素食者更宜常吃腐乳

素食者更宜常吃腐乳

腐乳是我國(guó)獨(dú)創(chuàng)的調(diào)味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨(dú)食用，也可用來烹調(diào)風(fēng)味獨(dú)特的菜肴。別看外觀不大起眼，若論起營(yíng)養(yǎng)成分來，這些東西還真不簡(jiǎn)單。

腐乳的原料是豆腐干類的“白坯”。給白坯接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養(yǎng)，不久上面就長(zhǎng)出了白毛——霉菌們大量繁殖起來啦。這些白毛看起來可能有些可怕，實(shí)際上卻大可不必?fù)?dān)心，因?yàn)檫@些菌種對(duì)人沒有任何危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質(zhì)、產(chǎn)生氨基酸和一些B族維生素而已。對(duì)長(zhǎng)了毛的白坯進(jìn)行搓毛處理，最后再鹽漬，就成了腐乳。

腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來就是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達(dá)15%～20％，與肉類相當(dāng)，同時(shí)含有豐富的鈣質(zhì)。腐乳的制作過程中經(jīng)過了霉菌的發(fā)酵，使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因?yàn)槲⑸锓纸饬硕诡愔械闹菜?，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。同時(shí)，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經(jīng)常吃些腐乳，可以預(yù)防惡性貧血。

腐乳的英文名是“大豆奶酪”。它的口感與奶酪有些類似，和奶酪一樣經(jīng)過發(fā)酵，一樣含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣。奶酪具有特殊的濃香味道，而腐乳同樣具有細(xì)膩的質(zhì)地和特殊的鮮味?？梢赃@么說，腐乳就是中國(guó)的“素奶酪”。在某些指標(biāo)上，腐乳甚至有勝過奶酪之處，因?yàn)樗娘柡椭竞亢艿?，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分——大豆異黃酮。不過，它也有不如奶酪的地方，如不含維生素A、維生素D。

腐乳對(duì)身體有好處，還是有壞處？提醒，這些人要少吃

文丨被寫作耽誤的營(yíng)養(yǎng)師

腐乳，腐乳作為豆類的發(fā)酵制品，是我們生活中常見的配餐佐料，在我國(guó)已經(jīng)流傳千年，因其風(fēng)味獨(dú)特，受到很多人的喜愛。

客觀地說，腐乳應(yīng)該屬于一種有利有弊的食物，并不能完全地以好或是壞來定義。

腐乳的優(yōu)點(diǎn)以及對(duì)身體的好處：

腐乳繼承了豆腐（以大豆為原料，先做成豆腐，再進(jìn)行發(fā)酵腌制）中所有的營(yíng)養(yǎng)素，且與豆腐相比，蛋白質(zhì)、維生素B族、鋅、硒、鐵等含量還會(huì)高一些，對(duì)身體有以下好處：

1、蛋白質(zhì)含量高，且經(jīng)過發(fā)酵的工藝， 其蛋白質(zhì)中的氨基酸更容易被人體所吸收，可以為身體提供一定量的蛋白質(zhì)與必須氨基酸。

2、腐乳中富含豐富的維生素B族，以維生素B1、維生素B2、以及維生素B12的含量較為突出，高于很多常見的食物。

而維生素B族會(huì)參與人體多項(xiàng)重要的生理活動(dòng)，如參與糖代謝、脂肪代謝、維持大腦、神經(jīng)系統(tǒng)、血液循環(huán)的功能等。

特別是對(duì)于那些長(zhǎng)期不吃肉的素食主義者來說，腐乳可以在一定程度上彌補(bǔ)維生素B12的不足，預(yù)防和緩解由于維生素B12缺乏而導(dǎo)致貧血、神經(jīng)系統(tǒng)問題等。因?yàn)榫S生素B12絕大部分只存在于肉類食物中，腐乳是極少數(shù)富含維生素B12的非動(dòng)物性食物。

3、腐乳中的鈣、鎂、鐵、鋅、硒等微量元素含量都比較高，可以為我們的機(jī)體補(bǔ)充多種必須且重要的營(yíng)養(yǎng)素， 尤其是鋅、硒、鐵含量豐富，在豆制品中也是佼佼者的存在。

4、腐乳的風(fēng)味獨(dú)特，且有紅方、青方、白方三大類可供選擇，食用方便比其他豆制品更容易保存，偶爾食欲不佳，可用來佐餐、或作為調(diào)味品做菜。

