食用藥膳,要講原則

食用藥膳,要講原則

中國傳統(tǒng)的藥膳絕不是食物與中藥的簡單相加，而是在中醫(yī)辨證配膳理論指導下，由藥物、食物和調(diào)料三者精制而成的一種既有藥物功效，又有食品美味，用以防病治病、強身益壽的特殊食品。如不具備醫(yī)藥常識而盲目制作或食用藥膳進補，難免會誤入歧途。

藥膳有別于普通飲食，應(yīng)用時須注意食療中藥的性味、藥膳的宜忌、選料與加工、烹調(diào)技術(shù)等，并要掌握藥膳應(yīng)用的基本原則。

注重整體 辨證用膳

在運用藥膳時，首先要考慮自身的體質(zhì)、健康狀況以及季節(jié)時令、地理環(huán)境等多方面情況，判斷其基本證型，然后再確定相應(yīng)的食療原則。

在藥膳治療中，要注意食療中藥材的性味。一般來講，溫性、熱性的食療中藥，如生姜、大蔥、紅棗、核桃、羊肉、小茴香等，具有溫里、散寒、助陽的作用，可以用來治療寒證、陰證；涼性、寒性的食療中藥，如綠豆、藕、西瓜、梨、荸薺、馬齒莧、菊花等，具有清熱、瀉火、涼血、解毒的作用，可以用來治療熱證、陽證。

就五味而言，酸味食療中藥，如烏梅、石榴等，能收斂、固澀；苦味食療中藥，如苦瓜、杏仁能清熱、降氣、瀉火、燥濕；甘味食療中藥，如大棗、蜂蜜、飴糖，能補養(yǎng)、調(diào)和、緩急止痛；辛味食療中藥，如生姜、大蔥，有發(fā)散和行氣等作用；咸味食療中藥，如海藻、海帶等則能軟堅散結(jié)；淡味食療中藥能滲利小便，如茯苓、薏苡仁等。

良藥可口 服食方便

藥膳使用的多為藥、食兩用之品，并有食品的色、香、味等特性；即使加入了部分藥材，由于注意了藥物性味的選擇，通過與食物的調(diào)配仍可制成美味可口的藥膳。

藥膳的烹調(diào)，主要以“燉、煮、煨、蒸”為主，最后都可成為“湯”，這樣可使藥物和食物在較長時間受熱過程中，最大限度地釋放出有效成分，增強功效。藥膳烹調(diào)的特點是以藥物和食物的原汁原味為主，做到既具補益作用，又具菜肴鮮美的特點，以誘發(fā)人們的食欲，從而達到確切的功效。

優(yōu)選藥材 科學烹制

選購藥材一定要新鮮優(yōu)質(zhì)，凡是變質(zhì)、發(fā)霉的均不能食用。藥膳所用的中藥材和食物首先要凈選，使之清潔干凈，無雜質(zhì)異物，無塵土，無霉變腐爛，還要注意其色、味純正，外形美觀，質(zhì)量優(yōu)良。

為保證藥膳療效，還應(yīng)對藥材與食物進行必要的加工處理。有的需切片、切絲、切丁或切段，有的需粉碎為細末，有的則需按中藥炮制的要求進行炮制加工，以減其毒性或副作用。

優(yōu)良的藥膳必須講究烹調(diào)技術(shù)。一般食用中藥以及無不適氣味的中藥，可與食物一起烹制，若藥物較多或有明顯不適氣味，可用紗布將藥物包好，再與食物一起烹制，藥性即進入食物或湯里，服食時要將藥渣去除。也可先將中藥煎煮，濾取藥汁、去渣，再在食物烹調(diào)過程中加入藥汁，減少營養(yǎng)和有效成分的破壞。

適量有恒 有的放矢

“飲食有節(jié)”是中醫(yī)重要的養(yǎng)生保健原則，藥膳食療同樣應(yīng)適量而有節(jié)制。短期內(nèi)不宜進食過多，不可急于求成。應(yīng)根據(jù)自身狀況，經(jīng)常小量服食，持之以恒，久之定能收效。

