美味健體說鮑魚

美味健體說鮑魚

在種類眾多的海鮮里面，鮑魚被推為八珍之首。在我國遼闊的海疆，盛產(chǎn)多種鮑魚，如遼寧、山東沿海的皺紋盤鮑、黑鮑；海南、廣東、福建、臺灣沿海的雜色鮑、九孔鮑；還有一些珍稀養(yǎng)殖品種，如羊鮑、澳洲鮑、白鮑等等。鮑魚，除了是一種美味食物外，它的外殼（即石決明）性味咸、平，無毒，入肝、腎經(jīng)，還是一味名貴的中藥。據(jù)《本草綱目》、《本草求原》、《海藥本草》記載，石決明能“平肝潛陽，清肝明目”；“通五淋”；“鎮(zhèn)肝、明目，治眩暈”等，被我國

中醫(yī)藥

界廣泛應(yīng)用。鮑魚肉同樣可供藥用，并可制作藥膳。筆者搜集了部分鮑魚藥膳，與大家共享：

（1）鮑魚60~120克，加水適量煮湯，放食鹽少許調(diào)味。每日內(nèi)分兩次服食。本方適用于虛勞潮熱、盜汗、咳嗽等，也可用于血枯經(jīng)閉、產(chǎn)后乳汁不足等癥。

（2）鮑魚30克、石決明30克（打碎）、枸杞30克、菊花10克，加水適量，煎湯飲服。本方適用于肝虛目暗、視物昏花、眼干目澀等。

（3）取鮑魚500克、洋參15克、豬瘦肉150克、姜2片、陳皮3克、食鹽等調(diào)味料適量。將鮑魚外殼洗凈、砸碎，連殼帶肉放入鍋內(nèi)，加姜、陳皮及1000毫升清水，猛火燒開后，改用文火，加入豬肉，直至僅剩500毫升湯時(shí)，放入洋參，再煮至剩300毫升湯，調(diào)味佐膳食用。本方適用于子宮癌早期。

（4）玉米須30克、枸杞12克、鮑魚50克、姜5克、蔥5克、食鹽5克，同放燉盅內(nèi)，注入雞湯250毫升。將燉盅置武火上燒沸，再用文火燉煮25分鐘即成。本方有補(bǔ)氣血、泄?jié)駸?、補(bǔ)腎氣之功效，適用于肝硬化患者食用。

鮑魚做法大全？

　　參杞鮑魚湯
　　冬季宜進(jìn)補(bǔ)，此時(shí)選擇一些具有滋補(bǔ)作用的中藥材煲湯可以起到很好的強(qiáng)身健體的作用。這道湯具有補(bǔ)肺、養(yǎng)顏、固體壯陽的作用，非常適合冬季養(yǎng)生。

　　材料:
　　大連鮮活鮑魚6只，瘦豬肉500g，花旗參片15g，枸杞10g，老姜2片

　　做法:

　　1、將鮑魚宰殺干凈，清除內(nèi)臟并將鮑魚殼洗刷干凈。
　　2、瘦豬肉切塊，用開水汆燙并洗干凈?；ㄆ靺?、枸杞洗凈備用。
　　3、將1500ml冷水放入瓦煲內(nèi)煮沸，然后加入鮑魚、鮑魚殼、瘦豬肉、花旗參片和姜片。
　　4、大火燒開后，改用小火煲2小時(shí)，加入枸杞后再煮10分鐘。上桌前根據(jù)口味調(diào)入鹽即可。
　　營養(yǎng)鮑魚粥
　　材料:鮑魚0.5只，姜片3片，蒜片2片，蔥2根，香菜2根，米1杯，水7杯

　　做法:
　　1.將鮑魚洗凈，切粒
　　2.大米泡半小時(shí)以上，瀝干
　　3.油鍋爆香姜片和蒜片下鮑魚粒炒至白色，下大米一起炒香。
　　4.將炒好的鮑魚米加入7杯水，大火煮開。開后立刻關(guān)火，全部倒入電飯煲內(nèi)，關(guān)上蓋子閥門，打開保溫檔。
　　5.第二天早上開蓋加鹽和香菜或者蔥花就可以喝到美味的鮑魚粥了！

　　鮑丁小炒 略帶嚼勁的小鮑魚
　　老家在海邊，這些小鮑魚都賣得很便宜，所以，這道菜，她并不奢侈。只不過來到了北方，小鮑魚顯得矜貴起來，可也有便宜的時(shí)候，一個(gè)也就兩三塊錢。那么，就為了對家的念想，來上這么一道小菜吧！略帶嚼勁的小鮑魚，加上清新的青紅椒，再撒上點(diǎn)現(xiàn)磨的胡椒粉，美味就如同家鄉(xiāng)一樣！

　　材料:
　　鮑魚肉90g，青紅椒各40g，油1大勺，鹽1/8小勺，白胡椒粉1丁點(diǎn)，現(xiàn)磨白胡椒粉1丁點(diǎn)

　　做法:
　　鮑魚取肉存殼（方法請參照花旗參鮑魚排骨湯），開水焯燙備用
　　青紅椒切丁
　　鮑魚肉切丁
　　坐鍋熱油至8分熱
　　加入鮑魚丁翻炒1分鐘
　　加入青紅椒翻炒約半分鐘后，調(diào)入鹽、白胡椒粉，再將成品盛入焯燙過的鮑魚殼內(nèi)，撒上現(xiàn)磨白胡椒粉即可

　　鮑魚汁炒生菜
　　吃膩了蠔油生菜，偶爾用鮑魚汁炒炒也不錯(cuò)哦！

　　材料:
　　生菜G500克，瓶裝鮑魚汁，蒜，油，鹽，麻油，姜，雞精

　　清蒸鮑魚
　　材料:鮑魚200克，調(diào)料：鹽5克，料酒10克，小蔥10克，味精2克，姜30克，醋20克，花椒5克，醬油15克，香油5克

　　做法:
　　1. 將鮑魚兩面剞上斜直刀，由中間切開；
　　2. 蔥姜洗凈，蔥切條，姜一半切末，另一半切片；
　　3. 將鮑魚擺盤中，加料酒、味精、湯100毫升、蔥條、姜片、花椒和鹽，上屜蒸；
　　4. 蒸10 分鐘左右取出，揀出蔥、姜、花椒；
　　5. 碗內(nèi)加入醋、醬油、姜末、香油兌成姜汁；
　　6. 食時(shí)，將姜汁與鮑魚一起上桌，蘸姜汁吃。

