食品中常用的變性淀粉

食品中常用的變性淀粉

酸變性淀粉主要用于制作牛皮糖、淀粉果子凍等產(chǎn)品。酸變性玉米淀粉的黏度低，凝沉性強(qiáng)，特別適用于生產(chǎn)糖果，能調(diào)制高濃度糊，形成強(qiáng)度高的凝膠軟糖，可口性好。制造的奶糖質(zhì)量好，不粘牙，不粘紙，耐嚼，富彈性，能長時(shí)間保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

氧化淀粉淀粉糊化溫度降低，熱糊黏度變小而熱穩(wěn)定性增加，產(chǎn)品顏色潔白，糊透明，成膜性好，是較低黏度的增稠劑，可用于冰淇淋、牛皮糖等產(chǎn)品中。氧化淀粉比酸變性淀粉制作的蜜餞的外觀和滋味好。輕度氧化對食物有良好的粘合力，隨氧化程度增加，糊化溫度和熱糊黏度越低，凝沉現(xiàn)象就越低，透明度越高，薄膜性能越好。

糊精包括干法酸轉(zhuǎn)化的白糊精和酸法、酶法在水相中轉(zhuǎn)化，再噴霧干燥得到的麥芽糊精。特點(diǎn)：溶解度增大，可制得濃度高，黏度低的穩(wěn)定糊液，主要用作食品的稀釋劑（填料）和固體飲料及湯類增稠劑。

酯化淀粉包括食品中常用的淀粉醋酸酯、淀粉磷酸單酯、淀粉辛烯基琥珀酸酯等。特點(diǎn)：淀粉的糊化溫度降低，黏度增大，糊透明度增加，回生程度減少，凝膠能力下降，抗冷凍性能提高，適用于作食品的增稠劑、乳化劑和穩(wěn)定劑使用。食品工業(yè)用淀粉磷酸酯為增稠、乳化劑和穩(wěn)定劑，特別適用于冷凍食品中，使其在低溫長期儲存或重復(fù)凍融時(shí)，食品結(jié)構(gòu)保持不變，無水分析出。如火腿腸有很強(qiáng)乳化性，和其他乳化劑協(xié)同作用，可使火腿腸結(jié)構(gòu)細(xì)膩，彈性好，有咬勁。

醚化淀粉食品中主要使用羥丙基淀粉。特點(diǎn)：糊化溫度下降，黏度增大，糊透明度大大改善，持水性好?？膳c其他增稠劑共用，加強(qiáng)食品在加工過程中的組織結(jié)構(gòu)，使其具有抗熱、耐酸和抗剪切性。

交聯(lián)淀粉主要是改善淀粉糊的耐酸、耐熱、抗剪切力?？蓡我挥糜谑称分?，更多的是與酯化、醚化等處理手段復(fù)合變性后使用。罐頭食品的高溫殺菌要求淀粉糊的熱穩(wěn)定性高，適度交聯(lián)的變性淀粉能滿足這個(gè)要求。采用糊化或溶脹速度緩慢的交聯(lián)淀粉，可使罐頭食品開始時(shí)黏度低，傳熱快，增溫迅速，利于瞬間殺菌，殺菌之后的增稠可賦予懸浮性和結(jié)構(gòu)組織化學(xué)性質(zhì)。色拉調(diào)味汁也需用交聯(lián)淀粉，以起增稠作用，使在酸性條件和均化過程產(chǎn)生的高剪切力下仍能保持所需粘度。

預(yù)糊化淀粉預(yù)糊化淀粉具有冷水溶解性，在冷水中穩(wěn)定性好，保水性強(qiáng)，使用方便。

食用變性淀粉對面粉的作用是什么 高分等待哦

食品中變性淀粉的應(yīng)用
食品工業(yè)中使用變性淀粉主要是作為增稠劑、膠凝劑、黏結(jié)劑和穩(wěn)定劑等?？梢蕴娲嘿F的原料，降低食品制造成本，提高食品質(zhì)量同時(shí)提高經(jīng)濟(jì)效益

