老師傅教你秋季食補(bǔ)藥膳

枸杞就當(dāng)作蔥花用

天麻能直接炒來(lái)吃

“1990年，胡慶余堂開(kāi)了藥膳餐廳，從那個(gè)時(shí)候開(kāi)始正式和藥膳打交道。”沈師傅說(shuō)。從普通廚師到藥膳大廚，這一干，就將近二十年。“剛開(kāi)始時(shí)，基本上沒(méi)有可參照范本，每天研究，每天嘗試，所有能入菜的中藥幾乎都嘗了遍，了解它的口味、了解它的性質(zhì)，然后找能與其搭配的食材。”他說(shuō)。藥膳廳的第一張菜單上，最終敲定了40多道藥膳菜肴。

在沈師傅看來(lái)，藥與食同源，即不論是食材還是中藥，都可以分為四性五味。而藥膳里藥與食搭配的最基本原則就是同性相配?！耙灿刑貏e燥熱的如鹿茸，就會(huì)和相對(duì)寒涼的食材搭配，以求平衡。但這樣的例子很少?！敝劣谇锾爝M(jìn)補(bǔ)，沈師傅說(shuō)，遵循的還是中醫(yī)理論的平補(bǔ)，即選擇寒溫之性不太明顯的食材和藥材，以潤(rùn)肺潤(rùn)燥為主。說(shuō)到這里，沈師傅先給大家推薦了兩道可以入菜食用的中藥材，一個(gè)是枸杞，一個(gè)是天麻。

枸杞，算得上是比較常見(jiàn)的藥材了，幾乎家家戶戶的儲(chǔ)存柜里都會(huì)備著一包。偶爾拿來(lái)泡著喝，或是在燉湯的時(shí)候放一點(diǎn)，具有滋肝明目的功效。不過(guò)，在沈師傅眼里，這小小的枸杞遠(yuǎn)不止這些用途。“這好比是我們平時(shí)做菜的蔥花，只要口味能接受，不管什么菜里，都可以撒上一把?！彼f(shuō)。不過(guò)要注意的是，既然被比作是蔥花，就意味著要在菜肴快出鍋時(shí)才能放，因?yàn)榉诺锰?，?huì)影響枸杞的藥性。

相對(duì)枸杞，杭州人對(duì)天麻可能要陌生得多。上正規(guī)的中藥店里就能買到，塊莖狀，呈半透明。“一般天麻拿來(lái)燉雞、燉乳鴿比較多。實(shí)際上，這東西也能直接炒來(lái)吃。對(duì)治療頭痛、風(fēng)氣痛有一定的作用?！鄙驇煾嫡f(shuō)。不過(guò)，買來(lái)的天麻藥味很重，而且很硬不容易切片，所以要先放在冷水里浸大約1天時(shí)間，然后放鍋里隔水蒸，蒸過(guò)后的天麻不僅藥味減淡了，也變軟了。這個(gè)時(shí)候就可以切成片，入鍋炒，咬起來(lái)有點(diǎn)脆脆的，像荸薺。

浸泡雪蛤加點(diǎn)黃酒能去腥

常吸煙的男人吃了可潤(rùn)肺

每年到這個(gè)季節(jié)，蛤蟆油又開(kāi)始在餐桌上鬧騰起來(lái)了?！艾F(xiàn)在吃蛤蟆油最應(yīng)季，滋陰潤(rùn)肺?！?/p>

蛤蟆油，就是我們常說(shuō)的雪蛤，是東北特有的林蛙的輸卵管。所以，民間常常會(huì)有“男人不宜吃雪蛤”的說(shuō)法，因?yàn)閾?dān)心會(huì)雌激素過(guò)剩。聽(tīng)到這個(gè)說(shuō)法，沈師傅笑著搖搖頭說(shuō)：“恰恰相反，尤其是常年吸煙喝酒的男人，吃點(diǎn)蛤蟆油有很好的潤(rùn)肺功效。至于雌激素，這么一兩碗的量根本不會(huì)有影響。”

在家里燉雪蛤，最常見(jiàn)的吃法就是拿冰糖燉，但也有不少主婦會(huì)覺(jué)得太腥，很難吃。這里，沈師傅推薦兩個(gè)去腥的方法：第一個(gè)是在泡發(fā)時(shí)加點(diǎn)黃酒，且盡量用冷水泡，泡過(guò)夜，使得蛤蟆油發(fā)到極點(diǎn)；第二個(gè)方法是在煮的時(shí)候加些紅棗，也能起到去腥的效果。

說(shuō)到林蛙，聽(tīng)沈師傅講，這在東北也是一道家喻戶曉的藥膳菜，直接拿來(lái)燉湯，而里頭的蛤蟆油就好比是我們江南大閘蟹里的蟹膏，不但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，味道也非常鮮美。作為胡慶余堂藥膳館的頭號(hào)顧問(wèn)，他正計(jì)劃著把這道東北美食帶到杭州來(lái)。

