酒業(yè)新技術(shù)葡萄酒糟的開發(fā)應(yīng)用

酒業(yè)新技術(shù)葡萄酒糟的開發(fā)應(yīng)用

在葡萄酒生產(chǎn)過程中，葡萄酒糟（蒸餾或壓榨葡萄酒的殘物）具有進(jìn)一步開發(fā)應(yīng)用的價(jià)值，且經(jīng)濟(jì)效益顯著。目前國(guó)內(nèi)外致力于葡萄酒糟開發(fā)利用的情況是：

再發(fā)酵利用。帶皮渣發(fā)酵的葡萄酒醪經(jīng)榨酒后的殘?jiān)泻瑲埦?、殘?zhí)堑任镔|(zhì)，可再配以適量的糖液，調(diào)節(jié)pH，加入酒精酵母再發(fā)酵利用，發(fā)酵后的酒醪可進(jìn)行蒸餾釀造白酒。蒸餾時(shí)去酒頭酒尾，取中餾酒50°～70°的酒度為最好，可加入葡萄酒中，以增加葡萄酒酒度，也可在橡木桶中密閉陳釀，變成香濃味柔和的酒，配制優(yōu)良白蘭地酒。

提取酒石酸氫鉀。在蒸餾葡萄酒后的酒糟中含一定量的酒石酸氫鉀，可用熱水蒸煮浸提，浸提液冷卻、結(jié)晶、分離、精制得到白色透明的酒石酸氫鉀，在醫(yī)藥、化工、食品等領(lǐng)域中應(yīng)用廣泛。

提取蛋白質(zhì)。美國(guó)研究開發(fā)從葡萄酒糟中提取蛋白質(zhì)，工藝為用濃度0．8％（W／V）的氫氧化鈉溶液浸提，溫度50℃，然后離心，除去難溶物質(zhì)，得到含蛋白質(zhì)的堿性上清液后，用1N鹽酸調(diào)節(jié)到蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，得到蛋白質(zhì)沉淀，再分離、干燥即可。

提取色素。紅葡萄酒糟可用70℃熱水浸提，浸提液冷卻、沉淀、分離雜質(zhì)，通過樹脂吸附，用酒精洗脫被樹脂吸附的色素，減壓蒸餾、噴霧干燥得色素粉，或?qū)⑾疵摰纳匾簻p壓蒸餾后再濃縮，得色素濃液（濃度20％～25％），冷卻，于2～5℃貯存。葡萄紅色素耐光性、耐較高溫性能好，色澤艷麗自然，無毒安全，廣泛用于酸性食品和飲料中。

作飼料。干葡萄酒糟含灰分5．0％～6．6％，蛋白質(zhì)12．0％～14．8％，纖維素17．7％～35．0％，還富含微量元素、氨基酸、果膠等。試驗(yàn)顯示，在飼料中添加干葡萄酒糟10％～15％，畜禽增重快，肉味、肉質(zhì)好。也可將濕葡萄酒糟接入混合菌進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，可降低飼料纖維素含量，提高消化吸收率。

都說酒是糧食釀的，那么現(xiàn)在酒廠的酒糟哪去了？

酒糟的用處僅次于糧食，這樣說來不過分。因?yàn)榧Z食釀酒，只是轉(zhuǎn)化使用了里面的淀粉，其他包括蛋白質(zhì)等所有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)基本沒有損失，都在酒糟里。

上世紀(jì)六七十年代，信陽縣縣都有酒廠，多遠(yuǎn)都聞到濃濃的酒糟味道，酸酸霉霉的酒香味。馬路兩邊始終攤滿了黑乎乎的酒糟，讓太陽慢慢曬干。那時(shí)都國(guó)營(yíng)企業(yè)，國(guó)營(yíng)酒廠的酒糟，給國(guó)營(yíng)食品公司喂豬。

有了民營(yíng)經(jīng)濟(jì)后，養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展速度很快，配套的飼料生產(chǎn)，產(chǎn)品配方里，酒糟仍然是主要成分。因?yàn)轱暳仙a(chǎn)規(guī)模越來越大，酒糟的需求量更是猛增。可是白酒生產(chǎn)卻發(fā)生了根本的變化，酒糟出產(chǎn)越來越少，很難滿足飼料加工需求。更別說還有傳統(tǒng)的肥料需要了。

