滋補美食話藥膳

滋補美食話藥膳

姚海揚　樹滋堂山東藥膳研究中心

保健藥膳是中醫(yī)食療在現(xiàn)代發(fā)展的產(chǎn)物。中醫(yī)食療已有三千多年的歷史，食療源頭的文字記載可追溯到公元前700年的《周禮·天官》。食療在近代，由于社會穩(wěn)定，經(jīng)濟繁榮，飲食科學的普及而得到全面發(fā)展，從傳統(tǒng)的食療脫穎而出，成為一門由中醫(yī)理論為指導、繼承傳統(tǒng)食療經(jīng)驗，與西醫(yī)學、營養(yǎng)學等學科相結(jié)合，使用中國烹飪精湛技術(shù)作為制作方法的新學科。

藥膳分兩種：滋補和治療

藥膳是將中藥和食物配合，經(jīng)烹飪調(diào)理加工的特殊食物。食用藥膳的目的是取中藥之性，用食物之味，藥食結(jié)合，達到保健養(yǎng)生的治病健身的作用，按照藥膳的功能分類，可分為滋補保健藥膳和治療疾病藥膳。

滋補保健藥膳：主要供給健康人和體質(zhì)虛弱的人食用，有強壯抗衰、益壽、增智、增強人體免疫力、健美等功效，長期食用可補益身體，可分為抗衰益壽、補腎壯陽、健腦增智、美容養(yǎng)顏、健脾益氣、開胃健脾、養(yǎng)心安神等藥膳。餐飲企業(yè)經(jīng)營供應的藥膳，宜選用膳方配伍合理、藥性平和、無特殊氣味的藥膳，不宜使用膳方配伍謬誤，藥性峻烈，大寒大熱的藥膳。宜按氣候和地域食俗增四季應時滋補藥膳。

治療疾病藥膳：這是針對患者某種病癥和癥狀為治療和輔助治療而食用的藥膳。可分為清熱解毒、解表散邪、理氣止病、祛痰止咳、化濕健脾、平肝息風等藥膳。按照西醫(yī)的病癥分類，又可分為輔助治療心臟疾病、男科疾病、腎臟疾病、胃腸疾病、呼吸道疾病、糖尿病、抗癌等藥膳。此類藥膳針對性強，治病效果顯著，經(jīng)烹調(diào)制作后美味可口，尤其適宜慢性病人長期食用。

藥膳遵循的原則

保健藥膳是中國飲食文化的最高峰，對藥膳我們可以這樣闡述：料為之博，配為之當，刀為之要，火為之紀，器為之美，筵為之豐，味為之本，方為之嚴，效為之果。保健藥膳在制作時要遵循以下原則：

1．組方配伍嚴格：藥膳的配方在傳統(tǒng)中醫(yī)藥典籍中已有許多定型的配方，在今天，專家設計的藥膳配方都是在考慮到藥膳食物的性味、歸經(jīng)、功能，針對人身健康的需要，掌握配伍的禁忌和使用的數(shù)量而進行的。

2．加工制作精細：藥膳的加工過程中，從選擇原材料開始就要求選料嚴謹，烹調(diào)藥膳時要注意根據(jù)不同藥膳的功能，采取不同的火候烹制。

3．五味調(diào)和適口：藥膳的烹制，既重視藥膳食物的本味，又注重添加調(diào)料的調(diào)味和矯味。

4．成品造型美觀：藥膳作為一種獨特的佳肴，在制作成型造型上同時給人以美的感受和引起飲食的欲望。

5．保健功能有效：藥膳的食用目的一是果腹，二是達到養(yǎng)生、療疾、保健的功能。有效的保健功能是藥膳與普通食品的最大區(qū)別。藥膳在烹調(diào)制作過程中一般采用二種方式，即藥食合烹和藥食分制合烹。

藥食合烹：即直接把中藥和食物經(jīng)切配加工后一起烹調(diào)制作。如蟲草水鴨、松子魚米、三七狗肉湯、蘆薈肉丁、蛤蚧全雞、阿膠龍脯、紫金圓子、長壽元魚、貝母梨罐等藥膳的制作。

藥食分制合烹：即把中藥的食物分別采用不同的加工方式（中藥有效成分通過煎煮、滲濾、蒸餾方法提??；食物按需要進行切配加工），然后再組合在一起烹調(diào)制作。如杜仲腰花、地黃牛肉丸、黃芪海參、西洋參童子鴿等藥膳的制作。

調(diào)和百味，營養(yǎng)衛(wèi)生

保健藥膳的調(diào)味可以用八個字來概括：調(diào)和百味，營養(yǎng)衛(wèi)生。調(diào)和百味的目的就是要烹調(diào)出人們對味的感覺，包括：①化學味覺：酸、甜、苦、辣、咸、鮮、香、麻、淡及復合味型。②物理味覺：軟、硬、黏、稠、塊狀、片狀、粒狀、粉狀、含水性、油性、脂性。

從人們對味的感受可分為自然本味和人為之味。自然本味就像《呂氏春秋》中所說的“肉之美者、魚之美者、菜之美者、水之美者、果之美者、飯之美者”，即天賦的自然之味。人為之味則是經(jīng)過烹調(diào)而出現(xiàn)的美味和復合味。

