因人因時食藥膳(藥膳從烹調到服用 講究之處頗多)

因人因時食藥膳

宋麗華　山東萊陽中心醫(yī)院

藥膳在我國源遠流長，食療食補已成為現(xiàn)代人的時尚，秋冬季節(jié)用藥膳進補的人不在少數(shù)，藥膳將中藥與食物相配，使藥借食味，食助藥性，變“良藥苦口”為“良藥可口”?？梢哉f藥膳是充分發(fā)揮中藥效能的美味佳肴，特別能滿足人們“厭于藥，喜于食”的天性。中醫(yī)學專家指出，藥膳不同于補藥，更不能簡單地認為是飲食，運用藥膳進補必須以中醫(yī)理論為根據(jù)，才能達到應有的效果，主要應注意以下幾個方面：

1．因人而異

每個人的體質不盡相同，中藥入菜肴應因人而異，切不可認為只要是藥膳，任何人吃了都能達到滋補的效果。如黃芪老雞湯，因黃芪性溫補氣，老母雞也是溫補之品，對氣虛體弱者有補益作用，如果風熱感冒者食之，則會“火上澆油”，加重感冒，甚至流鼻血；胖人多陰盛陽衰，不可進補銀耳、燕窩、玉竹、蟲草、龜板等滋陰之品；瘦人多陰虛陽亢，不可多食杜仲、蛤蚧、羊肉、狗肉等溫熱壯陽之物，否則反而會有損健康。一般而言，溫補藥膳適合于陽虛體質；清補藥膳適用于體型較胖、陰虛陽亢、肝氣旺盛者，或患有高血壓、高血脂、冠心病、糖尿病者；平補藥膳一般人都可食用，對體質較差、陰陽兩虛、氣血兩虧者也較適用。

2．因時而宜

一年四季，春溫夏熱秋燥冬寒，天主造物，四季不同，中藥入菜肴，也應四季有別。用中藥做膳如若不分季節(jié)，就會進之不當，食之無益，反而有害。如當歸羊肉湯，當歸性溫補血，羊肉甘溫益氣，二者均屬溫熱之物，適宜于冬天進補，夏天天氣炎熱，進食就不太適宜，如若食之，就會熱上加熱，可使人患上熱病，嚴重者可導致“熱中風”的發(fā)生。

3．掌握劑量

人們都知道西藥有嚴格的用藥劑量，有人認為中藥毒性小或無毒，就不重視服用量了，這樣做是不正確的，也是很危險的。中藥是很講究用量的，量大量小直接關系著藥效，不分劑量，盲目使用，會引起嚴重后果。有人一次用20克人參煨湯，服用后導致腦出血，這樣的教訓屢見不鮮。

4．合理配伍

藥膳如果不分藥性，不僅不能治療疾病，反而使病情加重。中藥有寒、熱、溫、涼四氣的藥性，配制藥膳必須根據(jù)藥物的屬性來定，不可隨意“拉郎配”，否則會降低藥效或適得其反。

5．科學烹制

中藥的煎法很講究，哪種先煎，哪種后煎都有嚴格規(guī)定。做藥膳也是這樣，如用薄荷燉肉時，應先將肉燉熟后，再加入薄荷燉5分鐘即可。因為薄荷辛溫芳香，燉煮時間一長芳香氣易發(fā)散，就會降低藥效。

藥膳從烹調到服用 講究之處頗多

藥膳烹調工具的選擇

藥膳烹調工具的選擇歷有講究，根據(jù)古人的經驗，認為烹調工具以“銀鍋為上品，瓷者次之”，禁用錫鍋、鐵鍋。因有些中草藥用后會發(fā)生沉淀，降低溶解度，甚至會引起化學變化，產生副作用。目前則通用搪瓷鍋。砂鍋、不銹鋼鍋為上品，鋁鍋次之，禁用錫鍋、銅鍋、鐵鍋。因砂鍋、不銹鋼鍋與中草藥所含的各種成分不易發(fā)生化學變化，傳熱均勻、緩和，制作的藥膳質量佳。

藥膳制作處理原則

藥膳配制，旨在取中草藥之性、食物之味，使中草藥與食物相輔相成，相得益彰，更好地發(fā)揮其滋補營養(yǎng)及防病治病的作用。藥膳的配制都應針對機體的需要和中草藥食物的性能功效而定。

（1）以中醫(yī)理論為指導，同時符合營養(yǎng)學的觀點，力求色、香、味俱全。

（2）中草藥與食物的選用一般不宜太多、太雜，以使功效力專，也不致味雜影響胃口。

（3）注意食物之間、中草藥之間、食物與中草藥之間的相反、相畏、相忌問題。

（4）選料時要認真細致檢查，凡變質、長毛、發(fā)霉、蟲蛀者一律不能用。

（5）對一些貴重滋補中草藥需要注意煎服方法，如阿膠、龜板膠、鹿角膠、蜂蜜、飴糖、西洋參、人參、鹿茸等，為避免浪費，可先采用烊化或另煎的方法，然后再與配制好的藥膳混合后服用。

