肉豆蔻是否屬于豆制品？

是草藥，也可以做香料，產(chǎn)于，東南亞大部分地區(qū)，我國南方也有出產(chǎn)。

中文名稱：肉豆蔻

別稱：肉果、玉果

界：植物界

門：被子植物門

綱：雙子葉植物綱

亞綱：原始花被亞綱

目：木蘭目

科：肉豆蔻科

屬：肉豆蔻屬

分布區(qū)域：原產(chǎn)馬魯古群島，熱帶地區(qū)廣泛栽培

如此看來和豆制品有很大差別.豆類制品是豆類科.

且肉豆蔻很多時候被干燥來入藥

中文名稱：肉豆蔻別稱：肉果、玉果界：植物界門：被子植物門綱：雙子葉植物綱亞綱：原始花被亞綱目：木蘭目科：肉豆蔻科屬：肉豆蔻屬分布區(qū)域：原產(chǎn)馬魯古群島，熱帶地區(qū)廣泛栽培如此看來和豆制品有很大差別.豆類制品是豆類科.且肉豆蔻很多時候被干燥來入藥

香料的種類有很多，都有哪些用法和用量？

導語：都說我國的飲食文化博大精深，中餐烹飪時除了要講究食材的挑選，油鹽醬醋等調(diào)味品的搭配，還要用到各種各樣的香料，它最大的作用就是去除肉類的腥味和膻味，以及提鮮增香，使菜肴更加美味可口。

不過香料種類繁多，使用方法也不盡相同。很多人都不是專業(yè)的大廚，可能分辨不清楚每種香料的名稱和用法，所以今天我就挑選了常見的20種香料，跟大家分享它的用法和用量，希望對于大家平常的烹飪有所幫助。

1、八角

八角又名大茴香、大料，是做鹵菜或火鍋必不可少的香料之一，可以用它烹飪出很多美味菜肴。八角因其形狀為八個角，才得此名稱，其具有濃郁的芳香味，揮發(fā)性強，因此在燒、鹵、燉等各種菜式中均可添加八角，起到除腥提香的作用，一斤肉放1克八角科即可。順便說一句，廣西出產(chǎn)的八角為最好。

2、小茴香

小茴香又名茴香、小茴，形狀類似于淺綠色的稻谷，香氣芬芳，在烹調(diào)魚類、牛羊肉等經(jīng)常用到，可以去異味，增香氣，在鹵菜中用得比較多。一斤肉放1克小茴香即可，購買時盡量挑選淡綠色的，這種更新鮮。

3、丁香

丁香一般分為兩種：公丁香和木丁香。丁香的氣味強烈而濃郁，味辛麻辣，用之燉肉、鹵肉，肉類充分吸收之后，食之唇齒留香，回味無窮。每次用兩三顆即可，否則會搶味。煮雞肉不適宜用丁香。

4、月桂

月桂即我們常說的香葉，用于燒菜、鹵菜之中。月桂香氣清新，有一股像是桂皮和香果融合的味道，它主要用作去異味，其次為增香。一斤肉放一克月桂即可，如果菜肴的異味比較重，可適量增加用量。

5、花椒

花椒味道芳香微甜，直接生吃會有麻辣感。炒熟后的花椒香味四溢，是最為常用的香料之一，在麻辣火鍋當中用得最多。除了用作火鍋配料，花椒還是很好的調(diào)味品，可以掩蓋魚肉的腥味，增加菜品的咸香味，一斤肉放1克花椒即可。

6、砂仁

砂仁又名春砂仁，是廣東陽春的特產(chǎn)之一，也是中國國家地理標志產(chǎn)品，砂仁氣味芳香濃烈，在肉類烹飪中可以去除腥味，增加香味，有透骨的作用，一斤肉放2克春砂仁即可。

7、草果

草果具有特殊香氣，可以去腥除膻，增進菜肴香味。烹煮魚肉時，加入草果可去除腥味，味道更佳。燉煮牛肉羊肉時，放入草果可使肉類更清香可口，還能去膻味。不過它有味道微苦，一斤肉放2克草果即可。

8、沙姜

沙姜又名山奈、三奈，在外形上，跟生姜很相似，都是根莖狀，但是味道完全不一樣，它有濃烈的芬芳氣味，屬于苦香型調(diào)料，是做鹽焗雞、沙姜焗石鍋魚時必要的增香調(diào)料，一斤肉放1.5克沙姜即可。

9、桂皮

桂皮又稱香桂、柴桂，是五香粉的成分之一。桂皮在平常燉肉用得較為普遍，如鴨肉、牛肉、兔肉等，可以去腥解膩，讓肉質(zhì)更芳香可口，一斤肉放1.2克桂皮即可。廣西桂平出產(chǎn)的桂皮為最優(yōu)，挑選無霉點、表皮細膩的最好。