　　小訣竅:
　　加工姜末時(shí)，要細(xì)小均勻，案板要干凈。

　　1.生菜摘好洗干凈晾干水備用，姜蒜切碎備用。
　　2.姜蒜爆香油鍋，下生菜爆炒片刻以后加入適量的鹽 、雞精和2茶匙鮑魚汁爆炒上色后撒上適量的麻油翻炒幾下即可裝盤。

　　鮑魚撈飯
　　材料:六頭澳鮑 一只 西蘭花 30g 絲苗米飯 20g 冬瓜 20g 秘制鮑汁 50g

　　做法:
　　1、將漲發(fā)好的鮑魚入秘制高湯慢火浸透。
　　2、將米飯用模具扣好裝入盤內(nèi)，西蘭花飛水后炒入味擺好，冬瓜加高湯煮透。
　　3、將煮好的鮑魚等依次擺好，淋上加熱好的鮑汁。即可

　　紅燒鮑魚
　　做鮑魚最高的境界就是要把它做得軟嫩.而且它本身沒什么味道.靠的就是配料和慢火細(xì)熬.它是高蛋白的東西.一次吃一個(gè)足矣.但做的時(shí)候可以一次多做幾個(gè),放在冰箱里吃時(shí)加熱就行了.酒樓里也是這么做的.我想沒有說你點(diǎn)了鮑魚后讓你等七八小時(shí)的店吧.我只是把自己的方法說出來.如果你有更好的方法可以交流.大家一起進(jìn)步.

　　材料:
　　鮑8只，老母雞0.5只，瑤柱適量，火腿適量，糖，蔥，姜，生粉

　　做法:
　　1.干鮑八只泡清水48小時(shí).中途要不停的換水.泡好后洗凈(有個(gè)像沙嘴的地方要掀掉).
　　2.倒入開水蓋上燜一晚.然后取一沙鍋放入鮑魚老母雞半只或一只飛水.如你不怕麻煩可以先煲出雞湯再做.我是懶人.豬皮一大塊(先飛水).
　　3.瑤柱一把,火腿片幾片.適量糖姜片蔥段加入足量的水煲開后轉(zhuǎn)小火熬.上五個(gè)小時(shí)關(guān)火.一次放足量水.中途不能加水.否則鮑汁就不濃了.也不用加鹽.瑤柱本身帶咸味.越煮咸味自然就出來了.
　　4.關(guān)火后把除鮑魚后的材料渣撈出.鮑魚就留在沙鍋中放一晚(沙鍋保溫.所以一定要用沙鍋來做).
　　5.第二天加入蠔油再煮兩小時(shí)(如果你的瑤柱咸味不夠可以加點(diǎn)鹽).如果不急著吃關(guān)火再燜.
　　6.等第三天再開火煮開十幾分鐘后關(guān)火.反復(fù)幾天這鮑魚想不好吃都難.吃時(shí)把汁用生粉勾芡淋在上面.

　　鮑魚雞湯
　　天好熱,除了做些清淡爽口的菜式,也得褒鍋靚湯給正為中考沖刺的女兒和在外努力打拼的老公加油!

　　材料:
　　瘦雞1只，小里肌肉1條，鮑魚6個(gè)，金華火腿2片，香菇8個(gè)，干貝2-3個(gè)，枸杞1小把，鹽適量，米酒適量

　　做法:
　　1.雞,瘦肉洗凈川燙去血水后撈起.干香菇, 枸杞清洗干凈.
　　2.砂鍋大火水滾後,放下整只雞和瘦肉, 鮑魚,金華火腿片,干貝,香菇，枸杞放入湯鍋內(nèi).
　　3.加蓋大火煮沸，改小火燜煮3小時(shí). (煲三燉四)
　　4.最后加鹽和酒調(diào)味即成.

　　鮑魚干鍋雞
　　材料:主料：小雞一只斬塊，鮮鮑魚4－5只，香菇數(shù)朵泡軟，紅棗4－5粒，蒜8－10粒，姜三片。調(diào)味料：泡香菇水小半杯，老抽，生抽各一大匙，糖半大匙，香醋數(shù)滴，米酒一大匙。

　　做法:
　　里兩大匙油燒熱，放入姜片，蒜粒爆香。加入雞塊，香菇，鮑魚翻炒數(shù)下后放糖，醬油，水，上蓋燜煮五分鐘。開蓋轉(zhuǎn)大火燒至湯汁將近收干（不停翻炒），滴香醋，拌均熄火。將所有材料轉(zhuǎn)入砂鍋，上蓋置小火上燒至熱鍋，將米酒從蓋上淋下至香氣溢出即可。

　　孔雀鮑魚
　　材料鮑魚10只(約800克)，鮑汁、調(diào)味料各適量

　　做法:
　　濃鮑汁加調(diào)味料燒開，用水淀粉勾成淡紅色芡汁，淋明油，澆在鮑魚上，拼擺造形即成。
　　創(chuàng)新說明
　　在保持鮑魚風(fēng)味特色的基礎(chǔ)上加以造形，補(bǔ)充營養(yǎng)成分的同時(shí)使菜味更加醇郁。

　　清蒸鮑魚
　　材料:鮑魚，姜，蔥，醬油

　　做法:
　　1.其實(shí)也就跟蒸魚的方法一樣.活鮑魚讓賣的人處理好.
　　2.再刷洗干凈擺上碟.姜蔥切絲鋪在上面,倒點(diǎn)美極鮮醬油.
　　3.蒸鍋把水燒開后放入鮑魚.大火蒸八九分鐘關(guān)火.取掉姜蔥絲.
　　4.要PL再加點(diǎn)新鮮的蔥絲擺在上面.熱油鍋.把燒熱的油澆在鮑魚上.此時(shí)可加點(diǎn)醬油(可調(diào)點(diǎn)糖和香油).千萬不要放蒜蓉啊.那個(gè)味蒸鮑魚是糟蹋東西了.