腐乳的缺點(diǎn)，以及哪些人群要少吃：

腐乳屬于高鈉食物，這一點(diǎn)可能大家都知道，畢竟鹽在腐乳發(fā)酵中扮演著重要的角色，一般來說，以最常見的紅方腐乳為例，其每百克的鈉含量為3091毫克左右（品牌不同，鈉含量會(huì)有所差異），如果換算成我們的食鹽大概在8克左右。

（此外，部分腐乳在制作過程中，還會(huì)加入少量的酒精以及白砂糖，這一點(diǎn)我們應(yīng)該知道一下。）

這些人群要少吃腐乳：

1、高血壓患者（包括妊娠高血壓）。 根據(jù)腐乳的高鈉特點(diǎn)，對(duì)于普通人群來說，吃腐乳時(shí)都會(huì)建議減少當(dāng)天食鹽、醬油、蠔油等高鈉調(diào)味品或食品的攝入量，何況是高血壓人群，高血壓人群的每日食鹽攝入量建議控制在5克以內(nèi)，像腐乳等高鈉食品是需要限制的，以免鈉攝入過多對(duì)血壓造成不良影響，或是帶來較大波動(dòng)。

2、高尿酸血癥及痛風(fēng)人群。 腐乳的原材料是黃豆，而黃豆屬于高嘌呤含量的食物，雖然腐乳在制作過程中，其嘌呤含量會(huì)大大降低，但依舊無法完全與那些低嘌呤的食物相比，所以對(duì)于高尿酸血癥及痛風(fēng)患者來說，需要限制腐乳的食用量。

3、幽門螺旋桿菌感染合并胃炎的人群、或是部分腎病患者也需要限制腐乳等高鈉食品的攝入。 這是因?yàn)橛拈T螺旋桿菌特別喜歡在高鈉的環(huán)境下生殖繁衍，如果本身又合并胃炎，那么是建議飲食中不要攝入過量的鈉的。

腎病患者中，有一部分是需要嚴(yán)格限制鈉的攝入量的，這與腎功能情況有關(guān)，像這類人群如果醫(yī)囑叮囑限制鈉了，就不宜再吃腐乳等高鈉食物了。

4、嬰幼兒。 嬰幼兒是不建議吃腐乳的，不僅因?yàn)槠溻c含量高，還與含有一定量的酒精有關(guān)，穩(wěn)妥起見，不吃為好。

總得來說，在我們?nèi)粘Ｉ钪校楫吘共粫?huì)像蔬菜、主食那樣大量地去吃，所以對(duì)于 健康 人群而言，利與弊的影響可能并不大，但是對(duì)于上述提到的特殊人群，還是需要有意識(shí)的注意一下為宜。

此外，個(gè)人還有個(gè)小建議：吃腐乳時(shí)，搭配粗糧、蔬菜一起吃，特別是一不小心吃多了的時(shí)候，最好適當(dāng)?shù)卦黾邮卟?、粗糧的攝入，或是飯后吃個(gè)水果，因?yàn)樗T富含豐富的鉀、鎂元素，可以促進(jìn)多余的鈉排出體外，減少鈉在體內(nèi)潴留，引起水腫或是對(duì)血壓不利。