10、豆蔻

豆蔻又名圓豆蔻、波寇，氣味芳香濃郁，味道略微辛辣。在各種肉類烹煮加工中，豆蔻可起到增香調(diào)味的作用，一斤肉放2克豆蔻即可。

11、白芷

白芷常見的都是白色的片狀或條狀，略帶微微的苦味，聞起來較香，做鹵菜時，可去腥、增香，一般用于鴨肉、鵝肉、兔肉之中，一斤肉放1克白芷即可。

12、胡椒

胡椒分為黑胡椒和白胡椒，有強烈的辛辣味，黑胡椒的氣味更為濃郁。在烹煮肉類、魚類、腌制品中起到增香調(diào)味之作用，一斤肉放1克胡椒即可。煲豬肚湯時，加入胡椒可有效去腥。

13、陳皮

陳皮就是曬干的橘子皮，最正宗的當屬廣東新會的大紅柑制作而成的陳皮。陳皮回味甘甜，可以制作很多口味獨特的菜肴，有去腥增香之用途，例如陳皮牛肉球、陳皮排骨，還可以用以制作陳皮月餅。每次做菜使用一小片陳皮即可。

14、香茅

香茅本身就擁有檸檬香味，所以又被叫做檸檬草，在東南亞的菜式中經(jīng)常用到。在中餐鹵菜制作中，加入適量的香茅，可以調(diào)和其他香料的味道，聞起來味道清新，增進食欲，但要注意用量，一鍋湯中放入10克香茅即可。

15、香菜籽

香菜籽其實就是香菜的果實，其氣味芳香，可去腥膻，具有鼠尾草和檸檬的混合味道，日常磨成粉末后用于食品調(diào)味，也是調(diào)配咖喱的配料之一，用于鹵水中，可提升鹵菜香味，是一種萬能百搭的香料。

16、排草

圖片源于網(wǎng)絡(luò)

排草又叫香排草，在麻辣火鍋中用得較為普遍，但用量不宜多，3至5克即可，也可在鹵水中使用。有句話這樣說：“靈草增香，排草防腐”，因此排草也可起到抑菌防腐的作用。

17、山楂

這里的山楂指的是曬干的山楂片，它屬于清香型香料，味道微酸，健脾開胃。做鹵菜時，能讓菜式的口感更清爽，增進食欲，解除油膩。

18、云木香

云木香的香味濃郁，在鹵水中主要起到增香提味之作用，而且還能抑菌防腐，使得鹵水不易變壞。如果用量過多，會讓整個鹵水味道變雜，因此一斤肉用2克云木香接口。

19、甘松

圖片源于網(wǎng)絡(luò)

甘松香味濃郁，有強烈的松木香味，回味甘甜，香味獨立，不易被掩蓋，像是常見的麻辣配方和傳統(tǒng)鹵水，特別是鹵鵝、鹵鴨中，可適量增加甘松。

20、黃芪

黃芪在燉雞中經(jīng)常使用到，而且還會搭配黨參、當歸一起用，散發(fā)著淡淡的豆香味，同時也可用于鹵水料包之中，有些老師傅常用在鹵水后香部分的回甘。

哪些香料去腥味的效果最好？

我是木子，專業(yè)鹵肉十余年，下面以我的真實經(jīng)驗詳細的回答這一問題。

哪些香料去腥味的效果最好？我覺得這個問題的答案太廣了，原因很簡單：

我們使用的食材原料所含有的腥異味是不一樣的， 比如豬肉類的臊腥、牛羊肉的膻腥、禽肉類的血腥、魚肉類的土腥、海鮮類的海腥以及豆制品的豆腥等等， 每一種食材的烹調(diào)方法也不同， 可鹵、可醬、煎、炸、蒸、煮等， 并且香料的種類也繁多 （狹義上的香料一般指的是經(jīng)過干燥加工的植物器官，比如植物的根、花蕊、枝、皮、葉、果等，廣義上的香料除了上述的加工品外，還包括新鮮的香料如蔥、姜、蒜、洋蔥、韭菜、香菜、芹菜等）， 所以去腥的香料就不盡相同了。

我們常使用的食材中往往很多都帶有少量的不良氣味，根據(jù)類型的不同，這些不良氣味有時會成為“腥”或者“臭”，也有用其他詞來形容的，這些味道的化學成分主要是一些含硫化合物、含氮化合物、低碳脂肪酸、低碳脂肪醇和低碳脂肪醛酮類等，它們有的是食品中自身攜帶的，也有的是由微生物進行生化反應(yīng)生成的，經(jīng)科學研究以及實踐香料確實有去腥的作用。