說到這里免不了吐槽白酒?？傮w生產(chǎn)情況是，糧食釀酒很少了，酒糟就相應(yīng)減少。酒精酒需要大量的酒精，酒精生產(chǎn)也是產(chǎn)生酒糟。不過做酒精的酒糟不是糧食，只適合用于農(nóng)田肥料，不大適合做飼料。這就給飼料生產(chǎn)帶來一個(gè)大問題，如果把酒糟換成糧食，成本上去一大截，價(jià)格就要上。然后養(yǎng)殖成本上漲，肉蛋禽價(jià)格上漲，然后帶動(dòng)生活資料漲價(jià)。為了避免這種現(xiàn)象，一方面適當(dāng)提高酒糟價(jià)格，刺激酒廠加大糧食酒生產(chǎn)。另一方面擴(kuò)大酒糟進(jìn)口，畢竟有利于降低飼料成本。

因?yàn)楝F(xiàn)在白酒的消費(fèi)量很大。目前白酒市場(chǎng)上，至少有60%至70%的白酒屬于酒精勾兌酒。所以有的酒廠是看不到酒糟的。

像這百分之六七十的酒廠的酒糟就要到酒精廠去找了，

酒精廠的發(fā)酵廢渣（酒糟）可以用于土壤改造或做肥料使用，它是很好的有機(jī)肥料，將它拌入土壤可以有效地提高土壤的偏弱酸狀態(tài)，使土壤小顆粒凝結(jié)從而改善土壤團(tuán)粒結(jié)構(gòu)，有利于植物根系的肥、水、氣的通透和根系的伸延。

當(dāng)然， 質(zhì)量好的也可以做牲畜飼料！

質(zhì)量好酒糟是釀酒過程中的直接下腳料，它不僅含有一定比例的糧食可以節(jié)省喂牛的精料，它還含有豐富的粗蛋白，約高出玉米含量的2-3倍，同時(shí)還含有多種微量元素、維生素、酵母菌等，賴氨酸、蛋氨酸和色氨酸的含量也很高，這是農(nóng)作物秸稈所不能提供的。

酒糟的粗蛋白含量可達(dá)到25%左右，將其當(dāng)做?；蚱渌麆?dòng)物的飼料是一個(gè)很好的選擇。

現(xiàn)在質(zhì)量好的酒糟多數(shù)被烘干以后制作成高蛋白飼料，這點(diǎn)不容置疑。

因?yàn)槲覈?guó)的酒糟產(chǎn)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠市場(chǎng)的需求量，我國(guó)是全球最大的干玉米酒糟進(jìn)口國(guó)！

不知道干玉米酒糟還能不能釀出酒來？

這個(gè)問題我有點(diǎn)發(fā)言權(quán)；

我工作生活在四川西部著名酒鄉(xiāng)綿竹，這里出產(chǎn)中國(guó)名酒《劍南春》。這里有眾多酒廠，直接用糧食釀酒；也有食用酒精廠，為低檔白酒提供勾兌酒精。它們都會(huì)產(chǎn)生酒糟。

酒糟去了哪里？現(xiàn)在統(tǒng)統(tǒng)去了飼料加工廠。濕酒糟用一定方法再發(fā)酵，然后烘干，加適量糧食和微量元素添加劑，一并磨細(xì)，裝袋，作為蛋白質(zhì)飼料商品，對(duì)養(yǎng)豬戶銷售。

通常情況，釀一噸白酒要產(chǎn)生五噸酒糟；三噸酒糟可生產(chǎn)一噸干飼料。形成了田地產(chǎn)糧——釀酒——剩余物酒糟生產(chǎn)飼料——喂豬——豬糞再還田；一條完整的循環(huán)經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)鏈，人們利用這條產(chǎn)業(yè)鏈享用白酒和豬肉。

過去，也有農(nóng)戶直接用濕酒糟喂豬，由于酒精味濃密，豬不愛吃。用于堆腐漚肥，肥效不高。酒糟主要作為廢棄物，無序露天堆放，惡臭刺鼻，蒼蠅成群，環(huán)境污染問題嚴(yán)重。

