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上，即我們常說的"缺啥補(bǔ)啥"。

折疊編輯本段鹵水配方

折疊鹵水配方(一)

劉廚鹵水

原料:A.八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個(gè)，肉豆蔻6個(gè)，草豆蔻6個(gè)，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個(gè)，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B.老母雞3000克，金華火腿3000克，干貝250克，里脊肉10斤，豬棒骨10斤。C.清水60斤。D.小洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。E.色拉油1500克。F.廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，生抽1500克， 醬油170克，魚露300克，老抽500克，蠔油250克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。

制作:1、A料用紗布包裹，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用;B料中除干貝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘，撈出洗凈備用。2、將C料放入不銹鋼桶中，放入氽水后的B料、干貝小火煲12小時(shí)，將B料取出，把原湯過濾后重新放入不銹鋼桶中，加入A料小火煲2小時(shí)，放入F料后小火煮30分鐘。3、D料洗凈后切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香，撈出D料后把色拉油倒入湯料中調(diào)勻即可。

特點(diǎn):口味咸鮮微甜，色澤紅亮。

適用范圍:可以用來鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。

王廚鹵水

原料:A.八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個(gè)，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B.蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿卜250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，干辣椒絲25克。C.冰糖1000克，白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克，生抽2000克，桂花口急汁250克，龜甲萬醬油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克。

D.豬大骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克。E.料包2個(gè)，色拉油2000克。

制作:1、將A料包入料包種備用;將B料中所有原料的一半包入料包(干辣椒絲全部)備用。2、湯桶加水50斤，放D料大火煮30分鐘轉(zhuǎn)小火，熬至湯桶中湯中剩1/3時(shí)，將原料全部撈出，湯汁用細(xì)漏網(wǎng)過濾。打撈湯油備用。3、將色拉油放入炒鍋內(nèi)燒至三成熱時(shí)，將B料中剩余的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時(shí)打出原料制成料油，將料油、兩個(gè)包好的料包、C料一起放入湯桶內(nèi)小火熬30分鐘后便可鹵制原料。

特點(diǎn):色澤紅亮，口味香醇。

適用范圍:乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。

顧廚鹵水

原料:A.草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片(成熟鮮山楂切片晾干)，香葉35克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克。B.生抽200克，醬油50克，蠔油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。C.雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤。D.生姜片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。E.色拉油100克。

制作:1、鍋內(nèi)放入色拉油，燒制七成熱時(shí)放入D料小火煸炒30分鐘至出香，放入C料大火燒開后小火熬20分鐘，取出D料。2、將A料用紗布包起制成料包，放入步驟一熬后的湯中小火再熬2小時(shí)，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入B料調(diào)味即成。

特點(diǎn):色澤紅亮，口味咸中微甜。適用范圍:可以用來鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。

李廚鹵水

原料:A.湯骨15斤，火腿骨10斤，豬爪5斤，雞爪3斤，老母雞3只，鳳爪3斤，肉皮3斤，(可放水120斤)吊湯中可放陳皮絲50克。B.干貝、蝦米各1000克。C.八角185克，蘋果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陳皮135克，羅漢果2只，丁香60克，當(dāng)歸60克，香葉40克，南姜500克。D.生抽2400克，魚露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，鹽5000克，雞精2000克，廣東米酒500克。

E.①蒜泥油:蔥2斤，蒜泥3斤，洋蔥片1斤。②蔬菜包:香蔥、生姜、西芹、胡蘿卜、洋蔥、南姜片。

制作:將A吊湯二天后，撈出成高湯，放B和C在小火上熬出香味，將 D調(diào)味，放E(1)(2)即好

制作:不能鹵豆制品和腥味較重的東西，如大腸，鹵水豆腐，可另設(shè)鹵水桶(如白鹵水或分開鹵)經(jīng)常清理，保持干凈，做到缺味加味，缺油可加蒜油。

張廚鹵水

湯料:老母雞2只(重約3000克)，老鴨1只(重約2000克)，豬肘子1個(gè)(重約1500千克)，牛骨(重約2000克)，蛤蚧4個(gè)，五花肉1000克。

香料:香芋100克，香草50克，檳榔片50克，蓽撥50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香葉30克，桂花30克，枝支300克單放。

原料:大蔥1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鮮南姜1500克，胡蘿卜500克，干蔥500克，洋蔥300克，蒜瓣1000克，青紅椒各30克。

調(diào)料:南乳汁500克，泰國魚露1000克，生抽2500克，蠔油600，海鮮醬480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，紹興黃酒2250克，廣東米酒500克，花雕酒500克，蘋果醋500克，冰糖2500克，鹽1000克。

