酵母在營養(yǎng)保健食品中的應(yīng)用

酵母在營養(yǎng)保健食品中的應(yīng)用

酵母是一種營養(yǎng)豐富的微生物，含有多種營養(yǎng)成分和活性物質(zhì)。它在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用歷史悠久，以釀酒和面制品發(fā)酵為人們所熟悉，其進一步開發(fā)應(yīng)用則主要在藥品、食品添加劑、保健食品、調(diào)味品、飼料、培養(yǎng)基、外源蛋白表達等方面。

酵母不僅可作為一種營養(yǎng)食品，由于它營養(yǎng)均衡、天然、安全，其礦物質(zhì)和微量元素以生物態(tài)結(jié)合形式存在，生物利用度高，活性物質(zhì)具有重要的生理調(diào)節(jié)作用，因此，又可以開發(fā)成為富含特殊營養(yǎng)成分的功能酵母。

鑒于酵母具有獨特的營養(yǎng)及保健價值，圍繞酵母開發(fā)各類食品、保健食品的研究也越來越廣泛和深入。目前，國內(nèi)外酵母開發(fā)的方向主要有三個方面：一是對傳統(tǒng)酵母進一步研制，提高生產(chǎn)技術(shù)，降低生產(chǎn)成本和提高原料的利用率；二是通過酵母基因表達外源蛋白，發(fā)展生化制藥；三是開發(fā)富集功能因子的功能性酵母，將營養(yǎng)酵母和功能性酵母深加工為營養(yǎng)保健食品。

酵母在食品以及營養(yǎng)保健食品方面具有更為廣泛的應(yīng)用前景。隨著生物技術(shù)的發(fā)展，通過發(fā)酵、富集、提取、精制、配伍、加工等技術(shù)處理，酵母營養(yǎng)價值正不斷提升，目前，在應(yīng)用方面，市場上已經(jīng)有了比較豐富的各類酵母食品。其中，酵母抽提物就是以酵母為原料開發(fā)的食品，它有著極其濃郁的肉香味，可改善其他食物的風味和口感，已經(jīng)廣泛應(yīng)用在調(diào)味領(lǐng)域。因為營養(yǎng)豐富，也可用作營養(yǎng)補充劑。

而代表酵母應(yīng)用最新技術(shù)的則是將營養(yǎng)酵母和功能性酵母深加工為營養(yǎng)保健食品，在這方面，我國的研究比較深入。隨著高質(zhì)量的富硒、富鉻、富鐵、富鋅、富鍺酵母，還有高谷胱甘肽、高海藻糖、高麥角固醇酵母等富集功能因子的營養(yǎng)酵母和功能性酵母的出現(xiàn)，酵母在營養(yǎng)保健食品方面所具有的極高的應(yīng)用價值正被逐漸發(fā)掘出來并充分利用。如酵母硒、酵母鉻、酵母鋅等礦物質(zhì)和微量元素因為生物利用度高，天然安全，被應(yīng)用于開發(fā)糖尿病人食品、減肥食品和中老年人營養(yǎng)保健食品等。

而最近新推出的西格健酵母珍則是酵母最新應(yīng)用技術(shù)的代表，它主要以營養(yǎng)酵母和功能酵母為主體，配以酵母抽提營養(yǎng)母液，根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，有針對性的設(shè)計獨特配方，適量復合其他天然食品，應(yīng)用生物技術(shù)研究開發(fā)精制而成。目前已經(jīng)開發(fā)生產(chǎn)的T型西格健酵母珍和L型西格健酵母珍分別針對不同人群設(shè)計獨特的配方，前者滿足血糖偏高人士平衡飲食營養(yǎng)的需要，后者則滿足所有維健人士追求對身體平衡調(diào)理的需要。

啤酒發(fā)酵有什么用途以及發(fā)酵后啤酒的用途 啤酒發(fā)酵及發(fā)酵后酵母的用途

1、啤酒發(fā)酵：
(1)大麥汁冷確加入酵母之后就被送入發(fā)酵池或者發(fā)酵罐中發(fā)酵，并控制溫度。整個過程被分為三個階段，發(fā)酵天數(shù)5-10天。剛開始發(fā)酵成為的啤酒是嫩啤酒，這種啤酒苦味很重而且口感粗糙等因素，我們不宜飲用。
(2)嫩啤酒后續(xù)發(fā)酵的用途是讓啤酒后熟。在此將它送入發(fā)酵池或是發(fā)酵罐中發(fā)酵。嫩啤酒經(jīng)過一系列的工序啤酒變得漸漸的澄清，而且口感純正，并且酒中的co2變成飽和狀態(tài)，這樣的啤酒適合飲用。
2、啤酒酵母的用途：
(1)酵母抽作為天然調(diào)味品?？梢灾谱鳒?、鹵汁、調(diào)味料以及海鮮制品等調(diào)味料。
(2)可以作為保健食品應(yīng)用。是很好的營養(yǎng)食品，含有脂肪、淀粉等營養(yǎng)物質(zhì)。并且低熱量、低糖而且低脂。

酵母在面包中起到什么作用

1、制品疏松

酵母在面團發(fā)酵中產(chǎn)生大量的二氧化碳，并由于面筋網(wǎng)絡(luò)組織的形成，而被留在網(wǎng)狀組織內(nèi)，使烘烤食品組織疏松多孔，體積增大。

酵母還有增加面筋擴展的作用，使發(fā)酵時所產(chǎn)生的二氧化碳能保留在面團內(nèi)，提高面團的持氣能力。如用化學疏松劑則無此作用。

2、酵母改善風味

面團在發(fā)酵過程中，經(jīng)歷了一系列復雜的生物化學反應(yīng)，產(chǎn)生了面包制品特有的發(fā)酵香味。同時，便形成了面包制品所特有的芳香，濃郁，誘人食欲的烘烤香味。

擴展資料：

酵母相關(guān)過程：發(fā)酵反應(yīng)：

發(fā)酵反應(yīng)的過程依據(jù)不同糖的利用與產(chǎn)物的生產(chǎn)而不同。以下以葡萄糖生產(chǎn)酒精為例，說明釀酒發(fā)酵的過程，同時這也是最經(jīng)典的發(fā)酵反應(yīng)：

化學式：C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (放出能量:118 kJ/mol) 文字式：糖（葡萄糖、果糖或蔗糖） → 醇類（乙醇） + 二氧化碳 + 能量 (ATP) 就實際反應(yīng)的生化途徑而言，在厭氧呼吸的初期，往往是糖酵解途徑，之后的途徑與終產(chǎn)物有關(guān)。

-發(fā)酵

-酵母

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