咸菜本來是很受歡迎的“大眾食品”
，但自從“食品安全”這個概念進入大眾生活，咸菜里面的亞硝酸鹽就開始撥弄眾人的神經(jīng)。一夜之間，“咸菜吃多了得癌癥”傳遍大江南北，一些咸菜愛好者甚至?xí)谏斐隹曜拥哪且豢套鳇c小小的思想斗爭。事實真是如此？咸菜還能吃嗎？其實蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽同時存在
，且硝酸鹽遠多于亞硝酸鹽。但腌制蔬菜的時候，細胞中的生物酶被釋放出來，其中一些酶能將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，同時菜葉上附著的一些環(huán)境細菌也有類似的生物酶，所以腌菜里不可避免的會有亞硝酸鹽。在酶的作用下，硝酸鹽逐漸變?yōu)閬喯跛猁}，甚至可以達到使人中毒的濃度。不過好消息是籠統(tǒng)而言
總的來說，腌菜中的亞硝酸鹽含量及其波動規(guī)律和蔬菜種類
、收獲季節(jié)、腌制溫度、咸度等因素有關(guān)，甚至切片還是切絲也會有影響。生產(chǎn)企業(yè)會針對各種因素進行工藝研究，國家對其中的亞硝酸鹽含量也有限制，可以保障我們的健康。但對于普通消費者，沒必要也不可能控制的那么精確，只需要知道一個普遍規(guī)律就行了：腌制蔬菜的頭一兩周亞硝酸鹽含量最高，20-30天后含量很低。因此對于自家腌的咸菜，就算你天生嘴饞，至少也要堅持兩星期哦！“六招”降低隔夜菜中亞硝酸鹽含量
（一）隔夜菜的不安全因素----亞硝酸鹽從何而來？
由于蔬菜在種植的過程中，它就會吸收土壤&肥料中的氮元素
，然后以硝酸鹽的形式儲存在自身體內(nèi)，需要的時候合成氨基酸與蛋白質(zhì)。所以蔬菜中是普遍存在硝酸鹽的這主要來自于兩個方面
不過，蔬菜中的硝酸鹽含量有高低之別
，一般來說按從高到低排列，依次為：葉柄>葉片>莖>根>花>薯塊>鱗莖>果實>種子。也就是說，豆角、黃瓜、番茄、洋蔥之類蔬菜硝酸鹽含量原本就很低，那么即便是被還原產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量也很低；而菠菜、韭菜、芹菜和蘿卜纓之類硝酸鹽含量就比較高，需要格外注意。（二）“六招”減少隔夜菜中亞硝酸鹽含量
1、 低溫保存
。放在4度冰箱（冷藏）
，可以抑制微生物的生長繁殖2
吃不完的菜要提前撥出來
3
密封可以減少蔬菜與微生物的接觸的機會
4
、 減少保存時間因為硝酸鹽被微生物中的硝酸還原酶還原成亞硝酸鹽的過程本質(zhì)上是一個生物化學(xué)反應(yīng)
5
先把原料蔬菜用沸水焯過，其中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量大大下降
6
根據(jù)蔬菜中硝酸鹽含量從高到低排列規(guī)律（前文已提），優(yōu)先將菠菜
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