藥膳制做

藥膳制做

黑豆蓮藕雞湯

【主持人】探尋調(diào)理之法，了解養(yǎng)生之道，歡迎大家來到仲景養(yǎng)生坊，今天我們請來的嘉賓是首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京中醫(yī)醫(yī)院的主任醫(yī)師金玫醫(yī)生，金醫(yī)生您好。

【北京中醫(yī)醫(yī)院 主任醫(yī)師 金玫】您好。

【主持人】金醫(yī)生，上個星期的時候我們給大家介紹的就是對糖尿病來說比較適合的一道藥膳，說到這個糖尿病，實際上我們知道它是一個發(fā)病很高的疾病，另外，據(jù)糖尿病臨床觀察發(fā)現(xiàn)這個肥胖與糖尿病的關(guān)系是非常密切的，那從中醫(yī)的角度來講就是為什么肥胖很容易導(dǎo)致糖尿病。

【北京中醫(yī)醫(yī)院 主任醫(yī)師 金玫】中醫(yī)認(rèn)為肥胖的病人，他的主要產(chǎn)生的機理是由于他進的食物比較多，尤其是一些甜食，一些油炸肥甘厚味食品比較多，那么，又不愿意運動，所以在他的體內(nèi)產(chǎn)生很多這些食物的堆積，那么這種食物堆積直接影響就是我們的脾胃這兩個臟器，我們中醫(yī)講這個脾就好像一部車，脾的功能主要是每天起運送運輸?shù)淖饔?，如果說我們這一輛車我們平時按照正常的裝載的話，我們會跑的很快，如果我們超載的話，那肯定是我們一個是走的慢，另外車的損傷是很快的，很快車就被損壞了。那么，同樣一個道理我們每天進食非常多，那么，脾胃負(fù)擔(dān)是非常重的，就會造成脾胃功能的下降，那么，我們知道糖尿病的病人他的發(fā)病機理當(dāng)中最主要的有一條就是脾胃功能下降，由于脾胃功能下降，這個車不能裝載的營養(yǎng)物質(zhì)不能運送到各個臟器去，會導(dǎo)致其它臟器也同樣產(chǎn)生一個功能下降或者不足的情況。

【主持人】所以今天我們給大家推薦的這道藥膳應(yīng)該說更適合肥胖的糖尿病患者，因為它具有一定的減肥功效，就是 黑豆蓮藕雞湯下面一起到廚房起看一看都需要做哪些準(zhǔn)備工作。。

【解說】這道藥膳需要準(zhǔn)備的主要原料有:黑豆15克，藕500克，雞一只，紅棗12枚，蔥姜適量。先將雞洗凈去掉內(nèi)臟，把雞爪放入雞腹中，藕去皮切成塊狀，再將棗去核。姜切成片，蔥段開，然后將水泡過的黑豆放入鍋里干炒不放油，用大火炒到黑豆皮裂開后立刻放入清水里洗去浮皮，撈出備用，這樣道藥膳的準(zhǔn)備工作就完成了。

【主持人】這道藥膳里面有一個很主要的原料就是蓮藕，那么說到蓮藕，這個藕我們想觀眾朋友都了解，它是性偏涼的，而且具有一定的祛火的作用，其實蓮藕還不僅如此它還有非常豐富的營養(yǎng)價值和藥用功效。

【解說】蓮藕又叫蓮根，生長在水塘里，蓮藕的頂部第一節(jié)稱為荷花，它的果實稱為蓮子，藕是它的根莖。中醫(yī)認(rèn)為蓮藕性甘平，具有涼血散瘀的功效，蓮藕含有大量的淀粉，蛋白質(zhì)，以及鈣，鐵，磷等多種礦物質(zhì)。

【主持人】說到這個藕其實我們都很熟悉，就是經(jīng)常吃的一種蔬菜，我記得還有一首詩贊美過它，就是說:冷比霜雪甘比蜜，一片入口沉疴痊。沉疴是指疾病了，就是說這個一片藕下去這個病就好了，這樣說來應(yīng)該是一種比喻，但是我們也由此可見這個藕的藥用功效。

