別讓藥膳變了味

別讓藥膳變了味

延年益壽、養(yǎng)生防病，是人們普遍的愿望，我國(guó)自古就有以藥膳來(lái)調(diào)理身體的方法。

近年來(lái)，藥膳風(fēng)行，許多城市都有藥膳館。常見(jiàn)的藥膳有以淮山藥和枸杞烹制的菜鴿，名為“淮杞乳鴿”，具有滋補(bǔ)肝腎、益氣健脾之功效；以當(dāng)歸、熟地烹制的嫩牛肉，名為“當(dāng)歸牛肉煲”，具有補(bǔ)血活血、填精益髓的功效；還有潤(rùn)膚養(yǎng)顏的“雪山紅蓮”；益氣養(yǎng)陰的“蟲草水魚”；氣血雙補(bǔ)的“八珍素雞”等等。

所謂藥膳，即在膳食中加入了中藥，有了治病的內(nèi)涵。作為一種治病手段，藥膳是可行的。但值得人們注意的是，時(shí)下藥膳的制作已亂了套，例如某種滋補(bǔ)火鍋，一次放入的中藥就達(dá)30多味。此種例子之多，不勝枚舉。

廚師們雖烹調(diào)手藝不錯(cuò)，但是大多不懂中藥的性味、功效和配伍，只是憑借點(diǎn)滴經(jīng)驗(yàn)就在食物中隨意放滋補(bǔ)藥，使藥膳難以達(dá)到調(diào)理身體的作用，甚至產(chǎn)生副作用。其實(shí)，在中醫(yī)看來(lái)，身體不虛者不宜吃補(bǔ)藥，否則會(huì)造成體內(nèi)陰陽(yáng)、氣血失衡，反而生病。

藥膳應(yīng)該有選擇地食用。中醫(yī)將體虛證分為陽(yáng)虛、陰虛、氣虛、血虛四種情況。大家都知道，藥膳中的人參、黃芪是補(bǔ)虛的，但它們僅適用于補(bǔ)氣虛。有的食用者正氣本不虛，吃后就會(huì)出現(xiàn)血壓升高、心率加快、流鼻血、頭脹頭痛等氣火上沖的癥狀。所以，食用藥膳應(yīng)根據(jù)每個(gè)人體質(zhì)的不同，辨證選用，而不應(yīng)不分虛實(shí)寒熱，亂吃一通。

藥膳的依據(jù)性味有哪些？

一般說(shuō)來(lái)，溫性、熱性的食療中藥，如生姜、大蔥、紅棗、核桃、羊肉、小茴香等，具有溫里、散寒、助陽(yáng)的作用，可以用來(lái)治療寒證、陰證；涼性、寒性的食療中藥，如綠豆、藕、西瓜、梨、荸薺、馬齒莧、菊花等，具有清熱、瀉火、涼血、解毒的作用，可以用來(lái)治療熱證、陽(yáng)證。還有一類食療中藥，無(wú)明顯的溫涼之偏，比較平和，稱為平性。以各種畜肉為例，羊肉、狗肉性溫，兔肉性涼，馬肉性寒，豬肉、牛肉、驢肉性平。再就五味而言，酸味食療中藥，如烏梅、石榴等，收斂、固澀；苦味食療中藥能清熱、降氣、瀉火、燥濕，如苦瓜清熱解毒，杏仁降氣等；甘味食療中藥，能補(bǔ)養(yǎng)、調(diào)和、緩急止痛，如大棗、蜂蜜、飴糖之補(bǔ)脾和胃、養(yǎng)肺補(bǔ)虛、緩急止痛等；辛味食療中藥有發(fā)散和行氣等作用，如生姜、大蔥發(fā)散風(fēng)寒，橘皮、砂仁行氣等；咸味食療中藥能軟堅(jiān)散結(jié)，如海藻、海帶等；淡味食療中藥能滲利小便，如茯苓、薏苡仁等。應(yīng)用藥膳還應(yīng)注意食療中藥的五味與五臟的關(guān)系。一般說(shuō)來(lái)，辛入肺，甘入脾，苦入心，酸入肝，咸入腎。只有根據(jù)性味合理選用藥膳，才能達(dá)到滋補(bǔ)身體、防治疾病的目的。

藥膳是什么？

藥膳這個(gè)詞，是最近十多年才出現(xiàn)的，而且有愈叫愈響的趨勢(shì)。但藥膳的形式，在歷史上很早就有了。藥膳是以藥入食，中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論認(rèn)為食物與藥物之間沒(méi)有什么明顯的界限，不過(guò)在量的取用上區(qū)別是明顯的。食物每日不可缺少，藥物卻不是這樣，一般是有病才用藥，劑量要求很嚴(yán)格。以藥入食，主要還是為了使味道大多不佳的藥物具備誘人的味道，以改變用藥為用餐的方式，達(dá)到防病、保健、治病和康復(fù)的目的。

大約從唐代末年開始，一些食療著作已不能滿足于探討單味食物的治療保健作用，開始了復(fù)合方劑的研制，出現(xiàn)了一種新的醫(yī)療體系，由此具有現(xiàn)代意義的藥膳出現(xiàn)了。藥與膳的結(jié)合，將古代食療學(xué)又推向了一個(gè)新的發(fā)展階段。開拓這個(gè)新階段的代表性著作，是唐代末年四川名醫(yī)昝殷的《食醫(yī)心鑒》。他的《食醫(yī)心鑒》原為兩卷，宋代后即已散佚。近代學(xué)者羅振玉游日本時(shí)，得到日本人由高麗《醫(yī)方類聚》中采輯的輯本，共一卷。輯本大體可以反映出原書全貌，可以看出作者的用心所在。書中不像過(guò)去的食療著作那樣，只介紹單味食物的治療作用，而是以病癥分類，每類中開列數(shù)方或數(shù)十方。