后來，為治理酒糟污染，酒糟被推廣到用于食用菌培植，但耗量有限，而且對(duì)食用菌生產(chǎn)小環(huán)境有負(fù)面影響。消極的辦法就是焚燒（殘留物還田），雖然治理了固體廢物（酒糟）污染，但又造成了空氣（焚燒酒糟）污染。

現(xiàn)在酒糟普遍用于生產(chǎn)飼料，是循環(huán)經(jīng)濟(jì)、清潔生產(chǎn)、技術(shù)進(jìn)步催生的產(chǎn)物。

我為何又說這么多？因?yàn)槲业穆殬I(yè)是環(huán)保。酒糟的處理變化鮮為人知，但說出來，它反映的是；中國(guó)的環(huán)保在點(diǎn)點(diǎn)滴滴、實(shí)實(shí)在在的取得進(jìn)步。

口子窖酒的原產(chǎn)地在淮北濉溪，在這里只要一提起口子酒，老一輩們就會(huì)想起當(dāng)年大街小巷的馬路上，攤曬酒糟的壯觀場(chǎng)景，空氣中飄著的酒香氤氳，讓人垂涎欲滴。

但是不知道從何時(shí)起，這馬路上的酒糟再也看不到了，這酒糟都去了哪里呢？

今天我們就跟隨淮北電視臺(tái)的腳步來揭秘一下，口子酒業(yè)的酒糟到底去往了何方。

傳統(tǒng)工藝純糧釀造

口子窖酒采用的是多種糧食混合發(fā)酵的釀酒工藝，釀酒時(shí)使用的經(jīng)過發(fā)酵的紅糧、大米、稻殼等原料，上甑蒸酒以后丟棄的一部分糟醅，就是酒糟，其實(shí)它也是糧食。酒糟是釀酒工業(yè)的副產(chǎn)品，口子酒業(yè)目前1噸酒產(chǎn)生的酒糟，大約在10噸左右，按照酒業(yè)目前年產(chǎn)量3.3萬噸基酒，全年產(chǎn)生酒糟就是33萬噸。

資源利用循環(huán)經(jīng)濟(jì)

口子酒業(yè)的酒糟富含粗蛋白和多種微量元素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富（蛋白含量是15.88%，淀粉含量大于9%），相比精飼料來說，使用酒糟喂養(yǎng)牲畜第一能降低養(yǎng)殖成本，第二能提高肉的品質(zhì)。所以許多年來，口子酒業(yè)的酒糟一直作為養(yǎng)殖飼料被蘇魯豫皖廣大養(yǎng)殖場(chǎng)爭(zhēng)相購(gòu)買，甚至遠(yuǎn)銷到內(nèi)蒙。

新鮮酒糟轉(zhuǎn)運(yùn)繁忙

口子酒廠正常生產(chǎn)期間，每天從凌晨?jī)牲c(diǎn)開始起糟，前來運(yùn)糟的車輛就在門口排隊(duì)等候。他們常年往返于口子酒廠和養(yǎng)殖場(chǎng)兩點(diǎn)之間，將新鮮出爐的酒糟，運(yùn)送到養(yǎng)殖戶的手中。大規(guī)模的養(yǎng)殖場(chǎng)會(huì)采取窖存的方式在場(chǎng)區(qū)內(nèi)作為飼料集中窖儲(chǔ)酒糟，因此，當(dāng)年在馬路上攤曬酒糟的場(chǎng)景再也看不到了。

時(shí)代在進(jìn)步，身邊一切隨著時(shí)間發(fā)生了翻天覆地的變化。口子酒廠的規(guī)模在不斷擴(kuò)大，但蒸餾的工藝卻時(shí)刻不敢懈怠，口子酒業(yè)在在繼承“大蒸大回”、老五甑等傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代生物 科技 不斷創(chuàng)新，逐步形成了以 “三多一高一長(zhǎng)”為核心的真藏實(shí)窖工藝體系，這才成就了2700年無斷代傳承的獨(dú)特兼香，奉獻(xiàn)給你想要的時(shí)間味道。

純正的糧食酒屬固態(tài)發(fā)酵，酒糟都由養(yǎng)殖專業(yè)戶購(gòu)去喂牛喂雞鴨，賣不岀去的，堆積發(fā)酵后做有機(jī)肥料……不會(huì)爛費(fèi)。

