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山藥速凍工藝的詳細操作流程

佚名 2023-11-10 22:53:39

一

、工藝流程

原料采收→原料處理(去泥、去皮

、切片)→護色→清洗→漂燙→冷卻→濾水→布料→單體快速凍結→定量包裝→冷藏

二

、操作要點

1、原料采收：何時采收山藥主要通過地表上部的莖葉來確定

。長江流域一帶到霜季后
，山藥的莖葉全部枯萎
，此時可開始采收
，過早采收則產量較低
。南方冬季不冷，塊莖可留在土中
，隨時采收加工
。但因山藥采收比較費工
，隨收隨加工可能造成時間來不及，故可采取貯存的方式
，貯藏溫度一般在2～4 ℃
，空氣相對濕度為80%～85%，貯藏時間為2～3個月
。

2

、原料處理：將山藥表面的泥沙洗凈后去皮，修整并切成厚0.8～1.0cm的圓片
，及時投入到護色液中
。

3、清洗：清洗3～4次

，洗凈半成品表面的護色液、泥沙及其它雜質
。因山藥較脆
，必須人工清洗。

4

、漂燙：清洗后的山藥片立即投入到燙漂機中
，水溫一般為95～100℃，時間為1～1.5min
，適當翻動
，使其受熱均勻，以食之無生味為宜
，過度燙漂會使山藥片變色
。燙漂的作用是破壞果蔬中氧化酶和過氧化酶的活性，以保持果蔬的色澤和營養(yǎng)成分
，防止在冷藏和速凍過程中產品發(fā)生褐變及質變
，殺滅原料表面的微生物和蟲卵，除去組織內的空氣
，使VC和胡蘿卜素的損失減少到最小程度
，除去豆類蔬菜的腥味等。

5

、冷卻：采取兩次降溫法
。在第一個冷卻池，用自來水冷卻
，使果蔬起到遇冷收縮的緩沖作用
；第二次冷卻采用0℃左右的冷卻水，使其徹底冷卻
，以達到規(guī)定的品質
。

6

、濾水：將山藥片表面的水分瀝干，以利于單體快速凍結
，一般采用柔性振動和吹風相結合的方法
。

7、快速凍結：速凍時制冷氣流的蒸發(fā)溫度為-40～-45℃

，冷卻機室溫維持在-33℃以下
，冷風速度一般在5～15m/s左右。流化床凍結時間最長不能超過15min
，隧道凍結要一次裝滿
，待中心溫度低于-18℃后才能出貨。

8

、包裝：在－10℃的低溫下進行包裝
，防止因包裝溫度過高山藥片表面結霜，同時進行分級包裝
，包裝過程應剔除機械損傷及其它劣質產品
；稱量計算，每袋按規(guī)定凈重外應多裝1%～2%
；將袋內山藥片平整好
，輕揉縮小體積。最后裝箱
，注明生產日期
、保質期、規(guī)格品種
、生產廠商及批號等
，并及時送入冷庫貯藏。注意解決內外包裝的破損問題
，可防止運輸過程中產品解凍
，這也是進口國通關時重點檢查項目之一。庫溫保持在-18℃以下
，盡量使溫度保持恒定
。冷藏時按品種和日期的不同專庫分別堆放。

三

、質量標準

1

、色澤：呈白色，略顯淡黃色
。

2

、風味：具有該品種特有的滋味和風味，無異味
。

3

、規(guī)格：S級：1～2cm
； L級：3～4cm；M級：5～6cm.

4

、形態(tài)：無病蟲害
，無機械傷，呈圓形
，不結塊或結塊后輕微手振即散
。

5、品溫：產品中心溫度低于-15℃.

6

、微生物指標：細菌總數≤1.0×105個/g
， 大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等病原菌不能檢出
。

7

、雜質：不允許存在(包括毛發(fā)、金屬等惡性夾雜物及山藥皮)
。

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