吃腐乳有什么好處？

生活中會(huì)經(jīng)常需要點(diǎn)咸菜來調(diào)下口味，很多人喜歡吃腐乳，這種食物在日常生活中會(huì)經(jīng)?？吹?，有些人非常喜歡吃腐乳，而有些人覺得這腐乳味道重了，吃多了對(duì)身體不好，類似腐乳的食物還有泡菜等，其實(shí)腐乳沒那么危害，那么吃腐乳有什么好處？
1、吃腐乳有什么好處
1.有利控制血壓
比如說，蛋白質(zhì)變成了更容易消化的多肽和氨基酸，味道也更鮮美了。這些肽當(dāng)中，還包括一些有利于控制血壓的活性肽，因?yàn)橛醒芯堪l(fā)現(xiàn)，它們可以抑制血管緊張素p
2.蛋白質(zhì)利用率提高
大豆所含的蛋白質(zhì)是不易被消化吸收的，而經(jīng)微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白質(zhì)的消化率從大豆的65.3%升高到96%。大量研究表明，腐乳中所含蛋白質(zhì)的量和性能完全可以與動(dòng)物性食品相媲美，且不含膽固醇，因此腐乳是一種含高蛋白的健康食品。
3.B族維生素增加
由于微生物的作用，腐乳中產(chǎn)生的維生素B2含量?jī)H次于乳制品，比豆腐還高6～7倍；維生素B12量?jī)H次于動(dòng)物肝臟。對(duì)于常吃素食的人，經(jīng)常吃些腐乳有預(yù)防惡性貧血和老年性癡呆的功效；維生素B1、尼克酸（又稱煙酸）含量也高于一般的食品。
4、降低膽固醇
腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，本身又不含膽固醇，大量實(shí)驗(yàn)動(dòng)物研究表明，腐乳中的蛋白質(zhì)疏水性成分能與膽酸結(jié)合，降低動(dòng)物體內(nèi)膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。在動(dòng)物體及人體上的許多研究結(jié)果也都證實(shí)，這種蛋白質(zhì)具有降低膽固醇的作用，所以它比含高膽固醇的奶酪更有益于健康。
溫馨提醒：一般人群均可食用腐乳，但是由于腐乳是高鹽食品，因此高血壓、心血管疾病、痛風(fēng)、腎病患者及消化道潰瘍患者最好少吃或不吃。
2、腐乳的幾種吃法
腐乳中鹽含量的問題。一塊10克的腐乳（以含鹽量6%計(jì)算）含鹽0.6克，并不算高。所以只要吃得合理，對(duì)于普通正常人來說問題不大。具體如何做呢？那就是，把腐乳中的鹽拿來代替正常飲食中的鹽，而不是作為一種額外的添加。
做菜：腐乳的香味與其他食物配合，能滋生出更鮮美的獨(dú)特味道。如做白切雞、紅燒肉、狗肉等食物時(shí)，可以用腐乳與其他調(diào)味汁混勻調(diào)散，加入菜中。
腌制：做烤魚前，將腐乳搗碎抹在魚身上，腌制十幾分鐘，等腐乳的味道滲入魚肉時(shí)再燒烤，味道十分鮮美。
火鍋調(diào)料：腐乳、麻醬、香菜是涮火鍋三件寶。它們調(diào)和成的醬汁融合了醬香與清香，能映襯所有食材的美味。
涼拌調(diào)味料：準(zhǔn)備一碗腐乳和辣椒粉做成的腐乳蘸水，能讓你的涼拌菜脆、鮮、香、辣都俱全。