米面制品中應(yīng)用
在米面制品中主要利用變性淀粉良好的增稠性、成膜性、穩(wěn)定性、糊化特性。主要使用的變性淀粉有酯化淀粉和羥丙基淀粉
1).添加變性淀粉的油炸方便面具有酥脆的結(jié)構(gòu)和較低的吸油量，產(chǎn)品的品質(zhì)和儲存穩(wěn)定性較好
2）在即食面中可以改善面條的復(fù)水性、咀嚼性和彈性，減少煮制時(shí)間
3）.在面食點(diǎn)心中添加變性淀粉可以降低吸油量，改善面食的酥脆性，延長制品的儲存時(shí)間
4）.在米粉生產(chǎn)中作為組織成型劑和粘和劑，可以增加制品的透明度和滑爽度，減少粘性，改善口感

乳制品中應(yīng)用
在乳制品中主要作為膠凝劑、穩(wěn)定劑、增稠劑使用，常用的變性淀粉主要有交聯(lián)淀粉和羥丙基淀粉
1）.在乳酪制品中作為膠凝劑，使制品具有良好的膠凝性能，在一定程度上可以減少酪朊酸鹽的用量，降低產(chǎn)品成本
2）.在冷凍甜品中作為品質(zhì)改良劑，賦予產(chǎn)品粘性、奶油感及短絲性組織，增加制品的儲存穩(wěn)定性
3）.在高溫殺菌布丁產(chǎn)品中可用做膠凝劑，提高制品的加工黏度，制得的產(chǎn)品具有良好的穩(wěn)定性和口感
4）.在酸奶中可以作為穩(wěn)定劑和增稠劑，增加制品的稠度和口感，減少乳清分離

肉及魚類制品中應(yīng)用
在該類產(chǎn)品中主要作為保水劑、黏結(jié)劑和組織賦形劑，常用的變性淀粉主要有酯化淀粉和交聯(lián)淀粉
1）.在中國臘腸中添加變性淀粉作為黏結(jié)劑和組織賦形劑，可以改善產(chǎn)品的多汁性
2）.在點(diǎn)心餡料中作為保水劑，可堅(jiān)固組織，改善產(chǎn)品凍融穩(wěn)定性
3）.在火腿和熱狗中作保水劑和組織賦形劑，可以減少皺折，改善制品的凍融穩(wěn)定性和保水性
4）.在肉丸和魚丸中做凝膠劑，使制得的產(chǎn)品具有良好的彈性、咬勁和穩(wěn)定性
5）。具有高凝膠性和穩(wěn)定性的變性淀粉可在魚漿中用做保水劑和穩(wěn)定劑，大大減少魚漿的汁液流失

烘烤食品中應(yīng)用
主要利用變性淀粉良好的成膜性、高溫膨脹性和穩(wěn)定性
1）.在蛋糕、糖衣生產(chǎn)中用作酥油替代品，提供良好的容量與結(jié)構(gòu)，降低人體油脂攝入量
2）.在焙烤食品中做釉光劑，可形成良好、清晰與光亮的薄膜，代替昂貴的蛋白和天然膠
3）.在水果餅、餡餅、餡料中作為穩(wěn)定劑和增稠劑，提供產(chǎn)品滑爽、短絲結(jié)構(gòu)，防止分層和爆餡

飲料中應(yīng)用
主要利用變性淀粉的穩(wěn)定性和吸附性
1）.在飲料中作穩(wěn)定劑，改善口感與體態(tài)，遮蓋干澀味道
2）.在乳化飲料中作乳化香精的穩(wěn)定劑，部分渠道昂貴的阿拉伯膠

在奈精粉和椰漿粉等微膠囊化產(chǎn)品中作為包埋劑

糖果中應(yīng)用
主要利用變性淀粉良好的膠凝性、成膜性和粘性，常用的變性淀粉有氧化淀粉
1）.在硬膠和軟膠糖果中作為凝膠劑，提供產(chǎn)品凝膠結(jié)構(gòu)，采用適當(dāng)?shù)淖冃缘矸劭梢蕴娲⒗z，制品具有良好的口感和透明度
2）.利用變性淀粉良好的成膜性和黏結(jié)性，用作糖果的拋光劑，形成的膜有光澤，透明并能降低產(chǎn)品的破裂性

