文化：茶的沖泡與品飲

紫砂壺有幾種造型？紫砂壺基本上分三種造型：幾何型、自然型、筋紋型。幾何型，俗稱為光貨，光貨的設計制作是最能鑒別功力的，光貨是指整個造型中不同形體部位，要求是每個過程都要做到有骨有肉，骨肉亭勻，都要有自己的特質(zhì)、性格和規(guī)范，這些明確要求就要看簡單的線形，比較豐富的內(nèi)容，供人們審視功力優(yōu)劣，審美情趣因人而異，如傳統(tǒng)的掇球壺、竹鼓壺、漢君壺、合盤壺、四方壺、提壁壺、洋桶壺等等。自然型的茶具比較直接模擬自然界固有物或人造物，來作為造型的基本形態(tài)，行話稱為“花貨”。在這類作品中模擬客觀形象時，又分為二種：一種是直接將某一種對象的典型物，演變成壺的形狀如南瓜壺、柿扁壺、梅段壺；另一種是幾何型類，在壺身筒上，選擇恰當?shù)牟课?，用裝飾的手法以雕刻或透雕的方法把某一種典型的形象附貼上，如常青壺、報春壺、梅型壺、竹節(jié)壺等等。筋紋型是紫砂藝人在長期生產(chǎn)實踐中創(chuàng)造出來的一種壺式。筋紋與筋紋之間的處理大致有三種：第一種是花型，第二種是菊花或瓜果式紋樣制作的壺，第三種是第二種的變態(tài)，筋紋與筋紋之間呈凹進的線條狀。

紫砂壺的鑒定標準有哪些？鑒定紫砂壺優(yōu)劣標準可歸納為四個要素：可總結(jié)為形、神、氣態(tài)四要素?！靶巍奔葱问降拿溃髌返耐廨喞?，也就是具象的面相；“神”即神韻，一種能令人意會體驗出精神的韻味；“氣”即氣質(zhì)，壺藝所有內(nèi)涵的本質(zhì)美；“態(tài)”即形態(tài)，作品的高、低、肥、瘦、剛、柔、方、圓的各種姿態(tài)，從以上幾個方面貫通一氣的作品才是一件完美的好作品。

評價一件紫砂壺的內(nèi)涵必須具備哪幾個因素？評價一件紫砂壺的內(nèi)涵須具備以下三個主要因素：完美的形象結(jié)構(gòu)；精湛的制作技藝；優(yōu)良的實用功能。形象結(jié)構(gòu)是指壺的嘴、扳、蓋、紐、腳，應與壺身整體比例協(xié)調(diào)。精湛的技藝是評審紫砂壺藝優(yōu)劣的準則。優(yōu)良的實用功能是指容積和重量的恰當，當壺扳、執(zhí)握、壺的周圍合縫，壺嘴出水流暢，同時也要考慮色地和圖案的脫俗和諧。

如何欣賞紫砂壺？紫砂壺歷來分為四個檔次：日用品壺（即大路貨）、工藝品壺（即細貨）、特藝品（即名人名家的作品）、藝術(shù)品（富有藝術(shù)生命的作品）。用五個字來概括即：泥、形、工、款、功。前四個字屬于藝術(shù)標準，后一個字為功標準。一是“泥”，紫砂壺得名于世，固然與它的制作技法分不開，但根本的原因是紫砂泥的特殊優(yōu)越性能。根據(jù)現(xiàn)代科學分析，紫砂泥的分子確實與其它的泥不同，就是同樣的紫砂泥其結(jié)構(gòu)也不盡相同，由于原料不同，帶來的功能效用及給人的官能感受也不盡相同，所以評價一件紫砂壺的優(yōu)劣，首先應該是紫砂泥的優(yōu)劣。二是“形”。紫砂壺之形，是存世的各器皿中最豐富的，素有“方非一式，圓不一相”之贊譽。如何評價這些造型也是仁者見仁，智者見智，因為藝術(shù)的社會功能是滿足人們的心理需要。紫砂壺的造型全憑感覺，制壺的講等樣、等勢，按造型學講就是均衡。也就是說只可意會，不可言傳，藝術(shù)上的感覺全靠心聲的共鳴，心靈的理解，即所謂“心有靈犀一點通”。三是“工”。藝術(shù)有很多相通的地方，紫砂壺的造型技法和國畫之工筆技法有著異曲同工之妙，如點、線、面是構(gòu)成紫砂壺形體的基本要素，在紫砂壺成型過程中，必須清清楚楚，猶如工筆繪畫一樣，起筆落筆，轉(zhuǎn)彎曲折都必須交待清楚。按照紫砂壺的成型工藝特殊要求，壺嘴與扳要絕對在一直線上，并且分量要均衡；壺口與壺蓋結(jié)合要嚴緊。四是“款”?？罴磯氐目钭R。鑒賞紫砂壺有二層意思，一層意思是鑒別壺的優(yōu)劣，壺的制作者、題詞、鐫銘的作者是誰，另一層意思是欣賞紫砂壺面上題詞的內(nèi)容，鐫刻的書畫內(nèi)涵和印款。紫砂壺的裝飾藝術(shù)也是中國傳統(tǒng)裝飾藝術(shù)的一部分，它具有傳統(tǒng)的“詩、書、畫、印”四位一體的顯著特點，所以欣賞一把紫砂壺除了看它手工藝泥色、造型、制作手工藝功夫外，還有文學、書法、繪畫、金石等等方面。所以一把紫砂壺的工藝欣賞能帶給人們更多更美的享受。五是功。所謂功是指功能美。紫砂壺手工藝功能美主要表現(xiàn)在：1、容量適度2、高矮得當3、口蓋得嚴緊4、出水要流暢按目前大多飲茶者的習慣而言，一般容量最好在200-350毫升為最佳，其容量剛好在四杯左右。手摸手提只需一手之勞，故稱為一手壺。紫砂壺手工藝高矮，各有用處，高壺口小，宜泡紅茶；矮壺口大，宜泡綠茶；但又必須適度，過高則茶易失味，過矮則茶易從壺口溢出，壺嘴出水也很關(guān)鍵，凡此種種都屬于功能美手工藝標準。

