功能性食品配料——大豆多肽（四）

功能性食品配料——大豆多肽（四）

大豆肽的分子量分布與體外消化實驗肽類產(chǎn)品的功能性取決于其產(chǎn)品分子量分布和產(chǎn)品在體內(nèi)經(jīng)消化道后的穩(wěn)定性。分子量分布的測定方法是將大豆多肽溶解于水，用HPLC進行凝膠過濾，收集各主要峰值數(shù)據(jù)，用質(zhì)譜法測定各組分的分子量。體外消化包括胃蛋白酶消化和胰蛋白酶消化。

研究結(jié)果顯示，中食都慶（菏澤）生物技術有限公司生產(chǎn)的大豆肽分子量均低于1000，且主要集中在245～700之間，即大多由2～6個氨基酸組成；經(jīng)胃蛋白酶處理后，大豆肽的凝膠色譜圖基本上沒有變化，說明該大豆肽95％以上未被消化；經(jīng)胰蛋白酶處理后的凝膠過濾色譜圖與處理前略有變化，但其變化率不超過5％，約90％的大豆肽未被消化，說明該產(chǎn)品具有良好的穩(wěn)定性，在體內(nèi)大部分將以多肽的形式被直接吸收。同時應用該大豆肽產(chǎn)品開發(fā)功能性食品時，大豆肽本身所具有的各項生理功能將不應發(fā)生改變。

大豆肽對氮代謝的影響實驗從補充大豆肽影響大鼠氮代謝的角度，研究小腸對大豆肽的吸收特點。用微量凱氏定氮法測定大鼠氮代謝。測試指標包括：氮平衡、氮儲存率、氮凈利用率和表觀消化率。

研究發(fā)現(xiàn)，大鼠在補充大豆肽后，通過與陰性對照（水）和陽性對照（大豆分離蛋白）的比較，補充大豆肽組大鼠氮平衡值最高，提示補充大豆肽后，進入機體的氮最多；補充大豆肽組大鼠氮儲存率最高，提示攝取大豆肽后，機體的保氮力顯著增加；補充大豆肽組大鼠氮凈利用率最高，提示攝取大豆肽后，機體對氮的利用更加完全、徹底，因此，大豆肽合乎優(yōu)質(zhì)氮源的標準；補充大豆肽組大鼠表觀消化率最高，提示大豆肽進入消化道后，更易于消化、吸收，為機體所利用。因此，大豆肽進入小腸后，不僅更容易為機體所攝取，在相同的時間里，比大豆分離蛋白進入機體內(nèi)的氮量增多，而且，大豆肽的保氮能力明顯大于大豆分離蛋白，使得機體對氮的利用率明顯增高。

大豆肽的降低膽固醇作用

研究表明，大豆肽具有極佳的降低血清和肝臟中膽固醇的作用。其作用機理是：大豆多肽能阻礙腸道內(nèi)膽固醇的再吸收，并能促使其排出體外。

大豆多肽降低血清膽固醇還有以下特殊的優(yōu)點：

1．對于膽固醇值正常的人，沒有降低膽固醇作用；

2．對于膽固醇值高的人具有降低總膽固醇值的功效；

3．膽固醇值正常的人，在食用高膽固醇含量的蛋、肉、動物內(nèi)臟等食品時，也有防止血清膽固醇值升高的作用；

4．使膽固醇中有害的低密度脂蛋白（LDL）、極低密度脂蛋白（VLDL）值降低，但不會使有益的高密度脂蛋白（HDL）值降低。因此，大豆多肽可用于生產(chǎn)降膽固醇、降血壓、預防心血管系統(tǒng)疾病患者的保健食品。（作者系：中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院 ）

大豆低聚肽經(jīng)常喝好嗎？適合什么人喝？

大豆低聚肽的功效很多，比較適合這些人群食用：

1、適合于手術后特別是消化道手術以及小腸發(fā)生功能性障礙和術后恢復期的病人食用；

2、適用于運動員的能量補給食品。特別是田徑選手、棒球、足球等職業(yè)運動選手比較青睞，他們食用大豆低聚肽目的是為了增強肌肉力量、提高體力、快速消除疲勞；

3、適合嬰幼兒和老年人消化功能較弱期的營養(yǎng)增補劑，人體對分子量在3400以下的大豆低聚肽無過敏反應，大豆低聚肽為恢復期病人、消化功能減退的老年人，特別是對牛乳蛋白過敏的嬰幼兒，以及容易引起食物過敏的人們提供了安全、無過敏反應的蛋白營養(yǎng)源；

4、大豆低聚肽降壓效果平穩(wěn)，不會出現(xiàn)藥物降壓過程中的大幅波動，也沒有藥物降壓危害肝、腎等其它器官的副作用，尤其對于原發(fā)性高血壓患者有更為顯著的效果。

? 作為服用者在服用大豆低聚肽的時候一定要注意掌握合適的服用量來吃，這樣才能夠在滿足蛋白質(zhì)需求的同時不會因為服用量過大而出現(xiàn)身體負擔，另外，低聚肽只是一種保健品，如果身體有了病癥還得服用藥物。

