罌粟籽——調(diào)味料里的另類

罌粟籽——調(diào)味料里的另類

看到“罌粟”兩個(gè)字，很容易讓人聯(lián)想到鴉片、嗎啡、海洛因等毒品，加上近年來(lái)一些火鍋店違法添加罌粟殼的報(bào)道屢見(jiàn)不鮮，可以說(shuō)，他的罪惡一面盡人皆知。然而，任何事物都是相對(duì)的，罌粟歷來(lái)被人們譽(yù)為“植物黃金”，是極具藥理價(jià)值的植物，其殼、莖和種子被廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥領(lǐng)域。

我們這里要介紹的是罌粟籽，它與罌粟的其他部位有很大不同，可以說(shuō)它“出污泥而不染”，雖與鴉片汁液同處于一個(gè)果殼內(nèi)，卻神奇般地保持著“百毒不侵”之身，任憑現(xiàn)代最先進(jìn)的儀器、最嚴(yán)格的檢測(cè)手段查驗(yàn)，都不可能從它身上找出有毒的成分。

而且，根據(jù)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)制定的中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB／12729－91）還將罌粟籽作為香辛調(diào)味料。但是，這種令人敬而遠(yuǎn)之的調(diào)味料是否安全、市場(chǎng)情況怎樣以及產(chǎn)品如何應(yīng)用？近日，記者對(duì)先后兩次出現(xiàn)在食品展覽會(huì)上的罌粟籽調(diào)味產(chǎn)品的生產(chǎn)銷售廠家進(jìn)行了采訪。

罌粟籽本無(wú)毒，經(jīng)“滅活”才能銷售

如同河豚一樣，河豚的血、皮、內(nèi)臟都劇毒無(wú)比，偏偏肉里沒(méi)有毒，且肉質(zhì)鮮美異常；罌粟也同樣，罌粟的枝、干、葉、花、殼里都含有嗎啡，惟獨(dú)罌粟籽不含嗎啡。罌粟籽無(wú)毒在藥學(xué)界是一個(gè)自古以來(lái)就公認(rèn)的常識(shí)。

眾所周知，罌粟是國(guó)際組織和我國(guó)政府的禁種植物。我國(guó)刑法中規(guī)定，凡私自種植罌粟達(dá)7棵以上即觸犯法律。確實(shí)，罌粟是鴉片制品的原料，從罌粟中可提煉出鴉片、嗎啡、海洛因等毒品。

但長(zhǎng)期以來(lái)，罌粟籽并不允許進(jìn)入市場(chǎng)，這很大程度是出于禁止毒品的需要。

目前用于調(diào)味料的罌粟籽全部經(jīng)過(guò)“滅活”才能銷售，也就是經(jīng)鈷－60照射后使罌粟籽失去植物種子的生存活力，從而不會(huì)被擴(kuò)散種植，對(duì)社會(huì)是安全的。

據(jù)了解，罌粟籽在滅活后，要在武警的監(jiān)督下進(jìn)行當(dāng)場(chǎng)檢驗(yàn)，確認(rèn)其無(wú)繁殖能力后，再封裝作為普通香辛料進(jìn)入市場(chǎng)流通。而且，滅活前的罌粟籽應(yīng)為白色，滅活后的罌粟籽是黑色且有光澤的。

使罌粟籽能順利上市的努力始于3年前。2000年，位于甘肅的我國(guó)惟一一處經(jīng)國(guó)家特許的罌粟籽種植地，通過(guò)甘肅省農(nóng)墾總公司向國(guó)家農(nóng)業(yè)部上報(bào)申請(qǐng)銷售經(jīng)鈷－60輻照“滅活”的罌粟籽。同年10月底，國(guó)家藥品監(jiān)督管理局安全監(jiān)督司發(fā)函致甘肅農(nóng)墾總公司稱鑒于罌粟籽不屬于麻醉藥品管制品種，因此同意其加工銷售經(jīng)鈷－60輻照“滅活”的罌粟籽，并指示其要制定嚴(yán)格的罌粟籽“滅活”加工、儲(chǔ)運(yùn)和購(gòu)銷等規(guī)章制度，切實(shí)加強(qiáng)罌粟籽的管理工作。2002年，國(guó)家衛(wèi)生部又致函甘肅省衛(wèi)生廳，正式同意罌粟籽可作為食品香辛料進(jìn)行管理和銷售。

