煮牛奶可以加白糖

煮牛奶可以加白糖

常聽人說，煮牛奶不能加白糖。為何？據(jù)說牛奶中的賴氨酸和蔗糖發(fā)生“美拉德反應(yīng)”這種化學(xué)反應(yīng)，生成果糖基賴氨酸（生成“果糖基賴氨酸”之后，賴氨酸便不再是賴氨酸了，就不能被吸收利用），使這種寶貴的營養(yǎng)素被浪費(fèi)。

“美拉德反應(yīng)”是含蛋白質(zhì)食品在加工中普遍發(fā)生的一種反應(yīng)。它的前提是：食品同時(shí)存在蛋白質(zhì)和糖類物質(zhì)。它的后果是：產(chǎn)生褐色物質(zhì)，同時(shí)也放出濃濃的香氣。面包、餅干、蛋糕表面的美麗褐色，烤鴨、烤乳豬、烤肉的誘人紅色，食品油炸之后的淡褐色……這些廚房中與美味相聯(lián)系的顏色，都是美拉德反應(yīng)的杰作。

牛奶加糖煮，果真讓牛奶變褐了么？如果只是加熱到100℃幾分鐘，這種事情并不會(huì)發(fā)生，何況通常人們僅僅是煮到將沸便已?；?。只有在高壓鍋中煮20分鐘以上，才會(huì)看到牛奶顏色微微加深的效果。這是因?yàn)椋览路磻?yīng)通常在水分較少、糖和蛋白質(zhì)濃度較大、溫度較高的情況下才會(huì)快速發(fā)生。

如果有高溫、高壓的條件，哪怕一點(diǎn)糖不加，牛奶也照樣會(huì)輕微變褐。因?yàn)榕Ｄ讨斜緛砗?.6%的乳糖，而乳糖和賴氨酸發(fā)生美拉德反應(yīng)的速度，要比外加的蔗糖（也就是白糖）要快一些。所以，煮牛奶時(shí)加不加糖，在發(fā)生美拉德反應(yīng)方面，并不是決定因素。

由此可知，所謂牛奶加糖煮會(huì)損失賴氨酸，乃是夸大其詞。無論牛奶是冷是熱，加糖都無妨礙。

實(shí)際上，市場上銷售的各種乳飲料，包括“××乳”、“××奶”之類名稱的產(chǎn)品，均是牛奶加水加糖之后加熱滅菌的產(chǎn)品。盒裝乳飲料保質(zhì)期長達(dá)幾個(gè)月，不可能不經(jīng)過高溫高壓滅菌處理。如果牛奶不能加糖煮，那么這些產(chǎn)品豈不是全都不能飲用嗎？

幸好，牛奶的烹調(diào)加工過程中，溫度不會(huì)高于120℃。即便是高溫高壓滅菌，也不過120℃而已。只有在120℃以上，糖和氨基酸發(fā)生反應(yīng)，有可能會(huì)生成“丙烯酰胺”這種有害物質(zhì)，也就是炸薯片中令人憂慮的致癌物“丙毒”。家常煮牛奶的溫度不超過100℃，更不用擔(dān)心“丙毒”的生成，因此加糖煮牛奶是安全的。

煮牛奶時(shí)加糖，對(duì)它的營養(yǎng)成分有影響嗎？

煮牛奶時(shí)加糖，對(duì)它的營養(yǎng)成分有影響。

牛奶加糖沒啥大影響，但牛奶加了糖，再加熱的話，很容易發(fā)生美拉德反應(yīng)，牛奶可能會(huì)有點(diǎn)點(diǎn)變成褐色。簡單來說，就是會(huì)生成焦糖口感。而且一些蛋白質(zhì)和乳糖就變成了不易被人體吸收的固體物質(zhì)，其中就包括珍貴的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，對(duì)牛奶的營養(yǎng)成分有影響。

美拉德反應(yīng)是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應(yīng)，經(jīng)過復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反應(yīng)。

煮牛奶的正確方法

1、首先要講究火候。不要用小火來煮，雖然這樣煮不易讓牛奶溢出，但會(huì)對(duì)牛奶中的養(yǎng)分造成損耗。因?yàn)榕Ｄ讨械木S生素就會(huì)受到空氣中氧的破壞，所以煮奶最好用旺火。

煮開后為防止溢出，要立即離開火，等恢復(fù)了原來狀態(tài)時(shí)再放到火上燒開，依次反復(fù)三至四次，不僅可以保持牛奶中維生素等營養(yǎng)成分，還能殺死牛奶中的有害菌，是科學(xué)的煮奶方法。

2、其次，講完了火候，還要看一下煮牛奶的時(shí)間，一般來說，時(shí)間不宜過長。因?yàn)樵谀讨械囊恍I養(yǎng)物質(zhì)在60℃時(shí)就會(huì)脫離水而轉(zhuǎn)變成凝膠狀態(tài)，或是沉淀物，如果加熱到了100℃，那牛奶內(nèi)部更是會(huì)發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化，既降低了營養(yǎng)，更有甚者會(huì)產(chǎn)生其他有害的物質(zhì)。