常吃豆腐乳的好處和壞處有哪些？

豆腐乳是生活中很常見的食物，通過豆腐加工發(fā)酵而成，適當(dāng)食用可以為人體帶來不少的好處，但是也有許多要注意的地方，常吃豆腐乳的好處和壞處有哪些？常吃豆腐乳預(yù)防老年癡呆嗎？吃豆腐乳可以預(yù)防老年癡呆，下面就來詳細(xì)了解具體內(nèi)容吧。
1、吃豆腐乳的好處
(1)增進(jìn)食欲
豆腐乳含有豐富的植物蛋白，經(jīng)過發(fā)酵以后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，并產(chǎn)生酵母等物質(zhì)，這些物質(zhì)能夠幫助人體消化，增進(jìn)食欲。
(2)預(yù)防老年癡呆
我們知道動(dòng)物性食物(肉、蛋、奶、魚、蝦等)含有豐富的維生素B12，其實(shí)發(fā)酵后的豆制品(豆腐乳)也含有大量的維生素B12，如果缺乏維生素B12就會(huì)加速大腦老化速度，引起老年癡呆，所以常吃豆腐乳可以預(yù)防老年癡呆。
2、吃豆腐乳的壞處
(1)豆腐乳的危害
腐乳中鹽含量的問題。一塊10克的腐乳(以含鹽量6%計(jì)算)含鹽0.6克，并不算高。所以只要吃得合理，雖然對(duì)于普通正常人來說問題不大。但對(duì)于高血壓的人群就要注意食用豆腐乳的量。
(2)加重腎臟負(fù)擔(dān)
正常情況下，人吃進(jìn)體內(nèi)的植物蛋白質(zhì)經(jīng)過代謝后，最后大部分分解稱為氮廢物，由腎臟排出體外。
然而，大部分老年人的腎臟功能有所下降，如果大量食用豆腐乳，其中大量的胺類代謝廢物以及鈉鹽含量會(huì)加重腎臟的負(fù)擔(dān)。
(3)加速動(dòng)脈硬化
豆制品中含有極為豐富的蛋氨酸，蛋氨酸在酶的作用下可轉(zhuǎn)化為半胱氨酸。半胱氨酸會(huì)損傷動(dòng)脈管壁內(nèi)皮細(xì)胞，易使膽固醇和甘油三酯沉積于動(dòng)脈壁上，促使動(dòng)脈硬化形成。
(4)導(dǎo)致缺碘型疾病
制作豆腐乳中的大豆中含有一種叫皂角苷的物質(zhì)，它能夠促進(jìn)人體內(nèi)碘的排泄，如果長(zhǎng)期大量食用豆腐乳，就會(huì)導(dǎo)致碘缺乏并。
(5)誘發(fā)痛風(fēng)
豆腐乳中含有嘌呤較多，而痛風(fēng)正是由于嘌呤代謝障礙，使得尿酸累及而引起的疾病，因此對(duì)于痛風(fēng)的病人多吃豆腐乳會(huì)加重痛風(fēng)的程度。
3、如何緩解老年癡呆
1、適量飲酒有助防癡呆癥
酒喝多了會(huì)使人腦子遲鈍，但美國(guó)一項(xiàng)研究結(jié)果卻顯示，適量飲酒能夠降低65歲以上老年人癡呆癥發(fā)作風(fēng)險(xiǎn)。研究人員發(fā)現(xiàn)，老年人每周飲酒量如果在相當(dāng)于1至6小杯烈性酒之間，其患癡呆癥的可能性比那些滴酒不沾的老人平均要低54%。
不過，研究也顯示如果老人們過于貪杯，平均每周喝到14杯以上，那么癡呆癥發(fā)作風(fēng)險(xiǎn)將比不喝酒者高出22%左右。
2、賞魚可減輕老人癡呆癥
專家表示，讓早老性癡呆病人觀賞色彩艷麗的養(yǎng)魚游動(dòng)，可使他們變得較為平靜和靈敏。研究表明，當(dāng)病人非常接近魚缸時(shí)，與早老性癡呆有關(guān)的癥狀，例如神志恍惚、踱步及攻擊身體的情況均有減少。
3、聽音樂改善早老年癡呆癥
聽音樂能夠影響大腦中化學(xué)物質(zhì)的釋放，這種物質(zhì)能夠調(diào)節(jié)情緒、減少攻擊性和抑郁以及提高睡眠質(zhì)量。許多早老性癡呆癥患者都會(huì)出現(xiàn)如攻擊性和易激動(dòng)等行為障礙。
通過音樂使情緒穩(wěn)定并得到放松，對(duì)于身體非常有益。為了達(dá)到平靜和充分的放松，患者可以在吃飯時(shí)、睡覺前和想放松的時(shí)候選擇一段自己最喜歡的輕松的音樂欣賞。和許多藥物療法相比，音樂療法是一種更安全有效的替代選擇，類似于深思療法和瑜伽，它有助于使患者甚至在緊張或患病時(shí)都能維持激素和情感平衡。
涂抹維E變大眼睛
維生素E涂抹睫毛能夠讓眼睛自然變大，是因?yàn)榫S生素E能夠?yàn)榻廾a(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)睫毛生長(zhǎng)，從而使眼睛看上去要變大了不少。
做法：將維生素E膠囊擠破后，用睫毛刷蘸取維生素E均勻涂抹在睫毛上即可。
注意：維生素E膠囊可以購(gòu)買金色的，紅色的可能含有色素。
眼部按摩變大眼睛
每天對(duì)眼睛周圍進(jìn)行按摩能夠改善眼睛周圍的血液循環(huán)，不僅能夠改善視力還能讓眼睛看上去更大，更有神采。
做法：使用湯匙的反面（凸起的部份），在眼睛上緩緩的一邊移動(dòng)一邊按摩大約20秒即可。
注意：可以先將湯匙放入冰箱冷卻后再使用。
眼球運(yùn)動(dòng)變大眼睛
每天進(jìn)行眼球運(yùn)動(dòng)能夠幫助放松眼周肌肉，使眼睛變得有神的同時(shí)也能夠有增大眼睛的視覺效果。
做法：每天起床后（睡覺前）看著天花板或其他較遠(yuǎn)的地方，先將眼球向右轉(zhuǎn)動(dòng)10次，再反方向轉(zhuǎn)動(dòng)10次，重復(fù)5遍。然后休息片刻后可以盡量瞪大眼睛。
化妝技巧變大眼睛
通過化妝，使用化妝品來修飾眼睛，營(yíng)造出眼睛變大的視覺感，能讓眼睛快速變大。
做法：常規(guī)化眼妝的時(shí)候可以給下眼線畫白色眼線、然后使用白色高光打在內(nèi)眼角、眉骨以及外眼角正下方等位置，或者是使用睫毛膏等幫助變大眼睛。

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