此外，該公司做了大量的檢測(cè)、試驗(yàn)和研究，并搜集了古今國(guó)內(nèi)外各種資料，走訪了中國(guó)藥用植物研究所、中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院、蘭州大學(xué)分析測(cè)試中心、國(guó)家體育總局興奮劑檢測(cè)中心等部門，對(duì)“滅活”的罌粟籽及其制品的理化指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)成分構(gòu)成及興奮劑進(jìn)行檢測(cè)，其各項(xiàng)指標(biāo)顯示為無(wú)毒、無(wú)害、天然的健康調(diào)味食品原料。

終端市場(chǎng)需培育，高學(xué)歷高收入者敢為先

罌粟籽作為調(diào)味品，由于其原料名稱與毒品相關(guān)聯(lián)，使國(guó)內(nèi)人們?cè)谙M(fèi)時(shí)對(duì)該產(chǎn)品認(rèn)識(shí)不足、了解不深，因此很難在心里上接受它。有意思的是，有些地方的超市在銷售罌粟籽時(shí)，還被市民向有關(guān)部門舉報(bào)而招致查問(wèn)的窘境。

作為全國(guó)惟一專業(yè)開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)以滅活罌粟籽為原料的系列調(diào)味品的公司，甘肅御寶澤農(nóng)墾御米生物開(kāi)發(fā)有限公司總經(jīng)理杜永春表示，為擺脫窘境，公司廣泛宣傳，并讓各地代理商親身體驗(yàn)認(rèn)可，從而期望消費(fèi)者接受這類產(chǎn)品。

杜永春總經(jīng)理還介紹說(shuō)，目前敢于購(gòu)買和食用罌粟籽油及醬類的多為具有較高知識(shí)層次的高收入人群，他們從有關(guān)書籍材料中了解到罌粟籽是無(wú)毒安全而且健康有益的，并且這部分人具有一定的獵奇心理，敢于做第一個(gè)吃螃蟹的人。此外，還有相當(dāng)一部分人買來(lái)作為禮品送給親朋好友也給人與眾不同的感覺(jué)。杜永春總經(jīng)理還說(shuō)，為了使罌粟籽系列調(diào)味品具備鮮美的口味，公司還在積極開(kāi)發(fā)低溫滅活的新一代產(chǎn)品。

歐美發(fā)達(dá)國(guó)家將罌粟籽及其制品作為健康食品已有百年的歷史，他們主要用其加工制作面包、漢堡、餡料、沙律醬等。但是，美國(guó)毒品執(zhí)法局十分擔(dān)心罌粟籽合法銷售會(huì)對(duì)毒品泛濫推波助瀾。在我國(guó)，也面臨同樣的問(wèn)題，政府部門也擔(dān)心有人趁機(jī)渾水摸魚(yú)，這也是這一健康調(diào)味品原料難以發(fā)展的重要原因。杜永春總經(jīng)理說(shuō)，他們目前每年最多只能生產(chǎn)500噸的最終產(chǎn)品，就是由于受種植面積所限，用于生產(chǎn)這些產(chǎn)品的原料———罌粟籽供應(yīng)不足。不過(guò)也正因?yàn)檫@一點(diǎn)，使得罌粟籽產(chǎn)品更加顯得高檔。

產(chǎn)品應(yīng)用范圍廣具有食品增鮮功效

目前以罌粟籽為原料開(kāi)發(fā)出的產(chǎn)品主要包括：御米油、御米香辣醬、御米醬、御米珍、罌粟籽調(diào)味粉（鮮極粉）、御米牛皮糖及罌粟花蜂花粉等。

御米油可直接用于烹制菜肴，具有高溫不冒煙、最大程度保持菜蔬原有顏色的特點(diǎn)；御米珍主要用于烤制面包、點(diǎn)心及各類餡料添加使用，類似于芝麻的使用方法；罌粟籽調(diào)味粉主要用于烹飪菜肴、煲湯及調(diào)制火鍋湯料，用其調(diào)制的湯料及菜肴可增鮮許多；御米牛皮糖是根據(jù)罌粟籽的特點(diǎn)，焙炒后所具有的香氣和口感，與揚(yáng)州特產(chǎn)牛皮糖嫁接而成；罌粟花蜂花粉是在甘肅特定墾區(qū)特藥種植園采集，并經(jīng)冷凍、干燥、滅菌處理制成的純天然蜂產(chǎn)品。

