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      《紅樓夢》中的蘇州菜點
      
        
      
            祝由網(wǎng)
            2023-11-10 22:13:48
        
      

        
      
           
      《紅樓夢》中的蘇州菜點
       
      生在江南的曹雪芹，在他的不朽名著《紅樓夢》中多處寫進了富有風味特色的蘇州菜點
        ，有不少是現(xiàn)今尚在供應(yīng)的時令名菜點
        。
      《紅樓夢》第五十八回寶玉吃的“火腿鮮筍湯”和第八十七回黛玉吃的“火肉白菜湯”，據(jù)考證是蘇州名菜“清湯火方”
        ?div   id="m50uktp"   class="box-center">  ；鹜纫卜Q火肉，吃火腿注重湯清，湯清見底而其味愈醇
        ，正是地道的蘇州風味
        。第八回寶玉夸贊好吃極了的“鵝掌”，以及薛姨媽送給他吃的“糟鵝”
        ，都是蘇州傳統(tǒng)的時令名菜
        。第六十二回芳官愛吃的“一碟腌的胭脂鵝脯”，正是姑蘇名饌“胭脂鵝”
        。當年元代名畫家倪云林嘗了也贊嘆不已
        。蘇州廚師在烹制鵝前，習慣將鵝肉生腌
        ，因硝酸鹽的作用
        ，鵝肉熟時即呈赤色，紅似胭脂
        ，故稱“胭脂鵝”
        。
      喜食野味是蘇州人的食俗特色，現(xiàn)在野味雖不多見
        ，但過去蘇州除菜館
      、酒樓和船菜店外，曾有好幾家專門出售野味的鋪面
      ?div   id="jpandex"   class="focus-wrap mb20 cf">！都t樓夢》第四十九回中提到的“野雞瓜子”（瓜子即片子），與蘇州當年飲食店風靡一時的“汆山雞片”相仿
      。第四十回提到的“鴿蛋”
      ，從書中的吃法和烹制方法來看，無疑是蘇州高級筵席菜“明月鴿蛋”
      。至于書中所描述的食蟹
      ，如第三十八回寫持螯賞桂詠菊一事和書中所寫的“籠蒸螃蟹”，與蘇州現(xiàn)今吃蟹的方法和習慣毫無兩樣
      。
      蘇州點心是素負盛名的
      ，因此《紅樓夢》中亦時有描寫。第十一回中的“棗泥山藥糕”
      ，是蘇式傳統(tǒng)名點之一
      ，現(xiàn)在蘇州得月樓菜館的特級點心師制作此點有獨到技巧。第四十五回黛玉吃的“冰糖燕窩粥”更是蘇州高級名點
      ，曾收入1962年蘇州烹飪學技編寫的《蘇州名菜譜》
      。
      此外，第六十一回中的“茯苓糕”
      ，第七十五回賈府中秋之夜合家吃的月餅
      ，無一不是蘇州點心中的上乘佳品。早先蘇州觀前街的百年老店“稻香村”，店內(nèi)有一大匾
      ，其上記有該店的傳統(tǒng)品種
      ，茯苓糕便是其中的一種。
      當然
      ，《紅樓夢》也不可能把蘇州菜點一一加以描寫
        ，倘有機會到蘇州去，在領(lǐng)略旖旎風光之余品嘗一下蘇式菜點
        ，將不失為一次饒富情趣的蘇州之游
        。
      蘇州 有哪些 時令菜
      基本海鮮類的都是時價，還有陽澄湖大閘蟹
        ，其他的到是沒有什么
        。

