食品工業(yè)中的添加劑紅曲米是怎樣制成的、它的紅色是天然的還？

紅曲米在飲食行業(yè)里一般又叫紅曲，其實紅曲就是曲霉科真菌———紫色紅曲霉，又稱紅曲霉，用它接種寄生于粳米上，方可稱為紅曲米，所以說，這里米僅僅是載體。紅曲米的生產(chǎn)工藝包括浸米、蒸飯、晾飯、接種、推曲、搓曲、上鋪、噴水拌曲、出曲曬干等工序。一般從米飯培養(yǎng)至出曲，大約需4天左右，紅曲米米粒外表便全部呈紫紅色，經(jīng)晾干或烘干即成。而在成品紅曲米中，仍有一部分色菌在繼續(xù)發(fā)酵，最終使紅曲米中殘存的白心紅透，所以民間有陳年紅曲米比新貨好的說法。???紅曲米外皮呈紫紅色，內(nèi)心紅色，微有酸味，味淡，它對蛋白質(zhì)有很強的著色力，因此常常作為食品染色色素。紅曲米與化學合成紅色素相比，具有無毒、安全的優(yōu)點，而且還有健脾消食、活血化瘀的功效。在烹飪中，紅曲米的應用較為廣泛，可用于燒菜染色，如江蘇名菜櫻桃肉、無錫排骨的制作；又可用于燒臘、醬鹵食品，如廣東叉燒和某些鹵水的制作；還可用于紅腸一類的灌腸上色，以及配制糖醋、西汁等復合味時調(diào)色。此外，粥飯、面食、腐乳、糕點、糖果、蜜餞等在制作中也經(jīng)常用到紅曲米。使用紅曲米染色，一般都是把紅曲米制成紅曲水使用，其方法是：將紅曲米50克用石磨或粉碎機碾碎(也可整粒使用)，然后放入1000克清水中煮沸，改小火續(xù)煮5分鐘，然后用紗布過濾去渣，即得紅曲水。此外，也可將紅曲米制成紅曲粉使用。使用紅曲米時需注意，用量不宜多，否則口味發(fā)苦，不過可加點糖，起到去酸解苦的作用。最后要說明的是，紅曲米易受潮，一旦受潮，就會受到有害微生物的侵染，逐漸霉變，結(jié)塊生蟲，故保存時，應當放在干燥的環(huán)境里。

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