“調(diào)和百味”要注意季節(jié)時令，要按照四季時序的變化，要從四時五味須合五臟之氣的角度為調(diào)和之綱。唐代孫思邈《備急千金要方》提出：“春省酸增甘以養(yǎng)脾氣，夏省苦增辛以養(yǎng)肺氣，長夏以省甘增咸以養(yǎng)腎氣，秋省辛增酸以養(yǎng)肝氣，冬省咸增苦以養(yǎng)心氣?！蔽覈糯ト丝鬃釉谡撜Z中提出八個不食中就有“不時不食”，孫思邈的《衛(wèi)生歌》告誡我們：“春日少酸宜食甘，冬日宜苦不宜咸，夏日增辛聊減苦，秋來辛減少加酸，冬日大寒甘略戒，自然五臟保平安，若能全減身健康，滋味能調(diào)少病纏?！泵耖g流傳的飲食諺語“冬吃蘿卜夏吃姜，不找醫(yī)生開藥方”，也體現(xiàn)出應適時食用食物。調(diào)和百味的結(jié)果是適口，“物無定味，適口者珍”，即通過烹調(diào)制作出美味佳肴來，使人接受，使人愛吃，目的是養(yǎng)生健身，滿足人們的生理需求。

藥膳的做法有哪些？

蟲草鴨塊

【配方】蟲草3克，鴨肉150克，蔥、姜、黃酒、鹽、胡椒粉適量。

【制法】

（1）將老雄鴨褪毛、去臟洗凈后，取腿或胸部帶骨鴨肉150克，切成小塊（麻將牌大小)放在沸水中焯去血水漂凈。蟲草去灰屑洗凈待用。蔥切段，姜切片。

（2）把蟲草、鴨肉及調(diào)料均置于汽鍋中，加水適量，上籠用旺火蒸2小時。取蔥、姜，倒入炒鍋內(nèi)，用旺火燒沸收汁，然后用濕生粉勾芡即可。

【功效】補肺腎、止喘咳。適用于喘咳、自汗、陽痿、遺精等肺氣虛、肺腎兩虛虛證；病后體弱、精神萎靡、食欲不振者、老年性慢性支氣管炎者。

【注意事項】本膳方量為每人份。虛寒泄瀉。感冒初起、喜熱畏寒者忌用。

又方（1）蟲草汽鍋雞。以母雞肉150克易上方中鴨塊而成。烹調(diào)加工基本方法同上方，但不需收汁。此膳滋陰益氣、養(yǎng)血補精，主治腰膝酸痛、虛癆咳喘，亦為虛證體質(zhì)、病后體虛、老年人調(diào)養(yǎng)佳品。青壯年服之，可以預防腎衰。

又方（2）蟲草鵪鶉。以鵪鶉2只易上方母雞肉而組成。烹調(diào)加工、功效、適用范圍均與“蟲草汽鍋雞”類同。

枸杞子炒肉絲

【配方】枸杞子15克，豬瘦肉100克，冬筍30克，豆油30克，鹽、糖、味精、溫生粉適量，麻油少許。

【制法】

（1）將豬肉切絲，冬筍肉在沸水中焯熟，切絲。枸杞子洗凈，置高粱酒中浸7日后用（不浸酒亦可用）。

（2）把炒鍋燒熱，放入豆油15克，燒至七成熱，肉絲下鍋煸炒至八成熟時盛起。起油鍋再放豆油15克，油六成熱時，放入冬筍絲煸炒片刻，加枸杞、肉絲、鹽、糖、味精略加翻炒，用濕生粉勾芡、澆麻油即可。

【功效】滋肝補腎、滋陰補血。適用于體虛乏力、精神萎靡、眩暈、心悸、陽痿、腰痛等癥，也可供體虛神衰、性欲減退、貧血者常用之膳食，無病之人強身益壽。

【注意事項】本膳方量為每人份。消化不良、腹瀉者忌用。

參歸豬心湯

【配方】黨參25克，當歸12克，豬心1個，鹽適量。

【制法】

（1）將豬心剖開洗凈，黨參、當歸切片裝入紗布袋封口備用，豬心切片。

（2）把豬心與黨參、當歸放入盛器中，加水適量，隔水燉煮1小時以上，去藥，用鹽調(diào)味即可。

【功效】益氣、補血、寧心。適用于自汗、心悸、失眠等心血虛癥。

【注意事項】本膳方為每人份。常食有益，但量宜減半。

又方：四味鹵豬心，上方中再加入五味子、黃芪各12克。4味藥物均裝入紗布袋中，加清水1000毫升先煎1小時，去藥留汁。將豬心一剖為二，放入藥汁中，加鹽適量，用文火煮1.5小時。取出豬心，用旺火煮汁至濃稠，澆在豬心表面。可作冷盆用，功效同上方。

芝麻鴨子

【配方】雄鴨1只，芝麻150克，雞泥100克，荸薺150克，蛋清1個，鹽、味精、料酒、姜、蔥等適量。

【制法】

（1）將鴨宰殺后，除去毛樁，從背上開膛去五臟，洗凈；用開水氽一遍，放入盆內(nèi)，上籠蒸爛。

（2）將鴨涼后去骨，分為兩半，用雞泥、蛋清、芝麻、碎荸薺、豆粉、味精、料酒、鹽抹在鴨內(nèi)膛肉上，用溫油炸酥，撈出控去油即成。

【功效】本藥膳可補肺腎、潤肺止咳，尤適用于小便不利、便秘等癥。

夏枯草豬肉湯

【配方】夏枯草15克，豬瘦肉30克，鹽、味精少許。

【制法】

（1）把夏枯草用紗布袋封裝。

（2）將夏枯草袋、豬瘦肉用文火煮1小時，去藥加調(diào)味品即可。

【功效】本膳清熱散結(jié)、祛暑散熱，適用于痢疾及腸道等細菌感染，也可用于硅肺、傳染性肝炎、高血壓的輔助治療。

砂仁肚條

【配方】砂仁末10克，豬肚1000克，胡椒粉3克，花椒5克，生姜15克，蔥白15克，豬油100克，紹酒50克，味精3克，濕淀粉20克，鹽5克。

【制法】

（1）將脆砂仁打成細末待用。

（2）洗凈豬肚下鍋，再下姜、蔥、花椒煮熟打去泡沫，撈出豬肚待涼切成指條。

（3）將原湯500克燒開，下入肚條、砂仁末、胡椒粉、紹酒、豬油，再加味精，濕淀粉著芡炒勻，起鍋裝盤即可。配方為大份。

【功效】本膳有化濕醒脾、行氣和胃之功能。對于脾胃虛弱、食欲不振、食少腹脹、妊娠惡阻之病人食之甚宜。

參麥團魚

【配方】人參5克，浮小麥20克，茯苓10克，活團魚1只（500～1000克），瘦火腿100克，雞蛋1個，生板油25克，蔥節(jié)20克，生姜片20克，食鹽6克，雞湯500毫升，紹酒15克，味精0.5克。

