芥末殺菌無科學(xué)依據(jù)專家提醒：慎食美味生魚片

芥末殺菌無科學(xué)依據(jù)專家提醒：慎食美味生魚片

“喜食生魚片的人，認(rèn)為只要把魚片在芥末上蘸一蘸，就可以殺菌，放心地食用了，這是一個(gè)認(rèn)識(shí)誤區(qū)。芥末是一種調(diào)味品，根本起不到殺菌作用?！痹谧蛱欤?9日）召開的2006年熱帶病與寄生蟲學(xué)國際學(xué)術(shù)研討會(huì)通氣會(huì)上，專家明確表示了上述觀點(diǎn)。

據(jù)專家介紹，生魚片或多或少地含有一種叫華支睪吸蟲病菌，這些病菌只能靠高溫煮熟才能殺滅，如果生食魚片，等于把這些病菌都帶入到人體中。臨床發(fā)現(xiàn)，這些病菌在人體中有1-2個(gè)月的潛伏期，容易引起消化不良、腹瀉和肝臟腫大等癥狀，病情嚴(yán)重的還可以引發(fā)膽管炎、肝硬化等疾病，對健康帶來嚴(yán)重危害。

傳染病學(xué)專家還解釋，華支睪吸蟲病菌主要是隱藏在淡水魚類水產(chǎn)品中，深海魚類少一點(diǎn)。本市居民有喜好生食魚片的習(xí)慣，應(yīng)該引以為戒，食魚還是煮熟為好。

吃生魚片對身體好嗎？

　　對日本稍有了解的人都知道，日本人喜歡吃生魚片，尤其是三文魚片，無論是在回轉(zhuǎn)壽司店里，還是在居酒屋里，就是在家中也會(huì)吃點(diǎn)魚片，配上清酒。

　　鮮嫩可口、營養(yǎng)豐富，對生魚片的好評(píng)越來越多，食用者也相應(yīng)地增多。沒錯(cuò)，魚類含有豐富的氨基、卵磷脂、鉀、鈣、鋅等微量元素，除此之外，還富含著大腦發(fā)育所必須的DHA，但是，生吃好嗎？

　　答案是否定的，生吃魚的做法很不科學(xué)，會(huì)導(dǎo)致人體患病。因?yàn)樵隰~體中，有著各種各樣的寄生蟲和細(xì)菌。三文魚身上比較常見的寄生蟲是異尖線蟲，若是食用了有這種寄生蟲的魚，一般在食用后的1-5天會(huì)發(fā)病，好在這還算是輕量級(jí)的寄生蟲，它在人體內(nèi)存活時(shí)間一般不超過3周，嚴(yán)重的時(shí)候就是腹痛難以忍受，還不會(huì)產(chǎn)生太嚴(yán)重的后果。

　　其他魚類中存在較多的是肝吸蟲，這種寄生蟲主要寄生在淡水魚體內(nèi)，盡管肉眼都能看見，但是體型較小，不易引起人們的注意，食用未加工熟的魚肉時(shí)，肝吸蟲隨之進(jìn)入人體，寄生在人的肝臟、膽管內(nèi)，引發(fā)慢性寄生蟲病，食欲不振、腹痛、肝腫等等都是患病癥狀，嚴(yán)重了還有可能誘發(fā)肝癌，這可就不是肚子疼那么簡單了！

　　除去寄生蟲外，魚類中含有較多的細(xì)菌，這些細(xì)菌都是在加工運(yùn)輸過程中污染魚類的。雖然大部分細(xì)菌對人危害并不大，但是其中的大腸埃希菌是可以引起食物中毒的，腹瀉、腹痛，還會(huì)惡心。

　　有人會(huì)提出質(zhì)疑，吃生魚片的時(shí)候蘸用的芥末、食醋、白酒、蒜泥或生姜等調(diào)料對消滅寄生蟲和細(xì)菌有沒效果呢？

　　看看醫(yī)學(xué)院的研究就知道了，2001年，延邊大學(xué)醫(yī)學(xué)院發(fā)表了一篇文章《簡單異尖線蟲幼蟲對調(diào)味品、抗蠕蟲藥和中藥的耐受試驗(yàn)》，其中提到，在食醋中，異尖線蟲可以存活105小時(shí)；在蒜泥汁中，可以存活7小時(shí)；生姜汁中能夠存活10小時(shí)；在高濃度白酒中，存活時(shí)間較短，只有24分鐘。至于芥末的殺蟲能力在2006年寧波市疾控中心發(fā)布的《東海魚類異尖線蟲感染調(diào)查及其幼蟲對青芥辣的耐受研究》也有數(shù)據(jù)支持：在芥末液體中浸泡55分鐘才能殺死異尖線蟲！