作為調(diào)味品，罌粟籽調(diào)味粉是一種新型健康調(diào)味品，符合調(diào)味品向多功能營(yíng)養(yǎng)型發(fā)展的趨勢(shì)。它具有與眾不同的特點(diǎn)：

增加食品鮮味味精即鮮味谷氨酸鈉，而罌粟籽富含甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、天門冬氨酸等提升鮮味的氨基酸，可為食品增添鮮美的味道；

增強(qiáng)食品原味肉類食品、速食調(diào)味湯包、醬包或醬油在添加罌粟籽調(diào)味粉相關(guān)產(chǎn)品后，口味更加醇厚，能達(dá)到強(qiáng)化食物原味的功效；

增加食品營(yíng)養(yǎng)罌粟籽粉富含人體正常生長(zhǎng)所需的多種功能脂肪酸成分，其中亞油酸66％、油酸19．23％、亞麻酸0．2％；它還含有18種氨基酸，其中8種是人體必需卻又不能合成的氨基酸；此外，它還含有鉀、鈉、鈣、鎂、鋅、硒等多種礦物質(zhì)；

提升食品檔次罌粟籽調(diào)味粉能大幅度提升調(diào)味品中氨基酸態(tài)氮的含量，氨基酸態(tài)氮的含量是醬油品質(zhì)標(biāo)志性的指標(biāo)；

提高產(chǎn)品附加值由于罌粟籽是安全合法的調(diào)味品，但同時(shí)又是一個(gè)敏感的、容易吸引消費(fèi)者注意的產(chǎn)品，因此，本身具有引人關(guān)注的特性，賦予產(chǎn)品高檔形象。

罌粟籽系列調(diào)味品具有廣泛的應(yīng)用價(jià)值。首先，它可以用于各種中西餐烹飪和食品加工；其次，利用罌粟籽粉制成的產(chǎn)品具有濃郁特有的香氣，可突出并烘托主香氣；另外還可以用于飲料、糖果、強(qiáng)化食品、兒童食品、保健食品以及快餐食品等領(lǐng)域。

罌粟籽具有較高的營(yíng)養(yǎng)保健功效

在《辭?！分?，罌粟被解釋為“二年生草木……果乳汁干后稱為‘鴉片’，含嗎啡和其他生物堿，有鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)咳和止瀉的作用?！逼浞N子含油50％，油性平、味酸澀，功能斂肺、澀腸、止痕，主治久咳、久瀉、久痢、胸腹諸痛等癥。

在《本草綱目》中罌粟籽被稱為“御米、象谷、囊子”，氣味甘、平、無(wú)毒，罌粟籽油被稱為“御米油”，它含有豐富不飽和脂肪酸、維生素和微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分，具有獨(dú)特的食療價(jià)值，可提高睡眠質(zhì)量和強(qiáng)化人體機(jī)能。

罌粟籽本身不含任何致人上癮的毒素，但對(duì)人體的許多疾病卻有明顯的預(yù)防和輔助治療作用，是極具藥理價(jià)值和獨(dú)特食療價(jià)值的植物。長(zhǎng)期以來(lái)一直被用作宮廷御用貢品。據(jù)科學(xué)文獻(xiàn)及國(guó)家權(quán)威檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢測(cè)，其保健功能主要有：提高睡眠質(zhì)量和強(qiáng)化體能，有助于亞健康狀態(tài)（夜尿多、易疲勞、煙酒過(guò)多、呼吸系統(tǒng)不暢、腸胃欠佳）人群的調(diào)理和營(yíng)養(yǎng)平衡，有助于保持血脂、血壓正常，利于護(hù)膚養(yǎng)顏，能預(yù)防大腦提早衰退，防止和緩解某些人體器官機(jī)能障礙。

總之，由罌粟籽加工制成的系列產(chǎn)品將會(huì)被越來(lái)越多的人所認(rèn)識(shí)，但由于原料供給有限，在相當(dāng)一段時(shí)間，它還只能成為少數(shù)人餐桌上的美味！

烹飪中常用的有那些調(diào)味料

1、食鹽、白糖、味精、醋、料酒；

2、蔥、生姜、大蒜、洋蔥、辣椒、蝦夷蔥、韭菜、香菜、香芹、辣根、山葵、白松露菌；

3、胡椒、花椒、干姜、辣椒、八角、丁香、月桂葉、肉桂、桂皮、陳皮、小茴香、大茴香、草果、檸檬葉、薄荷、香草、豆蔻、九層塔、百里香、茶葉、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、番紅花、甘草、豆蔻、紫蘇、芝麻、麻油、芝麻醬、罌粟籽、芥末、興渠、食茱萸、羅望子、香茅；

