是草藥，也可以做香料，產(chǎn)于
，東南亞大部分地區(qū)，我國南方也有出產(chǎn)
。
中文名稱：肉豆蔻
別稱：肉果
、玉果
界：植物界
門：被子植物門
綱：雙子葉植物綱
亞綱：原始花被亞綱
目：木蘭目
科：肉豆蔻科
屬：肉豆蔻屬
分布區(qū)域：原產(chǎn)馬魯古群島
，熱帶地區(qū)廣泛栽培
如此看來和豆制品有很大差別.豆類制品是豆類科.
且肉豆蔻很多時候被干燥來入藥
中文名稱：肉豆蔻別稱：肉果
、玉果界：植物界門：被子植物門綱：雙子葉植物綱亞綱：原始花被亞綱目：木蘭目科：肉豆蔻科屬：肉豆蔻屬分布區(qū)域：原產(chǎn)馬魯古群島
，熱帶地區(qū)廣泛栽培如此看來和豆制品有很大差別.豆類制品是豆類科.且肉豆蔻很多時候被干燥來入藥
香料的種類有很多，都有哪些用法和用量 ？
導語：都說我國的飲食文化博大精深
，中餐烹飪時除了要講究食材的挑選，油鹽醬醋等調味品的搭配
，還要用到各種各樣的香料
，它最大的作用就是去除肉類的腥味和膻味，以及提鮮增香
，使菜肴更加美味可口
。
不過香料種類繁多
，使用方法也不盡相同
。很多人都不是專業(yè)的大廚，可能分辨不清楚每種香料的名稱和用法
，所以今天我就挑選了常見的20種香料
，跟大家分享它的用法和用量
，希望對于大家平常的烹飪有所幫助。1
、八角
八角又名大茴香
、大料，是做鹵菜或火鍋必不可少的香料之一
，可以用它烹飪出很多美味菜肴
。八角因其形狀為八個角，才得此名稱
，其具有濃郁的芳香味
，揮發(fā)性強，因此在燒
、鹵
、燉等各種菜式中均可添加八角，起到除腥提香的作用
，一斤肉放1克八角科即可
。順便說一句，廣西出產(chǎn)的八角為最好
。2
、小茴香
小茴香又名茴香、小茴
，形狀類似于淺綠色的稻谷
，香氣芬芳，在烹調魚類
、牛羊肉等經(jīng)常用到
，可以去異味，增香氣
，在鹵菜中用得比較多
。一斤肉放1克小茴香即可，購買時盡量挑選淡綠色的
，這種更新鮮
。3、丁香
丁香一般分為兩種：公丁香和木丁香
。丁香的氣味強烈而濃郁
，味辛麻辣，用之燉肉
、鹵肉
，肉類充分吸收之后，食之唇齒留香，回味無窮
。每次用兩三顆即可
，否則會搶味。煮雞肉不適宜用丁香
。4
、月桂
月桂即我們常說的香葉，用于燒菜
、鹵菜之中
。月桂香氣清新，有一股像是桂皮和香果融合的味道
，它主要用作去異味
，其次為增香。一斤肉放一克月桂即可
，如果菜肴的異味比較重
，可適量增加用量。5
、花椒
花椒味道芳香微甜
，直接生吃會有麻辣感。炒熟后的花椒香味四溢
，是最為常用的香料之一
，在麻辣火鍋當中用得最多。除了用作火鍋配料
，花椒還是很好的調味品
，可以掩蓋魚肉的腥味，增加菜品的咸香味
，一斤肉放1克花椒即可
。6、砂仁
砂仁又名春砂仁
，是廣東陽春的特產(chǎn)之一
，也是中國國家地理標志產(chǎn)品，砂仁氣味芳香濃烈
，在肉類烹飪中可以去除腥味
，增加香味，有透骨的作用
，一斤肉放2克春砂仁即可
。7、草果
草果具有特殊香氣
，可以去腥除膻
，增進菜肴香味
。烹煮魚肉時，加入草果可去除腥味
，味道更佳。燉煮牛肉羊肉時
，放入草果可使肉類更清香可口
，還能去膻味。不過它有味道微苦
，一斤肉放2克草果即可
。8、沙姜
沙姜又名山奈
、三奈
，在外形上，跟生姜很相似
，都是根莖狀
，但是味道完全不一樣，它有濃烈的芬芳氣味
，屬于苦香型調料
，是做鹽焗雞、沙姜焗石鍋魚時必要的增香調料