　　蒜茸蒸鮮鮑魚和蒜茸粉絲扇貝
　　材料:蒜蓉，鮑魚，扇貝，粉絲，美極鮮，料酒，鹽

　　做法:
　　蒜蓉蒸鮮鮑魚做法：1、完整的鮑魚；（我放在冰箱里冷藏了一夜，忘記泡在水里，第二天已經(jīng)死了，還好，處理活的更不敢下手了。）2、將鮑肉從鮑殼上剝下，鮑魚去掉腸肚，加鹽搓洗一下，沖洗干凈，鮑殼用刷子刷洗一下；3、蒜蓉用熱油燙一下，加入鹽、美極鮮、雞精、糖，將鮑肉放入鮑殼中，澆上汁，鍋中水開后放入鍋中，大火蒸七八分鐘即可。

　　蒜蓉粉絲扇貝的做法：
　　1、扇貝六只；
　　2、將扇貝殼打開，剝下貝肉，去掉貝肉上的臟物，將貝殼用刷子刷洗干凈；
　　3、將貝肉沖洗干凈；
　　4、清洗好的貝肉；
　　5、清洗好的貝殼；
　　6、粉絲用清水泡軟；
　　7、將熱油淋到蒜蓉上；（有時(shí)俺也省略這一步，直接用生蒜蓉蒸，覺得更清香）
　　8、加入美極鮮、料酒、鹽、少量清水拌勻；
　　9、將粉絲鋪到貝殼上，再放上貝肉；
　　10、淋上蒜蓉油，鍋中水沸后，放入鍋中蒸五六分鐘即可。

　　清蒸小鮑魚
　　材料:小鮑魚6個(gè)，小蒜粒3個(gè)，小米椒1個(gè)，大蔥15g，鮑魚汁，橄欖油少許

　　做法:
　　1、小鮑魚用勺子挖出肉肉來，洗去臟物
　　2、洗凈的鮑魚肉翻個(gè)放在殼上
　　3、蔥、蒜、辣椒切成末，用少許橄欖油拌勻
　　4、將調(diào)味料放在鮑魚肉上
　　5、蒸鍋上汽后，蒸8－10分鐘
　　6、澆上鮑魚汁或者蘸食即可

　　紅煨鮑魚
　　材料:鮮鮑魚600克，雞肉、五花肉各250克，香蔥、姜、冰糖各25克；紹酒、醬油各30克，精鹽2克，味精、胡椒粉各0.5克，豬油75克，香油、濕淀粉各10克。

　　做法:
　　1、將鮑魚放入水鍋焯透撈出，兩面剞上十字花刀。五花肉、雞肉各切成3條。
　　2、將五花肉擺入鍋內(nèi)，放上鮑魚。
　　3、將雞肉放在鮑魚上，放上拍松的蔥、姜、清水750克。壓上瓷盤，燒開煨至雞肉、五花肉熟爛，取出雞肉，五花 肉、蔥、姜，加入余下調(diào)料(不加味精、濕淀粉、香油)煨 至湯濃軟爛，加味精，勾芡，淋香油裝盤。

　　清湯鮑魚
　　味鮮湯清，鮑魚嫩軟。

　　材料:
　　主料：罐頭鮑魚半桶，熟火腿15克，筒鮮蘑15克，豌豆苗15克。鹽10克，料酒15克，味精3克，雞清湯800克。

　　做法:
　　(1)將鮑魚用刀切成斜片。鮮蘑切薄片。熟火腿切成小象眼片。豌豆苗留嫩葉、去根、洗凈。
　　(2)將雞清湯300克倒入炒勺用旺火燒開，將熟火腿片、鮮蘑片、鮑魚片和豌豆苗下勺煮透撈出，倒入10個(gè)湯碗中，勺中湯如不要可倒掉。
　　(3)將余下的雞清湯500克入勺上火，并加進(jìn)鹽、味精、料酒調(diào)好味，撇去浮沫，盛入10個(gè)小湯碗中即成。

　　清蒸小鮑魚
　　材料:主料：小鮑魚﹐辣椒絲﹐蔥﹐蒜﹐胡椒﹐醬油﹐白糖

　　做法:
　　(1)把小鮑魚用鹽洗凈并弄出刀紋。
　　(2)辣椒切成絲﹐切好蔥﹑蒜后放少量的胡椒﹑芝麻﹑香油﹑再放少量的水混好做佐料。
　　(3)把小鮑魚放在平鍋里灑點(diǎn)佐料醬﹐再放小鮑魚和佐料醬﹐如此﹐層層擺好蒸一下。露出內(nèi)臟時(shí)滅火。

　　鮑魚粥
　　材料:鮑魚1/2個(gè)，姜片3片，蔥2支，雞肉4兩，金針菇2兩，香菇1朵，芹菜2支，米1/2杯，水4杯，鹽1/4大匙，柴魚味精2小匙，白胡椒粉2小匙，香油2小匙

　　做法:
　　1.)將鮑魚洗凈，放入清水中浸泡約1天后（可置于冷藏），再加入材料(2)同煮，沸騰后改小火熬煮約2?3小時(shí)，待鮑魚軟化后即熄火再浸泡半天，最后取出鮑魚切薄片備用。
　　2.)材料(3)洗凈，雞肉切片、金針菇切段、香菇切片、芹菜切末備用。
　　3.)將米洗凈加入4杯水，先以大火煮沸后改小火熬煮，此時(shí)加入鮑魚片與雞肉片續(xù)煮約30分鐘，再加入金針菇、香菇、芹菜末與所有調(diào)味料拌勻煮熟即可。

　　鮑魚海參煲
　　主料：水發(fā)海參640克，
　　輔料：鮑魚50克，
　　調(diào)料：姜5克，大蔥15克，蠔油10克，味精2克，鹽4克，白砂糖2克

　　做法:
　　1.浸開的海參，洗凈，放入姜、蔥鍋水內(nèi)滾過二十分鐘，取起切件；
　　2.鮑魚開罐取出，切片候用；
　　3.燒熱瓦缸，下油，放入姜，蒜爆過，傾下清水，放入?yún)⑾褥沂欤?br>　　4.二十分鐘后，用蠔油、味精、鹽、糖調(diào)適味，放入鮑魚攪勻，下些粉芡，熟油即成。

