麥芽糖醇在烘焙中的應(yīng)用

麥芽糖醇在烘焙中的應(yīng)用

麥芽糖醇有液體狀和晶體狀兩類產(chǎn)品，各種產(chǎn)品的物化性質(zhì)隨產(chǎn)品中麥芽糖醇純度的提高而有明顯的變化。純凈的麥芽糖醇為無(wú)色透明的晶體，熔點(diǎn)135℃～140℃，對(duì)熱酸都很穩(wěn)定，在水中的溶解度20℃時(shí)比蔗糖低，但在30℃以上時(shí)較蔗糖高，甜度是蔗糖的80％～90％，甜味特性接近于蔗糖。液體麥芽糖醇的甜度是蔗糖的60％，吸熱量在所有糖醇中是最少的，因此食用時(shí)幾乎沒有涼爽的口感特性。人體對(duì)麥芽糖醇的吸收率較低，不會(huì)引起血糖的升高，非常適合糖尿病、齲齒及肥胖患者食用。

液體麥芽糖醇應(yīng)用在烘焙中不但可以增加制品的甜味，提高制品的色澤和香味，提供酵母生長(zhǎng)與繁殖所需營(yíng)養(yǎng)，調(diào)節(jié)面團(tuán)中面筋的脹潤(rùn)度，而且還有抗氧化作用以延長(zhǎng)保存期。

下面介紹幾種無(wú)糖烘焙食品的配方：

無(wú)糖蛋卷：全蛋750g、麥芽糖醇250g、低筋面粉300g、鹽1．5g、蛋糕專用油75g、清水75g、多糖纖維1g、蛋糕油20g。

無(wú)糖蛋糕：A：蛋清2000g、麥芽糖醇1400g、塔塔粉15g、食鹽6g。B：蛋黃1000g、泡打粉10g、低筋面粉1265g、清水600g、蛋糕專用油500g、玉米淀粉180g、無(wú)糖吉士粉40g、麥芽糖醇300g、多糖纖維素8g。

無(wú)糖曲奇：高筋面粉250g、奶油155g、沙拉油20g、麥芽糖醇165g、無(wú)糖吉士粉12．5g、奶粉12．5g、凈蛋黃50g、碳酸氫鈉2．5g、清水30g。

無(wú)糖酥性餅干：面粉90g、淀粉10g、起酥油30g、麥芽糖醇40g、磷脂1g、全脂奶粉5g、鹽0．5g、小蘇打0．6g、碳酸氫銨0．3g、香油0．1g、抗氧化劑0．004、雞蛋4個(gè)、香精適量、水適量。

生產(chǎn)工藝與普通蛋卷、蛋糕、曲奇制作方法一致，但要注意掌握溫度：蛋卷上火200℃，下火170℃，時(shí)間18～20分鐘；蛋糕：上火170℃，下火160℃，時(shí)間視體積大小而定；曲奇：上火200℃，下火170℃，時(shí)間15分鐘。

在中式料理烹飪中，可以用代糖代替白砂糖嗎？

這個(gè)問題尤其有趣，因?yàn)樗孟鄳?yīng)著代糖發(fā)生的緣故。

那便是：糖里邊那么多的特點(diǎn)，我不愿意全要，只需在其中的一二種可以嗎？

例如：

1、我也想要褐變反映，不要想高熱量。

2、我也想要層次感，不要想那么甜(例如奶糖、手工牛軋?zhí)?。

3、我也想要層次感和清甜味，不要想褐變。

可以嗎？食品類生物學(xué)家對(duì)你說(shuō)：行！

為了更好地達(dá)到腦洞大的小吃貨們，食品類專家科學(xué)研究出了各式各樣的代糖，他們一般只具有白砂糖一種或幾類特點(diǎn)。

大家先一起來(lái)看看題主的要求，再看一看什么代糖合乎這種規(guī)定：

1、有一定清甜味。

2、低脂肪。

3、能著色(能產(chǎn)生太妃糖化或美拉德反應(yīng))。

4、耐熱。

5、清甜味正宗，沒有怪異的味兒。

一、什么代糖可以用？

代糖一般可分為兩類，碳水化合物類和低倍甜味素類。

他們甜度的區(qū)域很寬，從相對(duì)性白砂糖40%的甜度一直到600倍的甜度。

碳水化合物類代糖的甜度一般和白砂糖類似，關(guān)鍵包含玉米糖漿類和糖醇類。玉米糖漿各層面特點(diǎn)和綿白糖很像，但熱量也很高，并不符合要求。

糖醇指木糖醇這類含有（糖醇）后綴名的代糖。由于身體對(duì)糖醇的消化率較為低，糖醇的發(fā)熱量一般僅有一般糖的40-60%?？墒翘谴加幸粋€(gè)嚴(yán)重的缺陷。