香料去腥原理是：利用其含有的特異性成分，通過反應(yīng)消除掉食材中的腥臭異味，或者屏蔽這些味道。

香料去腥臭功能主要分兩類：去腥異味功能和感官屏蔽功能。

去腥味功能： 就是讓香料中某些成分與食材中不良氣味發(fā)生化學反應(yīng)，如氧化、還原、縮合、絡(luò)合、取代等將其轉(zhuǎn)化為沒有腥臭味或者腥臭味較小的新物質(zhì)從而達到去腥的目的，并來改善成品的風味。

感官屏蔽功能： 就是利用香料特別尖刺強烈的香氣，覆蓋食材中原有的不愉快的氣味，從而使我們的嗅覺轉(zhuǎn)移、分散、模糊其注意力，而達到屏蔽腥味的目的。

肉類中去腥效果最好的香料

有研究認為，人類最早使用香料的 歷史 就是從肉類開始的，主要的目的就是去腥解臊，并改善風味。各種肉類的加工方法多樣，香料的使用變化也就最大。

適合鹵牛肉去腥味效果最好的香料有： 胡椒、肉豆蔻、草果、山柰、丁香、肉桂、香葉、迷迭香、生姜等。炒牛肉去腥味效果最好的香料有：大蔥、洋蔥、生姜、香菜、辣椒等。

適合鹵羊肉類去腥味效果最好的香料有： 肉桂、丁香、香葉、白芷、白豆蔻、蒔蘿、薄荷、生姜等。炒、燒烤羊肉去腥味效果最好的香料有：孜然、辣椒、洋蔥、生姜等。

適合鹵豬肉類去腥味效果最好的香料有： 胡椒、肉豆蔻、丁香、白芷、百里香、砂仁、干姜、高良姜、小茴香等。

適合鹵雞肉去腥味效果最好的香料有： 蓽撥、肉豆蔻、良姜、白芷、草豆蔻、小茴香等。炸、炒雞去腥效果最好的香料有：辣椒、花椒、八角、白芷等。

講解： 上面提到的低碳脂肪酸、低碳醇和低碳羰基化合物在禽獸肉類中普遍存在，所以才發(fā)出一些刺激性的、不愉快的異味，白豆蔻中所含的芳樟醇、檸檬烯，草果中的香葉醇，花椒、胡椒中含的川椒素，八角中所含的茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮發(fā)油、有機酸等等都可以和這些化合物發(fā)生酯化反應(yīng)使得異味減弱且能增香。

蔥、姜、蒜、洋蔥、辣椒等新鮮香料就是用的感官屏蔽去腥，其所含揮發(fā)油及蔥蒜辣素，生姜含有姜醇、姜烯、姜酚，可對上述食材中不良的氣味進行矯正，以麻醉鼻粘膜，使之暫時不接受其他氣味而達到去腥的目的。

水產(chǎn)類去腥效果最好的香料

水產(chǎn)類食材中的品類有很多，比如貝殼類的海鮮、海魚等。烹調(diào)方法有煎、炸、蒸熏等多樣，但不管如何加工大都會使用到香料，目的是起到增加香味或者產(chǎn)生刺激性的味感，達到去腥的目的。

適合鹵海鮮貝殼類去腥味最好的香料有： 生姜、大蒜、洋蔥、芹菜、胡椒、辣椒、肉豆蔻、丁香、紫蘇、山柰、小茴香等。

適合煎炸熏魚類去腥味效果最好的香料有： 生姜、花椒、大蒜、洋蔥、蒔蘿、八角、小茴香、肉豆蔻、花椒、肉桂等。

適合蒸魚去腥味效果最好的香料有： 鮮姜、紅椒、大蒜、薄荷、香蔥等。

講解： 小伙伴們應(yīng)該知道魚和海鮮中的鮮味成分是氧化三甲胺，但是在細菌或者還原酶的作用下，氧化三甲氨胺會被還原成三甲胺，隨著魚類存放的時間越長，三甲胺的濃度越大，就顯得越不新鮮。三甲胺是堿性物質(zhì)，在制作時加入酸性的物質(zhì)，便可以簡單的中和此類氣息，像我們常用香料中的月桂葉、胡椒、花椒等中含有的乙酸芳樟酯、檸檬烯、石竹烯、月桂烯等對三甲胺都有一定有去除作用。燒魚放花椒、香葉，魚湯放胡椒等都是出于這個原理。

