解密宮廷御用方

解密宮廷御用方

有病治病，無病早防是清宮日常保健的重要方面，無病、小病、換季的時(shí)候都要進(jìn)行調(diào)理補(bǔ)養(yǎng)，分季節(jié)進(jìn)行調(diào)理養(yǎng)身，是中醫(yī)的傳統(tǒng)，只是清宮更加講究，力求完美罷了。在清代宮廷醫(yī)案中，分季節(jié)使用的保健類藥品，調(diào)治兼顧，尤其自道光朝開始日漸普遍。保健品有飲料和丸、散、膏、丹等種類繁多，僅以代茶飲為例，代茶飲就是宮中常用的保健品，應(yīng)當(dāng)強(qiáng)調(diào)的是，代茶飲不是用茶葉沖泡而成，而是由各種藥物組成。

在清代宮廷醫(yī)案中，應(yīng)用代茶飲的記載很多，其藥物組成多寡不一，治療作用各有不同，應(yīng)用范圍廣泛，頗受宮中之人歡迎。歸納起來，代茶飲有：解表類代茶飲、清熱類代茶飲、去暑類代茶飲、溫中類代茶飲、補(bǔ)益類代茶飲。僅以補(bǔ)益類代茶飲為例，此類代茶飲屬滋補(bǔ)劑范疇，主要作用于補(bǔ)氣、補(bǔ)血、滋陰等虛損癥。道光八年(1829)十二月十三日御醫(yī)診得：“全貴妃脈息漸緩，原系大病初愈，元?dú)馕磸?fù)，今屆大寒節(jié)令，恐傷正氣，議用代茶飲”。其配方是：“人參三分，黃芪三錢，甘草五分，水煎代茶。”此茶人參、黃芪、甘草并用，可起補(bǔ)氣之作用。

清代宮中除了患病時(shí)由御醫(yī)開方用藥外，對(duì)于日常防病的方藥也甚為留意，無病、小病、換季之時(shí)，常用方藥制成丸藥服用，以達(dá)到預(yù)防與調(diào)理之功效。其實(shí)這些方藥與民間家常小方相似，但就是因?yàn)閷m廷成藥是以皇帝、妃嬪為主，毫無疑問，為他們提供的藥品質(zhì)量應(yīng)該是上品，具體體現(xiàn)在：選藥地道，炮制得法，制作精細(xì)，所謂“炮制雖繁，必不敢省人工;品位雖貴，必不敢省物力”的原則在宮廷中得到無以復(fù)加的體現(xiàn)，療效自然就高。

僅以清暑益氣丸為例，嘉慶朝華妃“素有氣血兩虧舊癥”，嘉慶八年(1803)五月初七日經(jīng)御醫(yī)涂景云、張鐸診治，認(rèn)為“時(shí)屆暑令，議用清暑益氣丸補(bǔ)氣養(yǎng)血，除濕健脾，長(zhǎng)服調(diào)理”。其方為人參六錢，葛根五錢，五味子五錢，灸芪八錢，青皮四錢(炒)，澤瀉一兩，蒼術(shù)五錢(炒)，麥冬一兩，焦白術(shù)一兩，神曲一兩(炒)，黃柏五錢(酒炒)，陳皮五錢，歸身一兩，升麻三錢(灸)，灸草二錢，合為一起，研成細(xì)末，再制成蜜丸，重三錢，每天早晨服一丸，開水送下。御醫(yī)開出此方制成丸藥用于華妃，暑日常服，既補(bǔ)氣養(yǎng)血，又可清熱益氣，防病治病兩兼顧，實(shí)為妙品。

宮廷御用桂花糕，攪一攪蒸一蒸，手不碰面就能做，滿屋桂花香?

【菜名】：桂花蒸米糕

【所需食材】：

粘米粉150g，糯米粉40g，糖粉35g，清水90g，干桂花少許，糖桂花少許。

【烹飪過程】：

1、先準(zhǔn)備一些糯米粉，再準(zhǔn)備一點(diǎn)粘米粉，再準(zhǔn)備一些糖。按照8:35:7的比例準(zhǔn)備。把這三種面粉放到一起準(zhǔn)備一個(gè)小細(xì)篩子，用小細(xì)篩子過濾面粉，有些面粉里邊會(huì)有一些小小的顆粒，這種顆粒，咱們要把它過濾出來，以免影響面粉的粉質(zhì)。

2、準(zhǔn)備一些清水。加入清水的時(shí)候也有一些細(xì)節(jié)這些細(xì)節(jié)，我在第三步的時(shí)候講解。

3、上面我提到面粉的比例是按照8:35.7的比例，那么水的比例大概是在18左右，但是每一種品牌的面粉需要的水也是不同的，因?yàn)橛行┟娣鬯奈允潜容^大的，如果吸水量比較大，可以多放一些水。這個(gè)可以根據(jù)面粉的形狀來判斷，糯米粉面粉，加水之后，捏在手里，捏住的時(shí)候成一個(gè)小團(tuán)，不捏的時(shí)候松散開了這樣是最合適的。

4、加入水之后的面粉成一個(gè)松散的形狀是最好的，因?yàn)槲覀冃枰俳o它過濾一遍。再次過濾的時(shí)候可能沒有第一次過濾的時(shí)候那么容易，我們需要用勺子，或者是刮刀輔助來完成過濾。把大的顆粒也按壓下去。