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　　鮑魚燉排骨
　　話說菜菜，鮑魚的營養(yǎng)我就不多說，大家應(yīng)該都知道。鮑魚本身沒有滋味，全部依附其它食材的香味，不然白吃這個(gè)尊貴的東西是吃不出來它的好的。以前我是用它燉瘦肉，現(xiàn)在用排骨，結(jié)果又是另外一種香，滋味非常好。這湯我通常是給老年人，或者做完手術(shù)的人喝的，不油膩，營養(yǎng)豐富，且非常好吸收，更重要的在做法上是太簡單了。（不是俺喝得。。。）

　　材料:
　　鮑魚10個(gè)，排骨6塊，火腿50g，枸杞少許

　　做法:
　　1.將排骨過水，洗凈。
　　2.把所有的材料放進(jìn)隔水燉罐子中。
　　3.加入適量的水。
　　4.放入電燉鍋的水中。
　　5.高檔煮滾，關(guān)低檔燉2小時(shí)。

　　小訣竅:
　　1.處理鮑魚的方法也很簡單，用食指在肉與殼之間摳一圈，里面的臟東西都可以去除。表面上一些黑黑的粘液是要洗去的。

　　2.這道湯的排骨定要取中排，且無油。

　　3.排骨一定要過水，否則會(huì)影響湯是否清澈。

　　4.這道湯最好用隔水燉盅，沒有隔水燉盅，可以用大的容器也可以，一定要有蓋子，沒有蓋子的話，香味就會(huì)失去很多，影響湯的滋味。

　　5.如果再濃厚點(diǎn)的湯可以再加雞肉

　　中東25頭鮑魚
　　材料中東25頭鮑魚數(shù)個(gè)，老母雞800公克，豬肉600公克，金華火腿300公克，鵝掌10只，太白粉少許

　　做法:
　　1.將中東25頭鮑魚放入冷水中泡至變軟后取出備用；老母雞、豬肉、金華火腿肉、鵝掌汆燙后，再放入油鍋中炸至金黃色后取出備用。
　　2.取一深鍋，放入已油炸的老母雞、豬肉、金華火腿肉、鵝掌，最后再放入中東25頭鮑魚和水，先以大火煮約2小時(shí)，再轉(zhuǎn)小火煮約6小時(shí)后，查看鮑魚變軟后，再轉(zhuǎn)大火繼續(xù)煮1小時(shí)即可。
　　3.將太白粉加入少許作法2的鮑魚水一起攪拌均勻成為薄芡后，澆淋在作法2的材料中即可。

　　鮑魚邊煲雞
　　材料:干鮑魚邊50克，雞半只，無花果3個(gè)，姜1片，鹽適量

　　做法:
　　1.將干鮑魚邊浸軟后清洗干凈；雞斬件后焯水；無花果清洗干凈。
　　2.將所有原料放入電砂煲加入1升清水煲2小時(shí)后加入適量鹽調(diào)味即可。

　　一品鮑魚
　　汁白，蛋黃，菇黑，鮑魚紅，口味咸鮮，口感嫩滑滋潤。

　　材料:
　　主料：鮑魚（罐裝）50克，水發(fā)香菇25克，鴿蛋5個(gè)，蛋松16克，云腿末5克，鹽1克，味精1克，胡椒粉0.1克，糖0.5克，料酒2毫升，植物油40克，雞油10克，蔥10克，姜6克，淀粉0.5克，玉米粉1克，雞湯200克。

　　做法:
　　1、鮑魚切成薄片。鴿蛋煮熟去殼粘上玉米粉入熱油炸成金黃色，一分為二備用。
　　2、鍋上火入油，煸蔥段、姜片出味后加雞湯，下入香菇調(diào)味，小火煨數(shù)分鐘，裝盤圍邊。
　　3、鴿蛋加雞湯調(diào)味蒸透，取出圍盤。
　　4、鍋上火入油，煸蔥段、姜片，入雞湯調(diào)味，開鍋后去除浮沫，放入水淀粉勾二流芡，加入鮑魚燒透，盛入圍好香菇、鴿蛋的盤中，在鮑魚和香菇間鑲上蛋松。
　　5、鍋內(nèi)汁放入雞油澆到菜面上，再撒上火腿末即成。

　　蘆筍海鮮菇燴鮑魚
　　酷愛菌菇類。某某日，在菜場看到此菇，萬分驚喜，購得，回家煮之，真是鮮嫩多汁??！與君分享！

　　材料:
　　海鮮菇200克，蘆筍4根，新鮮小鮑魚5個(gè)，蠔油1湯匙，食用油1湯匙，鹽1茶匙，料酒少許，生姜粉少許

　　做法:

　　1、小鮑魚，洗凈片成薄片；海鮮菇和蘆筍洗凈切段。
　　2、鍋內(nèi)加入油，依次放入蘆筍海鮮菇和鮑魚片，略翻炒一下，加料酒，開小火燒煮一下。
　　3、待海鮮菇變軟，放入蠔油，鹽，生姜粉調(diào)味，即可出鍋。

　　小訣竅:

　　喜歡其他的菌類也可以替換。
　　蘆筍可以去皮，更嫩些，口感更好。

　　鮑魚百合瘦肉湯
　　材料:用料鮮鮑魚1頭(約200克)，瘦肉150克，姜10克，百合25克，花旗參25克，精鹽適量。

　　做法:
　　1、將全部用料清洗干凈，鮑魚去殼，瘦肉切成薄片。
　　2、將五味用料共同加水熬湯，燉至鮑魚爛熟，點(diǎn)入少許精鹽即成。
　　功效
　　止咳，潤肺解燥，養(yǎng)顏，對高血壓、肥胖癥有食療效果。

　　上湯原殼鮑魚
　　用料主料：黃渤海野生鮑魚配料：菜心、蘆片調(diào)料：上湯、鹽、味精、料酒、雞粉、蔥油、粉團(tuán)

　　做法:
　　1、鮑魚加工好，在肉面上改細(xì)十字花刀，放湯中煮20秒撈出。
　　2、鮑魚殼用水燙透，放入小鮑魚盤中，殼內(nèi)加上鮑魚肉。
　　3、鍋內(nèi)加上湯，調(diào)好口味，勾薄芡，加上蘆片、菜心，盛在鮑魚上即成。

　　小訣竅:
　　制作關(guān)鍵
　　鮑魚要加工干凈，刀工改得要整齊。
　　上湯要符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