所以，作為較科學(xué)的煮奶方法是把經(jīng)過科學(xué)滅菌的封閉包裝奶隔熱加溫，大約熱5分鐘后，便可食用了。

3、最后還要注意，煮奶時(shí)不要放糖，若要加糖也要等奶稍放涼些方可。

煮熟的牛奶加白糖喝到底好不好？

煮牛奶加白糖損失營養(yǎng)、產(chǎn)生致癌物的說法都屬夸大其詞。 常聽人說，煮牛奶不能加白糖。為何？據(jù)說牛奶中的賴氨酸和蔗糖發(fā)生“美拉德反應(yīng)”這種化學(xué)反應(yīng)，生成果糖基賴氨酸（生成“果糖基賴氨酸”之后，賴氨酸便不再是賴氨酸了，就不能被吸收利用），使這種寶貴的營養(yǎng)素被浪費(fèi)。 “美拉德反應(yīng)”是含蛋白質(zhì)食品在加工中普遍發(fā)生的一種反應(yīng)。它的前提是：食品同時(shí)存在蛋白質(zhì)和糖類物質(zhì)。它的后果是：產(chǎn)生褐色物質(zhì)，同時(shí)也放出濃濃的香氣。面包、餅干、蛋糕表面的美麗褐色，烤鴨、烤乳豬、烤肉的誘人紅色，食品油炸之后的淡褐色……這些廚房中與美味相聯(lián)系的顏色，都是美拉德反應(yīng)的杰作。 牛奶加糖煮，果真讓牛奶變褐了么？如果只是加熱到100℃幾分鐘，這種事情并不會(huì)發(fā)生，何況通常人們僅僅是煮到將沸便已?；?。只有在高壓鍋中煮20分鐘以上，才會(huì)看到牛奶顏色微微加深的效果。這是因?yàn)椋览路磻?yīng)通常在水分較少、糖和蛋白質(zhì)濃度較大、溫度較高的情況下才會(huì)快速發(fā)生。 如果有高溫、高壓的條件，哪怕一點(diǎn)糖不加，牛奶也照樣會(huì)輕微變褐。因?yàn)榕Ｄ讨斜緛砗?.6%的乳糖，而乳糖和賴氨酸發(fā)生美拉德反應(yīng)的速度，要比外加的蔗糖（也就是白糖）要快一些。所以，煮牛奶時(shí)加不加糖，在發(fā)生美拉德反應(yīng)方面，并不是決定因素。 由此可知，所謂牛奶加糖煮會(huì)損失賴氨酸，乃是夸大其詞。無論牛奶是冷是熱，加糖都無妨礙。 實(shí)際上，市場上銷售的各種乳飲料，包括“××乳”、“××奶”之類名稱的產(chǎn)品，均是牛奶加水加糖之后加熱滅菌的產(chǎn)品。盒裝乳飲料保質(zhì)期長達(dá)幾個(gè)月，不可能不經(jīng)過高溫高壓滅菌處理。如果牛奶不能加糖煮，那么這些產(chǎn)品豈不是全都不能飲用嗎？ 幸好，牛奶的烹調(diào)加工過程中，溫度不會(huì)高于120℃。即便是高溫高壓滅菌，也不過120℃而已。只有在120℃以上，糖和氨基酸發(fā)生反應(yīng)，有可能會(huì)生成“丙烯酰胺”這種有害物質(zhì)，也就是炸薯片中令人憂慮的致癌物“丙毒”。家常煮牛奶的溫度不超過100℃，更不用擔(dān)心“丙毒”的生成，因此加糖煮牛奶是安全的.

加熱后的盒裝純牛奶可以加糖嗎？加糖會(huì)不會(huì)有什么壞處？

可以加糖，沒有壞處。

加熱加糖要注意的問題：

加糖是為了增加碳水化合物所供給的熱量，但必須定量，一般是每100毫升牛奶加5～8克糖。

牛奶里加糖最好是蔗糖。蔗糖進(jìn)入消化道被消化液分解后，變成葡萄糖被人體吸收。葡萄糖甜度低，用多了又容易超過規(guī)定范圍。

還有一個(gè)何時(shí)加糖的問題。把糖與牛奶加在一起加熱，這樣牛奶中的賴氨酸就會(huì)與糖在高溫下(80℃～100℃)產(chǎn)生反應(yīng)，生成有害物質(zhì)糖基賴氨酸。這種物質(zhì)不僅不會(huì)被人體吸收，還會(huì)危害健康。因此，應(yīng)先把煮開的牛奶晾到溫?zé)?40℃～50℃)時(shí)，再將糖放入牛奶中溶解。

擴(kuò)展資料：

牛奶的其他注意事項(xiàng)：

1、牛奶必須煮沸

通常，牛奶消毒的溫度要求并不高，70℃時(shí)用3分鐘，60℃時(shí)用6分鐘即可。如果煮沸，溫度達(dá)到100℃，牛奶中的乳糖就會(huì)出現(xiàn)焦化現(xiàn)象，而焦糖可誘發(fā)癌癥。其次，煮沸后牛奶中的鈣會(huì)出現(xiàn)磷酸沉淀現(xiàn)象，從而降低牛奶的營養(yǎng)價(jià)值。

2、在牛奶中添加橘汁或檸檬汁以增加風(fēng)味

在牛奶中加點(diǎn)橘汁或檸檬汁，看上去是個(gè)好辦法，但實(shí)際上，橘汁和檸檬均屬于高果酸果品，而果酸遇到牛奶中的蛋白質(zhì)，就會(huì)使蛋白質(zhì)變性，從而降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。

3、在牛奶中添加米湯、稀飯

牛奶中含有維生素A，而米湯和稀飯主要以淀粉為主，它們中含有脂肪氧化酶，會(huì)破壞維生素A。孩子特別是嬰幼兒，如果攝取維生素A不足，會(huì)使嬰幼兒發(fā)育遲緩，體弱多病。所以，即便是為了補(bǔ)充營養(yǎng)，也要將兩者分開食用。

人民網(wǎng)-牛奶加糖？10種喝奶常識(shí)竟是錯(cuò)的

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