粉末食品中應(yīng)用
主要利用變性淀粉良好的黏結(jié)性、分散性和水溶性，常用的變性淀粉有預(yù)糊化淀粉、交聯(lián)淀粉和復(fù)合變性淀粉
1）在裹粉中，可以使粉體具有良好的黏結(jié)及內(nèi)聚力，可防止裹粉脫落；在制作脆皮時(shí)容易形成脆與堅(jiān)固的外涂層，改善烘焙與微波處理食品的組織
2）.在谷片飲品中添加變性淀粉可提供冷熱飲品所需的黏度，懸浮飲品中 微小質(zhì)體，使其均勻且口感良好
3）.在烹煮式粉末食品中添加變性淀粉，可改善制品低溫蒸煮時(shí)的黏度，使制品清晰、滑爽，具有短絲結(jié)構(gòu)
4）作為干果類食品的糖粉劑，一以減少干果類食品表面的粘性
5）在即食湯、醬與汁中添加適量變性淀粉可賦予湯汁適宜的年度，使產(chǎn)品沖出來的湯汁液濃厚、潤滑

冷凍食品中應(yīng)用
利用變性淀粉良好的稠度和低溫穩(wěn)定性，提高制品的抗凍融能力。
1）.添加變性淀粉的甜品具有良好的稠度和凍融穩(wěn)定性，制品口感爽滑，具有奶油狀組織
2）.在果醬中添加適當(dāng)?shù)淖冃缘矸?，可以控制制品的結(jié)構(gòu)和黏度，使制品具有光澤，而且耐熱和冷凍加工
3）.作為脂肪代用品，將其添加于冰淇淋等冷飲甜品，可部分替代乳固體和昂貴的穩(wěn)定劑，降低熱量，產(chǎn)品具有良好的抗融化性和儲存穩(wěn)定性
4）.在開胃醬、汁中添加變性淀粉可以提供黏度和穩(wěn)定性，使制品具有好的透明度和口味，而且具有極好的耐多次微波處理的性能
5）.適當(dāng)?shù)淖冃缘矸劬哂辛己玫脑龀砼c穩(wěn)定作用，糊透明度好，凍融穩(wěn)定性好而且能常溫加工，以此淀粉添加到表面裝飾料中，可賦予制品良好的性能

其他方面應(yīng)用
1）.在擠壓膨化食品中，變性淀粉可以使制品具有良好的膨化度和結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品的強(qiáng)度和脆性也得到改善，制品組織均勻，產(chǎn)出率高，同時(shí)可增加功能性纖維成分
2）.在微波膨化食品中，變性淀粉可以控制制品的體積和結(jié)構(gòu)，使制品孔隙均勻
3）.在脆皮花生中，變性淀粉可以改善脆皮組織，賦予脆皮輕、酥、脆而且蓬松的結(jié)構(gòu)
4）.在其他食品中，變性淀粉也可以起到很好的作用
變性淀粉是以食用級普通淀粉為原料進(jìn)行物理、化學(xué)變化改變分子結(jié)構(gòu)及其性能，本質(zhì)具有很高的安全性，在食品工業(yè)的發(fā)展中發(fā)揮著重要的作用，方便食品、營養(yǎng)保健食品、能量食品以及乳化增稠品質(zhì)改良劑等都已經(jīng)廣泛應(yīng)用食用變性淀粉。結(jié)合目前國內(nèi)外的發(fā)展形勢，最為迫切需要開發(fā)的是功能性變性淀粉、方便食品用變性淀粉、能量變性淀粉、保健性變性淀粉等。在新品種食用變性淀粉的研發(fā)中，要特別考慮到高血壓、高血脂病人有增多的趨勢，發(fā)展脂肪代用品、發(fā)展既有能量和營養(yǎng)價(jià)值，又不影響血糖的糖代謝代用品，以滿足糖尿病人發(fā)病率逐年上升的需要，這既是社會發(fā)展的需要，也是一個(gè)巨大的市場空間。
食用變性淀粉是一類衛(wèi)生安全的食品添加劑，在食品工業(yè)中的應(yīng)用十分廣泛。
由于歷史的發(fā)展、社會的進(jìn)步、人們飲食品味和需求的不斷提高，食品種類不斷增加，其外觀、口味、組織結(jié)構(gòu)也不斷更新，這一切都離不開食品添加劑的作用?？梢哉f，沒有食品添加劑，就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。但如何在食品法律法規(guī)允許的范圍內(nèi)安全使用食品添加劑，卻是每個(gè)食品企業(yè)的良心工程，既要無愧于消費(fèi)者，也應(yīng)有利于企業(yè)的永續(xù)經(jīng)營和發(fā)展。變性淀粉作為食品添加劑中的一類重要組成部分，其生產(chǎn)和使用的安全性同樣值得我們關(guān)注。
變性淀粉在國外已有近百年的發(fā)展歷史，且早已列入食品配料，可在食品生產(chǎn)中使用。美國的FDA及歐盟對其部分生產(chǎn)工藝參數(shù)和檢測指標(biāo)均有明確規(guī)定。在我國，變性淀粉工業(yè)雖起步較晚，但由于我國及時(shí)與國際接軌，因而其使用和管理均參照了國際的相關(guān)規(guī)定，且管理更為嚴(yán)格。目前，在我國，食用變性淀粉屬食品添加劑中的增稠劑范疇，可用于多種食品之中，GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對各種變性淀粉的使用范圍和使用量都有明確規(guī)定，凡未列入上述標(biāo)準(zhǔn)的變性淀粉均不得作為食品添加劑使用。
食用變性淀粉的生產(chǎn)也應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。由于變性淀粉除可用于食品外，也可以在其他工業(yè)上應(yīng)用，部分品種與食用品種有所差異，所以，在生產(chǎn)時(shí)，食用變性淀粉和非食用變性淀粉應(yīng)避免混用同一條生產(chǎn)線，并嚴(yán)格控制微生物指標(biāo)和重金屬含量。

