使面包表面產(chǎn)生光澤的幾種方法

使面包表面產(chǎn)生光澤的幾種方法

面包的光澤和色澤有一定的關(guān)聯(lián)，面包光澤度一定程度上反映出產(chǎn)品的新鮮度。一般來說，新鮮的面包光澤度好，誘人食欲，貯存日久的面包光澤度較差。使面包具有光澤可采用下列辦法：

1．倘若二次刷蛋（待第一遍蛋液干后再刷第二遍），表面光亮可鑒。如甜面包因表面涂有蛋液而產(chǎn)生棕紅色的光澤。刷蛋一般在面包坯最后發(fā)酵后進(jìn)行。蛋液配方有3種，烘焙后的效果，第一種面包色澤較淺，第二種稍深，第三種色澤最深。

蛋液調(diào)配方法之一：將雞蛋500克置攪拌鍋中加水1000毫升，用打蛋器打勻即可。此蛋水用于整型后經(jīng)最后發(fā)酵的面包坯。噴涂或用刷子涂抹于面包坯表面，以去除面團(tuán)表面的面粉，保持面團(tuán)表面的濕度。

蛋液調(diào)配方法之二：將雞蛋500克置攪拌鍋中加水200毫升，用打蛋器打勻即可。用刷子涂抹于經(jīng)最后發(fā)酵的面包坯表面。

蛋液調(diào)配方法之三：奶粉50克置鍋中，倒入清水500毫升，用打蛋器打勻，再將500克雞蛋加入，再次打勻即可。此蛋水使用于整型后的面包坯表面，烘烤后面包呈棕紅色，色渾均勻（用此調(diào)配較深）。同時有色澤均勻的效果（用此配方，烤好的面包顏色較淡）。

2．刷面糊面包坯表面刷面糊。進(jìn)爐后，在烘烤過程中適當(dāng)噴霧（水），能使制品產(chǎn)生微弱的光澤。成品表面有微弱的光澤，面包皮較脆。將150克淀粉和10克糖置鍋中，陸續(xù)加入700毫升清水調(diào)勻，置爐上邊加熱邊攪拌，使成均勻的糊狀。如制作羅宋面包，用刷子涂抹于經(jīng)最后發(fā)酵的面包坯表面，然后開刀，進(jìn)爐烘烤。

3．水煮法將糕坯投入沸水中煮片刻，取出置烤盤中，再進(jìn)爐烘烤，表面也能產(chǎn)生光澤。此法一般適合于發(fā)酵面團(tuán)，如制作芝麻面包圈。當(dāng)發(fā)酵好的面團(tuán)經(jīng)過切塊、搓團(tuán)、中間醒發(fā)后制成圈狀坯，投入沸水中氽一下，撈出置烤盤中，撒上芝麻，烤熟后，表面呈棕黃的光澤。當(dāng)然，光澤度比刷蛋要差些。

4．刷糖油在經(jīng)過烘烤的面包表面刷油，則面包表面產(chǎn)生油光，給人以油潤的感覺。要注意，必須采用無異味的液體油，如精煉油、麻油和生油，不宜采用豬油、奶油等固體油。將雞蛋500克、色拉油500克、淀粉糖漿500克置鍋中，用打蛋器充分打勻使用。用刷子涂在剛出爐的面包中，使面包表面光亮。

5．刷蛋黃甜醬將蛋黃150克，白砂糖150克，放入盆中，用打蛋器充分?jǐn)囍翝鉅?。再分次加入色拉?000克，快速攪勻，隨后先后加人蜂蜜100克，朗姆酒50克，拌勻即可，使用方法同刷糖油。

6．刷飴糖在烤熟的面包表面趁熱刷上熱飴糖，冷卻后也能產(chǎn)生光澤，一般用于低檔面包。假如在溫烊的飴糖中摻入生油調(diào)勻后涂刷面包表面效果更好。

前3種方法在面包烘烤前進(jìn)行，后3種在面包烘烤后進(jìn)行。以上含蛋和淀粉的涂料極易變質(zhì)，宜隨配隨用。用完應(yīng)將容器洗凈，以免污染下次配料。

我的是煤氣烤箱，怎樣可以讓面包表面金黃色

刷上全蛋液就可以烤出金黃色的面包。
丹麥面包的做法材料：高筋面粉240克、低筋面粉60克、水120克左右、奶油30克、酵母7克、砂糖20克、食鹽5克、雞蛋50克、起酥油210克