在化學(xué)反應(yīng)式左側(cè)的是麥芽糖醇，右側(cè)的是木糖醇。從麥芽糖醇轉(zhuǎn)換為木糖醇，便是麥芽糖醇左端羰基變成了木糖醇的甲基，別的的部位沒有轉(zhuǎn)變。這一規(guī)律性也適用別的糖醇，換句話說(shuō)從糖變?yōu)樘谴?，只是是糖的羰基變成了甲基。但是，紅燒菜著色的重要偏要就是這個(gè)消退的羰基，沒有它就不可以產(chǎn)生美拉德反應(yīng)。

換句話說(shuō)，糖醇并不可以產(chǎn)生褐變的反映，當(dāng)然也沒有辦法給菜著色了。

因此，碳水化合物類的代糖并不適宜拿來(lái)做清燉。下邊而言說(shuō)低倍甜味素。低倍甜味素的甜度一般能做到白砂糖的十幾倍，使用量只是是白砂糖的幾百分之一。

在如此低的劑量下，他們的卡路里并不高，而關(guān)鍵難題取決于耐熱性和特異性的口味。

最先，阿斯巴甜在加溫情況下并不穩(wěn)定，并不適宜用于做菜。而口味是很客觀的要素，愛的人會(huì)很喜歡，討厭的人也會(huì)很反感。羅漢果苷、甜菊糖苷獨(dú)有的（甘辛）十分明顯，喝了以后在口中能維持十幾分鐘不消退，本人不強(qiáng)烈推薦用于做菜。

人造糖有一股金屬材料的味兒，并且受熱會(huì)變苦，也不是一個(gè)理想化的挑選。安賽蜜聽說(shuō)清甜味較為正，相近綿白糖，但回答者沒有嘗到。三氯蔗糖是回答者感覺最像白砂糖的甜味素，在使用量并不大時(shí)基本上嘗出不來(lái)二者差別。并且三氯蔗糖擁有美拉德反應(yīng)必須的羰基，能夠產(chǎn)生褐變反映。三氯蔗糖適合嗎？大家再次看一下具體應(yīng)用是怎樣的。

二、代糖的應(yīng)用感受怎么樣？

想要代糖做菜，大家還必須一樣物品。沒有錯(cuò)，便是精準(zhǔn)到0.001g的千分之一天平秤。

為啥呢？

舉個(gè)例子，倘若大家做菜必須6g的白砂糖，按相對(duì)性甜度換算成三氯蔗糖便是6/600=0.010g。

假如只憑直覺加糖，手略微一抖，這一盤菜就毀了，變成了（甜點(diǎn)）。

并且，三氯蔗糖僅僅甜度翻了600倍，著色工作能力可沒有轉(zhuǎn)變。0.010g的三氯蔗糖，可能也就能制成個(gè)（白切五花肉）。

如果說(shuō)，我便硬要用三氯蔗糖給紅燒菜著色呢？沒事兒，食品類生物學(xué)家的腦回路也非常大。

大家還產(chǎn)品研發(fā)出了清甜味緩聚劑，能夠和低倍甜味素一起用，專業(yè)達(dá)到這類“我不在乎我是要著色但不要想那么甜”的驕縱規(guī)定。只需一丁點(diǎn)的使用量，就能讓10g糖嘗起來(lái)僅有5g糖那么甜。

因此最終的計(jì)劃方案是什么呢，低倍甜味素+清甜味緩聚劑嗎？看上去仿佛有點(diǎn)兒怪異。還是踏踏實(shí)實(shí)地吃白切五花肉吧。

麥芽糖漿有什么作用

麥芽糖漿是以淀粉為原料，淀粉酶液化，及β-
淀粉酶，脫支酶協(xié)同糖化，精制濃宿而成的麥芽糖含量70%以上的淀粉糖品
是一種用途廣范的新型營(yíng)養(yǎng)糖品，具有甜度溫和、風(fēng)味獨(dú)特、容易消化吸收等特點(diǎn)，其糖分組成主要是麥芽糖，也有少量的葡萄糖及低聚糖。
食品行業(yè)如高級(jí)糖果、保健飲品、口服液、麥乳精、糕點(diǎn)、飲料等方面作為營(yíng)養(yǎng)甜味劑、填充劑應(yīng)用廣泛，在醫(yī)藥工業(yè)，配制各種中成藥、止咳糖漿，具有潤(rùn)肺、補(bǔ)虛、治療腹痛、咳嗽的作用。
超高麥芽糖漿經(jīng)氫化后可用來(lái)生產(chǎn)麥芽糖醇，亦可用來(lái)生產(chǎn)純麥芽糖。
超高麥芽糖漿在食品工業(yè)中應(yīng)用，具有與高麥芽糖漿、液體葡萄糖相近的功能。