，一斤肉放1.5克沙姜即可
。9、桂皮
桂皮又稱香桂
、柴桂
，是五香粉的成分之一。桂皮在平常燉肉用得較為普遍
，如鴨肉
、牛肉、兔肉等
，可以去腥解膩
，讓肉質更芳香可口，一斤肉放1.2克桂皮即可
。廣西桂平出產(chǎn)的桂皮為最優(yōu)
，挑選無霉點、表皮細膩的最好
。10
、豆蔻
豆蔻又名圓豆蔻、波寇
，氣味芳香濃郁
，味道略微辛辣
。在各種肉類烹煮加工中，豆蔻可起到增香調味的作用
，一斤肉放2克豆蔻即可
。11、白芷
白芷常見的都是白色的片狀或條狀
，略帶微微的苦味
，聞起來較香，做鹵菜時
，可去腥
、增香，一般用于鴨肉
、鵝肉
、兔肉之中，一斤肉放1克白芷即可
。12
、胡椒
胡椒分為黑胡椒和白胡椒，有強烈的辛辣味
，黑胡椒的氣味更為濃郁
。在烹煮肉類、魚類
、腌制品中起到增香調味之作用
，一斤肉放1克胡椒即可。煲豬肚湯時
，加入胡椒可有效去腥
。13、陳皮
陳皮就是曬干的橘子皮
，最正宗的當屬廣東新會的大紅柑制作而成的陳皮
。陳皮回味甘甜，可以制作很多口味獨特的菜肴
，有去腥增香之用途
，例如陳皮牛肉球、陳皮排骨
，還可以用以制作陳皮月餅
。每次做菜使用一小片陳皮即可。14
、香茅
香茅本身就擁有檸檬香味
，所以又被叫做檸檬草，在東南亞的菜式中經(jīng)常用到
。在中餐鹵菜制作中
，加入適量的香茅
，可以調和其他香料的味道，聞起來味道清新
，增進食欲
，但要注意用量，一鍋湯中放入10克香茅即可
。15
、香菜籽
香菜籽其實就是香菜的果實，其氣味芳香
，可去腥膻，具有鼠尾草和檸檬的混合味道
，日常磨成粉末后用于食品調味
，也是調配咖喱的配料之一，用于鹵水中
，可提升鹵菜香味
，是一種萬能百搭的香料。16
、排草
圖片源于網(wǎng)絡
排草又叫香排草
，在麻辣火鍋中用得較為普遍，但用量不宜多
，3至5克即可
，也可在鹵水中使用。有句話這樣說：“靈草增香
，排草防腐”
，因此排草也可起到抑菌防腐的作用。17
、山楂
這里的山楂指的是曬干的山楂片
，它屬于清香型香料，味道微酸
，健脾開胃
。做鹵菜時，能讓菜式的口感更清爽
，增進食欲
，解除油膩。18
、云木香
云木香的香味濃郁
，在鹵水中主要起到增香提味之作用，而且還能抑菌防腐
，使得鹵水不易變壞
。如果用量過多
，會讓整個鹵水味道變雜，因此一斤肉用2克云木香接口
。19
、甘松
圖片源于網(wǎng)絡
甘松香味濃郁，有強烈的松木香味
，回味甘甜
，香味獨立，不易被掩蓋
，像是常見的麻辣配方和傳統(tǒng)鹵水
，特別是鹵鵝、鹵鴨中
，可適量增加甘松
。20、黃芪
黃芪在燉雞中經(jīng)常使用到
，而且還會搭配黨參
、當歸一起用，散發(fā)著淡淡的豆香味
，同時也可用于鹵水料包之中
，有些老師傅常用在鹵水后香部分的回甘。
哪些香料去腥味的效果最好
？
我是木子
，專業(yè)鹵肉十余年，下面以我的真實經(jīng)驗詳細的回答這一問題
。
哪些香料去腥味的效果最好 ？我覺得這個問題的答案太廣了，原因很簡單：
我們使用的食材原料所含有的腥異味是不一樣的 ， 比如豬肉類的臊腥
、牛羊肉的膻腥、禽肉類的血腥
、魚肉類的土腥
、海鮮類的海腥以及豆制品的豆腥等等，
每一種食材的烹調方法也不同 ， 可鹵
、可醬、煎
、炸
、蒸、煮等
，
并且香料的種類也繁多 （狹義上的香料一般指的是經(jīng)過干燥加工的植物器官
，比如植物的根
、花蕊、枝
、皮