【北京中醫(yī)醫(yī)院 主任醫(yī)師 金玫】我們中醫(yī)認(rèn)為藕生吃能夠涼血散瘀，那么，把它煮熟了吃有補心益腎，另外，有一個滋陰養(yǎng)血的作用，那么，有很多醫(yī)書認(rèn)為它能夠補五臟的虛損，能夠強身健骨，另外一個藕它又能夠補血養(yǎng)血這么一個作用。所以藕的作用，它因為有滋陰養(yǎng)血的作用，能夠改善糖尿病病人很多，比方說像我們說煩躁，口渴這些陰虛的這些癥狀。

【主持人】藕還是一個粗纖維的食物。

【北京中醫(yī)醫(yī)院 主任醫(yī)師 金玫】藕含有大量的食物纖維能夠增加胃腸蠕動，達(dá)到一個排便的目的。這樣說又能夠間接使體內(nèi)過多的堆積的物質(zhì)從大便排出，也有一個間接的減肥作用。

【主持人】所以我們今天推薦的這道藥膳非常適合那種肥胖的糖尿病人吃，那么，好下面我們到廚房來看一下這道藥膳的具體制做過程。

【解說】這道藥膳的制做方法是這樣的:首先將雞放入開水鍋里加入料酒焯去腥味，再撈出來放進清水里洗凈之后，再放入開水鍋里，這時候把蔥段，姜片和炒過的黑豆還有紅棗，藕以及適量的鹽，味精白胡椒粉放入鍋里，用大火煮，開鍋后改用小火燉90分鐘左右，90分鐘以后這道黑豆蓮藕雞湯就可以食用了。，

【主持人】這道黑豆蓮藕雞湯已經(jīng)做好了，在做這道藥膳的時候廚師特別強調(diào)就是需要大家注意的一點，就是長時間在燉這個蓮藕的時候在選擇器皿的時候，要注意不要選擇鐵鍋或者是鋁鍋，那樣會使蓮藕的顏色變黑，最好選擇陶瓷或者是不銹鋼的器皿，這樣做來藕的顏色非常好看。

【主持人】那這道藥膳非常適合糖尿病人來食用，尤其是適合那種肥胖型的糖尿病人來食用，那么，有沒有哪些人群是不易吃這道藥膳的?或者說是吃的時候應(yīng)該注意些什么?

【北京中醫(yī)醫(yī)院 主任醫(yī)師 金玫】有，你比方說像胃和十二指腸潰瘍的病人不太適合吃。

【主持人】為什么?

【北京中醫(yī)醫(yī)院 主任醫(yī)師 金玫】因為這樣的病人本身就是胃和十二指腸潰瘍的情況下應(yīng)該說吃一些軟的容易消化這樣的飲食，那么，黑豆不管怎么做起來在消化方面來講還是不太容易消化，另外一個像糖尿病人像伴有腎功能不全的病人，需要對蛋白質(zhì)進行控制這樣的病人不太適合，因為我們這道藥膳當(dāng)中有黑豆，黑豆是含有大量的蛋白質(zhì)。

【主持人】就是糖尿病人如果是發(fā)展到腎臟問題的時候可能在吃這道藥膳的時候就是要慎重。

【北京中醫(yī)醫(yī)院 主任醫(yī)師 金玫】對。

【字幕】黑豆蓮藕雞湯的藥用功用。健脾益胃，滋陰養(yǎng)血調(diào)血糖。

美容藥膳的烹飪技巧

　　臉色不好看象征著身體有問題，能夠擁有光潔無瑕的臉蛋是很難的，其實每個人的臉上多多少少都會有一些小小的.瑕疵，而這些不容易注意到的瑕疵，都顯示著你的身體可能有些不理想，或是你的飲食出了問題。在我們生活中，只要多吃一些美容藥膳，臉色不好的問題可以避免哦！下面看看有哪些美容藥膳既美味又美容吧。