　　澆汁鮑魚
　　這次做鮑魚用了一個(gè)新的方法，感覺出來的口感比較不錯(cuò)，比上次做的好吃，做海鮮也要一次一次總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。才能體會(huì)到美味，我的這次法寶就是自己調(diào)配的醬汁，而且在制做功序上也要兩次才能完成美味的轉(zhuǎn)變。上幾次做出來的口感覺比較干，這次肉質(zhì)都比較濕潤，看看我的小竅門吧。最近幾天忙著在烘培教室?guī)兔?，上菜也少了不少，哈哈，對不住大家了，馬上就要上烘培美味了，多請期待。。。。這個(gè)醬汁是關(guān)鍵

　　材料:
　　蒜末，醬絲，小蔥，芝麻，香油，濠油，黑白芝麻，鮑魚

　　做法:
　　1.鮑魚洗干凈，改十字刀（這樣做出來的鮑魚比較入味）
　　2.在蒸鮑魚的時(shí)候澆上醬汁，上大火蒸5－7分鐘，出鍋后在澆上一些醬汁，吃起來比較濕潤，而且味道很鮮美。

　　鮑魚雞肉粥
　　鮑魚的肉質(zhì)鮮美細(xì)致，含有豐富的營養(yǎng)，在中國古代能吃到的人非官即富，可見其美味非一般山珍海味可比擬。好的鮑魚應(yīng)是軟硬適中，入口軟滑，具有魚味?！富睢沟孽U魚是新鮮的第一要件，再來則因個(gè)人喜好及鮑魚種類，有不同的挑選差異，而購買罐頭鮑魚，可不要買錯(cuò)，若買成鮑魚螺，就不好吃了。

　　材料:
　　去骨雞腿肉4兩，罐頭鮑魚3兩，廣東粥粥底8杯，水1杯，太白粉1小匙，沙拉油少許，鹽1/2小匙，雞粉1小匙，香油1、2滴

　　做法:
　　1. 雞腿肉洗凈，切塊，用少許鹽、太白粉拌勻備用。
　　2. 打開罐頭取出鮑魚，直接切片備用。

　　蟲草枸杞鮑魚湯
　　材料:藥材冬蟲夏草25克、枸杞子15克食材鮑魚1/3或1/4個(gè)調(diào)味料鹽、米酒各適量

　　做法:
　　鮑魚切片，和洗凈的藥材一起燉煮；起鍋前，加鹽、酒調(diào)味即可。
　　藥材與食材功效
　　藥材：
　　1、冬蟲夏草既非蟲類又非草類，其真實(shí)身份屬于“菌類”，為明目養(yǎng)生之中藥。
　　2、枸杞性平味甘，具清肝明目之效。
　　食材：
　　鮑魚具滋陰清熱、益精明目及補(bǔ)肝腎、開胃之效。
　　醫(yī)師叮嚀
　　冬蟲夏草由于價(jià)格昂貴，因此要學(xué)會(huì)選購價(jià)格合理且品質(zhì)有保證的蟲草。通常蟲草的剖面為米白色，從“味”上辨別，平淡無味的蟲草才是正品。至于帶有成味的蟲草，可能泡過鹽水，用以防腐或增加重量，因此在購買時(shí)要特別注意。好的蟲草外形完整、色澤黃亮豐滿肥大、質(zhì)地堅(jiān)硬、無殘缺，通常只要把握住“蟲長、草短、體實(shí)”三大要點(diǎn)，大致可買到質(zhì)量不錯(cuò)的蟲草。

　　珍珠鮑魚
　　鮑魚鮮內(nèi),造型美觀。

　　材料:
　　主料：鮑魚罐頭1聽(重約150克)，鵪鶉蛋10個(gè)，雞脯肉150克，蔥油10克，香菇，紅綠柿椒各25克，料酒12克，姜10克，蔥10克，雞蛋清2個(gè)，味精4克，鹽，高湯，水電分，油適量。

　　做法:
　　(1)將鮑魚用開水焯一下,切成薄片整齊的碼在小碗里,加入高湯,料酒,姜片,蔥段上鍋蒸透。
　　(2)雞肉脯制成茸狀,加入涼湯.料酒,鹽,味精,雞蛋清,攪勻起勁為止。
　　(3)將鵪鶉蛋煮熟剝皮,紅,綠柿椒切成小方塊。
　　(4)將攪好的雞茸分別放在小碟中,抹成0.8厘米厚的圓形,鵪鶉蛋放在圓形中間,四周馬上香菇,柿椒,上鍋蒸熟.將蒸好的鮑魚瀝盡湯汁扣盤中,熟鵪鶉蛋圍在四周。
　　(5)炒勺上火將蒸鮑魚瀝出的湯汁燒開,用水淀粉勾芡,淋蔥油,澆入盤中即可。

　　鮑魚扒魚翅
　　材料:鮑魚肉、水發(fā)魚翅各225克、鮮蝦仁100克、雞肉200克、料酒、蔥姜汁各15克、精鹽3克、味精2克、胡椒粉0.5克，濕淀粉15克、雞清湯500克、油400克、香菜葉5克、紅櫻桃數(shù)枚。

　　做法:
　　1、將蝦仁治凈，從脊背片開，用料酒5克、精鹽0.5克腌漬入味，再用濕淀粉5克拌勻上漿。雞肉放入冷水中浸泡，去除血水后撈出，瀝去水。
　　2、蝦仁下入燒至四成熱的油中滑散至熟，撈出，瀝去油。鍋內(nèi)放入雞清湯，加入蔥姜汁，余下的料酒，下入雞肉用大火燒開，再改用小火煮至肉熟湯濃。
　　3、下入鮑魚肉、魚翅、加入精鹽，繼續(xù)用小火煮至鮑魚肉、魚翅熟爛。
　　4、將蝦仁放入盤內(nèi)，將魚翅取出覆蓋在蝦仁上面，鮑魚取出圍擺在魚翅周圍，雞肉撈出不用。鍋內(nèi)湯汁用大火收濃，加入味精、胡椒粉、用余下的濕淀粉勾芡，出鍋澆在盤內(nèi)魚翅、鮑魚肉上點(diǎn)綴上香菜葉、紅櫻桃即成。

　　小訣竅:
　　特點(diǎn)
　　造型美觀，晶瑩剔透，咸鮮香嫩，口味醇美。
　　操作提示
　　蝦仁從脊背片開，深至蝦肉的三分之二，不能片斷，汁要稠稀適中，不能過稠。