、葉、果等
，廣義上的香料除了上述的加工品外
，還包括新鮮的香料如蔥、姜
、蒜
、洋蔥、韭菜
、香菜
、芹菜等），
所以去腥的香料就不盡相同了。
我們常使用的食材中往往很多都帶有少量的不良氣味
，根據(jù)類型的不同
，這些不良氣味有時會成為“腥”或者“臭”
，也有用其他詞來形容的，這些味道的化學成分主要是一些含硫化合物
、含氮化合物
、低碳脂肪酸、低碳脂肪醇和低碳脂肪醛酮類等
，它們有的是食品中自身攜帶的
，也有的是由微生物進行生化反應生成的，經(jīng)科學研究以及實踐香料確實有去腥的作用
。
香料去腥原理是：利用其含有的特異性成分，通過反應消除掉食材中的腥臭異味，或者屏蔽這些味道。
香料去腥臭功能主要分兩類：去腥異味功能和感官屏蔽功能。
去腥味功能： 就是讓香料中某些成分與食材中不良氣味發(fā)生化學反應，如氧化
、還原
、縮合、絡合
、取代等將其轉化為沒有腥臭味或者腥臭味較小的新物質從而達到去腥的目的
，并來改善成品的風味。
感官屏蔽功能： 就是利用香料特別尖刺強烈的香氣
，覆蓋食材中原有的不愉快的氣味
，從而使我們的嗅覺轉移
、分散、模糊其注意力
，而達到屏蔽腥味的目的
。
肉類中去腥效果最好的香料
有研究認為，人類最早使用香料的 歷史 就是從肉類開始的
，主要的目的就是去腥解臊
，并改善風味。各種肉類的加工方法多樣
，香料的使用變化也就最大
。
適合鹵牛肉去腥味效果最好的香料有： 胡椒、肉豆蔻
、草果
、山柰、丁香
、肉桂
、香葉、迷迭香
、生姜等
。炒牛肉去腥味效果最好的香料有：大蔥、洋蔥
、生姜
、香菜、辣椒等
。
適合鹵羊肉類去腥味效果最好的香料有： 肉桂
、丁香、香葉
、白芷
、白豆蔻、蒔蘿
、薄荷
、生姜等。炒
、燒烤羊肉去腥味效果最好的香料有：孜然
、辣椒、洋蔥
、生姜等
。
適合鹵豬肉類去腥味效果最好的香料有： 胡椒、肉豆蔻、丁香
、白芷
、百里香、砂仁
、干姜
、高良姜、小茴香等
。
適合鹵雞肉去腥味效果最好的香料有： 蓽撥
、肉豆蔻、良姜
、白芷
、草豆蔻、小茴香等
。炸
、炒雞去腥效果最好的香料有：辣椒、花椒
、八角
、白芷等。
講解： 上面提到的低碳脂肪酸
、低碳醇和低碳羰基化合物在禽獸肉類中普遍存在
，所以才發(fā)出一些刺激性的、不愉快的異味
，白豆蔻中所含的芳樟醇
、檸檬烯
，草果中的香葉醇
，花椒、胡椒中含的川椒素
，八角中所含的茴香醇
、茴香醚，桂皮中含揮發(fā)油
、有機酸等等都可以和這些化合物發(fā)生酯化反應使得異味減弱且能增香
。
蔥、姜
、蒜
、洋蔥、辣椒等新鮮香料就是用的感官屏蔽去腥
，其所含揮發(fā)油及蔥蒜辣素
，生姜含有姜醇、姜烯、姜酚
，可對上述食材中不良的氣味進行矯正
，以麻醉鼻粘膜，使之暫時不接受其他氣味而達到去腥的目的
。
水產(chǎn)類去腥效果最好的香料
水產(chǎn)類食材中的品類有很多
，比如貝殼類的海鮮、海魚等
。烹調方法有煎
、炸、蒸熏等多樣
，但不管如何加工大都會使用到香料
，目的是起到增加香味或者產(chǎn)生刺激性的味感，達到去腥的目的
。
適合鹵海鮮貝殼類去腥味最好的香料有： 生姜
、大蒜、洋蔥
、芹菜
、胡椒、辣椒
、肉豆蔻
、丁香、紫蘇
、山柰
、小茴香等。
適合煎炸熏魚類去腥味效果最好的香料有： 生姜
、花椒
、大蒜、洋蔥
、蒔蘿
、八角、小茴香
、肉豆蔻
、花椒、肉桂等
。
適合蒸魚去腥味效果最好的香料有： 鮮姜