　　 當(dāng)歸枸杞茶

　　材料：當(dāng)歸3克、枸杞子9克、紅棗9克。

　　制作：將當(dāng)歸、枸杞子、紅棗放入鍋中，倒入500毫升水，煮10分鐘即可。

　　功效：制作簡單，經(jīng)常飲用能補血調(diào)經(jīng)，美容養(yǎng)顏，增強免疫力。

　　 姜汁豬血菠菜

　　材料：菠菜300克，姜25克，豬血100克，醬油15毫升，香油3毫升，精鹽2克，醋、味精、花椒油各少許。

　　制作：將菠菜帶根洗凈，切成約5厘米長的段，于滾開水中焯2分鐘后取十，瀝去水分，裝盤抖散。豬血洗凈切片后先人熱油鍋爆炒，熟后取出與菠菜混勻。姜去皮，洗凈后搗爛取汁。待菠菜，豬血涼后加入姜汁和其他調(diào)料即可。佐餐食。

　　功效：生津補血，降血壓，通腸利便，解酒毒。

　　 金針紫菜絲瓜湯

　　材料：金針菜25克，紫菜15克，絲瓜100克。

　　制作：將上3味放入鍋內(nèi)，加水適量，共煮成湯，加花生油及少許魚露煮熟即可食用（以清淡為佳）。每日1次。

　　功效應(yīng)用：脫脂增白，用于治油性皮膚，使之變白、可人。此藥膳僅做參考，感興趣的朋友不妨試試。

　　 燕窩燉冰糖

　　材料：血色燕窩15克、枸杞子6克、薏米10克、冰糖適量。

　　制作：先將燕窩挑揀去雜質(zhì)，用清水稍加浸泡再挑洗干凈，備用。枸杞子、薏米用清水冼凈。然后將上述三物同放進燉盅內(nèi)，加適量清水及冰糖（甜度隨人所好），蓋好盅蓋，隔水用中火燉兩小時，待溫飲用。

　　 雪蛤膏玉竹煲水鴨

　　材料：雪蛤膏10克、玉竹12克、薏米12克、水鴨肉100克、生姜1片、食鹽少許。

　　制作：先將雪蛤膏去除雜質(zhì)，用清水浸泡發(fā)透，再用清水清洗干凈備用。玉竹、薏米用清水洗凈。水鴨剖殺，去除內(nèi)臟用清水洗凈血污，砍成大塊。以上各物準(zhǔn)備就緒后，一同放入瓦鍋，加適量清水，先用武火，再用中火煲一個半小時。待溫，加食鹽調(diào)味飲食。

　　秋天到了，飲食需要更加注意啦，下面介紹6種壯陽的食療方法，男性朋友們可以參考一下。

　　 （1）海參粥

　　海參粥：海參50克，粳米100克。將海參泡發(fā)，剖開腹部，挖去內(nèi)腸，刮洗干凈，切碎，加水煮爛。粳米淘洗干凈，與海參一并放在沙鍋內(nèi)。加入清水，先用武火煮沸，再用文火煎熬20～30分鐘，以米熟爛為度。加少許蔥姜食鹽調(diào)味，早晨空腹食用。有補腎益精，滋陰補血的作用，適用于腎虛陰虧所致的體質(zhì)虛弱、腰膝酸軟、失眠盜汗等。用治腎氣虛弱，精血虧損，陽萎，早泄，遺精，尿頻，面色無華，頭暈耳鳴，腰膝酸軟，疲倦乏力。

　　補腎益精話海參――中國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，海參味甘、咸，性溫，具有補腎益精、壯陽療痿、潤燥通便的作用，凡眩暈耳鳴、腰酸乏力、夢遺滑精、小便頻數(shù)的患者，都可將海參作為滋補食療之品。

　　 （2）枸杞豬腰粥

　　枸杞豬腰粥：枸杞子10克，豬腎一個，粳米100克，蔥姜食鹽少許，同煮成粥。有益腎陰、補腎陽、固精強腰的作用，適用于腎虛勞損，陰陽俱虧所致的腰脊疼痛、腰膝酸軟、腿足痿弱、頭暈耳鳴等。

　　 （3）蓯蓉羊腰粥

　　蓯蓉羊腰粥：肉蓯蓉10克，羊腰一個（去內(nèi)膜，切碎），粳米100克，同煮成粥。有補腎助陽、益精通便的作用，適用于中老年人腎陽虛衰所致的畏寒肢冷、腰膝冷痛、小便頻數(shù)、夜間多尿、便秘等。