制作步驟：
1、將酵母放入容器內(nèi)，加入1-2湯匙溫水?dāng)嚢杈鶆?
2、將蛋放在另一容器內(nèi)打散，一邊攪拌一邊加入水、糖、鹽，攪拌至糖完全溶化
3、加入高粉、低粉、酵母水?dāng)嚢璩蓤F(tuán)
4、移到工作臺加入奶油拌勻
5、用手來回揉搓，稍有筋度即可
6、完成后把面團(tuán)放入發(fā)酵箱，在22度-25度的環(huán)境中松馳20分鐘（第一次發(fā)酵我是在鍋里燒一點水，水燒到微微地起泡，關(guān)火，然后在上面放一個架子，把放著面團(tuán)的容器置于其上，蓋上蓋子，約20分鐘左右就發(fā)起來了）
7、用薄膜膠紙包好放入冷柜冷藏約1-4小時
8、從冷柜取出后，先讓面團(tuán)放置回溫，再用搟面棍搟開成2cm厚的長方形
9、再下來就是疊被子了，總共疊三次，疊好之后冷藏15-20分鐘，最后一次30分鐘，然后再拿出來搟開成方形面片，然后按照自己想要的式樣進(jìn)行造型，造型完畢進(jìn)行第二次發(fā)酵，我這邊現(xiàn)在天氣已經(jīng)很熱了，所以置于室溫下約40分鐘就可以了。
10、二次發(fā)酵完畢后，在面片上刷上蛋汁（不要涂在切口上），烤箱200度（先預(yù)熱）烤18-20分鐘。
11、關(guān)于黃桃面包的造型：先開出12*12CM一塊的正方形面片，中間涂一點蛋汁，然后將四個角往里面折進(jìn)去，捏緊，然后在第二次發(fā)酵完畢后在中間擠上卡士達(dá)醬，再放上黃桃片（這個可以自由變化，可以放肉松、其他水果等）

烤之前，刷一層蛋黃液

制作面包有什么技巧？

做面包時，常會遇到面包狀態(tài)不理想的諸多問題。比如，面包體積太小或太大、表皮顏色太淺或太深、表皮有氣泡、表皮太厚、面包內(nèi)部灰白色缺乏光澤、內(nèi)部顆粒粗、發(fā)酵不易膨脹、發(fā)酵太快、組織不良、風(fēng)味及品嘗不良、儲藏性不良等。那么，如何才能避免出現(xiàn)這些問題，做出一個好面包呢？

吃慣了店里的面包，總是想自己動手嘗試一番，卻狀況頻出？
弄懂烘焙理論是打好根基，但想要真正掌握各種實用烘焙技巧，還是要在實操里通過各種失敗案例去發(fā)現(xiàn)問題，再找到答案。

1、和面

和面可以說是整個面包制作過程中最關(guān)鍵的一步，除了簡單的混合所有原材料，還要將面團(tuán)在案板或操作臺上反復(fù)推揉，使其產(chǎn)生黏性與彈力，直至用手拉開一小塊面團(tuán)可出現(xiàn)薄膜。
如果不想手揉，也可以用廚師機(jī)或者面包機(jī)代替。

2、一次發(fā)酵

將揉好的面團(tuán)放入發(fā)酵碗中，蓋上保鮮膜，防止面團(tuán)表面在發(fā)酵過程中變干。將碗放置于30~40℃的環(huán)境中，最有利于酵母活動。當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵至2~3倍大時即可。如果發(fā)酵失敗，可能是環(huán)境溫度不適合，或酵母本身活性不足。
水溫略高過體溫就行，太高了酵母會被燙死了，太低了酵母活性不夠，發(fā)酵時間就要延長。


3、排氣

在一次發(fā)酵過程中，也可以每隔30分鐘左右為面包排一次氣，并翻轉(zhuǎn)一次面團(tuán)。這樣做不僅能令面團(tuán)中的氣泡更細(xì)致，也能起到對面筋的刺激作用，使其更強(qiáng)韌。新的空氣進(jìn)入，也能進(jìn)一步促進(jìn)發(fā)酵活動。待面團(tuán)徹底發(fā)酵至原本的2~3倍大小之后取出，切分之前需再次排氣。