我家酒坊的酒糟都是喂自己養(yǎng)的牛和豬！現(xiàn)在釀造的酒已經(jīng)不多了，國(guó)家在前幾年已經(jīng)公布了釀造與勾兌酒的比例，大概80%多還是90%多都是勾兌酒，我家附近的酒廠連一點(diǎn)酒糟都看不見，你能說他出的酒是釀造的嗎？而且聽附近的老人說：以前遍地酒糟，而且離很遠(yuǎn)就能聞見酒糟的味道。現(xiàn)在不進(jìn)糧食 半夜拉酒精罐的車進(jìn)廠送酒精！現(xiàn)在絕大多數(shù)都是勾兌酒！ 即使是糧食酒也都勾調(diào)加香精等添加劑 喝純糧就到農(nóng)村冒煙的小酒坊， 看現(xiàn)場(chǎng)接酒老百姓為生存都會(huì)努力做好自己的小買賣！我父親釀酒多年 各種糧食酒都有！不是純糧原漿我不得好死！想喝的找我 黑龍江純糧小燒酒！在重復(fù)一遍 不是純糧原漿我不得好死?。枂柎缶茝S的人敢這么說嗎

我是自己釀酒養(yǎng)了一些牲畜酒糟都喂它們了看一個(gè)酒廠是不是純糧食釀的 先看他這酒廠進(jìn)不進(jìn)糧食 主要是高粱小麥等如果只要玉米其它糧食不要那么工藝你終于找到正經(jīng)食用酒精的生產(chǎn)廠家了 還有一類酒廠 沒有發(fā)酵池 沒有蒸餾器 也不冒煙 但是成品酒會(huì)一車車不停的出廠那這類的酒廠多數(shù)也是勾兌酒 俗稱三精一水真正的酒廠 釀造固態(tài)法白酒全年的糧食 尤其是高粱為主一年的儲(chǔ)備量在幾十萬噸 甚至數(shù)百萬噸 這樣的廠子出來的酒糟多數(shù)用于養(yǎng)殖飼料 肥料等 或者酒廠自己就有自己的養(yǎng)殖基地不會(huì)浪費(fèi)的

這就是出糟了沒用了 不能在出酒了 只能為牲畜

天上飛的（鳥類），地下跑的（雞，鴨，鵝，牛，羊），水里游（魚）都要吃，我家酒坊每天蒸酒完成后，鄰里相親的就要過來買，5斤10斤散買，特別是冬季的時(shí)候，人多熱鬧排隊(duì)購(gòu)買，余下部分被一個(gè)小型牛場(chǎng)承包了，每周裝車?yán)淮危〔坏貌徽f酒糟是個(gè)好東西！

酒是糧食釀造的沒錯(cuò)，只要是含有糖或者淀粉的食物水果都可以釀酒，常見的玉米地瓜土豆水稻谷子高粱和各種谷物，都可以做酒。一般的酒糟可以做動(dòng)物飼料，動(dòng)物的糞便做沼氣池燃料，沼渣沼液在做田里的肥料，也是循環(huán)經(jīng)濟(jì)的一部分，但是傳統(tǒng)的釀酒方法產(chǎn)量低發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)流程復(fù)雜，每一批次的口感很難保持都一樣，于是用食用酒精來勾兌調(diào)香便被人發(fā)明了出來，各種調(diào)香的化工原料也被發(fā)明了出來，于是大量生產(chǎn)口感一致的白酒就出現(xiàn)在了市場(chǎng)上，你只要找一個(gè)調(diào)酒師調(diào)出你要香型然后確定配方就可以自己勾兌啦，所以那還有酒糟呢，工業(yè)化生產(chǎn)酒精要容易得多價(jià)格還低產(chǎn)量高一斤酒精才幾塊錢，勾兌好啦一包裝售價(jià)后面加個(gè)零就可以賣了多好，其實(shí)酒精也是糧食發(fā)酵而來的口感不一樣只是里面那些雜醇，脂類，醛，有些許不同而已。你買的幾百元的酒和十元一瓶的酒成分百分九十九是一樣的。

酒是糧食釀造的從某種意義上來講是沒有錯(cuò)的，就連最便宜的酒精酒也是糧食釀造的，只是釀造的原料不同，用木薯，玉米甘蔗等，采用液態(tài)法工藝釀造，市面70%的酒多為液態(tài)酒。

