一、工藝流程
原料采收→原料處理(去泥、去皮、切片)→護(hù)色→清洗→漂燙→冷卻→濾水→布料→單體快速凍結(jié)→定量包裝→冷藏
二、操作要點(diǎn)
1、原料采收:何時(shí)采收山藥主要通過地表上部的莖葉來確定。長(zhǎng)江流域一帶到霜季后,山藥的莖葉全部枯萎,此時(shí)可開始采收,過早采收則產(chǎn)量較低。南方冬季不冷,塊莖可留在土中,隨時(shí)采收加工。但因山藥采收比較費(fèi)工,隨收隨加工可能造成時(shí)間來不及,故可采取貯存的方式,貯藏溫度一般在2~4 ℃,空氣相對(duì)濕度為80%~85%,貯藏時(shí)間為2~3個(gè)月。
2、原料處理:將山藥表面的泥沙洗凈后去皮,修整并切成厚0.8~1.0cm的圓片,及時(shí)投入到護(hù)色液中。
3、清洗:清洗3~4次,洗凈半成品表面的護(hù)色液、泥沙及其它雜質(zhì)。因山藥較脆,必須人工清洗。
4、漂燙:清洗后的山藥片立即投入到燙漂機(jī)中,水溫一般為95~100℃,時(shí)間為1~1.5min,適當(dāng)翻動(dòng),使其受熱均勻,以食之無生味為宜,過度燙漂會(huì)使山藥片變色。燙漂的作用是破壞果蔬中氧化酶和過氧化酶的活性,以保持果蔬的色澤和營(yíng)養(yǎng)成分,防止在冷藏和速凍過程中產(chǎn)品發(fā)生褐變及質(zhì)變,殺滅原料表面的微生物和蟲卵,除去組織內(nèi)的空氣,使VC和胡蘿卜素的損失減少到最小程度,除去豆類蔬菜的腥味等。
5、冷卻:采取兩次降溫法。在第一個(gè)冷卻池,用自來水冷卻,使果蔬起到遇冷收縮的緩沖作用;第二次冷卻采用0℃左右的冷卻水,使其徹底冷卻,以達(dá)到規(guī)定的品質(zhì)。
6、濾水:將山藥片表面的水分瀝干,以利于單體快速凍結(jié),一般采用柔性振動(dòng)和吹風(fēng)相結(jié)合的方法。
7、快速凍結(jié):速凍時(shí)制冷氣流的蒸發(fā)溫度為-40~-45℃,冷卻機(jī)室溫維持在-33℃以下,冷風(fēng)速度一般在5~15m/s左右。流化床凍結(jié)時(shí)間最長(zhǎng)不能超過15min,隧道凍結(jié)要一次裝滿,待中心溫度低于-18℃后才能出貨。
8、包裝:在-10℃的低溫下進(jìn)行包裝,防止因包裝溫度過高山藥片表面結(jié)霜,同時(shí)進(jìn)行分級(jí)包裝,包裝過程應(yīng)剔除機(jī)械損傷及其它劣質(zhì)產(chǎn)品;稱量計(jì)算,每袋按規(guī)定凈重外應(yīng)多裝1%~2%;將袋內(nèi)山藥片平整好,輕揉縮小體積。最后裝箱,注明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、規(guī)格品種、生產(chǎn)廠商及批號(hào)等,并及時(shí)送入冷庫貯藏。注意解決內(nèi)外包裝的破損問題,可防止運(yùn)輸過程中產(chǎn)品解凍,這也是進(jìn)口國(guó)通關(guān)時(shí)重點(diǎn)檢查項(xiàng)目之一。庫溫保持在-18℃以下,盡量使溫度保持恒定。冷藏時(shí)按品種和日期的不同專庫分別堆放。
三、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1、色澤:呈白色,略顯淡黃色。
2、風(fēng)味:具有該品種特有的滋味和風(fēng)味,無異味。
3、規(guī)格:S級(jí):1~2cm; L級(jí):3~4cm;M級(jí):5~6cm.
4、形態(tài):無病蟲害,無機(jī)械傷,呈圓形,不結(jié)塊或結(jié)塊后輕微手振即散。
5、品溫:產(chǎn)品中心溫度低于-15℃.
6、微生物指標(biāo):細(xì)菌總數(shù)≤1.0×105個(gè)/g, 大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等病原菌不能檢出。
7、雜質(zhì):不允許存在(包括毛發(fā)、金屬等惡性夾雜物及山藥皮)。
本文地址:http://www.mcys1996.com/zhongyaochangshi/100996.html.
聲明: 我們致力于保護(hù)作者版權(quán),注重分享,被刊用文章因無法核實(shí)真實(shí)出處,未能及時(shí)與作者取得聯(lián)系,或有版權(quán)異議的,請(qǐng)聯(lián)系管理員,我們會(huì)立即處理,本站部分文字與圖片資源來自于網(wǎng)絡(luò),轉(zhuǎn)載是出于傳遞更多信息之目的,若有來源標(biāo)注錯(cuò)誤或侵犯了您的合法權(quán)益,請(qǐng)立即通知我們(管理員郵箱:douchuanxin@foxmail.com),情況屬實(shí),我們會(huì)第一時(shí)間予以刪除,并同時(shí)向您表示歉意,謝謝!
上一篇: 桂花主要病蟲害的發(fā)生及防治
下一篇: 鮮棗四方法延長(zhǎng)保鮮期