4、切分、揉圓

用刮板將發(fā)酵并排氣后的面團(tuán)切分成需要的大小與數(shù)量。每塊切分后的面團(tuán)再輕輕按壓成餅，排出多余氣體，之后將面餅四周向中間折疊，中心接縫捏實，將面團(tuán)翻轉(zhuǎn)，使接縫朝下，用雙手將面團(tuán)從上向下攏合拉伸成球，至表面緊繃即可。

5、松弛

在滾圓之后面團(tuán)會變得比較緊，這樣不利于成型，所以需要先松弛一段時間，讓面團(tuán)變得松軟，之后再進(jìn)行成型操作

7、二次發(fā)酵(最終發(fā)酵)

整形后需再進(jìn)行一次發(fā)酵，通常也是最后一次發(fā)酵，令面團(tuán)再次膨脹到1.5~2倍大小。發(fā)酵條件因面包種類而異，通常是在32~38℃，時間約1小時。發(fā)酵過頭會導(dǎo)致面團(tuán)回縮，因此一定要注意觀察面團(tuán)的狀態(tài)。

8、割包、刷面、撒糖

割包：不是必需步驟，它的目的主要有兩個：
① 為了控制面包經(jīng)烘烤后表面裂口的樣子;
② 為了給面包制作出獨特的外觀。
刷面：為了令烤好的面包表面更具光澤，同割包一樣，也不是必需步驟。水、雞蛋液、黃油、面粉、重奶油都可以是刷面材料，用它們刷出來的表皮效果各有特點。
撒糖：這樣做烘烤后的面包成品表面會有焦香的口感

9、烘焙

烘焙前烤箱一定要提前預(yù)熱！
并且，因為烤箱每次打開時，內(nèi)部溫度都會驟降14~28℃，預(yù)熱時溫度調(diào)高14~28℃就很有必要。
當(dāng)你不確定面包是否烤好時，可以將速讀溫度計插入面包內(nèi)部，中心溫度如果達(dá)到93℃~100℃之間，就說明大功告成。

10、冷卻
冷卻時面包的多余水分會蒸發(fā)，蛋白質(zhì)凝固，內(nèi)部結(jié)構(gòu)變得穩(wěn)定，并且內(nèi)部水分重新分布，原本烤得干脆的表皮會柔軟一些，如果在空氣中放置過久，表皮又會重新變干。
在面包脫模前通常要震一下烤盤，主要有以下作用：
> 震一下烤盤有助于排出熱氣，面包冷卻過程中不會收縮
> 防止面包和烤盤粘連，震掉殘渣