麥芽糖醇液和麥芽糖醇有什么區(qū)別？

樓上說(shuō)的對(duì) 只是固體和液體的區(qū)別 我再補(bǔ)充點(diǎn)自己的看法 1物理性質(zhì)(1) 溶解度 麥芽糖醇為無(wú)色透明,中性之粘稠狀物質(zhì),極易溶于水,但不易溶于甲醇或乙醇(2) 甜度 麥芽糖醇具有與蔗糖相同之甜度(3) 結(jié)晶性及吸濕性 一般淀粉糖被氫化后,即不易結(jié)晶.麥芽糖醇有顯著的吸濕性,利用這種吸濕性可以作為各種食物的保濕劑,或者防止蔗糖之晶析.(4) 對(duì)熱及酸的安定性 麥芽糖醇對(duì)熱及酸均相當(dāng)安定,其70%水溶液在150℃以下處理1H幾乎無(wú)變化.170℃處理1H只有部分分解,200℃以上才會(huì)分解著色.麥芽糖醇在PH3-7下,于100℃加熱1H,也沒有變化,在PH2以下加熱才會(huì)有6%被分解.(5) 其他特性 麥芽糖醇的粘度約比山梨醇大2倍.而凍結(jié)溫度及浸透壓也與蔗糖相近,在25℃,濃度75%時(shí)相度密度約為1.36,比蔗糖高出許多.2微生物發(fā)酵性麥芽糖醇不易被霉菌,酵母及乳酸菌利用.通常齲齒與口腔內(nèi)的細(xì)菌內(nèi)有密切性關(guān)系,蔗糖被細(xì)菌分解成酸,或直接侵入齒苔中形成葡聚糖或果聚糖附于齒表面,在嫌氣下,即可被發(fā)酵生成丙酮酸或乳酸等有機(jī)酸而將齒骨溶解.三麥芽糖醇的生理功能.1麥芽糖醇之消化力在體內(nèi)不容易消化代謝,可作為低熱量甜味料2不升高血糖,不刺激胰島素分泌對(duì)糖尿病和肝病患者是理想的甜味來(lái)源3當(dāng)與脂肪同食時(shí),可抑制人體脂肪的過量貯存在脂肪組織中不升高脂蛋白脂肪酶活力4不齲齒不產(chǎn)酸,產(chǎn)不不容葡聚糖5做脂肪代用品6鈣吸收的促進(jìn)四麥芽糖醇質(zhì)量規(guī)格項(xiàng)目 固體麥芽糖醇 液體麥芽糖醇外觀 白色粉末狀 無(wú)色粘稠狀液體固形物含量% ≥ 94 75.0水分% ≤ 6 25.0麥芽糖醇含量% ≥ 98 50還原糖% ≤ 0.3 0.3PH值 5-7 5-7鉛% ≤ 0.1 0.001灰份% ≤ 0.001 0.1五,麥芽糖醇在食品工業(yè)中的應(yīng)用作為功能性甜味劑,可在糖果,口香糖,巧克力,果醬餡料,果凍,冰淇淋,蛋糕,月餅,奶油,面包中應(yīng)用用結(jié)晶麥芽糖醇制造巧克力時(shí),只需對(duì)傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝略作改變,在粗磨,混料,精磨,精練及調(diào)溫缸中的溫度都不超過46度,因?yàn)闇囟壬仙龝?huì)迅速提高黏度而惡化產(chǎn)品質(zhì)構(gòu).惡化程度還會(huì)隨水分的增加而加重,因此要格外注意避免水分.用麥芽糖醇可可巧克力的調(diào)制溫度不應(yīng)超過31度,制奶油巧克力時(shí)不應(yīng)超過28度.結(jié)晶或液體麥芽糖醇均可用來(lái)制造硬糖,制造出產(chǎn)品的玻璃質(zhì)外觀,甜度和口感等品質(zhì)均很好.由于麥芽糖醇分子無(wú)還原性基團(tuán),不會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng),因此在熬糖中色澤穩(wěn)定.液體麥芽糖醇含有較多的麥芽三糖醇及其它高級(jí)糖醇,所以制出的糖果吸濕性小,且抗可能出現(xiàn)的結(jié)晶現(xiàn)象能力大,但必須用防水性能好的包裝紙包裝以延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架壽命.注意:口香糖或泡泡糖的制造工藝包括混合,成型,和包裝三大工序.混合工序是在混合機(jī)內(nèi)分批進(jìn)行.首先加入膠質(zhì)基料預(yù)熱至60度后攪拌數(shù)分鐘,加入卵磷脂,液體麥芽糖醇,氫化淀粉水解產(chǎn)物,三氯蔗糖和水等充分混合4分鐘.結(jié)晶麥芽糖醇分三批加入,前兩批每批1/3單獨(dú)加入并各自攪拌8分鐘,最后一批加入剩余的1/3及其其他配料,繼續(xù)攪拌8分鐘.在混合階段,物料晶溫不能超過60度,混合總時(shí)間以30分鐘為限.然后將混合物料晶溫降至35-40度,送入專門的成型設(shè)備制成片狀,塊狀,球狀或棒狀后,即可包裝.

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