紅曲的炮制方法

紅曲又名赤曲、紅米。載《飲膳正要》。系曲霉科真菌紅曲霉Monascus purpureus Went.的菌絲體及孢子，繹人工培養(yǎng)，使菌絲在粳米內部生長，使整個米粒變?yōu)榧t色的制品。

【炮制方法】1.紅曲《本草綱目》：“白粳米一石五斗，水淘浸一宿，作飯。分作十五處，入曲母二斤，搓揉令勻，并作一處，以帛密覆。熱即去帛攤開，覺溫急堆起，又密覆。次日日中又作三堆，過一時分作五堆，再一時合作一堆，又過一時分作十五堆，稍溫又作一堆，如此數(shù)次。第三日，用大桶盛新汲水，以竹籮盛曲作五六分，蘸濕完又作一堆，如前法作一次。第四日，如前又蘸。若曲半沉半浮，再依前法作一次，又蘸。若盡浮則成矣，取出日干收之?！薄夺t(yī)學廣筆記》：“簸凈。”現(xiàn)行，①自然發(fā)酵法：選擇紅色土壤地，挖一深坑，在坑上下周圍鋪以篾席，將粳米倒入其中，上壓以重石，使其發(fā)酵而變?yōu)榧t色。經(jīng)3～4年后，米粒外皮紫紅色，內心亦為紅色。若內心有白點，表示尚未熬透，品質較差。取出，曬干。②人工控制發(fā)酵法：將飴糖調至糖度20°加入0.5％的硫酸銨，5％可溶性淀粉，2％瓊脂，加熱溶解后，分注于試管，滅菌，冷凝后，加入紫色紅曲霉菌種，培養(yǎng)活化后，于2～4℃冷藏備用。取上述培養(yǎng)液（無瓊脂），分裝于250ml三角燒瓶中，每瓶100ml，火菌，待冷卻后，在無菌條件下，取二級菌種約1mm2接種。在32℃條件下培養(yǎng)120h，即可使用。將白粳米投入水池，放水淹沒粳米，浸泡12～24h，使其充分吸收水分，然后取出上籠蒸20min。將冷至40℃無菌水配成5％的醋酸溶液，加入菌種瓶中，每瓶100ml，于32℃活化6h，待蒸米溫度降至40℃時，加入上述菌液，充分攪拌，使米變得通紅。接種量為每1kg蒸米加菌液100ml。將拌好的曲料裝入布袋，每袋約2kg，裝量約占布袋容積的2/3，放入發(fā)酵室的床架上。剛開始，室溫應保持在26～30℃，24h后，由于曲米發(fā)酵，曲米溫度可達38℃以上，可打開帶過濾裝置的通風窗，令其自然通風。如溫度過高，可采用風扇散熱。48h后，水分大量蒸發(fā)，可將米連同布袋投入潔凈的池水中浸潤20min。以后，每隔2h淋一次水，使水分含量維持在38%～40%，并經(jīng)常抖動布袋，使其發(fā)酵均勻。待粳米全部變?yōu)樽霞t色時，倒出，堆積，上蓋布袋捂一夜。當掰開米粒，內茬呈鮮紅色時，可攤開曬干或60℃烘干。

2.紅曲炭《類編朱氏集驗醫(yī)方》：“瓦上焙?！薄痘钣仔聲罚骸俺??！薄杜谥舜蠓ā罚骸瓣惥谜叽祪?，炒研用?！爆F(xiàn)行，將凈紅曲置熱鍋內，用武火微炒，使外部呈黑色，內部呈老黃色為度，噴淋清水，冷卻，取出晾干。

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