　　鮑魚大蝦撈面
　　材料:鮮鮑魚一只，對蝦一個(gè)，蔥，香菇一朵，姜，瘦肉小塊，八角，鹽，面條

　　做法:
　　1.香菇焯水。
　　2.蝦和鮑魚處理干凈。
　　3.把處理干凈的鮑魚放入砂鍋里（有水和清湯），砂鍋里加入一小塊瘦肉，放蔥姜，八角和鹽等和鮑魚一起燉煮，煮至鮑魚熟透，下入對蝦和香菇，加入一點(diǎn)生抽調(diào)色。
　　4.面條煮好，把煮好的湯和澆頭放上面。

　　龍井鮑魚
　　象牙黃色，口味咸鮮，具有龍井茶芳香。

　　材料:
　　主料：罐頭鮑魚175克，龍井茶葉10克，豆苗5克，鹽4克，味精2克，料酒4毫升，胡椒粉0.1克，清湯100克。

　　做法:
　　1.將鮑魚去花邊片成薄片，用原湯泡上。
　　2.玻璃杯內(nèi)放入龍井茶葉，用開水沖泡后棄去頭道茶水，再?zèng)_入開水至茶杯2/3處，將玻璃杯倒置于玻璃盞中央。
　　3.鍋上火，注入清湯，加入鮑魚片、鹽、胡椒粉、料酒、味精燒開，撒入豆苗，然后沿玻璃杯周圍緩慢倒入玻璃盞內(nèi)。
　　4.食用時(shí)，用手輕輕推動(dòng)玻璃杯，使茶水從杯底緩緩溢出（注意茶葉仍留在玻璃杯內(nèi)）。
　　5.制作完成。上桌咯！

　　沙鍋雙菇鮑魚
　　材料:鮑魚約500g，花菇、白靈菇、鮑魚汁、紹酒、精鹽、味精、高湯各適量。

　　做法:
　　1、鮑魚經(jīng)初加工，洗凈備用；花菇、白靈菇漲發(fā)，洗凈；
　　2、沙鍋上火，放入鮑魚、花菇、白靈菇、鮑魚汁、紹酒、高湯，大火燒沸，撇去浮沫，移小火上燉制約4小時(shí)，放精鹽、味精調(diào)味即可。
　　操作要領(lǐng)
　　火工掌握要好，湯的色澤要調(diào)制好。

　　鮑魚燉竹笙
　　材料:鮑魚1個(gè)，竹笙10公克，水2000c.c，甘草1大匙，枸杞1小匙，姜1片，蠔油2大匙，冰糖1大匙，米酒2大匙

　　做法:
　　1.鮑魚切片備用；竹笙洗凈后切成約4公分的段狀備用。
　　2.取一湯鍋，在鍋中加入水、鮑魚、甘草、枸杞、姜及所有的調(diào)味料，以大火煮開后加鍋蓋轉(zhuǎn)小火煮1.5小時(shí)。
　　3.再加入竹笙繼續(xù)煮20分鐘即可。

　　鮑魚意粉
　　材料:鮑魚、通心面、洋蔥，西紅柿、紫蘇意大利面醬，鹽、糖、味精

　　做法:
　　1.1）洋蔥切成碎抹，西紅柿切成小丁，鮑魚去殼、去肚，洗凈，切片， 2）鍋燒熱，倒入油，下洋蔥碎抹炒出香味，再放入 西紅柿小丁，翻炒； 3）放鹽、糖，加少許水，燒開； 4）放入鮑魚片，再加紫蘇意大利面醬； 5）最后將煮好的通心面放入鍋內(nèi)，攪拌均勻，撒上

　　青花椒鮑魚仔
　　用料主料：袋裝調(diào)味鮑魚仔350克配料：鮮青花椒50克調(diào)料：精鹽3克、老抽10克、姜片15克、蔥白段20克、蒜片20克、雞粉10克、四川豆瓣醬(剁細(xì))20克、鮮湯l 50克、濕淀粉20克、精煉油500克(約耗75克)、明油3克

　　做法:
　　1、鮑魚仔放沸水鍋內(nèi)焯水，撈出洗凈，放碗內(nèi)，加入少許老抽上色拌勻。
　　2、鍋內(nèi)放油燒至七成熱，將鮑魚仔放入略炸上色后起鍋，鍋內(nèi)留油50克，加入豆瓣醬炒斷生，投入姜、蒜片、蔥段炒香，再下入鮮花椒略炒，加入鮮湯燒沸，勾入濕淀粉成濃汁芡，起鍋，淋入明油，盛入盤內(nèi)即成。

　　小訣竅:
　　制作關(guān)鍵
　　要選大小均勻、新鮮、無異味的鮑魚和色綠、粒大、新鮮的青花椒。
　　鮑魚上色不宜過深，炸時(shí)不宜過長，以免色深、質(zhì)老。
　　芡要收緊，要汁緊油亮。

　　鮑魚扒菜心
　　材料:鮑魚450克、油菜心200克、料酒、蔥姜汁各20克、精鹽3克、味精1克、白糖5克、濕淀粉20克、湯300克、油25克。

　　做法:
　　1、將鮑魚去殼，鮑魚肉切成條塊。
　　2、將鮑魚肉下入沸水鍋中焯透撈出，另將鍋內(nèi)放油燒熱，下入油菜心煸炒，加入料酒、蔥姜汁各半和精鹽1克，炒勻至熟，加味精、用濕淀粉10克勾芡，出鍋擺入盤內(nèi)。
　　3、鍋內(nèi)放入湯，加入余下的料酒、蔥姜汁、精鹽和白糖。下入鮑魚塊，用大火燒開，改用小火燒至熟爛。
　　4、用中火收濃湯汁，用余下的濕淀粉勾芡，出鍋盛在盤內(nèi)油菜心上即成。

　　小訣竅:
　　特點(diǎn)
　　形態(tài)美觀，鮑魚鮮嫩，菜心脆嫩，口味咸鮮。
　　操作提示
　　油菜心要用大火速炒，要勾薄芡。

　　竹笙鮑魚扎
　　材料:竹笙2條，鮑魚條2條，香菇條2個(gè)，火腿條2個(gè)，山藥條2個(gè)，蘆筍1根，鹽5公克，糖8公克，雞粉3公克，蠔油6公克，水30公克