昝殷在論述每類疾病之后，具體介紹食療處方。這些食方劑型包括粥、羹、菜肴、酒、浸酒、茶方、湯、乳方、丸、膾、散等，選用食物以稻米、薏仁、大豆、山藥、羊肉、雞肉、豬肝、鯉魚、牛乳最為常見(jiàn)。這可以稱為初級(jí)藥膳，如治心腹冷痛用桃仁粥；治五痢用鯽魚膾；治痔瘡用杏仁粥；治產(chǎn)后虛癥用羊肉粥等。

到宋代時(shí)，藥膳又有發(fā)展，應(yīng)用也更加廣泛。北宋初年編定的《太平圣惠方》及稍后出版的《圣濟(jì)總錄》，是兩部重要的醫(yī)藥巨著，都分別有幾卷專論食治。兩書所列食療方大多屬藥食共煮的藥膳形式，分粥方、羹方、飯方、餅方、勝方多種。

宋代還有專為老年人寫成的食療專著，曾任縣令的陳直，就撰有《養(yǎng)老奉親書》一卷，為老年保健提供了許多食療方。至元代又有鄒銨的增補(bǔ)本，共四卷，更名為《壽親養(yǎng)老新書》。《養(yǎng)老奉親書》分飲食調(diào)治、醫(yī)藥扶持、四時(shí)養(yǎng)老、食治養(yǎng)老、食治老人諸疾方、簡(jiǎn)妙老人備急方等幾部分，他在“食治養(yǎng)老序”中說(shuō)：“人若能知其食性，調(diào)而用之，則倍勝于藥也。緣老人之性，皆厭于藥而喜于食，以食治疾勝于用藥。況是老人之疾，慎于吐利，尤宜用食以治之。凡老人有患，宜先以食治，食治未愈，然后命藥，此養(yǎng)老人之大法也?！边@也應(yīng)當(dāng)是陳直撰寫該書的初衷之一。

元代忽思慧的《飲膳正要》第二卷“食療諸病”一節(jié)，述及藥膳幾十種，也極有價(jià)值。其他還有約150種飲饌，不少也屬藥膳之類，有湯羹、粥面等，有配料和制法，并注明所治病癥。

現(xiàn)代熱門的藥膳，主要的也不外乎是粥食、面點(diǎn)、羹湯和菜肴，市肆上推出的多以菜肴為主，并出現(xiàn)了專營(yíng)藥膳的餐館。常用的藥膳有蟲草鴨子、白果全雞、黃芪燉雞、米酒炒田螺、蓮子豬肚、杜仲爆羊腰、百合粥、荷葉粥、馬齒莧粥、茯苓餅、山藥糕、當(dāng)歸羊肉羹、山藥奶油羹等。許多病癥都有藥膳驗(yàn)方，許多人都在關(guān)心食療，有比較深入的了解。不少醫(yī)生與廚師也在不斷開發(fā)新的藥膳品種，出版了一些藥膳食譜。

藥膳雖好，不過(guò)推廣有一些問(wèn)題。如我們的《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，嚴(yán)禁在食品中加入藥品，藥膳豈不成為違法制品？為解決這個(gè)矛盾，衛(wèi)生行政管理部門又特地開禁，公布了幾十種可以加入食品的中藥，如刀豆、大棗、干姜、山藥、山楂、枸杞子、牡蠣、桂圓肉、百合、花椒、赤小豆、苦杏仁、昆布、蓮子、木瓜、烏梢蛇、酸棗仁、梔子、甘草、羅漢果、肉桂、決明子、陳皮、砂仁、烏梅、肉豆蔻、白芷、菊花、藿香、沙棘、青果、薄荷、丁香、白果、香椽、茯苓、香薷、紅花、紫蘇等。當(dāng)然還有更多的已入藥膳卻沒(méi)有合格身份的中藥，如何進(jìn)一步合理地開發(fā)，是有關(guān)專家們正在探討的課題。

藥膳在國(guó)外也有，甚至比較盛行，被稱為保健食品或健康食品。有趣的是，國(guó)外的保健食品中所采用的藥物原料卻是取自中藥，有人參、枸杞、紅花、意苡、枇杷、柿葉、葛根、大蒜等。

七百多年前馬可·波羅從中國(guó)帶到歐洲的不少保健食品，現(xiàn)今仍然暢行歐美大地。歐美市場(chǎng)上能見(jiàn)到許多中國(guó)傳統(tǒng)保健飲品和食品，如菊花酒、竹葉酒、五加皮酒、人參酒、枸杞酒、木瓜酒、雞蛋酒、蜂蜜酒、烏龍茶、橘皮茶、茯苓餅、八珍糕、薄荷糖、松子糖、姜汁糖、話梅和藥橄欖等。中國(guó)的藥膳藥飲，越來(lái)越多地涌入國(guó)際市場(chǎng)，進(jìn)入越來(lái)越多的西方人的飲食生活中。

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