乾隆、朱元璋與爬爬肉

清乾隆年間，皇帝經(jīng)常下江南微服私訪。臘月間，在紀(jì)曉嵐的陪同下，乾隆來(lái)到湖南安福鎮(zhèn)。傍晚時(shí)分，君臣二人感到腹中饑餓，便直接到了縣衙，縣令陳自謙親自接駕，熱情邀請(qǐng)君臣二人前往府邸休息。當(dāng)?shù)孛?、風(fēng)味小吃，乾隆幾乎都吃遍了，此時(shí)忽然聽到一陣“賣爬爬肉”的吆喝聲，陳自謙心想，萬(wàn)歲爺吃遍江南的美味名肴，但爬爬肉或許沒嘗過(guò)。打定主意，便立即叫主簿上街重金懸賞有名的攤主進(jìn)衙燒菜。

攤主叫高玉成，是全城最好的爬爬肉烹飪師傅。不一會(huì)兒，菜就燒好了端上席桌，并呈上獨(dú)家泡制的靈龜酒。乾隆見到端上去的這盤肉紅黃交錯(cuò)、大塊見方，當(dāng)即舉起筷子夾了一小塊，一吃連聲叫好，稱這道菜“香而不妖，滑而不膩，爽而不硬，軟而不稠，鮮辣可口，的確是一道好菜”。

紀(jì)曉嵐暗自好笑。乾隆讓陳自謙介紹一下這道菜，陳自謙認(rèn)為爬爬肉雖好吃但名字不好聽，一時(shí)答不上話來(lái)。好在大學(xué)士紀(jì)曉嵐知識(shí)淵博才多學(xué)廣，接過(guò)乾隆的問(wèn)話說(shuō)：“這叫爬爬肉，又名富貴肉，是益壽長(zhǎng)生的靈龜肉，是前朝開國(guó)皇帝朱元璋所創(chuàng)的一道名菜，此菜不但香辣可口，還有滋陰潛陽(yáng)、補(bǔ)腎健骨、養(yǎng)血安神的功效。”

爬爬肉出自于明朝開國(guó)皇帝朱元璋，早年家中極其貧寒，只得沿途乞討，過(guò)著饑一餐飽一頓的日子。一天眾乞丐討來(lái)米飯正愁無(wú)酒菜伴食，忽見不遠(yuǎn)處有幾只烏龜爬來(lái)，朱元璋一見喜上心頭，便令幾名乞丐捉上幾只。取出龜肉洗凈，砍成四塊放在菜缽之中，用水覆蓋龜肉，放在三塊磚頭之上，用文火慢慢煎熬，待水將近燒完，放適當(dāng)食鹽，將討來(lái)的甜酒汁、辣椒油及茶油倒入缽中來(lái)回翻滾拌勻。想不到一吃，龜肉香甜味鮮，美不可言。聞聽其龜板有壯陽(yáng)補(bǔ)腎的作用，便又把龜板洗凈放在鍋內(nèi)，放些甜酒汁來(lái)回炒動(dòng)，待龜板變黃炒干后，放在酒中浸泡取之配食。朱元璋大喜，便為它取名“爬爬肉”，逢年過(guò)節(jié)，眾乞丐總是用來(lái)喝酒吃肉。后來(lái)經(jīng)過(guò)不斷的改善，爬爬肉也得到進(jìn)一步的制作創(chuàng)新，逐漸成了市面上一種獨(dú)特的名菜。

因江南系魚米之鄉(xiāng)，也是烏龜繁殖最多的地方，一只烏龜大約有四兩以上，其肉嫩，故比北方烏龜食之有味，是湘南一帶的特色名肴。隨著時(shí)代的變遷，制作方法也得到進(jìn)一步的改良。一般制作基本都是用于紅燒，將龜肉切成大塊洗凈，菜油倒入鍋中，取桂皮、花椒、生姜片放入油中翻炸，再將其倒入鍋中煎炒，取適量醬油、甜酒汁慢慢燉，待肉熟后，放少量清水蓋在肉面上，再放紅油、大蒜果，就做成了色香味可口的紅燒爬爬肉。后經(jīng)不斷創(chuàng)新，將黃精、枸杞、蟲草、鹿茸等藥物研成粉末，再加入適量胡椒，便成了上等的美味佳肴。

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