5、需要準(zhǔn)備一個(gè)方形的容器，把面粉放在蒸布上，為了干凈一些，我們需要先把蒸布消毒，放入面粉的時(shí)候不要用勺子按壓，只需要輕輕的把面粉鋪開即可。原因是這樣可以讓做好的桂花糕更加松軟，如果按壓了，可能會(huì)讓桂花糕太實(shí)成了，而且口感不好吃。

6、用刮板把上面的面粉刮平，如果家里邊沒有刮板的話，也可以利用其他的物品做刮板，家里邊有尺子消消毒，也可以做刮板，只需要把它刮平就可以了。

7、放在鍋中，蒸10分鐘。

8、看一下鍋中的桂花糕是否熟了的話可以用筷子撥一下，看看里邊是不是還有面粉？

9、冷卻一會(huì)兒，用刮板切成適當(dāng)?shù)拇笮　?/p>

10、撒上一些干桂花，再撒上一些濕桂花，如果有蜂蜜的話可以來一點(diǎn)蜂蜜。

11、這樣成品就做好了。

【烹飪竅門】：

1、如果蒸好的桂花糕。出現(xiàn)干裂的現(xiàn)象，說明桂花糕的水添加少了。這說明你的面粉可能吸水量比較多，你可以一直使用這個(gè)面粉，稍微多加一些水，反復(fù)多次的實(shí)驗(yàn)，這樣你就會(huì)做到一個(gè)更好吃的桂花糕了。

2、平時(shí)有空的時(shí)候可以多做一點(diǎn)放在冰箱里冰冰涼涼的，大概可以放半個(gè)月左右也不會(huì)壞掉。

宮廷御用皇后養(yǎng)顏糕點(diǎn)：自制紅棗糕

作者＼鬼嫁料理手帳

在香港時(shí)，很愛吃利苑的棗皇糕，曼谷當(dāng)然沒有，只好自制，以解為食之苦， 紅棗糕比年糕清甜， 紅棗補(bǔ)血、益氣、安神，質(zhì)感QQ的，熱吃最好，不用煎，蒸熱或用微波爐加熱便可。 用香棗片糖，棗味更濃，我沒有，所以用紅糖，糕色也美。新疆紅棗最甜，當(dāng)然也較貴，但是值得的。除了一般的蒸盤，用卡通矽膠模來蒸一樣得，更好看更可愛呢～ 我用了花花盅，是不是好美呢～

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起模不會(huì)很難，蒸模先要涂油才倒粉漿，再雪涼紅棗糕，以矽膠刮輕輕刮糕邊，倒轉(zhuǎn)輕力拍幾下就出來了，鉆研了幾個(gè)份量才試到這個(gè)，質(zhì)感QQ，顏色較通透，全木薯粉的，質(zhì)感不夠Q，太多糯米粉卻像年糕，顏色暗啞。很多網(wǎng)友問我什么是「木薯粉」，木薯粉是 「Tapioca Starch」，在香港叫「泰國(guó)生粉」，有人也會(huì)叫「粟粉」做生粉，打茨用，所以買生粉，一定要買寫著「泰國(guó)生粉」的才是「木薯粉」，又稱為「菱粉」或「木薯淀粉」，臺(tái)灣多叫「樹薯粉」又叫「太白粉」，中文名字太多，最好還是看英文 – Tapioca Starch，泰國(guó)盛產(chǎn)一種叫 Tapioca 的木薯，和我們平常吃的馬玲薯，美國(guó)薯，薯仔不一樣，所以 Potato Starch 和 Tapioca Starch 是兩種不同的東西，不要買錯(cuò)了～

材料：（方型蒸盤1份） 紅棗 250g (去核后) 水 800ml 紅糖 125g（或香棗片糖） 木薯粉 160g （即泰國(guó)生粉，太白粉，英文是 Tapioca Starch,） 糯米粉 40g 馬蹄粉 20g

制法： 1）紅棗去核待用，燒滾水，加入紅棗，滾起后轉(zhuǎn)小火加蓋煮30分鐘，熄火焗1小時(shí)

2） 隔出400ml紅棗水，用湯匙背略壓紅棗蓉，濟(jì)出更多紅棗水，過篩數(shù)次，隔去所有棗蓉和雜質(zhì)，只剩400ml紅棗水(如不夠，可加水至400ml)，可先用粗口的篩，再用細(xì)密的

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3） 紅棗水倒回鍋中，加紅糖，中小火煮溶紅糖，放涼備用，煮完如果份量比400ml 多很多，便滾一會(huì)讓水份蒸發(fā)，棗味濃郁一點(diǎn)

4） 所有粉類過篩，加入大碗拌勻，再逐少加入紅棗水，拌勻至無粉粒， 如粉粒太大，可用手指按壓粉粒，便會(huì)溶掉

5） 蒸盤涂油，倒入過篩后的粉漿6） 入蒸爐100度蒸1小時(shí)，或隔水中火蒸1小時(shí)

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注意：

1） 紅棗水要濾清，紅棗蓉不宜按壓太盡，紅棗水會(huì)變得混濁 2） 可視紅棗的甜度，加減糖份 3） 紅棗蓉可沖熱水，隔出紅棗水來喝，不浪費(fèi) 4） 這個(gè)份量棗味較濃，不愛濃味的，可減紅棗份量

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