對于無病者可適當食用某些保健養(yǎng)生膳。對于體質(zhì)虛弱或患病者還應(yīng)當用藥治，并配合藥膳治療。而在疾病康復(fù)期或?qū)δ承┞圆』颊撸盟幧耪{(diào)治可能更為合適。值得注意的是，藥膳雖有不少好處，但其針對性和治療效果遠不及藥物，只有兩者配合應(yīng)用，相輔相成，才能取得更好的效果。（郭慶偉）

食用藥膳的意義？

藥膳，是在食療的基礎(chǔ)上，以中醫(yī)理論為指導，以藥配膳，也就是將藥物與食物配合在一起，通過烹調(diào)加工而成的一種防病治病、保健強身的特殊方法。它形是食品，性是藥品，取藥物的功能，食物的營養(yǎng)；它既有藥物的治療作用，又有食物的調(diào)養(yǎng)作用，其精華在于食借藥力，藥助食補，從而收到藥物治病和食物營養(yǎng)的雙重功效。藥膳是食補和藥療二者的結(jié)合。

藥膳有廣義和狹義之分。廣義藥膳包括藥粥、藥茶、藥酒、藥糖、藥菜肴等，凡是藥物與食物結(jié)合制成的食品，均可稱之。狹義藥膳是指藥物與肉類、魚類、蔬菜、豆制品、面類等食物制成的菜肴、糕點等，既可單食，亦可佐餐食用，本書藥膳即是這一類。

中醫(yī)學歷史上對于食療藥膳有著豐富的理論和實踐經(jīng)驗，歷代的養(yǎng)生學家和醫(yī)學家，都把食療藥膳作為防病治病的一個重要環(huán)節(jié)。唐代孫思邈說：“夫為醫(yī)者，當需先洞曉病源，知其所犯，以食治之，食乃不愈，然后命藥?！币簿褪钦f，作為醫(yī)生，首先要尋找病因，能用食品治療者，先用飲食治療，用飲食不能治愈時，再用藥物治療。

由此可見，食療藥膳早在古代就已受到重視。

中醫(yī)認為，食物和藥物都有四氣五味，食療藥膳就是利用食物的食性和藥物的藥性來調(diào)整人體陰陽的不平衡，而使其恢復(fù)健康的。食療藥膳有很多優(yōu)點，一是食療較之藥療，性味平和，緩而不峻，副作用小，而藥膳食品，不是一般的食品，現(xiàn)代稱其為功能性食品，通常具有無病強身、有病治病的功效，有很廣的適用范圍。中藥與食物相配，就能做到藥借食味，食助藥性，變苦口良藥為美味佳肴。二是食療原料廣泛、采購容易、制作簡單、服用方便、經(jīng)濟有效，特別是能滿足人們“厭于藥，喜于食”的天性，既符合人們的用膳習慣，使人樂意接受，又可以營養(yǎng)果腹，治病強身。

?中醫(yī)食療小常識 益氣藥膳的進補原則

辦公室工作者、腦力勞動者、身體虛弱者或平日感覺疲勞者，都是的對象。很多年輕人覺得自己身強力壯，不需，其實進補的類型很多，不只是針對老年人。

一般而言，中年人以補益脾胃為主，老年人以補益腎氣為主。講究辨證進補，即不同年齡、體質(zhì)人群進補時切忌盲目、隨大流，一定要根據(jù)自身體質(zhì)、身體近況進補，最好遵從醫(yī)生的指導進行。

以氣虛證為例，氣虛主要表現(xiàn)為：少氣懶言、全身疲倦乏力、聲音低沉、動則氣短、頭暈心悸、面色萎黃、食欲不振等。這就是氣虛的表現(xiàn)，可以適當補氣。

常選用的中藥有人參、黨參、黃芪、淮山藥、大棗等；選用的食物有雞、魚、豬肉、鵪鶉、麻雀等。此類為補益之品，不宜一次食用太多，宜少量久食；身體羸弱者更應(yīng)防“虛不受補”。凡實證、熱證患者都不可服用。

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