【制法】

（1）將活團魚剁去頭頸，瀝凈血水，放在缽內(nèi)加入開水燙3分鐘后取出，用小刀刮去背部和裙邊上的黑膜，再剝?nèi)ニ哪_上的白衣，剁去爪和尾，放在砧板上用刀砍開腹殼，取出內(nèi)臟，洗凈待用。

（2）將鍋置火上，放入清水，下團魚燒沸后用文火燒半小時撈出，放在溫水內(nèi)，撕去黃油，剔去背殼、腹甲和四肢的粗骨，洗凈切成3厘米見方塊，擺入碗內(nèi)。

（3）將火腿切成小片，生板油切成丁，蓋在團魚上面，將所用調(diào)料一半（味精暫不用），兌入適量清湯注入碗中。

（4）將浮小麥、茯苓用紗布包好投入湯中，人參研成細粉撒在上面，濕棉紙封口上籠蒸至熟爛，時間2～3小時。

（5）團魚出籠后，揀去姜、蔥，潷出原湯，把團魚扣入碗中，原湯倒在手勺里，用剩下的一半調(diào)料及味精調(diào)味，燒開后撇去浮沫，打1個雞蛋于湯中，略煮后澆在團魚上即成。配方為大份。

【功效】有滋陰、益氣、補虛之功能。對于陰虛潮熱、骨蒸盜汗、神疲氣短等虛弱病人，有輔助治療作用。

冬瓜干貝燉田雞

【配方】田雞500克，冬瓜500克，干貝80克，味精、精鹽、陳皮、姜片各適量。

【制法】

（1）田雞斬去頭，剝?nèi)テぃ?nèi)臟，洗凈后斬成塊，放入鍋內(nèi)，加入清水。

（2）干貝洗凈盛入小盅內(nèi)，加入少許開水，上籠蒸10分鐘取出，待冷卻后用手撕碎投入盛田雞的大燉盅內(nèi)，放入姜片上蒸1小時取出。

（3）冬瓜去皮，挖瓤，修成荸薺形，下沸水鍋滾片刻后撈出，放入田雞燉盅內(nèi)，加入精鹽、味精，再上籠蒸半小時，取出即成。

【功效】田雞即青蛙。田雞具解熱毒、利水氣、消浮腫功效。冬瓜有清熱解毒、化痰、利尿消腫等作用，配以干貝補虛養(yǎng)胃。三物相合，意在清消之中寓于補虛，不僅可以利水消腫，又可除熱、益胃、健脾。

此湯適用于腎虛水腫，或體虛浮腫兼有腹脹等病癥。

銀杞明目湯

【配方】水發(fā)銀耳15克，雞肝100克，枸杞子5克，茉莉花24朵，料酒10克，姜汁6克，鹽3克，味精2克，淀粉、清湯適量。

【制法】

（1）雞肝用清水洗凈，切成薄片，放入碗中，加適量淀粉、料酒、姜汁、鹽，漿勻備用。

（2）銀耳洗凈，用手摘去蒂，撕成瓣，用清水浸泡備用。

（3）湯勺置火上，放入清湯，倒入料酒、姜汁、鹽、味精，隨即下入銀耳、撒上茉莉花即成。

【功效】諸品共成補肝益腎。明目益顏之效，尤適用于視物模糊、兩眼昏花等癥。

苡仁冬瓜羹

【配方】苡仁100克，冬瓜500克。

【制法】

（1）將冬瓜洗凈，去皮，去瓤，切成2厘米見方小塊，用潔凈紗布絞取汁液。

（2）將苡米仁入鋁鍋內(nèi)，加水適量。

（3）將冬瓜汁液放入苡仁鍋內(nèi)，置武火上燒沸，轉(zhuǎn)用文火煎熬2小時即成。

【功效】苡仁的功效，健脾益胃，補肺清熱，去風勝濕。炊飯食，治冷氣，煎飲。利小便熱淋。由此可知，苡仁既是食物，又是藥物。苡仁與冬瓜配合，共成清熱解暑、健脾利尿作用，適用于暑癤痱毒、膀胱濕熱、小便短黃、小便不利等癥?？梢姡奶斐Ｊ耻尤识细?，是具有保健作用的。每日2次，空腹時服。