4、五香粉、十三香、咖哩粉、七味粉；

5、番茄醬、鹵水、蠔油；

6、醬油、醬、魚(yú)露、蝦醬、豆豉、面豉、南乳、腐乳、豆瓣醬。

調(diào)料種類

1、有效成分為簡(jiǎn)單化學(xué)品的：食鹽、白糖、味精、白醋

2、醬類：醬油、醬、蝦油、魚(yú)露、蝦醬、豆豉、面豉、甜面醬、南乳、腐乳、豆瓣醬、味噌、辣蠶豆瓣醬

3、酒類：料酒、酒釀、紅糟、味醂、釀造醋等

4、油類：麻油、辣椒油、花椒油等

5、單一植物成分鮮用：蔥、生姜、大蒜、洋蔥、辣椒、蝦夷蔥、韭菜、香菜、香芹、辣根、山葵、白松露菌、九層塔、破布子、干蔥、韭黃、蒜苗等

6、種子類: 胡椒、八角、小茴香、大茴香、豆蔻、芝麻、罌粟籽、芥末、花生、芫荽籽、孜然等

7、果實(shí)類: 花椒、辣椒、胡椒、肉桂、陳皮、食茱萸、羅望子(Tamarind)、草果等

8、花類: 丁香、番紅花、姜花

9、草類: 蒔蘿、七葉蘭

10、葉類:
月桂葉、檸檬葉、薄荷、香草、百里香、茶葉、迷迭香、薰衣草、藥用鼠尾草、紫蘇、香茅、香椿、海苔、叻沙葉、香葉、咖喱葉、班蘭葉、棕櫚葉、香蕉葉等

11、其他類: 干姜、桂皮、甘草、興渠、南姜、桂枝、沙姜、柴桂、黃姜、亞參皮、辣椒干等

12、固體類：五香粉、十三香、孜然粉、黑胡椒粉、葛拉姆馬薩拉(印度咖喱粉)、七味粉、七色粉、梅子粉、姜黃粉、辣椒粉、小茴香粉

13、流質(zhì)類：番茄醬、喼汁、鹵水、蠔油、海鮮醬、柱侯醬、XO醬、HP醬、沙茶醬、芝麻醬、辣椒醬

14、單一植物成分液態(tài)類：玫瑰香水、果汁、花生油、麻油、椰漿

擴(kuò)展資料：

具體種類——

1、咸味調(diào)料：

咸味自古就被列為五味之一。烹飪應(yīng)用中咸味是主味，是絕大多數(shù)復(fù)合味的基礎(chǔ)味，有百味之主之說(shuō)，不僅一般菜品離不開(kāi)咸味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入適量的咸味才能使其滋味濃郁適口。

2、甜味調(diào)料：

甜味古稱甘，為五味之一。甜味在烹飪中可單獨(dú)用于調(diào)制甜味食品；也可以參與調(diào)劑多種復(fù)合味型，使食品甘美可口，還可用于矯味，去苦去腥等，并有一定的解膩?zhàn)饔?。在中?guó)烹飪中南方應(yīng)用甜味較多，以江蘇的無(wú)錫菜用甜味最重，素有“甜出頭，咸收口，濃油赤醬”之說(shuō)。

3、酸味調(diào)料：

酸味為五味之一，在烹飪中應(yīng)用十分廣泛，但一般不宜單獨(dú)使用。酸有收斂固澀的效用，可助腸胃消化；還能去魚(yú)腥、解油膩，提味增鮮，生香發(fā)色，開(kāi)胃爽口，增強(qiáng)食欲，尤宜春季食用。

4、辣味調(diào)料：

辣味實(shí)際上是觸覺(jué)痛感而非味覺(jué)。不過(guò)由于習(xí)慣，所以也把它當(dāng)作一味。功能是促進(jìn)食味緊張、增進(jìn)食欲。辣味調(diào)料包括：花椒、辣椒、姜、蔥、蒜。

5、鮮味調(diào)料：

鮮味是人們飲食中努力追求的一種美味，它能使人產(chǎn)生一種舒服愉快的感覺(jué)。鮮味主要來(lái)自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、魚(yú) 鮮、禽蛋等主料中。

參考資料：-調(diào)料

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