怎樣選用紫砂壺？選壺的要領(lǐng)有以下幾個方面：1、購置新壺，壺手工藝造型與外形要美，要自己看得舒服滿意為佳；2、壺的質(zhì)地、胎骨要堅實，色澤要潤，選用新壺，可先輕撥壺蓋，以音響鏗鏘輕揚，壺聲聽來悅耳為佳3、選壺時應首先聞聞壺內(nèi)有無怪味，一般新壺可略帶一點土氣味，但可選用；若帶火燒味，油沫味或人工著色的怪味則不可??；4、壺手工藝精密度要好，壺蓋與壺身的緊密程度要好，否則茶香易散，不蘊味。測定的方法刺羇注水入壺，手壓氣孔或流口，再傾壺，涓滴不出或壺蓋不落都表示精密度高。5、壺的出水跟流手工藝設計最有關(guān)系，傾壺倒水能使壺中滾水不存者為佳；出水水束的集束段長短也可比較，長者為佳。6、壺把的力度點應接近壺身受水時手工藝重心，注水入壺約四分之三，然后慢慢傾壺倒水，順手者則佳，反則不佳。7、壺的特性與茶的特性宜相配合則適用性為佳，紫砂壺泡茶，一般是音頻率較高者，適宜配泡重香氣手工藝茶葉，如清茶；壺音稍低者較宜泡重滋味茶，如烏龍、鐵觀音等。

什么是茶道？當代茶界泰斗吳覺農(nóng)先生在《茶經(jīng)述評》一書中給茶道下的定義是：“把茶視為珍貴、高尚的飲料，飲茶是一種精神上的享受，是一種藝術(shù)，或是一種修身養(yǎng)性的手段?！敝茏魅讼壬凇短襁m人生?吃茶》中說：“茶道的意思，用平凡的話來說，可以稱作'忙里偷閑，苦中作樂’，享受一點美與和諧，在剎那間體會永久……”所以，可以說茶道是一種文化藝術(shù)，是茶事與文化的完美結(jié)合，是修養(yǎng)和教化的一種手段。”茶道的形成具備兩個條件：一是茶的廣為種植，二是茶的普遍飲用。中國茶道史可大體分為三個階段：第一時期，從神農(nóng)到隋朝是中國茶道的醞釀時期。這段漫長的時期，茶事多次寫入文化典籍。第二時期是唐代，是中國茶道的形成時期。陸羽是中國茶道的奠基人，他所著《茶經(jīng)》是世界第一部全面論述茶的專著，共三卷，分源、具、造、器、煮、飲、事、出、略、圖10節(jié)。陸羽將普通茶事升格為一種美妙的文化藝能，并提出茶道主張：精行儉德。第三時期是宋朝，是中國茶道發(fā)展鼎盛時期。然而宋朝貢茶一味求貴，文化一味求雅，斗茶游戲風靡一時，茶道已向王道傾斜，失去了茶道之質(zhì)樸真誠。如今，陶冶性情的茶道正漸漸融入現(xiàn)代都市人的休閑生活，各種茶藝也漸漸為人們所了解、采用。