清腦羹

【配方】銀耳10克，炙杜仲10克，冰糖50克。

【制法】

（1）將炙耳放入溫水內(nèi)浸泡30分鐘，然后擇去雜質(zhì)、蒂頭，淘去泥沙，撕成片狀。

（2）將冰糖放入鍋內(nèi)，加少許水，用文火熬至糖呈微黃色時，濾去渣。

（3）炙杜仲放入鍋內(nèi)，加清水熬至20分鐘，倒出藥汁（約1小碗），再加清水燒，這樣反復3次，共取藥汁1000克。

（4）將炙杜仲汁倒入鍋內(nèi)，加銀耳、清水（適量），置武火上燒沸后，轉(zhuǎn)用文火熬3～4小時，把銀耳燒爛，再加冰糖溶液。

（5）起鍋時，加少許豬油，使銀耳羹更加滋潤可口。

【功效】本品可補腎清腦，適用于肝腎陰虛的頭昏、頭痛、腰酸膝軟等癥，宜早、晚空腹時服用。

杏仁豬肺湯

【配方】新鮮豬肺1具，生姜汁約50毫升，甜杏仁49粒，蜂蜜200克。

【制法】

（1）用水壺裝滿清水，從肺管口不停灌水，拍洗后把水倒出，如此反復沖洗多次，直到洗干凈為止。

（2）再將肺顛倒著把水淋干。

（3）把甜杏仁去皮后放入搗桶內(nèi)搗爛如泥。

（4）把杏仁泥、生姜汁、蜂蜜一同攪拌和勻，然后塞入肺管內(nèi)。

（5）外用線扎好管口，放入砂鍋，1次加水6大碗，用文火煨燉，約3小時即可。

【功效】豬肺補肺，豬肺療諸虛、咳嗽、咳血。生姜溫肺散寒，杏仁化痰止咳，蜂蜜潤肺補虛，合而煨湯，共成補肺、化痰、止咳之功，尤適用于老年人慢性支氣管炎，久咳不愈者，每日1～2次，每次趁熱空腹喝湯1小碗，連用5～7天。

羅漢果燉豬肺

【配方】羅漢果1個，豬肺250克，料酒、精鹽、胡椒粉、姜片、肉湯若干。

【制法】

（1）將羅漢果洗凈。將豬肺切成塊，用清水多次洗凈。

（2）鍋中放豬肺、羅漢果、料酒、胡椒粉、鹽，姜片、肉湯，武火燒沸，文火燉至肺熟透，裝入湯盆即成。

【功效】羅漢果有清熱涼血、止咳化痰、潤肺、潤腸等作用，對傷風感冒、咳嗽多痰、胃熱便秘以及慢性支氣管炎等癥均有輔助療效。豬肺可治肺虛咳嗽、咯血。羅漢果燉豬肺尤適于肺虛咳嗽的患者食用。

貝梨燉豬肺

【配方】豬肺250克，川貝10克，雪梨2個，冰糖少許。

【制法】

（1）將雪梨削去外皮，切成數(shù)塊。豬肺切成片狀，洗凈。

（2）將豬肺、梨、川貝母一起放入砂鍋內(nèi)，加入適量冰糖、清水，慢火熬煮至豬肺熟即可食用。

【功效】貝梨燉豬肺對于咳少痰、大便燥結(jié)和肺結(jié)核患者的陰虛潮熱、咽干、干咳、咯血等癥均有治療作用，亦可用于秋冬季節(jié)氣候干燥所引起的燥熱咳嗽。

貝母入肺經(jīng)，能潤肺散結(jié)，止咳化痰，具有治虛癆咳嗽、吐痰咯血、心胸郁結(jié)、肺癆肺癰的功能。能夠治虛癆咳嗽、吐血咯血、肺痛、婦人乳癰、癰疽及諸郁之癥。梨含有豐富的果糖、葡萄糖、蘋果酸等有機酸，還含有多種維生素、鈣、磷、鐵等，可治療急性氣管炎、咳嗽、百日咳。豬肺能治肺虛咳嗽、咯血。

沙參燉肉

【配方】北沙參20克，玉竹15克，百合15克，淮山藥30克，豬瘦肉500克。精鹽、料酒、蔥、姜、胡椒粉各適量。

【制法】

（1）北沙參、玉竹、百合，洗凈裝紗布縫扎口、蔥、姜拍破。

（2）豬肉洗凈，下沸水鍋焯掉血水，撈出切成塊狀。

（3）豬肉、藥袋、山藥、蔥、姜、鹽、料酒一同下鍋，注入適量清水。武火燒沸，撇去浮沫，文火燉至豬肉熟爛。揀出藥袋、姜、蔥，加鹽、胡椒粉調(diào)味即成。

【功效】此湯菜用補腎養(yǎng)血、滋陰潤燥的豬肉，配以甘寒潤肺止咳、益味生津、清心安神的沙參、玉竹、百合和甘平健脾除濕、益肺固腎、益精補氣的山藥。此菜重在滋補強壯?？捎糜诜挝柑?、久咳傷肺、痰中帶血、虛癆發(fā)熱、虛煩驚悸、消渴，或肝腎陰虛等癥。亦可作為保健菜長期食用，能起到益肺、養(yǎng)心、滋腎、補脾、延年益壽的效果。

蓮百燉豬肉

【配方】蓮子30克，百合30克，豬瘦肉200克，料酒、精鹽、蔥末、豬油、肉湯各適量。

【制法】

（1）將蓮子用熱水浸泡，至發(fā)脹去膜皮，去心。百合去雜洗凈。

（2）將豬肉洗凈，下沸水鍋中焯去血水，撈出洗凈切塊。

（3）燒熱鍋加入豬油，煸香蔥、姜，加入肉塊煸炒，烹入料酒，煸炒至水干。注入肉湯，加入鹽、味精、蓮子、百合，武火燒沸，撇去浮沫，文火燉至肉熟爛，揀去蔥、姜即成。

【功效】此湯菜中，蓮子與百合均為補脾胃、潤肺養(yǎng)心、滋腎的天然高級滋補品。其中蓮子能交通心腎，百合能清心泄降。配以補虛的豬肉，共組成滋補菜肴，常用于肺燥干咳、癆嗽吐血。虛煩驚悸、神志恍惚、失眠多夢或脾虛、胃虛弱、心腎不交等病癥。