相同的在一些魚類材料中，也有加入酸性物質(zhì)如醋、檸檬汁等都可以起到去腥的作用。

蛋制品去腥效果最好的香料

蛋制品包括蛋糕、蛋卷等加入蛋的食品，香料的主要作用就是能抑制蛋的特殊腥味和增加風味。流行在北歐的風味蛋糕中會加入粉狀的肉豆蔻、丁香和肉桂，美國人在制作蛋卷時也喜歡使用一些百里香，原因也是起去除蛋制品的腥味作用。

這類蛋制品去腥效果最好的香料有： 香葉、丁香、百里香、小豆蔻等。

講解： 雞蛋中確切的說是蛋黃中含有大量的卵磷脂和脂肪，其中腥味的來源主要來自于其中的卵磷脂。卵磷脂屬于一種混合物，其構(gòu)成成分包括磷酸、膽堿、脂肪酸、甘油、糖脂、甘油三酸酯以及磷脂等。在環(huán)境與自身的細菌作用下，會產(chǎn)生多種腥味物質(zhì)，香葉、丁香、百里香、小豆蔻等香料中的成分對這類腥味有很好的抑制和去除作用。

豆類去腥味效果最好的香料

豆類食材中常見的就是大豆制品，其中普遍帶有豆腥氣，加工這類食材時加入的香料就有相當?shù)某裙δ芎推帘喂δ?，同時還可以賦予豆制品風味和諧的香氣。

適合鹵豆制品去腥味最好的香料有： 肉桂、八角、姜黃、花椒、紅辣椒、洋蔥、胡椒、小茴香、白豆蔻、肉豆蔻、香葉、肉桂等。

講解： 大豆制品常具有豆腥味，主要來自大豆油脂中的不飽和脂肪酸的氧化，其中氧化后的產(chǎn)物正已醛、正乙醇是造成豆腥味的主要成分。

小茴香、肉蔻、八角、桂皮、胡椒、香葉等香料中的芳樟醇、月桂烯、檸檬烯、肉桂醛對正已醛、正乙醇可產(chǎn)生化學反應(yīng)，從而達到降低和去除豆腥味的目的。

一般而言兩種或者兩種以上的香料同時使用會提高整體去腥味的效率，所以這就不難發(fā)現(xiàn)很多香料配方中都是有很多香料組合使用。在具體烹飪中除了使用香料去腥味外還有其他方法，比如進行充分的食材預處理、加入料酒、醬油或者醋，亦或者加入煙熏料，糖類通過烹調(diào)與氨基酸起美拉德反應(yīng)，形成風味物質(zhì)掩蓋去腥等都可以輔助達到去腥味目的，這里就不再一一敘述了。

我來自四川成都彭州市，做鹵菜熟食近三十年了。以前吧，也會認為香料具有去腥的效果，但是經(jīng)過這么多年做鹵肉的經(jīng)驗總結(jié)和不斷的實驗，在我也看來，與其說香料有增香去腥的效果，倒不如說是香料具有掩蓋異味，腥味的效果。所以，我們首先弄清楚了這個關(guān)鍵點，再來說你提出的問題。

肉類食材，本身具有其特殊的味道，有香味，有腥味和異味。而這些香味或者異味都潛藏在食材內(nèi)部，我們可以用一些方法，如前期浸泡，腌制，焯水等方法減少異味，但是一般是不能完全去除這些異味的，因此，我們才用香料來輔助去除異味。然而，根據(jù)我們對于香料去腥，去異的理解，僅僅限于香料對異味，腥味的掩蓋作用。也就是說，食材本事的異味和腥味無論在哪種狀態(tài)下都是存在的，之所以經(jīng)過鹵制過后我們聞不到異味或者腥味了，是因為我們所使用的香料的香味蓋住了食材本身的異味或者腥味。知道了這個原理，我們也就能知道怎么選擇香料了。其實所有的香料都具有去腥，也就是掩蓋腥味的作用，只不過，有些效果好，有些效果略遜一點而已。

第一：掩蓋異味最好的香料肯定是香味最濃的香料，比如八角，桂皮，小茴香，白芷，良姜等。這類香料因其自身香味比較濃郁，所以對于掩蓋食材的異味作用也就最突出，這就是為什么這些香料在一般的情況下使用量都偏大的原因，也是大多數(shù)鹵肉香料包的主料之一的原因。

第二，每一種不同的食材，自身的異味也各不相同，所以，在選擇主要香料方面也有側(cè)重，比如豬肉類，其異味并不太大，那么我們會用和肉香味比較切合的芳香類的香料比較適合，如八角，桂皮，小茴香等，牛肉類因其膻味比較重，那么我們會用和牛肉比較切合的香料來掩蓋其膻味，如木香，草果等，雞肉燉來吃蠻香，但是其腥味其實也蠻大，適合掩蓋雞肉異味的香料首選白芷，良姜，然后是草果，八角等。