　　然而，需要注意的是人們在就餐時(shí)做不到這么久的浸泡時(shí)間，并且由于魚片本身的厚度，即便蘸取調(diào)料，也只能保證魚片表面涂有，無法保證完全徹底殺死寄生蟲。

　　因此，在家中烹調(diào)魚的時(shí)候，一定要確保魚肉熟了，保證魚肉沒有任何半透明的跡象，另外，也不要把還沒煮熟的魚和其它食物混放，避免交叉污染。

　　還有人會(huì)拿日本人常吃生三文魚片來反對，孰不知，日本大部分三文魚是純?nèi)斯わ暳线M(jìn)行喂養(yǎng)的，食物中沒有魚類，以此來保證養(yǎng)殖的三文魚不會(huì)感染并產(chǎn)生寄生蟲。盡管如此，仍然還是有害怕有寄生蟲的人，甚至有人給自己規(guī)定，一年只能吃三次三文魚。但是防不勝防，日本報(bào)道人體感染異尖線蟲病例有14000多例，號(hào)稱世界之最。而且，在日本曾發(fā)生多起大腸桿菌0517集體食物中毒事件，輕則腹痛腹瀉，重則發(fā)展為溶血性尿毒，甚至引起死亡。這種大腸桿菌主要就是通過食物和水傳播，可見，為了健康，我們還是應(yīng)該選擇熟透的食物。

　　其實(shí)不僅僅是生魚片，其它未加工妥當(dāng)?shù)氖澄?，比如路邊售賣的冰鎮(zhèn)西瓜、半生不熟的烤串等等，我們都應(yīng)該提防。這引出了另一個(gè)話題，如何控制寄生蟲問題？防蟲要從源頭做起，將寄生蟲扼殺在搖籃之中，舉個(gè)例子，對生魚片來說，在養(yǎng)殖魚過程中就加入一些藥物對付寄生蟲，或者在零下18攝氏度的環(huán)境下冷凍48小時(shí)以上，但這樣做非常影響口感，顧此失彼。權(quán)衡之后，還是將魚做熟了最省事。其它的食物也是一樣，防不勝防，那就在做菜的時(shí)候留點(diǎn)心：洗干凈、做熟了！

　　參考文獻(xiàn)：《慎對美味生魚片》，劉少偉、阮贊林 ，《質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)化》， 2015-03-25

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作者：張連敏

日本生魚片好吃嗎

生魚片在日餐中算是美食，但是，美食不見的適合于所有人，如果你不喜歡吃生的魚肉，那么，再美食，也不是美食。

吃生魚片要以綠色芥末和醬油作佐料。芥末是一種有特殊的沖鼻辛辣味的調(diào)料，既殺菌，又開胃，深百得日本人的喜愛。

生魚片最常用的材料是魚，常見的有金槍魚、三文魚、鱸魚、鯨魚、鯛魚、比目魚、鰹魚等海魚；也有鯉魚、鯽魚度等淡水魚。

生魚片的營養(yǎng)價(jià)值真的很高，它含有豐富的蛋白質(zhì)，而且是質(zhì)地柔軟，易咀嚼消化的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。知它也含有豐富的維生素與微量礦物質(zhì)。脂肪含量低，卻含有不少DHA等的ω－3系列脂肪酸。稱得上是營養(yǎng)豐富且容易吸收的好食物。

擴(kuò)展資料：

生魚片的吃法

1、蘸芥末吃

芥末含有的殺菌成分，能夠殺死大腸菌、黃葡萄球菌等細(xì)菌，并抑制食物中霉菌和其他有毒細(xì)菌的生長。另外，據(jù)日本食物營養(yǎng)研究所的數(shù)據(jù)顯示，芥末還能抑制引發(fā)癌癥的物質(zhì)活動(dòng)，以及抑制肝臟內(nèi)酸化酵素的活動(dòng)。

所以在食用生魚片時(shí)，最好能蘸上芥末一起吃，但是，專家提醒，芥末具有強(qiáng)烈的刺激性，孕婦及有胃病、眼疾的人少吃為好。

2、醋泡生魚片

有相關(guān)機(jī)構(gòu)調(diào)研顯示，近一半生食水產(chǎn)品及鮮凍水產(chǎn)品中被發(fā)現(xiàn)含有副溶血性弧菌，人體吸收后容易導(dǎo)致食物中毒。但有研究表示副溶血性弧菌對酸較敏感，在普通食醋中1—3分鐘即死亡。所以食用生魚片可以先用醋浸泡。

或者烹調(diào)海鮮的過程中加一些醋也可以有效殺滅副溶血性弧菌。此外，副溶血性弧菌也對溫度敏感，加熱到56攝氏度時(shí)5—10分鐘即可死亡，所以建議烹調(diào)海鮮時(shí)的時(shí)間不要過短。

人民網(wǎng)-生魚片富含維生素 怎么吃安全又美味？

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