山藥羊肉羹

【配方】鮮山藥100～150克，精羊肉250克，鮮牛乳250克，或奶粉50克，生姜5～10克，味精1克，細鹽適量。

【制法】

（1）把鮮山藥削去外皮，洗凈后切成薄片。

（2）將精羊肉洗凈后切成肉丁狀。

（3）把生姜洗凈后，刮去外皮，切成碎末。

（4）上述準備工作做好后，先把羊肉丁與生姜碎末同入鍋內(nèi)，加入適量水，煮沸。

（5）煮沸后加入山藥薄片，一同燒至爛熟。

（6）最后加入牛奶（如用奶粉，先用濕水溶化兌入）、味精、細鹽，再煮3～5分鐘。

【功效】本品是宮廷方，可滋潤補虛、溫養(yǎng)氣血，適用于病后、產(chǎn)后及年老體弱之人，陽氣不足、氣血雙虧、脾胃虛寒所致的營養(yǎng)不良、惡寒肢冷、氣短乏力、貧血倦怠、中虛反胃。每日1～2次，每次1小碗，當作點心空腹溫熱食用，連用5～7天。

黃芪猴頭湯

【配方】猴頭菌150克，黃芪30克，雞肉250克，料酒、精鹽、姜、蔥白、胡椒粉適量。

【制法】

（1）猴頭菌沖洗后放入盆內(nèi)用溫水發(fā)脹約30分鐘，撈出洗凈，切成薄片，發(fā)猴頭菌的水用紗布過濾待用。

（2）雞肉洗凈后剁成約3厘米長、1.5厘米寬的長方塊。黃芪用溫毛巾揩凈后切成薄片。生姜、蔥白切成細節(jié)。

（3）鍋燒熱下豬油投入黃芪、姜、蔥、雞塊共煸炒后，放入鹽、料酒。發(fā)猴頭的水和少量清湯，用武火燒沸后，再用文火燒燉約1小時，然后下猴頭菌片，再煮半小時，撒入胡椒粉。

（4）先將雞塊放在碗底，再撈猴頭菌片蓋在上面，湯調(diào)好味盛入即成。

【功效】猴頭菌為山珍之品，其肉嫩，味鮮美，營養(yǎng)價值較高，不僅為宴席珍饈，亦是高級滋補之品，有助消化、利五臟的作用。其內(nèi)含有多糖及多肽類物質(zhì)，具有抗癌作用。此湯菜配補中益氣、養(yǎng)血生津的黃芪與雞肉，其功效增大。常用于氣血虛弱、消化不良、神經(jīng)衰弱、胃及十二指腸潰瘍、消渴癥等疾病，尤其對胃癌有明顯的功效。

羊肉溫補湯

【配方】瘦羊肉5000克，羊脊骨1具，料酒、精鹽、八角、花椒、胡椒粉、蔥白、姜。

【制法】

（1）將羊脊骨砍成數(shù)塊，用清水洗凈，羊肉洗凈后入沸水鍋內(nèi)焯去血水再凈切成條。藥物用紗布袋裝好封口，姜、蔥洗凈拍破。

（2）將上物同時放入鍋內(nèi)，注入清水，武火燒沸，撇去浮沫，再加入花椒、八角、料酒，改為文火燉至肉爛。裝碗用胡椒粉、鹽調(diào)味即成。

【功效】適用于老年人腎虛或病后體弱、腰膝無力等癥。健康人食之能滋補身體。

鹿茸燉羊腎

【配方】鹿茸5克，菟絲子15克，小茴香9克，羊腎1對，精鹽、料酒、蔥、姜、生油、胡椒粉各適量。

【制法】

（1）將鹿茸潤透切片，烘干碾成末，菟絲子、小茴香裝入紗布袋中，蔥、姜拍破。

（2）羊腎剖開，去臊膜，洗去尿臊味，切成片，放油鍋稍煸一下。將藥袋、蔥、姜、料酒、鹽同入鍋中，注入清水。用武火燒沸，撇去浮沫后，放文火燉至羊腎熟。揀去藥包、蔥、姜，撒入鹿茸粉，燒沸，用鹽、胡椒粉調(diào)味即成。

【功效】適用于腎陽不足而致的陽痿、遺精、尿頻之人，虛火旺者慎用。

羊肉芡實羹

【配方】芡實150克，羊肉50克，蔥3克，食鹽2克，味精1克。

【制法】

（1）將芡實研成細末，羊肉切片。

（2）將鋁鍋內(nèi)加水適量，放入羊肉片，置武火燒開，羊肉熟后，加入芡實粉、食鹽、蔥花，邊攪邊下芡實粉，成羹后，放味精，拌勻，?；鸺闯?。

【功效】適用于遺精、淋濁、帶下、小便不禁、大便泄瀉等癥?？勺鲈绮褪秤谩?/p>

壯陽狗肉湯

【配方】狗肉200克，菟絲子3克，附片3克，蔥、姜各3克，黃酒、食鹽、味精適量。

【制法】

（1）將狗肉洗凈放入沸水鍋中焯透，漂凈后切成塊。姜切片、蔥切段，菟絲子、附片裝入紗布袋中封口待用。

（2）在鍋中加少量素油，加入狗肉、姜片翻炒，再加黃酒略加翻動即倒入砂鍋內(nèi)。加適量清水、藥袋，以及蔥、味精，用武火燒沸后撇沫，移至文火煮2小時即可。食用時去藥渣，去蔥、姜。