      蘇式菜肴，在烹調(diào)上主要采用“燜
        、焐
        、煨、燉”等手法
        ，口味清淡
        ，甜而不膩，非常講究食雕及配色
      ，在花式及外觀上下大功夫
      。菜名力盡高雅，選料務(wù)求鮮活
      ；餐具小巧而精細
      ，輕取細品；酒水甘醇而不烈
      ，淺飲輒止
      。如同那里吳儂軟語的方言，蘇式美食是非常適合讀書人口味的
      。 
      蘇州菜恐怕是天下最講究時令的菜肴了
      ，選料力求新鮮，即使平常人家
      ，什么時候吃什么東西也絕不錯亂
      。并不是說過了季這樣東西就沒有了，而是蘇州人認為過了季的食物鮮味就要大打折扣
      。比如吃螺螄
      、刀魚必須在清明之前
      ，立夏則咸鴨蛋暢銷
      ，冬至時吃年糕、喝冬釀酒。 

      魚米之鄉(xiāng)月月嘗鮮 

      蘇州是魚米之鄉(xiāng)
      ，古寫的蘇字下半部是“魚”與“禾”
      ，庶幾可以說明這一點。而蘇州人喜食河鮮的程度
      ，在其他地方也是不多見的
      。蘇州魚產(chǎn)豐富、種類繁多
      ，有名貴的刀魚
      、鰣魚、銀魚
      、鱸魚
      、鱖魚，有不用于食用的玉柱魚
      、黃石魚
      ，有用以放生的鯉魚、鯰魚
      ，還有專作炸制的梭子魚
      、旁皮魚等等。 

      蘇州人吃魚
      ，既重方法又重時令
      ，在烹調(diào)方法上有灸、蒸
      、燒
      、漉、爆
      、熏
      、鲞、腌
      、糟等等
      ，在時令上有“一月塘鯉二月鱖、三月甲魚四月鰣
      、五月白魚六月鳊
      、七月鰻魚八月巴、九月鯽魚十月草
      、十一鰱魚十二青”的說法
      。不知歷代蘇州姑娘白嫩清秀、蘇州士子人才輩出
      ，是否和常食鮮魚
      、活蝦有關(guān)
      。 

      說到姑蘇水產(chǎn)，不得不提螃蟹
      。螃蟹當以陽澄湖出產(chǎn)的大閘蟹為極品
      ，陽澄湖中又以昆山巴城水面所產(chǎn)為最佳，蓋因巴城地處東南
      ，西風緊時蟹避于此之故
      。陽澄湖蟹個大膘肥、青背白肚
      、黃毛金鉤
      ，姑蘇雅士于重陽時節(jié)持蟹賞菊，亦一時之盛
      。 采蓮剝菱煮水品茗 

      姑蘇水鄉(xiāng)
      ，河道縱橫，采蓮本是極尋常之事
      ，但有些文人仍將其視為風雅之舉
      。紅菱亦是江南土產(chǎn)，在蘇州以城東婁葑水面為佳
      。另一風雅之舉是煮水品茗
      。吳中名茶以碧螺春為首，該茶原產(chǎn)于太湖洞庭東山碧蘿峰下
      ，其形成緣由大致有十多種民間傳說
      。根據(jù)史籍記載，當?shù)夭枧刹?div   id="jfovm50"   class="index-wrap">，乃以筐貯
      ，“筐不勝貯，置于衣中
      ，茶受熱氣
      ，忽發(fā)異香，當?shù)厝梭@呼嚇煞人香”
      。直至清代康熙下江南
      ，因茶名“嚇煞人香”不雅，乃依其形色賜名“碧螺春”
      。正宗的碧螺春茶采用中小葉茶種
      ，經(jīng)過一系列特定工藝采制而成，最初“集六萬芽乃成斤”
      ，但現(xiàn)在不再如此講究
      ，一斤大致在三四萬芽左右。該茶茶形卷曲多絨毛
      ，以70℃左右水浸泡最佳
      ，泡成后芽葉盡沉杯底
      ，絕不上浮，號曰“春染海底”
      。 

      此外
      ，文人雅士們餐前餐后喜以清茶待客
      ，席上席下好用詩書佐酒
      。即使到了今天，一些傳統(tǒng)的蘇州餐館在裝潢上仍頗講究以名家字畫為點綴
      。因此品嘗蘇州菜在大快朵頤之外
      ，還是一件相當風雅的事。 