制作:1、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火燒開后用小火煮至5小時(shí)成清湯，撈出原料后放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧;另起鍋把南乳汁、蠔油、海鮮醬小火煸炒10分鐘，倒入湯桶內(nèi)煮出味后撈出蔥、姜用細(xì)布過濾取汁。2、枝支洗凈，單獨(dú)放一個(gè)包;其余香料放入沸水中大火氽5分鐘，取出用水洗凈，放入干鍋中煸干水分，用料包包上放入湯桶中，再放入生抽、冰糖、魚露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、鍋里放入香油、色拉油，燒至六成熱時(shí)放入胡蘿卜、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、干蔥制成料油后晾涼放入鹵桶內(nèi)。4、把青紅椒、蒜切成小粒，用水泡2分鐘，擠干水分后放入一盛器內(nèi)放入蘋果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開、制成鹵水汁跟成品上桌。

白鹵水

原料:A清水25000克，豬脊椎骨5000克，老母雞2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香葉10克，桂皮20克，草果6.5克，陳皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精鹽1000克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克

制作:將豬脊椎骨，老母雞，棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開撇去浮末。撈出放入不銹鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個(gè)小時(shí)，撈出原料，留湯汁。2)將B料用紗布包好，放進(jìn)干凈水盆中洗干凈，燒開鍋以后，把C料加入煮開鍋即成。

特點(diǎn):色澤淺黃，口感咸鮮微甜。

應(yīng)用:適合鹵制乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨

折疊鹵水配方(二)

桂林米粉鹵水

原料:豬頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克。

制作:1、豬頭骨、牛骨洗凈，入沸水中大火氽10分鐘，撈出放入不銹鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時(shí)，過濾留湯。2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、干辣椒小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時(shí)。3、鍋內(nèi)留油30克，燒至五成熱時(shí)放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不銹鋼桶中調(diào)勻即可。

特點(diǎn):色澤醬紅，口味咸鮮。

應(yīng)用:為桂林米粉的專用鹵水，不能用來鹵制雞、鴨，可以鹵牛肉、豬肉、驢肉、馬肉、內(nèi)臟。

黃金鹵湯[秘制配方]

湯料:清水50公斤,豬棒骨10公斤,老鴨3斤,鱔魚骨1斤,老母雞5斤,香料,砂仁,小茴香,桂皮各20克,香葉,黃芪,花椒各15克,八角,良姜各50克,陳皮,甘草5克,豆蔻,黨參,當(dāng)歸各25克,羅漢果4枚,大紅棗,白芷,白胡椒各10克,丁香,紅曲米各30克.

調(diào)料:A廣洲米酒,醪糟,食鹽各500克,黃豆醬,胡玉美,蠶豆醬各250克,郫縣豆瓣醬,南乳醬,秦國魚露各200克.萬字醬油,生抽各150克,蠔油800克,干尖椒100克,冰糖,醬油各300克. B蔥段,姜片,香菜各250克. C豬油100克,無鹽味精名120克,百味佳雞粉150克.

制法:將湯料放入不銹鋼桶煮4小時(shí),撈出湯料,香料放入,豬油中炸香,用稀布包好,投在桶中.(味精雞精先不要放).熬5小時(shí),離火時(shí)加入雞精味精.

湯特點(diǎn):色澤紅亮,醬香濃郁.適鹵各種東西.

折疊編輯本段保存方法

1、鹵水經(jīng)過一段時(shí)間的使用后，會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?，這時(shí)便需要進(jìn)行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。

2、鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需"清掃"，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進(jìn)行"清掃"。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。

3、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層"油面子"。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)所致 。

4、鹵水在不使用時(shí)，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動(dòng)。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時(shí)，也應(yīng)時(shí)常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。

以上僅是筆者制作川式鹵水的一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)和體會(huì)。但烹飪是變化之學(xué)，所以讀者在調(diào)制川式鹵水時(shí)，還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法，這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來。

折疊編輯本段營養(yǎng)價(jià)值

在鹵制時(shí)放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、茴香等十多位藥物，不但味美可口，還營養(yǎng)豐富，具有健胃、順氣、促進(jìn)食欲之功能。

折疊編輯本段鹵料粉用法

1、先把肉煮一下，煮肉的水倒掉，洗凈肉表面的浮沫。

2、重新煮水，待水熱之后把肉放進(jìn)去，同時(shí)放鹵料粉、老抽，姜、酒，水剛剛沒過肉即可。大火煮開后變小火煮約50到60分鐘變回大火，放鹽、糖，待收汁后即成。

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