雖然大多數(shù)的香料都具有去腥，也就是掩蓋腥味的作用，但是，在使用時為什么我們又要分量使用呢？那是因為有些香料雖然具有特殊的香味，但自身的異味也較突出，如果用量過多，自身異味太突出，雖然掩蓋了食材異味，但同樣掩蓋了食材本身的香味，如山柰，丁香，桂枝，木香，草果等，基于這個原因，我們才會對香料做出量的輕重配比。

所以，我們在做鹵菜時，對于香料的使用要根據(jù)需要來定量，既要達到去腥去異的效果，也要兼顧食材本味的的體現(xiàn)，還要考慮香料自身的異味因素，單純的認為只有某些香料有去腥，去異作用，這種說法有失偏頗。鹵菜講究復合味，也就是各種香料的混合香味。所以我們才不會單一的使用某一種香料，而是將各種味道綜合起來，呈現(xiàn)一種獨有的味覺感受。

常用香料里的四劍客是去腥的保障

長安白菜心心

9天前 · 美食 領(lǐng)域創(chuàng)作者

常用香料里的四劍客是去腥的保障

香料世界里種類數(shù)百種，每個香料都有其各自功能。如果問這種香料有什么功能，一般人都會回答，增香去腥。

事實上并非如此，有些香料增香功能極不如意，甚至沒有，例如紫草，紅曲米等。反過來說有些香料去腥祛異功能甚小，例如陳皮，甘草，羅漢果，紫草等等。所以不能一言而論，最好是不同的香料掌握其最大最特別功能才能保障你的香料配方出眾，同時才能讓你的菜品香味拔萃。

今天說說香料里的去腥四劍客。

頭號劍客:白胡椒。白胡椒大家都知道口味辛辣，滿滿的胡椒味，辛辣的東西就是去腥的利器，才是白胡椒成為劍客。讓他成為頭號原因，那是因為他的顏色是白色，對任何菜品都可以使用，不像黑胡椒花椒用后有黑色的斑點。白胡椒一般有兩種形態(tài)出現(xiàn)，顆粒和粉裝狀。顆粒一般用于燉煮鹵燜烹飪里，粉狀一般應(yīng)用腌制肉類，餡料類和海鮮魚類和湯里以及燒烤里。白胡椒用量可以是君料，臣料，也可以是佐料。一般每公斤3-5克。白胡椒對于食材幾乎同吃，沒有不能使用的。他和其他香料之間搭配也幾乎沒有什么禁忌。只是提醒下如果同時幾個去腥的香料存在一個配方時，他們的各自量要相應(yīng)減少。它出香效果快，煮的越長味越淡，

二號劍客:花椒?；ń芬彩谴蠹沂煜さ南懔?，尤其四川愛好者更是運用自如?；ń酚姓擢毺氐南阄?，同時由于有濃郁的麻味辛辣味使他也成為了去腥的劍客。但是我們要明白，一個配方里的花椒不一定是去腥而也許是增香用的?；ń反嬖谟蓄w粒，粉狀和花椒油三種形式，每種形式都經(jīng)常使用?；ń酚鸵话阌糜跊霾撕蜔岢床酥?。粉料一般用于腌制類，餡料類，炒菜類和湯里以及燒烤里。而顆粒不僅可以用于肉質(zhì)前期腌制里還可以運用于燉煮燜鹵炒菜火鍋麻辣燙等里?；ń酚昧靠梢允蔷?，臣料，佐料甚至使料。如果去腥的話一般在佐料位置，一般3-5克。他適宜于豬牛羊雞和海鮮魚類。豬不椒只是一個錯誤的傳言?；ń泛拖懔系拇钆渥罴雅臋n花椒和花椒。最佳組合就是麻辣配方的主力花椒辣椒良姜蓽撥。它的出香速度快速，是上浮型香料。

三劍客。白芷本來是一種中藥材，苦澀的味讓喝藥的痛苦不堪眉頭緊皺呲牙咧嘴。后來人們發(fā)現(xiàn)他也可以運用到食品烹飪當中。由于白芷的苦讓他成為了去腥的三劍客，同時也提醒我們在使用白芷時注意使用量的大小，如果使用不當就是一鍋中藥，就是一鍋苦水。但是如此，白芷不僅可以做佐料也可以做臣料和君料。如果做君料和臣料一定要加大芳香量的量的同時也要增加鹵水里的油脂（雞油或豬油或牛油）的含量，這樣配比肉類是越煮越香，反而苦澀的味道蕩然無存。白芷可以運用到豬牛羊雞禽類里，如果要用到海鮮魚類里如麻辣口味或重口味了可使用少許。如果駕馭不了白芷，就使用佐料位置去腥吧，一般使用量是3克。如果白芷在桂皮做君料的配方里，在丁香或砂仁的作用下他往往能是食材后口回甘。白芷一般形態(tài)是塊狀，多用于煮鹵燉等里。粉裝也用一般不經(jīng)常使用。它的出香速度緩慢。

