《紅樓夢》中的蘇州菜點(diǎn)

《紅樓夢》中的蘇州菜點(diǎn)

生在江南的曹雪芹，在他的不朽名著《紅樓夢》中多處寫進(jìn)了富有風(fēng)味特色的蘇州菜點(diǎn)，有不少是現(xiàn)今尚在供應(yīng)的時令名菜點(diǎn)。

《紅樓夢》第五十八回寶玉吃的“火腿鮮筍湯”和第八十七回黛玉吃的“火肉白菜湯”，據(jù)考證是蘇州名菜“清湯火方”?；鹜纫卜Q火肉，吃火腿注重湯清，湯清見底而其味愈醇，正是地道的蘇州風(fēng)味。第八回寶玉夸贊好吃極了的“鵝掌”，以及薛姨媽送給他吃的“糟鵝”，都是蘇州傳統(tǒng)的時令名菜。第六十二回芳官愛吃的“一碟腌的胭脂鵝脯”，正是姑蘇名饌“胭脂鵝”。當(dāng)年元代名畫家倪云林嘗了也贊嘆不已。蘇州廚師在烹制鵝前，習(xí)慣將鵝肉生腌，因硝酸鹽的作用，鵝肉熟時即呈赤色，紅似胭脂，故稱“胭脂鵝”。

喜食野味是蘇州人的食俗特色，現(xiàn)在野味雖不多見，但過去蘇州除菜館、酒樓和船菜店外，曾有好幾家專門出售野味的鋪面?！都t樓夢》第四十九回中提到的“野雞瓜子”（瓜子即片子），與蘇州當(dāng)年飲食店風(fēng)靡一時的“汆山雞片”相仿。第四十回提到的“鴿蛋”，從書中的吃法和烹制方法來看，無疑是蘇州高級筵席菜“明月鴿蛋”。至于書中所描述的食蟹，如第三十八回寫持螯賞桂詠菊一事和書中所寫的“籠蒸螃蟹”，與蘇州現(xiàn)今吃蟹的方法和習(xí)慣毫無兩樣。

蘇州點(diǎn)心是素負(fù)盛名的，因此《紅樓夢》中亦時有描寫。第十一回中的“棗泥山藥糕”，是蘇式傳統(tǒng)名點(diǎn)之一，現(xiàn)在蘇州得月樓菜館的特級點(diǎn)心師制作此點(diǎn)有獨(dú)到技巧。第四十五回黛玉吃的“冰糖燕窩粥”更是蘇州高級名點(diǎn)，曾收入1962年蘇州烹飪學(xué)技編寫的《蘇州名菜譜》。

此外，第六十一回中的“茯苓糕”，第七十五回賈府中秋之夜合家吃的月餅，無一不是蘇州點(diǎn)心中的上乘佳品。早先蘇州觀前街的百年老店“稻香村”，店內(nèi)有一大匾，其上記有該店的傳統(tǒng)品種，茯苓糕便是其中的一種。

當(dāng)然，《紅樓夢》也不可能把蘇州菜點(diǎn)一一加以描寫，倘有機(jī)會到蘇州去，在領(lǐng)略旖旎風(fēng)光之余品嘗一下蘇式菜點(diǎn)，將不失為一次饒富情趣的蘇州之游。

蘇州 有哪些 時令菜

基本海鮮類的都是時價，還有陽澄湖大閘蟹，其他的到是沒有什么。

蘇式菜肴，在烹調(diào)上主要采用“燜、焐、煨、燉”等手法，口味清淡，甜而不膩，非常講究食雕及配色，在花式及外觀上下大功夫。菜名力盡高雅，選料務(wù)求鮮活；餐具小巧而精細(xì)，輕取細(xì)品；酒水甘醇而不烈，淺飲輒止。如同那里吳儂軟語的方言，蘇式美食是非常適合讀書人口味的。
蘇州菜恐怕是天下最講究時令的菜肴了，選料力求新鮮，即使平常人家，什么時候吃什么東西也絕不錯亂。并不是說過了季這樣?xùn)|西就沒有了，而是蘇州人認(rèn)為過了季的食物鮮味就要大打折扣。比如吃螺螄、刀魚必須在清明之前，立夏則咸鴨蛋暢銷，冬至?xí)r吃年糕、喝冬釀酒。

魚米之鄉(xiāng)月月嘗鮮

蘇州是魚米之鄉(xiāng)，古寫的蘇字下半部是“魚”與“禾”，庶幾可以說明這一點(diǎn)。而蘇州人喜食河鮮的程度，在其他地方也是不多見的。蘇州魚產(chǎn)豐富、種類繁多，有名貴的刀魚、鰣魚、銀魚、鱸魚、鱖魚，有不用于食用的玉柱魚、黃石魚，有用以放生的鯉魚、鯰魚，還有專作炸制的梭子魚、旁皮魚等等。

蘇州人吃魚，既重方法又重時令，在烹調(diào)方法上有灸、蒸、燒、漉、爆、熏、鲞、腌、糟等等，在時令上有“一月塘鯉二月鱖、三月甲魚四月鰣、五月白魚六月鳊、七月鰻魚八月巴、九月鯽魚十月草、十一鰱魚十二青”的說法。不知?dú)v代蘇州姑娘白嫩清秀、蘇州士子人才輩出，是否和常食鮮魚、活蝦有關(guān)。