、紅椒、大蒜
、薄荷
、香蔥等。
講解： 小伙伴們應該知道魚和海鮮中的鮮味成分是氧化三甲胺，但是在細菌或者還原酶的作用下
，氧化三甲氨胺會被還原成三甲胺
，隨著魚類存放的時間越長，三甲胺的濃度越大
，就顯得越不新鮮
。三甲胺是堿性物質，在制作時加入酸性的物質
，便可以簡單的中和此類氣息
，像我們常用香料中的月桂葉、胡椒
、花椒等中含有的乙酸芳樟酯
、檸檬烯、石竹烯
、月桂烯等對三甲胺都有一定有去除作用
。燒魚放花椒、香葉
，魚湯放胡椒等都是出于這個原理
。
相同的在一些魚類材料中，也有加入酸性物質如醋
、檸檬汁等都可以起到去腥的作用
。
蛋制品去腥效果最好的香料
蛋制品包括蛋糕、蛋卷等加入蛋的食品
，香料的主要作用就是能抑制蛋的特殊腥味和增加風味
。流行在北歐的風味蛋糕中會加入粉狀的肉豆蔻、丁香和肉桂
，美國人在制作蛋卷時也喜歡使用一些百里香
，原因也是起去除蛋制品的腥味作用。
這類蛋制品去腥效果最好的香料有： 香葉
、丁香
、百里香
、小豆蔻等
。
講解： 雞蛋中確切的說是蛋黃中含有大量的卵磷脂和脂肪，其中腥味的來源主要來自于其中的卵磷脂
。卵磷脂屬于一種混合物
，其構成成分包括磷酸、膽堿
、脂肪酸
、甘油、糖脂、甘油三酸酯以及磷脂等
。在環(huán)境與自身的細菌作用下
，會產(chǎn)生多種腥味物質，香葉
、丁香
、百里香、小豆蔻等香料中的成分對這類腥味有很好的抑制和去除作用
。
豆類去腥味效果最好的香料
豆類食材中常見的就是大豆制品
，其中普遍帶有豆腥氣，加工這類食材時加入的香料就有相當?shù)某裙δ芎推帘喂δ?div id="m50uktp" class="box-center"> ，同時還可以賦予豆制品風味和諧的香氣
。
適合鹵豆制品去腥味最好的香料有： 肉桂、八角
、姜黃
、花椒、紅辣椒
、洋蔥
、胡椒、小茴香
、白豆蔻
、肉豆蔻、香葉
、肉桂等
。
講解： 大豆制品常具有豆腥味，主要來自大豆油脂中的不飽和脂肪酸的氧化
，其中氧化后的產(chǎn)物正已醛
、正乙醇是造成豆腥味的主要成分。
小茴香
、肉蔻
、八角、桂皮
、胡椒
、香葉等香料中的芳樟醇、月桂烯
、檸檬烯
、肉桂醛對正已醛、正乙醇可產(chǎn)生化學反應
，從而達到降低和去除豆腥味的目的
。
一般而言兩種或者兩種以上的香料同時使用會提高整體去腥味的效率
，所以這就不難發(fā)現(xiàn)很多香料配方中都是有很多香料組合使用。在具體烹飪中除了使用香料去腥味外還有其他方法
，比如進行充分的食材預處理
、加入料酒、醬油或者醋
，亦或者加入煙熏料
，糖類通過烹調與氨基酸起美拉德反應，形成風味物質掩蓋去腥等都可以輔助達到去腥味目的
，這里就不再一一敘述了
。
我來自四川成都彭州市，做鹵菜熟食近三十年了
。以前吧
，也會認為香料具有去腥的效果，但是經(jīng)過這么多年做鹵肉的經(jīng)驗總結和不斷的實驗
，在我也看來
，與其說香料有增香去腥的效果，倒不如說是香料具有掩蓋異味
，腥味的效果
。所以，我們首先弄清楚了這個關鍵點
，再來說你提出的問題
。
肉類食材，本身具有其特殊的味道
，有香味
，有腥味和異味。而這些香味或者異味都潛藏在食材內(nèi)部
，我們可以用一些方法
，如前期浸泡，腌制
，焯水等方法減少異味
，但是一般是不能完全去除這些異味的，因此
，我們才用香料來輔助去除異味
。然而，根據(jù)我們對于香料去腥
，去異的理解