文/豬豬俠

10月，夏秋交替。早幾天還穿著短袖涼鞋，這些天卻明顯感覺(jué)到嘴唇因?yàn)楦稍镩_(kāi)始掉皮。而在這個(gè)夏秋更替的時(shí)節(jié)，同樣發(fā)生變化的還有咱們的胃口——經(jīng)過(guò)一個(gè)苦夏，是時(shí)候要貼貼秋膘了。

俗話說(shuō)：藥補(bǔ)不如食補(bǔ)。一味地吃補(bǔ)藥，倒不如將藥食同煮，飽了口福，也達(dá)到了滋補(bǔ)的功效。但這里頭中藥和食材該如何搭配、怎樣烹飪才能相得益彰，還是有不少講究的。美食坊也趁此秋季進(jìn)補(bǔ)的大好時(shí)節(jié)，請(qǐng)教了已經(jīng)做了20年藥膳的沈堅(jiān)老師傅，他目前是胡慶余堂藥膳館的專職顧問(wèn)。沈師傅向讀者推薦了3道時(shí)令藥膳菜肴和兩道保健飲料，而這些藥膳平時(shí)在家就能輕松制作。

沈師傅推薦藥膳——

天麻乳鴿

準(zhǔn)備：天麻5克、玉竹5克、枸杞3—5克；乳鴿一只（約250克）

烹飪過(guò)程：事先將天麻、玉竹用冷水浸泡，蒸軟后切片待用；乳鴿洗凈后用滾水汆一下，去血水，加適量高湯（清水也可以）、黃酒、生姜片，大火燒15至20分鐘；放入準(zhǔn)備好的天麻、玉竹，繼續(xù)燉10分鐘左右即可，最后撒上蔥花。

TIPS：要注意，天麻和玉竹不能加得太早，否則藥性會(huì)揮發(fā)掉。

鮮人參炒雞片

準(zhǔn)備：鮮人參30克、雞胸脯肉250克、黑木耳30克、胡蘿卜50克；

烹飪過(guò)程：先將雞胸脯肉切片，加黃酒、味精、鹽腌漬片刻；鮮人參、胡蘿卜分別洗干凈，切片；雞肉片入鍋翻炒至5分熟，按順序依次加入胡蘿卜、鮮人參、黑木耳，繼續(xù)翻炒片刻至雞肉片熟透即可。

TIPS：鮮人參一般中藥店里都能買到，但以東北的為上佳。一個(gè)鮮人參能做兩道菜，剩下的人參須可以加點(diǎn)香菜、豆腐干、金針菇等一起涼拌。

淮山蒸四喜

準(zhǔn)備：山藥、臭豆腐、莧菜梗、香螺、黃鱔絲（各100克）

烹飪過(guò)程：山藥切條，和臭豆腐、莧菜梗、香螺、黃鱔絲分別在盤子里碼好，鋪上切碎的剁椒，加一點(diǎn)鹽、味精、料酒，上籠蒸（家里也可以用電飯煲），等到黃鱔絲煮爛即可。

TIPS：山藥刨皮時(shí)要注意是否會(huì)皮膚過(guò)敏，不是立即下鍋的山藥要泡在清水里，以免變色。

鮮石斛也能DIY健康飲料

黑大豆湯能治療小孩盜汗

如果你以為藥膳指的僅僅只是菜肴而已，那就錯(cuò)啦。在胡慶余堂藥膳館的菜單上，連飲料都是和中藥有關(guān)的保健飲品。沈師傅推薦了其中兩種，黑大豆湯和鮮石斛汁，操作非常簡(jiǎn)單，看完下面的內(nèi)容，你就可以輕松在家里DIY。

鮮石斛，其實(shí)就是還未經(jīng)過(guò)曬干和加工的楓斗。新鮮的石斛葉子呈綠色，莖呈暗綠色，帶有紅褐色的小點(diǎn)點(diǎn)。常說(shuō)石斛嚼起來(lái)有黏液，就是因?yàn)檫@些小點(diǎn)點(diǎn)的緣故。“新鮮石斛可以在中藥房里買到，也可以來(lái)我們藥膳館買，一般在家煮一鍋只需要3到5克的鮮石斛，大概也就10元錢左右?！鄙驇煾嫡f(shuō)。買來(lái)的鮮石斛洗干凈后，先要把葉子撕碎，用刀把莖拍碎，這樣做是為了讓石斛里頭的黏液（即有效成分）能充分發(fā)揮出來(lái)；然后用砂鍋，加水，放進(jìn)鮮石斛，煎煮約40分鐘即可?？梢詿犸嫞部梢苑艣龊笤俸?，如果覺(jué)得太苦，也可以加點(diǎn)蜂蜜調(diào)味。喝了汁水，剩下的鮮石斛也不要浪費(fèi)了，直接放進(jìn)嘴里嚼，好的石斛，是不會(huì)留下渣的。沈師傅說(shuō)：“石斛是‘滋陰圣藥’，但盡量不要一次性買太多回家，實(shí)在煮不下的，要放進(jìn)冰箱里冷藏，并在一星期之內(nèi)解決掉?！?/p>

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