      麥芽糖和老茶館 

      在一些遠離鬧市的小鎮(zhèn)
      ，最吸引人的還是舊式的茶館書場和城隍廟前的小攤頭
      。午后，徘徊于小小的城隍廟門口
      ，孩子們盼望著麥芽糖擔子出現(xiàn)
      。挑擔師傅舀出一勺濃稠的糖漿，運起勺柄在空中作畫
      。金黃的糖漿順著勺子落在板上
      ，凝固成一幅畫，多是雞蟲蛇鳥之類孩子喜歡的動物
      。手藝好的師傅
      ，淋出來的糖漿如一根線般無斷絕，且絕不多出一滴
      。 

      至于老式茶館
      ，在蘇州城里已為陳跡，須到城外的鄉(xiāng)間小鎮(zhèn)方才見得到
      。曾見過一間老式茶館
      ，一邊連著書場，另一邊接著點心店
      ，幽暗的店堂
      ，門口是幾乎絕跡的老虎灶，水氣騰騰
      。里面人聲鼎沸
      ，一律的八仙桌長板凳，每人面前一個大搪瓷杯
      ，有人剝瓜子
      、花生佐茶，也有人在吃隔壁買來的面點
      ，一個伙計提著大水壺來回添水
      。屋子里彌漫著煤球味
      ，混和了茶葉的清香，還有各種點心面食的味道
      ，感覺很是奇異
      。這里是鄉(xiāng)間最熱鬧的地方，各式人等云集
        ，真真假假的消息傳來傳去
        。說書開場的時候，茶客們涌向隔壁
        ，簡陋的長凳上剎時坐滿了人
        。 

      蘇式美食 

      莼鱸之思 

      莼，是莼菜
        ，又名水葵
        ，小睡蓮葉狀，味滑膩清香
        ，以西湖三潭印月所產(chǎn)最佳
        ；鱸，是鱸魚
        ，《清稗類鈔》載“松江之四鰓鱸
        ，味甚美，自魏
      、晉以來
      ，即稱名產(chǎn)”?div   id="jpandex"   class="focus-wrap mb20 cf">！稌x書?張翰傳》則有張翰“因見秋風起
      ，乃思吳中菰菜、莼羹
      、鱸魚膾
      ，曰：‘人生貴得志，何能羈宦數(shù)千里
      ，以要名爵乎
      ？’遂命駕而歸”的典故。雖是辭官托詞
      ，到底也要以莼鱸之味美
      ，方能當起這個借口。菱角雞頭《紅樓夢》第三十七回有襲人派人給湘云送吃食的情節(jié)
      ，其中一個盒子“里面裝的是紅菱和雞頭兩樣鮮果”
      。紅菱是菱角一種，菱角又名芰實
      、水生
      。紅菱以八角紅菱最著名
      ，常煮熟剝食。生吃的話則是嘉興的南湖無角菱更來得水嫩
      ，俗名餛飩菱
      。雞頭又名芡實，生長于凈水
      ，有南芡北芡之分
      ，前者產(chǎn)于太湖后者產(chǎn)自洪澤湖，《本草綱目》形容它“狀如魚目
        ，煮食如芋”
        。 

      大閘蟹 

      大閘蟹學名作“中華絨螯蟹”
        ，因成年雄蟹大螯上密布絨毛而得名
        ，蘇州陽澄湖產(chǎn)的大閘蟹最肥美。古人有“持螯賞菊”的雅事
        ，這“螯”便指的是蟹
        。民間有“九雌十雄”的說法，意思是重陽之后的農(nóng)歷九月最宜品嘗雌蟹
        ，十月則可食雄蟹了
        。
      

          
      本文地址:http://www.mcys1996.com/zhongyizatan/100836.html.
      
          
      
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