，僅僅限于香料對異味，腥味的掩蓋作用
。也就是說
，食材本事的異味和腥味無論在哪種狀態(tài)下都是存在的，之所以經(jīng)過鹵制過后我們聞不到異味或者腥味了
，是因為我們所使用的香料的香味蓋住了食材本身的異味或者腥味
。知道了這個原理，我們也就能知道怎么選擇香料了
。其實所有的香料都具有去腥
，也就是掩蓋腥味的作用，只不過
，有些效果好
，有些效果略遜一點而已。
第一：掩蓋異味最好的香料肯定是香味最濃的香料
，比如八角
，桂皮，小茴香
，白芷
，良姜等。這類香料因其自身香味比較濃郁
，所以對于掩蓋食材的異味作用也就最突出
，這就是為什么這些香料在一般的情況下使用量都偏大的原因，也是大多數(shù)鹵肉香料包的主料之一的原因
。
第二
，每一種不同的食材，自身的異味也各不相同
，所以
，在選擇主要香料方面也有側重，比如豬肉類
，其異味并不太大
，那么我們會用和肉香味比較切合的芳香類的香料比較適合，如八角
，桂皮
，小茴香等，牛肉類因其膻味比較重
，那么我們會用和牛肉比較切合的香料來掩蓋其膻味
，如木香，草果等
，雞肉燉來吃蠻香
，但是其腥味其實也蠻大，適合掩蓋雞肉異味的香料首選白芷
，良姜
，然后是草果
，八角等。
雖然大多數(shù)的香料都具有去腥
，也就是掩蓋腥味的作用
，但是，在使用時為什么我們又要分量使用呢
？那是因為有些香料雖然具有特殊的香味
，但自身的異味也較突出，如果用量過多
，自身異味太突出
，雖然掩蓋了食材異味，但同樣掩蓋了食材本身的香味
，如山柰
，丁香，桂枝
，木香
，草果等，基于這個原因
，我們才會對香料做出量的輕重配比
。
所以，我們在做鹵菜時
，對于香料的使用要根據(jù)需要來定量
，既要達到去腥去異的效果，也要兼顧食材本味的的體現(xiàn)
，還要考慮香料自身的異味因素
，單純的認為只有某些香料有去腥，去異作用
，這種說法有失偏頗
。鹵菜講究復合味，也就是各種香料的混合香味
。所以我們才不會單一的使用某一種香料
，而是將各種味道綜合起來，呈現(xiàn)一種獨有的味覺感受
。
常用香料里的四劍客是去腥的保障
長安白菜心心
9天前 · 美食 領域創(chuàng)作者
常用香料里的四劍客是去腥的保障
香料世界里種類數(shù)百種
，每個香料都有其各自功能。如果問這種香料有什么功能
，一般人都會回答
，增香去腥。
事實上并非如此
，有些香料增香功能極不如意
，甚至沒有
，例如紫草，紅曲米等
。反過來說有些香料去腥祛異功能甚小
，例如陳皮
，甘草
，羅漢果，紫草等等
。所以不能一言而論
，最好是不同的香料掌握其最大最特別功能才能保障你的香料配方出眾，同時才能讓你的菜品香味拔萃
。
今天說說香料里的去腥四劍客
。
頭號劍客:白胡椒。白胡椒大家都知道口味辛辣
，滿滿的胡椒味
，辛辣的東西就是去腥的利器，才是白胡椒成為劍客
。讓他成為頭號原因
，那是因為他的顏色是白色，對任何菜品都可以使用
，不像黑胡椒花椒用后有黑色的斑點
。白胡椒一般有兩種形態(tài)出現(xiàn)，顆粒和粉裝狀
。顆粒一般用于燉煮鹵燜烹飪里
，粉狀一般應用腌制肉類，餡料類和海鮮魚類和湯里以及燒烤里
。白胡椒用量可以是君料
，臣料，也可以是佐料
。一般每公斤3-5克
。白胡椒對于食材幾乎同吃
，沒有不能使用的
。他和其他香料之間搭配也幾乎沒有什么禁忌
。只是提醒下如果同時幾個去腥的香料存在一個配方時
，他們的各自量要相應減少
。它出香效果快