　　做法:
　　1.將竹笙泡水軟化后，再把鮑魚條、香菇條、火腿條、山藥條放置在竹笙上面，用手卷成圓柱狀。
　　2.將作法1的竹笙卷放入蒸鍋內(nèi)，以大火蒸約5分鐘取出擺盤。
　　3.熱鍋，所有調(diào)味料一起煮成薄芡后，澆淋在作法2的材料上，最后將蘆筍煮熟后擺放在盤邊做為裝飾即可。

　　龍眼鮑魚
　　材料:活鮑魚1000克，鴿脯150克，南瓜1000克，調(diào)料適量
　　做法1、將活鮑魚洗凈，取肉切成絲狀。
　　2、鴿脯制成泥，與鮑魚絲拌勻，擠成大丸子，上籠蒸熟。
　　3、南瓜洗凈，去皮，改刀成環(huán)形，上面放蒸熟的丸子，扒汁即成

　　金蔥鮑魚粒炒飯
　　材料:罐頭鮑魚80公克，青蔥粒30公克，紅蔥頭15公克，熟香菇粒15公克，全蛋2個(gè)，熟白米飯800公克，鹽20公克，糖10公克，雞粉5公克

　　做法:
　　1.罐頭鮑魚切粗粒，以滾水汆燙備用。
　　2.取一炒鍋，放入青蔥粒、紅蔥頭、香菇粒爆香后，再放入全蛋和熟白米飯一起炒勻，續(xù)放入所有調(diào)味料，最后加入作法1的鮑魚粒拌炒均勻即可。

　　葵花鮑魚
　　用料主料：原殼大鮑10只(約1000克)配料：南瓜調(diào)料：上湯、鹽、味精、白糖、濕淀粉、明油

　　做法:
　　1、南瓜切厚片，刻成葵花形，加調(diào)料調(diào)味，入籠蒸透。
　　2、鮑魚取肉，剞花刀，腌制入味后入籠蒸熟。
　　3、上湯調(diào)味，勾芡，將鮑魚放在葵花上，裝盤，澆汁，淋明油，點(diǎn)綴即可上桌。

　　鮑魚茭白絲
　　材料:鮑魚3只3只，茭白兩個(gè)兩個(gè)，蔥沫少許，粉絲少許

　　做法:
　　1.鮑魚3只,洗凈劃三刀煮熟切絲備用，茭白兩個(gè)切絲
　　2.鍋中放油,放入蔥沫炒香,放入鮑魚絲煸炒,在放入茭白一起大火煸炒,等待茭白變軟,放少許高湯(可用煮鮑魚的湯)放入泡好的粉絲,在翻炒一會(huì)放入鹽即可出鍋.口味清淡,留有淡淡海鮮的鮑魚鮮味.

怎樣做出美味的鮑魚餐

　　一、原殼鮑魚

　　主料：本地活鮑魚10頭（每頭約60克）配料：菜心10棵調(diào)料：清湯、食鹽、雞精、料酒、蔥油、濕淀粉制作步驟：

　　1.將鮑魚肉洗凈，在肉面上刻十字花刀，放入鍋內(nèi)沸湯中煮至斷生（約20秒鐘）撈出。

　　2.將鮑魚殼洗凈煮透，放入鮑魚盤中，殼內(nèi)放上鮑魚肉（刻刀肉面向上）。

　　3.凈鍋加入清湯，調(diào)好口味，加入菜心燒沸后撇去浮沫，用濕淀粉勾薄芡，淋上蔥油，均勻澆在鮑魚上即成。

　　特點(diǎn)：鮑魚肉質(zhì)脆嫩鮮美，湯芡明亮爽口。

　　營養(yǎng)成分：每100克鮑魚約含蛋白質(zhì)19克，并含有20多種氨基酸，具有防癌、明目、養(yǎng)血、養(yǎng)肝之功效。

　　專家制作提示

　　1.此菜品宜用本地活鮑魚。2.鮑魚殼內(nèi)須洗刷干凈煮透，殼肉完整。3.鮑魚肉加工時(shí)刀工要均勻、精細(xì)。4.清湯應(yīng)符合質(zhì)量要求，火候掌握適中。專家制作感想：

　　如果按照傳統(tǒng)魯菜加工此菜的要求，必須將加工好的鮑魚肉，加入蔥段、姜片、上湯放入盛器中上籠蒸；兩小時(shí)以上，蒸至熟爛后，才能按其步驟操作，這樣口感軟嫩、味道更加鮮美。但由于烹制時(shí)間過長，顧客用餐時(shí)間所限，目前絕大多數(shù)酒店選用快速成熟制法。

　　二、扒鮑魚冬瓜球

　　【所屬菜系】魯菜

　　【特點(diǎn)】質(zhì)地柔軟潤滑，口味鮮嫩香醇。

　　【原料】水發(fā)鮑魚肉300克。冬瓜50克、火腿20克、水發(fā)冬菇30克、冬筍20克、青豆10克?；ㄉ?0克、蔥姜、蒜各15克、清湯20克、濕淀粉30克、味精5克、雞油25克。

　　【制作過程】將鮑魚先用直刀法每0.2厘米寬剞一刀（深度為2／3）然后轉(zhuǎn)換一個(gè)角度劈成大片。冬瓜去皮切成1.5厘米見方的塊，修成圓球形。冬菇、冬筍、火腿均切象眼片。炒鍋加水，旺火燒沸放入冬腸煮熟，撈出控凈水分。炒鍋內(nèi)花生油、用中火燒至六成熱（約1s0℃〕時(shí)，放入蔥姜蒜出香味后、加入清湯（撈出蔥、姜、蒜不用）、鮑魚、冬菇、火腿、青豆、冬瓜球，燒沸后用濕淀粉勾芡，用微火扒透，放味精、淋上雞油出鍋即成。