大豆蛋白活性肽屬于功能因子嗎

大豆蛋白活性肽屬于功能因子嗎
大豆肽是一種分子量較小，容易消化吸收，理化和加工性能良好功能因子，目前在功能食品開發(fā)中備受矚目。

一、大豆肽的性質(zhì)

1、大豆肽的組成

大豆肽是指大豆蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶作用后，再經(jīng)特殊處理而得到的蛋白分解產(chǎn)物。因此大豆肽產(chǎn)品是一種混合物，除含有低分子量肽類（含量為85%左右）外，還含有少量游離氨基酸、糖類和無機鹽等成分。大豆肽中肽類的分子量為1000Da左右，由3-6個氨基酸組成。大豆肽的氨基酸組成與大豆蛋白質(zhì)相同，必需氨基酸的平衡良好，含量豐富。

2、大豆肽的營養(yǎng)特點

大豆肽具有優(yōu)越的營養(yǎng)特點，在人體合成蛋白質(zhì)率較氨基酸的高26%，吸收速度較氨基酸快80%；它是優(yōu)先并以完整的形式被小腸全部吸收，進入人體組織、細胞、器官，發(fā)揮生物活性作用；大豆肽分子量較小，水溶性很高。它可以作為載體，將氨基酸、維生素和對人體有益的微量元素輸送到人體組織、器官，發(fā)揮營養(yǎng)作用。大豆肽有較強的吸濕性和保濕性，能調(diào)整蛋白質(zhì)食品的硬度，改善口感和易消化吸收。

3、大豆肽理化和加工性質(zhì)

大豆肽與大豆蛋白相比，大豆肽產(chǎn)品無豆腥味、在酸性條件下不沉淀、加熱也不凝固、易溶于水、流動性好，這些良好的理化和加工性能，使其更易加工成各種功能食品。

二、大豆肽的功效作用

1、大豆肽具有預防肥胖、降低血脂的功能

大豆蛋白能夠降低血清膽固醇，而大豆肽降低血清膽固醇的效果更加明顯。大豆肽能阻礙腸道內(nèi)膽固醇的再吸收，并能促使其排出體外。攝入大豆肽后，大豆肽可促進交感神經(jīng)的活化，誘導褐色脂肪組織功能的激活，促進基礎代謝的活性，促進能量的代謝。此外，攝入的大豆肽能夠阻礙脂肪的吸收，能使人體脂肪有效的減少，同時又能保持骨骼肌量不變。

2、大豆肽能夠增強肌肉運動力、加速肌紅蛋白的恢復、具有抗疲勞效果

耐力性運動使蛋白質(zhì)分解加強，合成速度減慢，機體排氮量增加；力量性運動也使蛋白質(zhì)分解加強，但同時活動肌群蛋白質(zhì)的合成也增加，并大于分解的速度，因而肌肉壯大。增強肌肉運動力、加速肌紅蛋白的恢復要使運動員的肌肉有所增加，必須要有適當?shù)倪\動刺激和充分的蛋白質(zhì)補充。由于肽易于吸收，能迅速利用，因此抑制或縮短了體內(nèi)“負氮平衡”的過程。尤其在運動前和運動中，肽的補充還可減慢肌蛋白的降解，維持體內(nèi)正常蛋白質(zhì)的合成，減輕或延緩由運動引發(fā)的其他生理功能的改變，達到抗疲勞效果。另外，補充大豆肽和大豆蛋白可以保護骨骼肌和心肌細胞，有益于減輕運動后骨骼肌微損傷及心肌微損傷。

3、促進脂肪代謝和能量代謝

攝食蛋白質(zhì)比攝食脂肪、糖類更易促進能量代謝，而大豆肽促進能量代謝的效果比蛋白質(zhì)更強。兒童肥胖癥患者進行減肥期間，采取低能量膳食的同時以大豆肽作為補充食品，結(jié)果比單純用低能量膳食更能加速皮下脂肪的減少。

4、大豆肽的低過敏抗原性能

過敏反應是一種異常的病理性免疫應答。牛乳蛋白和大豆蛋白會導致典型的過敏反應。食物攝入前，對過敏原分子大小和分子構(gòu)性的破壞是產(chǎn)物過敏性降低與去除的先決條件。通過酶的降解作用，大豆蛋白中的抗原成分大大減少。用酶免疫測定法(ELISA)進行研究，結(jié)果表明大豆肽的抗原性比大豆蛋白質(zhì)降低至0.001-0.010，具有極高的臨床價值。

5、大豆肽的免疫調(diào)節(jié)功能

大豆蛋白經(jīng)酶解或微生物水解法可以得到Leu-Leu-Tyr和Tyr-Tyr-Met-Pro-Leu-Tyr等低分子量的大豆肽，只要極低劑量(0.1μm)就可以活化細胞的免疫功能，增強人體免疫力。