　　 百合蓮子煲鵪鶉湯

　　材料：百合30克、蓮子30克、鵪鶉肉100克、生姜1片、味料適量。

　　制作：先將鵪鶉剖殺，去除內(nèi)臟，并用清水洗凈血污，備用。百合、蓮子用清水稍浸片刻，洗凈備用。上述湯料準(zhǔn)備妥當(dāng)后，一同放進瓦鍋內(nèi)，加適量清水，用中火煲一小時。待溫，調(diào)味飲食。

　　天氣濕熱，胃腸失調(diào)春夏二季，天氣潮濕悶熱，易出現(xiàn)胃腸失調(diào)，濕熱內(nèi)積，濕熱之邪氣熏蒸皮膚，可使皮膚出疹、出斑、長痤瘡等等?？蛇x用下列湯水護膚。

　　 無花果煲生地湯

　　材料：無花果3個、生地50克、鮮土茯苓150克、鮮豬瘦肉100克、味料適量。

　　制作：用清水洗凈茯苓沙泥，刮去褐色表皮，用刀切成片狀備用。無花果、生地用清水洗凈;鮮瘦肉用清水洗凈血污，切塊備用。以上材料準(zhǔn)備就緒后，一同放進瓦鍋內(nèi)，加適量清水，先用武火后用中火煲湯，煲一個半小時，待溫后，調(diào)味飲食。

　　 土茯苓燉烏龜

　　材料：鮮土茯苓250克、烏龜一只（約500克）、生姜兩片。

　　制作：先將烏龜用開水燙死后剖殺，去除內(nèi)臟，洗凈血污，砍成粗塊備用;茯苓洗凈切塊;生姜洗凈。以上湯料準(zhǔn)備就緒后，同放進燉盅內(nèi)，加適量清水，隔水燉3~4小時。待溫后，調(diào)味飲食。

　　婦女月經(jīng)不調(diào)，內(nèi)分泌紊亂內(nèi)分泌紊亂可使皮膚或過于干燥，或過于油膩，或粗糙不光滑，或出現(xiàn)色斑，等等，影響皮膚嬌嫩?？蛇x用下列一些湯水護膚、養(yǎng)膚。

　　 木瓜燉燕窩

　　材料：鮮熟木瓜1/4~1/2個（視大小而定），燕窩盞30~50克，冰糖50克。

　　制作：先將木瓜洗凈外皮，用刀剖開，去除內(nèi)核，用湯匙挖出木瓜肉，備用。將燕窩浸泡于清水中，約30分鐘后倒掉浸過的水，再次加入清水浸泡干凈燕窩一個半小時，然后取出燕窩，和木瓜肉一同放進燉盅內(nèi)。同時用第二次浸燕窩的清水煮溶冰糖，趁熱倒進已盛有燕窩、木瓜肉的燉盅內(nèi)，加蓋，隔水燉兩小時，待溫后飲用。

　　 鯽魚蛤蜊湯

　　材料：蛤蜊干60克、白鯽魚一條（約300克）、黃豆50克、花生仁50克、生姜3片，味料及植物油適量。

　　制作：先將活白鯽魚去鱗及內(nèi)臟，洗凈血污，用干凈布抹干魚身，于鍋內(nèi)加熱植物油，將鯽魚煎至兩面呈黃色，下少許食鹽，魚香溢出后起鍋備用。蛤蜊干用溫水浸泡至軟，洗凈備用。黃豆、花生仁去除霉粒，用清水洗凈。材料準(zhǔn)備妥當(dāng)后，一同放瓦鍋內(nèi)，加適量清水，先用武火，煮沸后改用文火，煲煮兩小時，待溫后調(diào)味飲用。

怎樣制作藥羹？

的制作方法

藥羹在備料和制作技巧上有以下要求：選料精細(xì)

藥羹選料要新鮮，無腥膻氣味。常用的原料是獸禽之瘦肉，通常用清湯和白湯為基礎(chǔ)勾成濃汁。清湯、白湯選用雞、鴨、豬肉、排骨、豬蹄等制作。藥膳湯羹選料為湯羹加上滋補藥品。制作配料要嚴(yán)格，即確保原料貨真價實，不能以次充好，必須選擇上等優(yōu)質(zhì)品。同時保證原料清潔衛(wèi)生，禁忌夾帶泥沙一類的東西。