【功效】本膳可溫脾暖腎，適用于脾腎陽虛所致的胃寒、四肢發(fā)冷、尿頻、上腹部冷痛、大便溏薄或寒濕偏盛所致的四肢酸痛。

淮杞燉狗肉

【配方】山藥60克，枸杞60克，狗肉1000克，精鹽、味精、胡椒粉、料酒、豬油、蔥、姜、雞湯。

【制法】

（1）狗肉洗凈，切成4厘米見方塊，用開水氽透，撇凈血沫，洗凈，枸杞、山藥亦用清水洗凈。

（2）鍋燒熱，倒入豬油、狗肉、姜、蔥一齊煸炒，烹入料酒，出鍋。

（3）將狗肉轉(zhuǎn)入砂鍋，放入山藥、枸杞、鹽、雞湯。用小火燉，待狗肉燉爛，揀出蔥、姜，放入味精、胡椒粉，調(diào)好味即成。

【功效】適于年老體弱、腎精虧損者食用。對于腎陽虛弱而致的陽痿病人也有療效。

狗腎湯

【配方】黃狗腎1具，羊肉500克，精鹽、料酒、蔥、姜、胡椒粉適量。

【制法】

（1）將狗腎剖開洗凈，羊肉洗凈，蔥、姜拍破。

（2）狗腎和羊肉同入沸水鍋焯去尿臊味和血水，撈出狗腎切片，羊肉切條。放入鍋中，加入蔥、姜、料酒、精鹽，注入適量清水，武火燒沸，撇去浮沫，改為文火，燉至羊肉熟爛。加鹽和胡椒粉調(diào)味即成。

【功效】具補腎陽，益精氣，暖腰膝之功效。適于腎虛腰痛、雙膝冷痛、無力、陽痿、遺精、手足不溫等病人食用。

龍馬童子雞

【配方】海馬10克，海米15克，子公雞1只，紹酒20克，味精3克，精鹽1.5克，蔥白段25克，生姜塊15克，水豆粉15克，清湯500克。

【制法】

（1）將子公雞宰殺后，除凈毛樁，洗凈，剁去爪、膀，剖腹除去內(nèi)臟，洗凈，放入沸水鍋內(nèi)焯后，剁成長方形小塊，分裝成7份，每碗約125克。

（2）將海馬、海米用溫水洗凈，泡10分鐘，分放在雞肉上，加蔥白段、生姜塊，配料用一半（味精暫不用），清湯適量，上籠蒸熟爛。

（3）將雞肉出籠后，揀去蔥白段、生姜塊，把雞肉扣入碗中，原湯倒入勺內(nèi)，調(diào)入剩下的調(diào)料，撇去浮沫，入豆粉勾芡收汁，澆在雞肉面上即成。

【功效】本膳有溫中壯陽、益氣補精之功，適用于陽痿、早泄、虛勞羸瘦、小便頻數(shù)、帶下等癥?？勺舨褪秤谩?/p>

蟲草燉烏雞

【配方】烏雞肉250克，冬蟲夏草10克，姜片、蔥段、胡椒粉、雞清湯、精鹽。

【制法】

（1）將蟲草用溫水洗凈。

（2）烏雞宰殺，去毛、內(nèi)臟、腳爪，洗凈，放沸水鍋中焯一下，取出。

（3）將蟲草一半置雞腹內(nèi)，放入湯中，另一半放雞上，注入雞湯，加入姜、蔥、胡椒粉、鹽，上籠蒸至肉熟爛，揀出蔥、姜，出籠即成。

【功效】適用于體虛羸瘦之人。尤適于崩中帶下婦女食用，健康人食之能強健身體。

芪地雞肉湯

【配方】黃芪15克，熟地15克，雞肉250克，姜、蔥、黃酒、鹽、味精適量。

【制法】

（1）將黃芪、熟地同裝入紗布袋中，封口備用。雞去毛、內(nèi)臟，洗凈去骨，按量取雞肉切成小塊。

（2）把黃芪、熟地、雞肉放入鍋內(nèi)，加清水同煮，用武火燒沸后轉(zhuǎn)用文火煎煮1小時。去藥，再加調(diào)料與雞肉同煮至沸即可。

【功效】本膳可補中益氣，補腎滋陰，適用于夜間多尿、小腹部冷痛、遺尿等癥。

烏雞補血湯

【配方】烏雞1只，當歸10克，熟地10克，白芍10克，知母10克，地骨皮10克，精鹽、料酒、醬油、蔥、姜。

【制法】

（1）將烏骨雞宰殺后，去毛、內(nèi)臟，剁去雞爪洗凈，當歸、熟地、白芍、知母、地骨皮去雜質(zhì)洗凈。蔥、姜拍破。

（2）將各種藥材裝入雞腹，放入鍋內(nèi)，注入清水適量，加入鹽，料酒、醬油、蔥姜。武火燒沸，除去浮沫，改用文火燉至雞熟爛，去掉藥渣，調(diào)味即成。

【功效】本方具有補血調(diào)經(jīng)、除煩退虛熱之功，對于氣血不足、月經(jīng)不調(diào)、肝腎陰虛而見潮熱盜汗之人有明顯治療效果。

杞鞭壯陽湯

【配方】牛鞭50克，枸杞15克，雞肉50克，紹酒3克，花椒、豬油、味精、生姜、食鹽各適量。

【制法】

（1）將牛鞭用熱水發(fā)脹，順尿道對剖成兩塊，刮洗干凈，以冷水漂30分鐘。

（2）將枸杞除去雜質(zhì)，洗凈。用砂鍋加入清水，放入牛鞭，燒開，打去泡沫，放入姜、花椒、紹酒、雞肉，用武火燒開，改用文火煮燉，每隔1小時翻1次，以免黏鍋。燉至六成熟時，用干紗布濾去湯中的姜、花椒，再置武火上燒開，加入枸杞，移至文火煮燉。直至牛鞭七成熟時，撈出牛鞭，切成長3厘米的指條形，仍放入鍋內(nèi)，直至燉爛為止。雞肉取出做別用，藥渣不用。再加味精、食鹽、豬油等調(diào)味即成。