真正傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵的酒廠是有酒糟產(chǎn)出的，這些酒糟最終都到哪里去了呢？

絕大部分被養(yǎng)牛場(chǎng)，養(yǎng)雞場(chǎng)拉去做飼料了，那么問題來了，有的酒廠不出酒糟卻有酒賣，而且要多少有多少，這里面的道理不言而喻，你們品，細(xì)細(xì)品。

我們是一些做傳統(tǒng)固態(tài)濃香的酒廠，規(guī)模不算大，見證了太多這樣的酒廠，賺錢是快，但是不長(zhǎng)久。我是酒城啵啵一個(gè)敢在白酒行業(yè)說真話的人。

啤酒糟的成分有什么

啤酒糟是啤酒工業(yè)的主要副產(chǎn)品，是以大麥為原料，經(jīng)發(fā)酵提取籽實(shí)中可溶性碳水化合物后的殘?jiān)Ｃ可a(chǎn)1t啤酒大約產(chǎn)生1/4t的啤酒糟，我國(guó)啤酒糟年產(chǎn)量已達(dá)1000多萬t，并且還在不斷增加。啤酒糟含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸及微量元素。目前多用于養(yǎng)殖方面，在其他方面也有所利用。本文就啤酒糟目前的開發(fā)現(xiàn)狀進(jìn)行綜述。

1 啤酒糟的主要營(yíng)養(yǎng)成分

啤酒糟主要由麥芽的皮殼、葉芽、不溶性蛋白質(zhì)、半纖維素、脂肪、灰分及少量未分解的淀粉和未洗出的可溶性浸出物組成。啤酒生產(chǎn)所采用原料的差別以及發(fā)酵工藝的不同，使得啤酒糟的成分不同，因此在利用時(shí)要對(duì)其組成進(jìn)行必要的分析?？偟膩碚f，啤酒糟含有豐富的粗蛋白和微量元素，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。謝幼梅等（1995）分析指出，啤酒糟干物質(zhì)中含粗蛋白25.13%、粗脂肪7.13%、粗纖維13.81%、灰分3.64%、鈣0.4%、磷0.57%；在氨基酸組成上，賴氨酸占0.95%、蛋氨酸0.51%、胱氨酸0.30%、精氨酸1.52%、異亮氨酸1.40%、亮氨酸1.67%、苯丙氨酸1.31%、酪氨酸1.15%；還含有豐富的錳、鐵、銅等微量元素。

啤酒糟在豬的養(yǎng)殖方面也有應(yīng)用，而且取得了很好的經(jīng)濟(jì)效益。啤酒糟養(yǎng)豬，具有增重快、瘦肉率高、費(fèi)用低等優(yōu)點(diǎn)。侯宗良等（2001）試驗(yàn)證實(shí)了使用啤酒糟能提高養(yǎng)豬經(jīng)濟(jì)效益。但是，由于豬對(duì)粗纖維的適應(yīng)能力有一定的范圍，如果飼糧中的粗纖維含量超過其適宜水平，就會(huì)引起豬對(duì)養(yǎng)分消化率的大幅度下降，因此對(duì)啤酒糟的添加應(yīng)有一定的限制。姚繼承（1996）試驗(yàn)證明，當(dāng)干啤酒糟中粗纖維含量為7--15%時(shí)，在生長(zhǎng)育肥豬日糧中添加5--10%，代替部分麩皮和豆粕，對(duì)各項(xiàng)生產(chǎn)性能無影響。王紅英等（2001）報(bào)道，在35kg階段生長(zhǎng)育肥豬飼糧中添加15%、20%、25%的鮮啤酒糟，使粗纖維的含量分別達(dá)到3.58%、5.23%、6.78%，對(duì)消化率的影響不大，但添加量達(dá)到30%時(shí)，消化率明顯下降。對(duì)于妊娠母豬，飼喂鮮啤酒糟能夠提高產(chǎn)仔成活率、降低畸形胎，當(dāng)鮮啤酒糟中粗纖維含量為5.85%時(shí)，在日糧中添加43%不會(huì)產(chǎn)生不良影響（姚德標(biāo)，1998）。另外，在泌乳母豬日糧中添加5%的干啤酒糟（干物質(zhì)90.6%）能提高其泌乳的能力（駱先虎等，1996）。

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