四劍客:白蔻。白蔻有有與砂仁相似香味，味道清香宜人 ，外形幾乎是白色小球。由于的入口有苦澀味，讓他也成為去腥的四劍客。他相對于前面三位，去腥能力弱一些，但對付腥味較小的是不錯的選擇。那是因為他的香味不僅好，苦味也相對下，對于使用者來說比較好駕馭。如果白芷和白蔻同時出現(xiàn)，前面說過，每個用量要減少，這時白蔻的功能增香的多了些。白蔻也適合豬牛羊雞，海鮮魚類也用運用在燒烤中，白蔻可以打成粉做為撒料使用增香去腥明顯。原始形狀一般運用于鹵煮等量。用量一般在佐料位置3-5克。白寇出香效果不是特快，需要油脂配合下也是香氣更濃 。白寇是龍蝦調(diào)料必用之品。

熟悉這四劍客，對于的烹飪有極大幫助。食材再好腥味不去，讓食客無法下咽，敬而遠之是多么讓烹飪者難為情的事。

一家之言，言論錯誤難免，歡迎指正。

香料屬于中藥，所以建議大家不要多放，適宜就行。

個人認為，使用香料來輔助制作這道菜，那就說明去腥是每道葷菜制作過程中必不可少的，去腥使用過原料成分，就取決這道菜的口感質(zhì)量！

1 小茴香：做肉類，把小茴香炒制以后烹飪，去腥增香，葷菜必備。

2 胡椒：味道比較辛辣，胡椒粉也可。

3 檸檬：在家腌肉可以放幾滴，去腥能力很強。

4 香葉：增香祛味，增進食欲，一般用于制作鹵菜，湯類和腌漬肉類。

鹵水的原料種類和分量多少及熬制方法？

配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個 二 調(diào)制 1 將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。 2 將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。 3 鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。 三 需要注意的問題 1 炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 2 按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。 3 鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。4 丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間。 5 用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。 6 上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。 二、鹵水的使用及保管方法 一 鹵水的使用 1 凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。 2 一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。 關(guān)鍵是四川的紅尖辣椒，剁成1厘米長的小段（備用），然后是四川特產(chǎn)的麻椒（特別麻），放入適量的鹽、味精、蠔油、食用油等爆炒，再加入高湯熬制。這樣就可以了。（我特別問過四川的大廚哦?。。? 麻辣燙的口味特點正如它的名字，不過還要加上一個"鮮"字。因為多采用新鮮生料品，本味突出，當然鮮！烹飪行業(yè)說的"辣不蓋鮮"，"一燙如三鮮"，都被這位"麻辣燙后生小"集于一身了。 麻辣燙的制作方法 配料：（根據(jù)自己的愛好，原料的種類、多少可增可減） 葷菜： 兔腰 50克 毛肚 50克 鱔魚 50克 豬環(huán)喉 50克 午餐肉 50克 鴨腸 30克 素菜： 藕片 80克 萵筍 80克 冬瓜 50克 香菌 50克 豆腐干 50克 白菜 80克 花菜 50克 青菜頭 80克 調(diào)料： 牛油 250克 菜油 100克 郫縣豆辦 150克 永川豆豉 50克 冰糖 10克 花椒 5克 胡椒 2克 干辣椒 30克 醪糟汁 20克 紹酒 20克 姜米 10克 精鹽 100克 草果 10克 桂皮 10克 排草 10克 白菌 10克 辣椒面 250克 鮮湯 1500克 制作程序： 1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。 2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。 3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。 4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽海蚨嗷蛏儆勺约簺Q定。 容易出現(xiàn)的問題及解決方法： 燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應(yīng)長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現(xiàn)不熟的問題了。 在川菜所有菜肴中，目前使用香料種類最多的還是以四川麻辣火鍋為代表 其次為四川鹵菜，其香料可與麻辣火鍋香料互用，只是在品種用量上有一些差別 。據(jù)我了解，早年部分火鍋店在麻辣火鍋中喜歡用罌粟殼，認為加入后味道就特別香，故在舊時的四川麻辣火鍋中使用得相當普遍。眾所周知，鴉片就是從罌粟中提煉出來的，舊社會鴉片給中華民族帶來的災(zāi)難和創(chuàng)痛，至今讓我們記憶猶新，而在火鍋中加入罌粟殼也是國家明令禁止的。鑒于此，后來的火鍋從業(yè)者已改用其它一些香料以取代罌粟殼的增香、止痛、止瀉作用。下面根據(jù)筆者的體會，對川味火鍋的各種香料作一簡單介紹，僅供讀者參考。 1 甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱之為香草，重慶人稱其為香菘，其實應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣"膩人"。 2 丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～2克以內(nèi)，千萬不可多用。 3 八角 應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。 