（6）服用藥膳的時間，一般多宜在飯前服用以便使機體能夠充分吸收。

（7）做好有關工具和容器的清潔衛(wèi)生工作，避免遭受致病微生物的污染。

服用藥膳應注意的問題

在應用藥膳時可根據(jù)自己體質的寒、熱、虛、實，辯證選擇，更重要的是要因人、因時、因地制宜，以便較好的發(fā)揮藥膳的作用。

【體質】陰寒偏盛的體質，宜用溫補的藥膳，陽熱偏盛的體質宜用清涼的藥膳。

【年齡】少年兒童處于生長發(fā)育階段，宜采用促進生長發(fā)育、益智增力的藥膳，老年人則宜采用抗衰老的藥膳，婦女則應根據(jù)其經帶胎產的情況選擇相應的藥膳。

【季節(jié)】舂季主溫暖升發(fā)，宜予升補；夏季主炎熱，宜予清補；秋季主涼爽，宜予平補；冬季主寒冷收藏，宜予溫補。

【地域】高寒地區(qū)宜溫補，卑濕地區(qū)宜清涼，北方多寒宜溫補，南方多熱宜清涼。如同是陰寒之體，在北方則溫補藥物的重量應重于南方。

藥膳養(yǎng)生？

天氣轉冷，您進補開吃了嗎？每到冬天，許多小伙伴就開始吃吃吃的節(jié)奏，涮羊肉、燜鵝肉、炒鴨肉……過足口癮之余又可幫助保暖儲能，真是一級棒。不過在冬天這樣的進補大好時機，要想達到養(yǎng)生的目的，可不能亂吃，要懂得辨證施膳。
藥膳有益于防病治病
藥膳是以中醫(yī)學、烹飪學和營養(yǎng)學理論為指導，將中藥與食物相互配伍制作而成，是色、香、味俱全的美味食品，營養(yǎng)價值高，且可防病治病、延年益壽。
按性狀分類，藥膳可分為米面食類：面條、湯圓；菜肴類：蒸菜、炒菜；粥食類：白果粥、山藥粥；糕點類：茯苓餅、核桃酥；湯羹類：煮羹、燉湯；飲料類：山楂汁、蘿卜汁；茶類：菊花茶、人參茶……
按功用分類，分為養(yǎng)生保健類：茯苓餅、十全大補湯；美容美發(fā)類：荷葉減肥茶、黑芝麻山藥米糕；治療疾病類：銀花露、當歸羊肉湯……
藥膳重在保健，不能替代藥物
藥膳具有保健養(yǎng)生、治病防病等多方面的作用，在應用時應遵循一定的原則。藥物是祛病救疾的，見效快，重在治病；藥膳則多用以養(yǎng)身防病，見效慢，重在保健；藥膳在保健、養(yǎng)生、康復中有很重要的地位，但藥膳不能代替藥物療法。藥膳與藥物各有所長，各有不足，應視具體人與病情而定，不可濫用。
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因證施膳
中醫(yī)講求辨證施治，藥膳的應用也應在辨證的基礎上選料配伍，才能發(fā)揮藥膳的保健作用。常見需加強調理的體質有如下這幾類：
氣虛者：多表現(xiàn)為身體虛弱、面色蒼白、少氣懶言、四肢乏力、語聲低微等，宜食用補氣藥，如人參、黃芪、粳米等；不宜食用寒涼的食品，如白蘿卜。
血虛者：多表現(xiàn)為面色淡白或萎黃、唇舌爪甲色淡、頭暈眼花、心悸多夢、手足發(fā)麻、婦女月經量少、色淡等，宜食用補血藥，如阿膠、當歸、龍眼肉等；不宜食用荸薺、大蒜。
陽虛者：多表現(xiàn)為畏寒怕冷、四肢不溫、精神不振等，宜食用補陽藥，如鹿茸、杜仲、巴戟天等；不宜食用綠豆、西瓜等寒涼之物。
陰虛者：多表現(xiàn)為午后潮熱、盜汗、口燥咽干、心煩易怒、失眠多夢、頭暈眼花、腰膝酸軟、舌紅苔少等，宜食用補陰藥，如百合、麥冬、石斛等；不宜食用紅參、羊肉等溫燥之物。
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因人施膳
人的年齡不同，用藥膳時也應有所差異。
小兒體質嬌嫩，選擇原料不宜大寒大熱，如不宜食用綠豆、紅參等。
老年人多肝腎不足，用藥不宜過于溫燥，如不宜多食用辣椒、紅參等。
孕婦恐動胎氣，不宜用活血化瘀、瀉下藥等，如禁用麝香、巴豆等。

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