【功效】本膳滋補肝腎、益精潤燥，適用于肝腎虛損、精血不足引起腰膝酸軟、頭昏、耳鳴、陽痿、遺精等癥。

枸杞燉牛肉

【配方】牛腿肉250克，淮山藥10克，枸杞20克，桂圓肉6克，料酒、精鹽、味精、蔥段、姜片、生油。

【制法】

（1）將淮山藥、枸杞、桂圓肉洗凈，放入盅內(nèi)。

（2）將牛肉放入沸水鍋中氽約3分鐘撈起，洗后切成直徑約4厘米的肉片。鐵鍋燒熱，下花生油，倒入牛肉片爆炒，烹料酒，炒勻后放進盅內(nèi)，姜、蔥放在上面。

（3）白開水、鹽、料酒共倒入盅內(nèi)，隔水蒸2小時，至牛肉軟爛取出，去掉姜、蔥，加入味精即成。

【功效】具有補腎益精、益氣養(yǎng)血、滋肝明目之功效。適于肝腎不足、氣血虛弱而視物模糊、腰膝酸軟等患者食用，健康人食之能益脾、強筋、明目。

杜仲燉豬腰

【配方】杜仲15克，豬腎1個，料酒、精鹽、胡椒粉、姜片、豬油、高湯。

【制法】

（1）將杜仲洗凈，刮去雜物及粗皮。將豬腎剖開，切去白色腎盂，用水洗凈尿臊味，放入沸水鍋中焯一下，撈出洗凈切片。

（2）燒熱鍋加入豬油、姜片煸香，豬腎煸炒至水干，烹入料酒，加入鹽、胡椒粉、肉湯、杜仲，文火燉至腎片熟透，撈出姜片、杜仲，盛入湯碗即成。

【功效】有補養(yǎng)肝腎、堅強筋骨的作用，對陽痿、遺精、盜汗、耳聾、小便頻數(shù)、腰背痛和足膝酸軟等癥亦有較好效果，適于腎虛患者長期服用。

附子豬肚湯

【配方】熟附子15克，豬肚250克，食鹽適量。

【制法】

（1）將熟附子去皮研末，豬肚洗凈。

（2）將熟附子、豬肚加水煮2小時，用食鹽調(diào)味飲湯吃豬肚。

【功效】本膳可溫腎壯陽，祛寒止痛、通血脈，逐寒濕，補虛損，尤適用于體虛腰痛、四肢寒濕痹痛、雙膝冷痹等癥。

牛膝蹄筋

【配方】牛膝10克，鹿筋100克，雞肉500克，火腿50克，蘑菇25克，胡椒5克，味精0.5克，紹酒30克，生姜10克，蔥10克，食鹽5克。

【制法】

（1）將牛膝洗凈后切成斜片，蹄筋放缽中，加水適量，上籠蒸4小時，待蹄筋酥軟取出，用冷水浸漂2小時，剝?nèi)ネ饷娼钅?，洗凈?/p>

（2）把洗凈的火腿切成絲，水發(fā)后的蘑菇切成絲。姜切成片，蔥切成段待用。

（3）將發(fā)脹的蹄筋切成節(jié)，雞肉剁成2厘米的方塊，取蒸碗將蹄筋、雞肉放入鍋內(nèi)，再把牛膝片擺于雞肉之上，火腿絲。蘑菇絲調(diào)勻撒在周圍，姜片、蔥段放入碗中，再用胡椒粉、味精、紹酒、食鹽、清湯，調(diào)好湯味灌入碗中，上籠蒸3小時。待蹄筋熟爛即可出籠，揀去姜、蔥，調(diào)味即成。配方為大份。

【功效】本膳有補肝腎、強骨、利關(guān)節(jié)之功能。對肝腎不足的腰腿痛、軟弱無力患者，食之甚宜。

麻雀菟絲枸杞湯

【配方】麻雀10只，菟絲子15克，枸杞15克，精鹽、料酒、花椒水、姜末、蔥末、雞清湯。

【制法】

（1）將麻雀去毛、內(nèi)臟、腳爪、嘴巴，在沸水鍋中焯一下，撈出洗凈。

（2）將菟絲子洗凈，去雜裝入紗布袋扎口。枸杞子去雜洗凈。

（3）將麻雀、菟絲子、枸杞子、料酒、花椒水、姜、蔥末同入鍋中，注入雞湯，煮至麻雀肉熟爛，揀去菟絲子后裝入湯碗即成。

【功效】適用于陽痿早泄、腰膝酸軟、脾胃虛寒、婦女帶下等癥。對于性神經(jīng)官能癥病人，尤宜食之。

枸杞桂圓鴿蛋

【配方】鴿蛋5枚，桂圓肉10克，枸杞子10克，冰糖25克。

【制法】

（1）將鴿蛋稍煮去殼。

（2）將去殼后的鴿蛋與桂圓肉、枸杞子、冰糖，隔水燉熟。

【功效】適用于虛羸瘦弱、失眠、健忘、心悸、怔忡、腰膝酸軟、目眩頭暈、虛勞咳嗽、早衰、貧血等癥?？擅砍靠崭惯B湯服1次。

鹿茸蛋

【配方】鹿茸0.3克，雞蛋1個。

【制法】

（1）將鹿茸研成細末。

（2）將雞蛋頂端錐一小孔，灌入鹿茸末，用紙將小孔封固，放飯上蒸熟。

【功效】本膳有補腎溫陽之功，適用于形體消瘦、神疲肢軟、手足不溫、冬天怕冷、夜尿頻仍、陽痿、早泄、身體虛弱、早衰等癥。

紅花海鮮湯

【配方】水發(fā)海參100克，加工鮮鮑魚50克，大蝦2只，藏紅花10克，料酒、精鹽、味精、蔥、姜、熟豬油各適量。

【制法】

（1）將大蝦剝?nèi)ネ鈱悠?，去掉屎腸，洗凈，與海參分別切成片。鮮鮑魚擇凈雜質(zhì)，用清水洗凈，放在碗內(nèi)，加料酒，倒入適量的清水，上籠蒸爛取出，切成薄片。蔥切段，姜切片。