你聽說過清茶和面茶嗎？在陜西省漢中地區(qū)西北部的略陽縣、甘肅省隴中一帶的民間廣泛流傳著用陶罐煨清茶和面茶的習俗。清茶又分為一般清茶、油炒清茶和細作清茶。若遠方的貴客來臨，主人一定會以最精美的細作清茶來招待客人。細作清茶的制法，有沿襲古時的“茗粥”飲法，但更具當?shù)孛耖g特有的風情和獨到的風味。用料和烹茶的程序都十分講究：由主婦先把饃片切好，烤于火塘邊；再將一只小小的陶罐煨于火邊，放豬油匙入罐；待油溶化，隨手放入一小勺面粉，同時將一枚香杏仁或一瓣核桃仁或少許瓜籽仁搗碎后放入罐內(nèi)用長柄小木鏟翻炒，當罐內(nèi)散發(fā)出陣陣焦香氣味時，即用小鏟將炒熟的果油膏汁搪于罐壁，再下茶葉、花椒葉和少量食鹽等，再次和拌翻炒，當罐內(nèi)再次散發(fā)出茶果油面的濃烈香味時，立即加入適量的水（最好是溫開水）煮沸后，別具風味的細作罐罐清茶就制好了。再分茶于小盅內(nèi)，由主人用小茶盤托著奉獻給客人嗅香、品嘗；主人用小火筷子將烹茶前放在火塘邊上烤得焦黃的饃片盛入小瓷盤里，放在客人面前的小桌幾上，供客人在飲茶時一邊喝茶，一邊吃饃片。這真可謂是別具風情的品茶藝術(shù)享受了。略陽山區(qū)還有一種罐罐面茶，也分為三種，當?shù)厮追Q“一層樓、二層樓、三層樓”，日言其茶品位有高下之分。二三層樓的面茶，除逢年過節(jié)時才飲用外，平常只是有客人時，才制作高檔面茶以示對貴客的尊敬。其制作方法是：事先一般是用核桃、豆腐、雞蛋、肉丁、黃豆（經(jīng)粉碎）、花生、粉條、油炒酥食等，分別用油加五香粉調(diào)后炒成幾種不同口味的食品，分別盛于容器里，以備調(diào)茶。烹茶人這時在火塘邊煨上茶罐，罐里在放入茶葉的同時，再放入少許的茶椒葉，注水煮沸后，隨即再往罐里調(diào)入事先備好的稠面糊，用竹筷在罐內(nèi)攪動，使之調(diào)和均勻。當面茶煮熟后，即可向客人奉茶了。何謂“層樓面茶”呢？原來是主人向客人的茶碗里先倒上一層面茶，再復上一層（即前已備好的）美味調(diào)品，若是如此反復三次、將三種不同味道的食品調(diào)和在同一茶碗里，客人飲罷一碗茶，即是“登”上“三層樓”了，品嘗和接受了熱情好客的略陽人獨具鄉(xiāng)土風韻的面茶和最高的奉茶禮儀了。

你聽說過崩龍族的水茶嗎？崩龍族是住在云南西部的少數(shù)民族，過去稱為“德昂族”，崩龍族對于茶很尊重，不僅喝茶而且嚼茶。水茶的作法是將茶樹上采下來的鮮嫩茶葉經(jīng)日曬萎凋后，拌上鹽巴，裝入小竹簍，一層層壓緊，約一周后即成嚼食用的水茶。這種茶清香可口，帶有咸味，能解渴消食。吃茶的方法很特別，是直接將茶放進嘴里咀嚼，又因為制法特別，水茶又叫腌茶。

你聽說過僾尼族的土鍋茶嗎？僾尼族是屬于哈尼族的支系，居住在云南省勐?？h南糯山下，喜歡飲土鍋茶。土鍋茶的僾尼族語稱為“繪蘭老潑”，“老潑”就是指茶葉。土鍋茶的制法是：以大土鍋盛山泉水燒開，放入南糯山所產(chǎn)的南糯白毫，約煮五六分鐘，將茶湯舀入竹子制成的茶盅內(nèi)飲用。相傳南糯山的那棵老茶樹就是僾尼族人所種植的。

你聽說過裕固族的擺頭茶嗎？裕固族分布在甘肅省河西走廊中部和祁連山北麓，主要從事牧業(yè)生產(chǎn)，飲食中以糗粑、酥油、乳制品為主。裕固族牧民飲用的擺頭茶，又稱為酥油炒面茶，是在熬得很濃的磚茶汁中，加入炒面、酥油、牛奶、鹽、奶酪皮等，用筷子攪成糊狀后飲用。由于他們在喝茶時，碗在手中從左到右不停地轉(zhuǎn)動，一邊轉(zhuǎn)一邊用嘴有節(jié)奏地往碗里吹氣，開始是吹幾口喝一口，后來是吹一口喝一口，因為一吹一擺頭的動作很特別，所以人們就稱之為擺頭茶。裕固族牧民每日三茶一飯，與其它牧民族相似，只有晚餐正式吃飯。裕固族熱情好客，客人來訪時，主人都會穿上民族服裝，雙手托著裝滿酥油炒面茶的茶碗，在客人面前放聲高唱獻茶歌，歌聲完畢客人才可以雙手將茶碗接過來飲用。擺頭茶所用的材料大都是湖南的茯磚茶。首先以鐵鍋把茶水燒開，然后把搗碎的茯磚茶倒入鍋中熬煮到非常濃稠后再調(diào)入牛奶、食鹽，以勺子反復攪勻，在瓷碗中放上酥油、炒面、奶酪皮等，將調(diào)好的奶茶加入瓷碗中就可成為酥油炒面茶。裕固族早茶是一般的酥油炒面茶，即是早餐。。中午還是這種茶，不過在喝茶的同時，吃些炒面或燙面烙餅，這是午餐。下午再喝一次酥油奶茶，晚上一家人放牧回來后，在一起吃頓飯，晚餐一般吃揪面片、米飯、米粉、烤饃、烤花卷等。

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