講究用水

湯羹要用多量的水，水的品質(zhì)、純度對湯羹的質(zhì)量起重要作用。做湯羹用自來水、井水均可，如有泉水、礦泉水則更好。做湯羹時水量要適中，一次加足，中間不宜加水，因為中間加水會使原料驟然受冷收縮，外層蛋白凝固使內(nèi)部的各種氨基酸不能大量溶于水，影響營養(yǎng)物質(zhì)的逸出，這樣的湯羹就不會鮮美可口。同理，也不應(yīng)水沸后再投入原料。

掌握火候

制作湯羹要善于根據(jù)不同的原料品質(zhì)、形態(tài)，采用不同的烹調(diào)制作方法。在各種湯羹的制作中，可用汆、燉、燴、熬、煨等法。在制作湯羹時，其火候通常先用旺火，后用慢火。目的是先迅速提高冷水溫度，原料在水溫逐漸升高時，因系由外向內(nèi)受熱升溫，可使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)大部分溢出到湯羹內(nèi)。然后改為慢火，可使原料內(nèi)部的尚余的養(yǎng)分繼續(xù)溶解于水。否則，如果繼續(xù)旺火，則原料內(nèi)部的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，不易溢出營養(yǎng)物質(zhì)，將會影響湯羹的鮮度。

調(diào)味得當(dāng)

要把味調(diào)得恰如其分，必須在咸、酸、甜、辣味中巧妙搭配，使其分量恰到好處。調(diào)味有三：一是基本調(diào)，即在原料下鍋加熱前放入調(diào)味料，即去腥膻味、油膩味；二是正式調(diào)味，在加熱過程中投入主調(diào)味品，完成其調(diào)味；三是輔助調(diào)味，因已作的調(diào)味處理有時未完全達(dá)到要求，則需要補加一些原料。

調(diào)味中常規(guī)律有三：一是不能先在湯內(nèi)放鹽；二是蔥姜料酒不能多放；三是醬油不能早加，更不能多加。否則，會影響色澤和鮮味。總之要根據(jù)湯羹的需要，搭配得當(dāng)，使單一味變成酸甜、甜咸、辣咸、香辣、麻辣、怪香味等各種濃郁復(fù)合味，以滿足不同口味的需要。

藥羹的選用依據(jù)

在無病或無大病時，選擇保健作用的湯羹食之，可保持人體營養(yǎng)均衡，增強機體免疫力，預(yù)防疾病的發(fā)生。青壯年可選擇一些淡湯羹類，作為正常營養(yǎng)的補充，不須進食藥膳湯羹，更不能進食大補大熱的湯羹類，因為他們體壯陽旺，以免“火上加油”有害身體。而中老年人，因為機體逐漸趨于衰老，而出現(xiàn)或輕或重的虛證，所以可以選擇一些健脾、補腎而又具有低脂肪和高蛋白的湯羹進食之，對防病、抗衰是十分有益的。中老年人如長期服用，將可獲益壽延年之功。

湯羹作為食療的第二個職能是利用食物、藥物的偏性來矯正臟腑功能的偏性，或以食物、藥物的寒、熱、溫、涼4種不同特性來增強機體抵抗力和免疫力，其應(yīng)用原則是補其所需。

這種湯羹治病，就用范圍不像藥物那樣廣泛，它治病最適宜的是治慢性病、老年病和婦、兒科疾病，且多以滋補虛證為主。急性病則是可選擇一些清熱生津的湯羹。因為減輕或消除熱證的藥物或食物，一般屬于寒性或涼性，如黃芩、板藍(lán)根、紫菜、粟米、蕎麥、綠豆、黃瓜、絲瓜、兔肉等。而減輕或消除寒證的藥物或食物，一般屬于溫性和熱性，如附子、干姜、桂枝、蔥、秈米、雀肉等。因此，給患溫?zé)岬牟∪耍跃G豆、扁豆、高粱、薏米等為原料制作的湯羹食之，以偏涼之性，可起到清熱解毒作用。給虛寒病人則以面粉、粳米、糯米等為原料，制作的湯羹食之，可以溫中補虛。

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