（2）坐鍋，倒入熟豬油燒熱，投入蔥段、姜片，煸出香味，倒入蒸鮑魚的原湯（湯少加點水），燒開后，撇凈浮沫，撈出蔥姜，放入鮑魚肉片。大蝦片和海參片燙透，撈出，盛在湯碗內(nèi)。將料酒、精鹽、味精、沏好的藏紅花倒在鍋內(nèi)，開后，盛在碗內(nèi)即成。

【功效】此湯菜適用于腎血虧損、虛弱癆怯、腎虛陽痿、夢遺、小便頻數(shù)等癥，脾虛不運、皮膚濕疹、癬癥、皮炎、瘡毒等皮膚瘙癢及陰虛火旺者慎用。

復元湯

【配方】山藥50克，肉蓯蓉20克，菟絲子10克，蔥白3根，胡桃肉2個，粳米100克，瘦羊肉500克，羊脊骨1具，生姜20克，紹酒20克，八角、花椒、胡椒粉、食鹽各適量。

【制法】

（1）將羊脊骨砍成數(shù)塊，用水洗凈，羊肉洗凈后入沸水鍋內(nèi)焯去血水，撈出再沖洗切成條塊。將以上全部藥物用紗布袋裝好扎口。姜、蔥拍破。

（2）將粳米、胡桃仁同山藥等藥物，及羊脊骨、羊肉，同時入砂鍋內(nèi)，注入清水，武火燒沸，打去浮沫，再下花椒，八角、紹酒，改移溫水燉至肉爛骨酥為止。

（3）裝碗后，用胡椒、食鹽調(diào)味即成。

冬至滋補藥膳湯

俗話說：冬季進補，開春打虎。通過食物和一些中藥材搭配，能讓進補效果事半功倍。這里為大家推薦幾款最適合在冬季享用的“補身湯”，做法簡單，味道可口，且營養(yǎng)加倍。
黨參牛肉湯氣血雙補
牛肉洗凈切片，涼水下鍋，水開后撇去浮沫。山藥去皮，切小塊。鍋洗凈后重新燒開水，放入牛肉、黨參、黃芪、枸杞、姜片，大火燒開煮15分鐘。蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火煎煮1小時。放入山藥，再煮30分鐘，煮到山藥軟爛，調(diào)味即可。建議最好選牛腩或牛腱子肉，用清水多泡一會兒，有助于泡出血水。黨參具有促使發(fā)胖的特點，要注意用量，6克以內(nèi)為宜。
黨參是補氣佳品，可補中益氣、健脾益肺、生津養(yǎng)血，常用于氣虛不足導致的乏力、氣短，氣血兩虛導致的面色萎黃、頭暈，及病后體虛、營養(yǎng)不良等問題。牛肉同樣具有補益氣血、健脾和胃的作用。黨參搭配牛肉，補氣血效果增強。特別是熬夜、壓力大、感覺疲勞的人，在冬日來一碗黨參牛肉湯，可增強免疫力，消除疲勞。
靈芝雞湯增強免疫
將雞去皮洗凈，備用；陳皮浸軟去果瓤；鍋中放適量水，燒開后放入雞、靈芝、枸杞、陳皮、紅棗，文火煲1個半小時。放入桂圓肉，接著煲15分鐘，即可調(diào)味享用。
這款湯中，靈芝有補氣安神、止咳平喘等作用?！?a href="/ddjy_99/221.html">神農(nóng)本草經(jīng)》將靈芝列為上上藥，可“益心氣，補中，增智慧”。《本草綱目》則記載，靈芝能“堅筋骨，好顏色，久服輕身不老，延年、療虛勞”?，F(xiàn)代醫(yī)學研究發(fā)現(xiàn)，靈芝中的有效成分：一是多糖、多肽，能清除色素沉淀、滋養(yǎng)皮膚、減少皺紋；二是“腺苷”，能減少體內(nèi)自由基的堆積，延緩衰老，還能促進松果體分泌褪黑素，加深睡眠。靈芝搭配雞肉，味美補益。
原則上，多數(shù)人都可以服用靈芝，但病人在手術(shù)前后一周都不適合服用，胃出血、胃潰瘍等出血患者也不宜服用。少數(shù)人在服用靈芝后會出現(xiàn)過敏，需要警惕。
黃芪鯽魚湯健脾暖中
將鯽魚洗凈，瀝干；黃芪、蓮藕洗凈，胡蘿卜去皮，切塊待用。鍋內(nèi)倒油燒至六成熱，放鯽魚煎至兩面金黃，再放姜片煸香；烹入黃酒，倒適量清湯，放黃芪、紅棗、蓮藕大火燒開，小火慢煲1小時。將胡蘿卜放入鍋中，繼續(xù)用小火煲15分鐘，調(diào)味即可。
寒冬時節(jié)，機體活動減弱，新陳代謝減慢，黃芪能幫助體質(zhì)虛弱、容易感冒、畏寒怕冷的人祛除寒氣。鯽魚有益氣健脾、清熱解毒等作用，兩者一起煲湯，更能補氣血、溫脾胃。適量喝此湯能健脾暖中，但黃芪用量不宜過多，20克左右即可。燉好后

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