蘇北三臘菜

蘇北三臘菜

在蘇北農(nóng)村，“三臘菜”是最具代表性和風味獨特的一種菜，它是用麻菜腌制的，因一般在入冬后的“三九”時節(jié)制成，所以被稱為“三臘菜”。

麻菜是葉用芥菜的一種，北宋蘇頌著《本草圖經(jīng)》有“芥處處有之，有青芥似菘而有毛，味極辣”，說得就是麻菜。古代農(nóng)書《廣群芳譜》中贊芥菜：“皆菜中之美者?！?/p>

以麻菜腌制成的“三臘菜”，色澤愈加青翠，又酸又辣又麻，既鮮且嫩，再加上腌制時摻有適量蘿卜干，吃在嘴里咯嘣脆響。冬季適量吃些“三臘菜”，能調節(jié)口味，增進食欲，又能溫肺補胃，預防風寒，酒桌上有此一味，可以醒酒、解膩。偶有一股辣氣穿鼻而出，則不免眼中淚水盈盈，胸中濁氣頓釋，倍覺清爽。李時珍在《本草綱目》中稱其有“通肺豁痰，利膈開胃之神功”。

“三臘菜”味美，其做法簡單，清人童岳薦《調鼎集》中有記載：“冬月取青紫芥切寸段，入蘿卜片，炒鹽揉透裝壇，倒覆在地上，一月后食用，加香料更好。”(趙永春)

臘菜焯水苦

因為焯水時間過短，導致的味道苦澀。
臘菜焯水在開水中熱燙一下只需要三到五分鐘即可，不能過短也不宜過長。
在北方地區(qū)，臘菜因為被作為冬季貯存的一種菜品而被人們所喜愛，臘菜的特點是貯存時間長，味道咸而美味，是北方人，尤其是蘇北，山東一帶人們流傳得比較廣泛。臘菜口味獨特，常食用可開胃，明目。

家里腌制臘菜的方法

一般一斤腌菜1兩鹽

【超級簡單的臘菜: 脆】

用料  

1.買菜。這步其實非常重要，挑嫩的新鮮的買，好食材是成功的一半。鮮嫩的菜洗的時候感覺油滑滑的像嬰兒的皮膚。

2.把菜洗凈，晾干，有太陽曬更好，曬干后再泡會更脆，而且不易爛。

3.水燒開，把晾干的菜放進一只容器，將燒開的水倒進去。想吃酸的話往里面放一只切開的檸檬同泡。天氣熱的話(30度以上)把蓋子敞開著等水稍微涼幾分鐘再蓋上。涼快的天氣可以馬上蓋上。

4.可以用小尖椒炒著吃，因為本身就是燙熟的，基本上炒香放點蔥就可以出鍋了。炒的時候多放油，這個菜非常吃油。如果加點豬油就更香。

拓展資料 臘菜，一年生草本植物，芥菜的變種，將芥葉連莖腌制，便是臘菜（又稱雪里翁），俗稱辣菜。葉子深裂，邊緣皺縮，花鮮黃色。莖和葉子是普通蔬菜，通常腌著吃。在中國北方地區(qū)，到了秋冬季節(jié)葉子會變?yōu)樽霞t色故名“雪里紅”。在中國南方地區(qū)，因為很少見到變?yōu)樽霞t色的“雪里紅”，所以也被誤傳為“雪里蕻”。

臘菜味道好吃，臘菜的制作方法所用的原料都是十分平常的，他是生長在冬季的雪里紅，臘菜的做法也很簡單。以前每到小雪前后，家里的婦人便會到田野里拿著鐵鏟收集雪里紅，挖回一簍后，先去除黃葉老莖，然后，將雪里紅洗干凈，放到缸里，用水浸泡起，這個時候可以倒上一定劑量的鹽，再將豇豆倒入大缸中，如果有不同的口味，可以放入一定的辣椒粉等等調料，然后用石頭壓好，待到初九寒冬，臘八時間，這個時候新鮮的蔬菜已經(jīng)很少了，而臘菜就可以最為主要的菜品登上農(nóng)家的飯桌，再拌上豬肉粉條等吃的，那味道真是美不可言。

【別名】雪里蕻、雪菜、春不老、霜不老，重慶部分區(qū)縣也稱其香青菜。湖北西北部部分地區(qū)也叫臘菜。

臘菜葉子深裂，邊緣皺縮，花鮮黃色。莖和葉子是普通蔬菜，通常腌著吃。又名臘菜、雪菜、春不老、霜不老、飄兒菜、塌棵菜。臘菜是芥菜類中的一種葉菜，葉片大，淡綠色，是芥菜連莖腌制的。

參考資料

臘菜_

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