　　三、龍井鮑魚

　　所屬菜系川菜

　　所屬類型地方特色

　　基本特點(diǎn)四川名菜,此菜由杭州名菜龍井蝦仁演變而來,做法別致,淡雅爽口,帶有濃郁的龍井反芳香

　　基本材料鮑魚，龍井茶葉，菜心，清湯

　　特點(diǎn)：四川名菜,此菜由杭州名菜龍井蝦仁演變而來,做法別致,淡雅爽口,帶有濃郁的龍井反芳香

　　用料：鮑魚200克，龍井茶葉料酒各15克，菜心50克，清湯300克，雞蛋2個(gè)，水豆粉30克，干豆粉10克，精鹽，味精，胡椒面適量

　　烹飪方法：將鮑魚用料酒，精鹽，胡椒面碼味，將雞蛋干豆粉調(diào)成糊拌勻。用開水沖泡茶葉，取第二道茶，將茶葉帶水翻扣在深圓盤正中，并將茶水倒入盤中。把鍋內(nèi)清湯燒開，將鮑魚，菜心，味精放入裝盤即可。

　　四、一品鮑魚

　　所屬菜系閩菜

　　所屬類型地方特色

　　基本特點(diǎn)汁白，蛋黃，菇黑，鮑魚紅，口味咸鮮，口感嫩滑滋潤。

　　基本材料鮑魚（罐裝）50克，水發(fā)香菇25克，鴿蛋5個(gè)，蛋松16克，云腿末5克，鹽1克，味精1克，胡椒粉0.1克，糖0.5克，料酒2毫升，植物油40克，雞油10克，蔥10克，姜6克，淀粉0.5克，玉米粉1克，雞湯200克。

　　[制作過程]

　　1、鮑魚切成薄片。鴿蛋煮熟去殼粘上玉米粉入熱油炸成金黃色，一分為二備用。

　　2、鍋上火入油，煸蔥段、姜片出味后加雞湯，下入香菇調(diào)味，小火煨數(shù)分鐘，裝盤圍邊。

　　3、鴿蛋加雞湯調(diào)味蒸透，取出圍盤。

　　4、鍋上火入油，煸蔥段、姜片，入雞湯調(diào)味，開鍋后去除浮沫，放入水淀粉勾二流芡，加入鮑魚燒透，盛入圍好香菇、鴿蛋的盤中，在鮑魚和香菇間鑲上蛋松。

　　5、鍋內(nèi)汁放入雞油澆到菜面上，再撒上火腿末即成。

　　五、鮑魚裙邊

　　配料：

　　鮑魚肉300克，裙邊300克，凈老母雞2公斤，干貝25克，豌豆苗50克，鹽10克，白糖10克，胡椒面3克，芝麻油15克，水淀粉5克，大蔥15克，生姜10克，料酒15克

　　特色：

　　湯濃味鮮，軟爛適口，柔軟嫩糯

　　菜系：

　　hanguo

　　操作：

　　裙邊，又叫“魚裙”，就是黿魚背蓋周圍的軟邊，是很珍貴的烹飪原料。有干、鮮之分。鮮者是直接從活宰后的魚身上取得。干者則需先進(jìn)行發(fā)制，方法是：坐一鍋開水，將干裙邊放入，水沸后改小火，將其燜軟，取出，撈出，撈在涼水內(nèi)，刮去表面黑皮和底面粗皮，再用水加蔥、姜、料酒煮到能去骨時(shí)，撈出拆去骨，修去腐朽變質(zhì)部分，用水沖泡，去除腥味。

　　1、將鮑魚撕去毛邊，每個(gè)鮑魚用坡刀片成3片（小的片2片，大的片4片），豌豆苗擇好洗凈

　　2、再將裙邊改刀切成5厘米的段，用溫水洗一下，撈出，放入盤內(nèi)

　　3、把老母雞用開水氽透，撈出，洗凈血沫，再加入2.5-3公斤清水煮成2公斤雞湯；干貝剝?nèi)ビ步?，洗凈泥沙，加?00毫升雞湯，上籠蒸爛，取出，潷去湯，待用

　　4、鍋內(nèi)墊入箅子，將洗凈的裙邊放在箅子上，加入雞湯、蔥、姜，上火燒開后，加入料酒、鹽、白糖，少許胡椒面，用小火煨。鮑魚先用開水氽透，然后，換雞湯煨。

　　5、將裙邊煨20分鐘至透；鮑魚煨透，離火

　　6、再將裙邊和鮑鲼放一個(gè)鍋內(nèi)，加入鹽、白糖、胡椒粉，燒開，放入水淀粉勾薄芡，淋上芝麻油，盛入盤內(nèi)

　　7、再將裙邊取出，揀去蔥姜，加入干貝湯及適量鹽和白糖，用水淀粉勾薄芡，淋芝麻油，盛入盤四周，撒上豌豆苗，即成。

　　六、紅燒鮑魚

　　特點(diǎn)：汁濃厚，味鮮，軟嫩。

　　原料：干紫鮑、老母雞、凈火腿、干貝、烤魚翅湯、干貝湯、白糖、精鹽、醬油、料酒、淀粉、雞油等。

　　制法：將干紫鮑用水發(fā)制好，加入雞肉，火腿，干貝，上火燜3小時(shí)后，將鮑魚取出，原湯過羅備用；將鮑魚剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；將100克燜鮑魚的原湯和kao魚翅的湯，干貝湯一起放進(jìn)雙耳鍋，煮沸后放入鮑魚片，滾煮10分鐘，加入白糖、精鹽、醬油、料酒等調(diào)料，以淀粉調(diào)成濃汁，出鍋前加少許雞油。

　　七、瘦肉鮑魚湯

　　功效：由于夏枯草有清肝明目、清熱散結(jié)的作用；瘦豬肉有滋陰補(bǔ)肌的作用，再配合具有育陰潛陽作用的鮑魚，使煲成的這一款“夏枯草瘦肉煲鮑魚湯”有平肝熄風(fēng)、止頭痛、除煩躁的作用，對于肝腸亢盛的血壓高病癥的治療，是有一定的作用的。原料：鮑魚(連殼)500克，夏枯草50克，瘦豬肉20克。

　　做法：只要揀選新鮮鮑魚，將鮑魚殼和鮑魚肉分離。鮑魚殼用清水擦洗干凈，去掉泥污；鮑魚肉去掉污穢粘連部分，再用清水洗干凈，切成片狀。再加上夏枯草、瘦豬肉，一齊放入已經(jīng)用猛火煲滾了的清水內(nèi)，改用中火，繼續(xù)煲3小時(shí)左右，以少許幼鹽調(diào)味，即可佐膳飲湯吃肉了。

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