總結(jié)；在家自己就會做點，自己親手做的面包，里面沒有放任何添加劑，而且吃起來香甜松軟，比外面賣的面包還好吃。

面包怎么制作

一、原料的選擇和處理
1、面包的配方
面包配方中基本原料是：面粉、酵母、水和食鹽，輔料是：砂糖、油脂、乳粉、改良劑以及其他乳品、蛋、果仁等。制作面包的面粉與餅干不同，首先要求面筋量多、質(zhì)好。所以一般采用高筋粉、粉心粉，硬式面包可用粉心和中筋粉，一般不能用低筋粉。高級面包都要用特制粉。
2、混合前原輔材料的處理
（1）小麥粉的處理
A小麥粉的貯藏與保存 B使用前必須過篩 C安裝磁鐵除雜裝置
（2）酵母處理
A使用壓榨酵母前要檢查是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 調(diào)粉時一般是先用一部分（或全部）水把稱好的酵母化開拌勻再加入面粉，使酵母在面團(tuán)中分布均勻。
B使用干酵母要進(jìn)行活化處理 用培養(yǎng)液或40~43℃水直接將干酵母化開（水量約為酵母量的4~5倍）保溫靜置，使酵母活化后再使用。
C酵母不要與油指、食鹽、砂糖直接混合
（3）水的添加和處理
A加水量 B水質(zhì) 硬度稍高一些好，稍帶酸性的水（pH5.2~5.6），被認(rèn)為對制作面包最合適。
（4）其他輔助原料的處理 A砂糖 B食鹽 C奶粉 D油脂 E添加劑
二、面團(tuán)的調(diào)制
1、調(diào)制的目的
（1）使各種原料充分分散和均勻混合 2）加速面粉吸水而形成面筋] （3）促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成 （4）拌入空氣有利于酵母發(fā)酵
2、面團(tuán)調(diào)制的六個階段
（1）拾起階段 （2）卷起階段 （3）面筋擴(kuò)展、結(jié)合階段 （4）完成階段 （5）攪拌過度 （6）面筋打斷
3、影響面團(tuán)調(diào)制的因素
（1）加水量 （2）溫度 （3）攪拌機(jī)的速度 （4）小麥粉 （5）輔料的影響
6）產(chǎn)品的品種特點與調(diào)粉的程度
三、發(fā)酵
1、面團(tuán)發(fā)酵的目的
（1）在面團(tuán)中積蓄發(fā)酵生成物，給面包帶來濃郁的風(fēng)味和芳香。
（2）使團(tuán)面變得柔軟而易于伸展，在烘烤時得到極薄的膜。
（3）促進(jìn)面團(tuán)的氧化，強(qiáng)化面團(tuán)的持氣能力（保留氣體能力）
（4）產(chǎn)生使面團(tuán)膨脹的二氧化碳?xì)怏w。
（5）有利于烘烤時的上色反應(yīng)。
2、發(fā)酵中影響面團(tuán)物理性質(zhì)，尤其是氣體保持能力的因素
要得到好的面包必須有兩個條件：一個直到進(jìn)烤爐，面團(tuán)中的發(fā)酵都要保持旺盛地產(chǎn)生二氧化碳的能力；另一個是面團(tuán)必須變得不使氣體逸散，即形成有良好伸展性、彈性和可以持久的包住氣泡的結(jié)實的膜。影響面團(tuán)保持氣體能力，即脹發(fā)性能的因素如下：
（1）面粉 （2）調(diào)粉 （3）加水率 4）面團(tuán)溫度 （5）面團(tuán)的pH 6）氧化程度 （7）酵母量
（8）輔料影響（糖、牛奶、蛋、食鹽、酶制劑） 9）前處理工序
3、發(fā)酵中影響氣體產(chǎn)生能力的因素
（1）酵母的量和種類（2）溫度的影響 3）酵母的預(yù)處理 4）翻面的影響
4、翻面作用
（1）使用面團(tuán)的溫度均勻，發(fā)酵均勻； 2）混入新鮮空氣，以降低面團(tuán)內(nèi)二氧化碳濃度；
（3）促進(jìn)面團(tuán)筋的結(jié)合和擴(kuò)展，增加面筋對氣體的保持力，這是翻面的最重要的作用；
1、烘烤的基本方法
（1）烘烤爐內(nèi)溫度控制
對于各種各樣的面包，很難統(tǒng)一地規(guī)定烘烤溫度和烘烤時間。
A、保持爐內(nèi)210℃，35—40min烤成； B、開始時180℃，烘烤10—15min后，再以210—220℃烘烤30—35min; C、剛開始以260℃烘烤10—15min，然后再以210℃烘烤15min結(jié)束。 （2）爐內(nèi)水蒸氣的調(diào)節(jié)
A、幫助爐內(nèi)面包的脹發(fā)或被稱做增加面包的烘烤弱彈性； B、促進(jìn)表面生成多量的糊精，使表面具有理想的光澤； C、防止表皮過早硬化而被脹裂； D、攪動爐內(nèi)熱氣的對流，有助于熱量的傳播。
2、烘烤中的反應(yīng)
七 、面包的冷卻 八、幾種面包的制作方法
1、國內(nèi)面包的制作方法
如：車輪面包
車輪面包是近年來國內(nèi)出現(xiàn)的新品種面包，它的形狀像車輪，是在封閉輪狀的模子內(nèi)進(jìn)行醒發(fā)與烘烤的。
（1）配方
特制粉：50kg 干酵母：0.2kg 白砂糖：12.5kg 鮮牛奶：1kg 豬油：1.5kg 雞蛋：3kg
（2）制作過程
將原輔料處理后，用35%的面粉與已經(jīng)活化了的酵母汁、適量水調(diào)成軟硬適度的面團(tuán)，在27℃溫度下發(fā)酵3—4h，待成熟后加入其余輔料及面粉，調(diào)成均勻面團(tuán)再進(jìn)行第二次發(fā)酵。發(fā)酵成熟后，切成0.5kg重，搓成圓條，放在特制的烤模中醒發(fā)。待醒發(fā)完畢后刷上蛋汁，然后在250℃下烘烤40min。特制烤模分上下兩層，每層上有車輪式的模型，中間用合扇連接。烘烤時可將烤模吊在烤爐中旋轉(zhuǎn)烤熟。
2、國外面包的制作方法
如法國面包
法國面包又稱法式面包，形狀多為長方條形，也有手杖形、橄欖形和橢圓形的。

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