變性淀粉是一種經(jīng)過改性過的淀粉，此種淀粉具有一些特殊的理化性能，添加到食品配方中后可以使食品在加工或食用時(shí)具有更好的性能。用于不同食物當(dāng)中會起不一樣的作用，變性淀粉通?？捎糜诶鋬鍪称?，速食品，熱食品，還有罐頭食品……；變性淀粉改善了人們的生活，把很多食物都做到了可食時(shí)間長，保存好看的外觀，為許多商家贏得了效益。

變性淀粉具體的好處具體有以下些：
1.顯提高紙張的各種物理強(qiáng)度，提高質(zhì)量和檔次，降低木漿配比。
2. 能改善施膠效果，節(jié)約施膠劑用量，尤其可作為中性抄紙的配套助劑。
3. 還可代替價(jià)格昂貴的合成樹脂、干酪等作為表面施膠和涂布粘合劑，能明顯降低涂布加工紙的生產(chǎn)成本。
除此之外還有許多好處，變性淀粉都成了食物中的不可不必備的產(chǎn)品了。
變性淀粉不僅僅被用于食物中，它還用于醫(yī)藥工業(yè)中，雖然很多淀粉也被廣泛運(yùn)用，但始終是代替不了變性淀粉，因?yàn)樗少Y源豐富、價(jià)廉，故仍是很好的輔料；變性淀粉還被用于石油工業(yè)中，在石油工業(yè)中應(yīng)用廣泛，并且隨著石油工業(yè)的發(fā)展和淀粉技術(shù)的進(jìn)步，其應(yīng)用范圍還會越來越廣。

變性淀粉是一種經(jīng)過改性過的淀粉

變性淀粉是一種經(jīng)過改性過的淀粉，此種淀粉具有一些特殊的理化性能，添加到食品配方中后可以使食品在加工或食用時(shí)具有更好的性能。只要是可食用的，那么它的生理功能與普通淀粉無異，小兒可以食用。變性淀粉，一是為了適應(yīng)各種工業(yè)應(yīng)用的要求，如：高溫技術(shù)（罐頭殺菌）要求淀粉高溫粘度穩(wěn)定性好，冷凍食品要求淀粉凍融穩(wěn)定性好，果凍食品要求透明性好、成膜性好等。；二是為了開辟淀粉的新用途，擴(kuò)大應(yīng)用范圍，如：米面制品中，乳制品中，肉及魚類制品中，烘烤食品中，飲料中，糖果中，粉末食品中……；食品工業(yè)中使用變性淀粉主要是作為增稠劑、膠凝劑、黏結(jié)劑和穩(wěn)定劑等?？梢蕴娲嘿F的原料，降低食品制造成本，提高食品質(zhì)量同時(shí)提高經(jīng)濟(jì)效益。其實(shí)不同的變性淀粉可以用在同一種食品之中，而同一種變性淀粉又可用于不同的食品；同一種食品，不同的生產(chǎn)廠家，又有不同的使用習(xí)慣；即使是同一種變性淀粉，不同的變性程度，性能相差又很大，這給變性淀粉在食品品質(zhì)研究中應(yīng)用開發(fā)提供了廣闊的發(fā)展前景，同時(shí)又指出了其歷程的艱難。變性淀粉在在食物生活作用中起了很重要的作用，穩(wěn)定了很多食物的使用期也改善了很多食物的用性，改善了人們的生活！

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