6、大豆肽的抗氧化功能

有學者用微生物蛋白酶水解大豆球蛋白，得到分子量為700-1400的肽，試驗證明其具有抑制亞油酸自動氧化的作用，體外模型實驗證明，這些肽具有清除自由基的作用，可用于食品抗氧化劑和抗衰老食品。

7、大豆肽促進微生物發(fā)酵的特性

大豆肽有促進微生物生長發(fā)育和活躍代謝的作用，相同氨基酸或大豆蛋白都不表現(xiàn)出此作用。大豆肽能促進乳酸菌、雙歧桿菌、酵母及其他菌類的增殖作用，并促進有益代謝物的分泌。

8、大豆肽提高礦物質(zhì)的生物利用率

大豆蛋白中含有植酸、草酸、纖維、單寧及其他一些多酚類物質(zhì)，能抑制人體或動物對Zn、Cu、Ca、Mg等的生物利用率。而大豆肽由于是可溶性游離的低分子物質(zhì)，可以容易的分離除去植酸、草酸、纖維、單寧等物質(zhì)，制成低植酸含量大豆蛋白質(zhì)，同時大豆肽還可以與Cu、Ca、Mg等離子螯合形成可溶性絡合物，有利于機體吸收。

9、大豆肽的降血壓作用

大豆蛋白水解后的一些大豆肽類型還能抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶(ACE)的活性，防止血管平滑肌收縮，起到降低血壓的作用。值得一提的是，這種降壓作用只針對高血壓患者，而對正常人沒有降壓作用。

10、其他

一些研究結(jié)果表明，大豆肽還具有增加骨密度、預防骨質(zhì)疏松等作用。

二、大豆肽的適宜人群

1、外科手術患者及消化不良的患者的營養(yǎng)食品

大豆肽為小分子的蛋白質(zhì)，非常容易被人體吸收，吸收速度是普通蛋白質(zhì)的20倍、氨基酸的3倍。由于大豆肽的吸收率高，對一些做過外科手術的患者（或因疾病的原因），對蛋白質(zhì)吸收或消化不良的患者以及因缺乏酶系統(tǒng)而不能分解和吸收蛋白質(zhì)的患者，都是很重要的蛋白質(zhì)營養(yǎng)供應源。

2、免疫力低下人群

大量病毒侵入人體的時候，谷氨酸可以產(chǎn)生免疫細胞，擊退病毒。大豆肽含有精氨酸、谷氨酸。精氨酸可以增加人體重要免疫器官-胸腺的體積和健康程度增強免疫力。

3、運動員人群

在體育活動中，一般消耗體內(nèi)熱量的4%－10%是由破壞蛋白質(zhì)提供的。因而大豆肽能迅速恢復和增強運動員體力，消除其疲勞，滿足運動員對蛋白質(zhì)的需要。

4、老年人群

對于老年人來說由于肽容易被吸收，用肽補充蛋白質(zhì)是最理想的辦法。

5、高血壓、高血脂等心腦血管人群

大豆肽還具有降膽固醇、降血壓、預防心血管疾病等保健功能，是一種健康、多效的功能食品。

6、減肥人群

大豆肽還能有效減少體脂肪，同時保持骨骼肌質(zhì)量不變。所以大豆肽非常適合需要減肥的人群。

7、過敏人群

分子量在300～400或以下的大豆肽，不會引起過敏反應。因此可以滿足過敏人群(尤其是嬰兒)對氨基酸的需要。

海龍元大豆肽是以非轉(zhuǎn)基因大豆的分離蛋白為原料，經(jīng)復合生物酶定向酶解及特定小分子分離技術而獲得的一種高生物活性、多生物學作用的低聚肽類物質(zhì)。

海龍元大豆肽產(chǎn)品主要以2-6個氨基酸組成的、分子量在200-800Da肽鏈成分為主，與原蛋白及組成原蛋白的氨基酸相比，具有很好的功能性、水溶性、持水性等優(yōu)勢，能在ph2-10的任何酸堿條件下完全溶解，能與其他功效成分及營養(yǎng)元素進行有效結(jié)合，并保持各自原有的物化及營養(yǎng)特性。

大豆肽作為一種新型多功能營養(yǎng)配料，其可廣泛應用于功能食品、保健食品、運動食品、發(fā)酵食品、特醫(yī)及醫(yī)用食品等領域。

5克大豆肽等于多少克蛋白質(zhì)

85克。大豆多肽即"肽基大豆蛋白水解物"的簡稱，是大豆蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶作用，再經(jīng)特殊處理而得到的蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物。5克大豆肽等于85克蛋白質(zhì)，大豆多肽的必需氨基酸組成與大豆蛋白質(zhì)完全一樣，含量豐富而平衡，且多肽化合物易被人體消化吸收，并具有防病，治病，調(diào)節(jié)人體生理機能的作用，大豆多肽是極具潛力的一種功能性食品基料，已逐漸成為21世紀的健康食品. 大豆多肽的研制成功，是2004年，我國科學研究領域的重大事件，中國保健協(xié)會將其列為“2004年中國保健業(yè)50件大事”之一。

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