4 小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻谷粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。 5 草果 一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。 6 砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內(nèi)為宜。 7 三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽 雞。近年來，四川江湖菜中有"三奈菜"的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。 8 靈草 為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品，故不好辨認。經(jīng)過筆者多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗證：應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。 9 排草 與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關(guān)資料，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。 有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，"靈草增香，排草防腐"，其實很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10 白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的?？趪L之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。 11 肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。 12 桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。 其實，香料在四川火鍋中的運用很廣，如香葉，為天竺桂樹的葉，無論是麻辣火鍋還是白湯火鍋，均可用1～3片葉子用于增香；又如蓽茇，為胡椒科植物，除了增香外，有經(jīng)驗的火鍋師還借鑒藥膳經(jīng)驗，加入蓽茇用于提升麻辣火鍋的香辣味。其它如川芎、當歸、白芷、陳皮、藿香......很多，在此就不一一列舉了。 植物香辛料在烹調(diào)中用得好，菜肴就受人歡迎，用得不好則大敗胃口，還可能導致負面作用。 筆者自己總結(jié)多年來對香料運用的經(jīng)驗，大概有以下一些體會： 1 勤于觀察，經(jīng)常到市場上了解新出現(xiàn)的香料，對于餐飲市場上創(chuàng)新菜肴所用辛香料，一定要做到心中有數(shù)。 2 對香料要學會通過看、聞、嘗等方法去進行辨別，尤其是自己不熟悉的香料。還要明確的是，既同一種香料質(zhì)量差別亦大，故在使用時一定要選擇優(yōu)質(zhì)品。 3 如前所述，香料有正、反兩方面的作用，"是藥三分毒"這句話似有一定道理。這里我們回到8年前的那句話：香料不能多放，因為它是藥。在香料使用中一定要靈活增減。假如你在烹調(diào)菜肴加入香料后讓食者感到又香又好吃，但又說不出菜里邊到底放有什么香料，那么我認為這就是把香料運用到了最佳境界。 4 在實踐中，我們的廚師和藥膳師還創(chuàng)制了不少單一香料的菜肴，只不過其香料用量偏大，如丁香鴨、三奈兔、砂仁肘子等。這類菜肴所使用的香料遠遠大于火鍋所施香料用量，但沒有怪味、藥味，這可能是使用中單一用料與多種用料所產(chǎn)生的變化不同吧。 5 烹飪是一個跨學科的行業(yè)，對于21世紀的烹調(diào)師，需要多涉獵相關(guān)學科的知識，如本篇文章中涉及到的香料，大多數(shù)原本是性味辛溫的中藥。從中醫(yī)觀點來看，辛溫藥一般對于陽虛、畏寒、脾胃虛弱、濕重者適用。四川麻辣火鍋為何喜用包括辣椒、花椒在內(nèi)的香料，這與四川盆地夏天悶熱潮濕、冬天陰冷潮濕不無關(guān)系。但麻辣火鍋對于陰虛熱重、陽盛火旺之人就不大適宜。又如對于氣虛之人，若所用行氣理氣的香料 藥 多了，則會耗氣，其體更虛。故加入桂皮、生姜等壯陽、補氣的辛香料 藥 更為合理。 自古以來，中國的養(yǎng)生保健群體就有"醫(yī)食同源"、"藥食同源"的觀點，只不過在現(xiàn)代對此觀點重視的程度有別罷了。所以，我們餐飲界人士應(yīng)當多學習一些中醫(yī)、中藥的知識 火鍋底料配方及其炒制方法 一,小鍋炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可. 吊湯 俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美. 其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃. 老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤 (鯽魚熬湯時一定要用紗布包好) 吊湯工序 1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意. 對鍋 一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 對鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. 記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清湯鍋底 配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳. 老油回收 一 客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛(wèi)生,嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內(nèi). 