說到姑蘇水產(chǎn)，不得不提螃蟹。螃蟹當(dāng)以陽澄湖出產(chǎn)的大閘蟹為極品，陽澄湖中又以昆山巴城水面所產(chǎn)為最佳，蓋因巴城地處東南，西風(fēng)緊時蟹避于此之故。陽澄湖蟹個大膘肥、青背白肚、黃毛金鉤，姑蘇雅士于重陽時節(jié)持蟹賞菊，亦一時之盛。 采蓮剝菱煮水品茗

姑蘇水鄉(xiāng)，河道縱橫，采蓮本是極尋常之事，但有些文人仍將其視為風(fēng)雅之舉。紅菱亦是江南土產(chǎn)，在蘇州以城東婁葑水面為佳。另一風(fēng)雅之舉是煮水品茗。吳中名茶以碧螺春為首，該茶原產(chǎn)于太湖洞庭東山碧蘿峰下，其形成緣由大致有十多種民間傳說。根據(jù)史籍記載，當(dāng)?shù)夭枧刹?，乃以筐貯，“筐不勝貯，置于衣中，茶受熱氣，忽發(fā)異香，當(dāng)?shù)厝梭@呼嚇煞人香”。直至清代康熙下江南，因茶名“嚇煞人香”不雅，乃依其形色賜名“碧螺春”。正宗的碧螺春茶采用中小葉茶種，經(jīng)過一系列特定工藝采制而成，最初“集六萬芽乃成斤”，但現(xiàn)在不再如此講究，一斤大致在三四萬芽左右。該茶茶形卷曲多絨毛，以70℃左右水浸泡最佳，泡成后芽葉盡沉杯底，絕不上浮，號曰“春染海底”。

此外，文人雅士們餐前餐后喜以清茶待客，席上席下好用詩書佐酒。即使到了今天，一些傳統(tǒng)的蘇州餐館在裝潢上仍頗講究以名家字畫為點(diǎn)綴。因此品嘗蘇州菜在大快朵頤之外，還是一件相當(dāng)風(fēng)雅的事。

麥芽糖和老茶館

在一些遠(yuǎn)離鬧市的小鎮(zhèn)，最吸引人的還是舊式的茶館書場和城隍廟前的小攤頭。午后，徘徊于小小的城隍廟門口，孩子們盼望著麥芽糖擔(dān)子出現(xiàn)。挑擔(dān)師傅舀出一勺濃稠的糖漿，運(yùn)起勺柄在空中作畫。金黃的糖漿順著勺子落在板上，凝固成一幅畫，多是雞蟲蛇鳥之類孩子喜歡的動物。手藝好的師傅，淋出來的糖漿如一根線般無斷絕，且絕不多出一滴。

至于老式茶館，在蘇州城里已為陳跡，須到城外的鄉(xiāng)間小鎮(zhèn)方才見得到。曾見過一間老式茶館，一邊連著書場，另一邊接著點(diǎn)心店，幽暗的店堂，門口是幾乎絕跡的老虎灶，水氣騰騰。里面人聲鼎沸，一律的八仙桌長板凳，每人面前一個大搪瓷杯，有人剝瓜子、花生佐茶，也有人在吃隔壁買來的面點(diǎn)，一個伙計提著大水壺來回添水。屋子里彌漫著煤球味，混和了茶葉的清香，還有各種點(diǎn)心面食的味道，感覺很是奇異。這里是鄉(xiāng)間最熱鬧的地方，各式人等云集，真真假假的消息傳來傳去。說書開場的時候，茶客們涌向隔壁，簡陋的長凳上剎時坐滿了人。

蘇式美食

莼鱸之思

莼，是莼菜，又名水葵，小睡蓮葉狀，味滑膩清香，以西湖三潭印月所產(chǎn)最佳；鱸，是鱸魚，《清稗類鈔》載“松江之四鰓鱸，味甚美，自魏、晉以來，即稱名產(chǎn)”。《晉書?張翰傳》則有張翰“因見秋風(fēng)起，乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴得志，何能羈宦數(shù)千里，以要名爵乎？’遂命駕而歸”的典故。雖是辭官托詞，到底也要以莼鱸之味美，方能當(dāng)起這個借口。菱角雞頭《紅樓夢》第三十七回有襲人派人給湘云送吃食的情節(jié)，其中一個盒子“里面裝的是紅菱和雞頭兩樣鮮果”。紅菱是菱角一種，菱角又名芰實(shí)、水生。紅菱以八角紅菱最著名，常煮熟剝食。生吃的話則是嘉興的南湖無角菱更來得水嫩，俗名餛飩菱。雞頭又名芡實(shí)，生長于凈水，有南芡北芡之分，前者產(chǎn)于太湖后者產(chǎn)自洪澤湖，《本草綱目》形容它“狀如魚目，煮食如芋”。

大閘蟹

大閘蟹學(xué)名作“中華絨螯蟹”，因成年雄蟹大螯上密布絨毛而得名，蘇州陽澄湖產(chǎn)的大閘蟹最肥美。古人有“持螯賞菊”的雅事，這“螯”便指的是蟹。民間有“九雌十雄”的說法，意思是重陽之后的農(nóng)歷九月最宜品嘗雌蟹，十月則可食雄蟹了。

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