二 自然沉淀一個小時后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺燒開即可. 洗油 由于油用久了或者處理不當,使之顏色發(fā)黑時,加入比列為1:2的水,燒開10分鐘左右沉淀1個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可. 混湯的解決方法: 1原因:1 油內(nèi)含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食用不當引起混湯. 處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可 火鍋調(diào)味與參湯要求: 1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量 炒制到半干時加白酒炒干即可) 4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可. 5 咸味不夠 將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可 6咸味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用) 7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量,請保持鍋底8分滿. 五香辣椒醬色澤鮮紅，組織細膩，咸甜適宜，鮮辣可口，具有濃郁的五香、醬香混合風味。其操作要點如下： (1)原料配比：紅辣椒10kg，食鹽1.5kg，甜面醬3.0kg，白砂糖50.g，大茴香6g，小茴香6g，花椒6g，桂皮4g，陳皮3g，醋酸1g，糖1g，涼開水30g。 (2)加工設(shè)備：干濕兩用粉碎機、大瓷缸、塑料拌料盆。 (3)加工過程：將紅辣椒10kg用清水洗凈晾干，與五香料25g、食鹽1.4kg，按比例一起粉碎入缸。把白砂糖50g、糖精1g、醋酸1g用30g涼開水溶解，與甜面醬拌合后一并倒入辣椒料缸內(nèi)，攪拌混合均勻，用留下的食鹽覆蓋在料面上，封缸口發(fā)酵。氣溫25℃左右，一般發(fā)酵10天即成。 辣椒紅油 先煉制大料水：花椒、八角、紅辣椒（最好四川的）、山奈、桂皮、香葉、丁香（一點點，因為味太大了）、姜、蒜、草果、甘草、水等煮一段時間濃縮而得。 然后：將鍋加熱，注入色拉油（油溫不要過高），加入花椒、大量紅辣椒粉（四川出產(chǎn)的為最佳）、小茴香、八角、桂皮、香葉、王守義十三香、白芝麻、草果低溫煉制到油呈現(xiàn)紅色，加入適量濃縮好的大料水，再煉制一段時間即可。 如何做辣油 將"朝天椒"和"二荊條"兩種辣椒面按3:2比例混合，加入一點食鹽和一小匙芝麻 核桃3、5個洗凈搽干，用小錘敲出裂縫，連同數(shù)十粒新花椒一起放入辣椒面中 將菜籽油（不要用精煉油）750克（可調(diào)制250克辣椒面）煉熟，關(guān)火，晾3、4分鐘后澆入辣椒面中，邊澆油邊用勺子攪動辣椒面使之均勻 按這種方法煉制的辣椒油，你已經(jīng)可以做川菜館的涼菜師了！ 多種麻辣燙底料 1》牛華麻辣燙 有人說火鍋是個美艷時髦的重慶都市女郎，那我說麻辣燙則是個清秀飄逸的四川鄉(xiāng)下姑娘，而且照樣潑辣水靈。當重慶人津津樂道于其魅力十足的火鍋時，四川人也以自己風味獨特的麻辣燙而自豪；當"小天鵝"火鍋以其遍布全國的連鎖店成為一種文化符號時，四川麻辣燙也以其無孔不入的攻勢占據(jù)了全國市場。 四川麻辣燙以樂山一帶為代表，樂山麻辣燙的佼佼者則集中在五通橋區(qū)。說起五通橋這個彈丸之地，確是四川鼎鼎有名的"食府"之一，西壩豆腐、麻辣燙和豆腐腦都產(chǎn)于此；而該區(qū)的牛華鎮(zhèn)，更是有著最佳麻辣燙和豆腐腦之稱的"雙料食府天堂"。 牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞，可做法并不復雜：其湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂鍋置于文火上，放在環(huán)形的桌內(nèi)，使鍋沿略高于桌面。說清麻辣燙的主料可真五花八門，從天上飛的、地上跑的、水里游的到枝頭掛的、土里生的，應(yīng)有盡有：鴿肉、雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、鱔魚、土豆、紅薯、側(cè)耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、面筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉（欲稱鳳尾）、蓮藕......除粉片、粉絲和豬血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和側(cè)耳根是用細線捆在竹簽上外，其余主料或切成片、或剁成塊、或撕成絲，穿在細細的竹簽上，分門別類地放在小方簍里。顧客可以根據(jù)口味自由挑選。不同于成都麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味精、蔥花配成的干碟，也不是一般的紅油辣椒碟，牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕：麻辣燙中堪稱極品的是鴨舌，牛華人俗稱"飛機"，其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、鴨掌和泥鰍強上多少倍！ 牛華麻辣燙一般分紅白簽：每只一毛的白簽是素菜和較為便宜的葷菜，五毛一只的紅簽大多是葷菜?；ú坏?00元，連帶酒水，就能讓五六個人體面地吃個暢快。冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘，夏天就著冰啤酒清熱敗火。麻辣燙小店遍布城鄉(xiāng)大街小巷，老少咸宜。 近年來，牛華麻辣燙不僅在四川小吃中奠定了其"蜀酋"地位，而且還走出四川，為全國人民帶去了愜意的享受。

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